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文檔簡(jiǎn)介
1、食物里的健康“碼”,你“掃”明白了嗎近日,山東東營(yíng)幼兒園師生把水果、蔬菜制作成各種造型,讓孩子在制作過(guò)程中了解不同水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。劉智峰攝“要向森林要食物,向江河湖海要食物,向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物,同時(shí)要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展,發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè),向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白?!绷?xí)近平總書(shū)記在看望參加全國(guó)政協(xié)十三屆五次會(huì)議的農(nóng)業(yè)界、社會(huì)福利和社會(huì)保障界委員并參加聯(lián)組會(huì)時(shí)強(qiáng)調(diào)。“大食物觀”的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)是確保百姓吃得安全健康、營(yíng)養(yǎng)均衡。那么,吃什么更營(yíng)養(yǎng)?怎么吃更健康?“決定一個(gè)人的健康素質(zhì)強(qiáng)弱有3個(gè)條件:遺傳、營(yíng)養(yǎng)攝入、后天的學(xué)習(xí)或訓(xùn)練,包括體育鍛煉等?!痹谥袊?guó)營(yíng)養(yǎng)
2、學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣看來(lái),遺傳在短期內(nèi)很難改變,但是生活方式的改變,特別是膳食模式的改變、身體活動(dòng)的改變,對(duì)身體狀況有非常大的影響。人民對(duì)高品質(zhì)生活的向往,對(duì)高質(zhì)量發(fā)展的不懈追求,反映在日常生活中,就是一餐一食。從吃得飽轉(zhuǎn)向吃得好,也折射出高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)涵。以“大食物觀”為指導(dǎo),我們可以進(jìn)一步打開(kāi)關(guān)于食物的想象,在食物的健康“碼”中,“掃”出方便、美味和健康,為個(gè)性化的飲食需求找到解決方案?!按笫澄镉^”不陌生“色香味俱全”,當(dāng)我們稱(chēng)贊一道菜時(shí),常常使用這樣的評(píng)價(jià),背后考驗(yàn)的正是不同食材之間顏色、味道相互搭配的功力?!拔覀儗?duì)大食物觀并不陌生。在世界各地的飲食中,中餐的食材豐富程度堪稱(chēng)翹楚,食材多樣、
3、融合搭配始終是我們對(duì)美好飲食想象的重要組成部分,對(duì)不同食材的搭配智慧也成為中餐對(duì)世界烹飪的重要貢獻(xiàn)?!敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)第五屆六屆副會(huì)長(zhǎng)、清華大學(xué)文化創(chuàng)意研究院特約研究員邊疆介紹。“大食物觀從國(guó)家保障上來(lái)說(shuō),有兩個(gè)背景。一是從保障國(guó)家糧食安全的角度看,耕地是國(guó)之根本,但我國(guó)耕地資源有限,這是糧食生產(chǎn)的一個(gè)重要制約因素,要守牢糧食生產(chǎn)的底線,拓寬糧食生產(chǎn)的來(lái)源,保證糧食供給及安全;二是從構(gòu)建健康中國(guó)的角度看,充足豐富的食物供給和良好的營(yíng)養(yǎng)保障是重要落腳點(diǎn)。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中營(yíng)惠營(yíng)養(yǎng)健康研究院執(zhí)行副院長(zhǎng)王瑛瑤研究員介紹,“大食物觀提倡食物供給由單一向多元轉(zhuǎn)變,滿(mǎn)足人民群眾膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)需要的變化
4、趨勢(shì),讓居民有更多元的飲食可供搭配和選擇,吃得更合理、更健康。多元有兩層突出的意思:資源來(lái)源的多樣化和食物種類(lèi)的多樣化。以主食為例,稻谷和小麥?zhǔn)俏覈?guó)居民主要口糧,也可以實(shí)現(xiàn)碳水化合物的供給,滿(mǎn)足能量需求,但這樣的主食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)比較單一,尤其是單純以精加工的大米和面粉為方式時(shí),對(duì)健康而言不是最優(yōu)選擇。由此,大食物觀所提倡的供應(yīng)多樣化是合理膳食所需要的食物多樣的基礎(chǔ)保障,兩者自然吻合,為國(guó)民健康提供了根基?!薄俺允侨祟?lèi)的本能,但吃與會(huì)吃、吃得健康有本質(zhì)區(qū)別。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),對(duì)居民而言,大食物觀意味著重視不同食物的特點(diǎn),在日常飲食中通過(guò)食物選擇和搭配滿(mǎn)足我們身體機(jī)能、免疫和營(yíng)養(yǎng)的需要,滿(mǎn)足機(jī)體
5、能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給,并降低膳食相關(guān)慢性病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),做一個(gè)節(jié)約和珍惜食物、懂得食物的食育模范。”王瑛瑤說(shuō),“大食物觀對(duì)科技界同樣意義深遠(yuǎn),無(wú)論是食物資源開(kāi)發(fā)利用、食品的現(xiàn)代加工、還是營(yíng)養(yǎng)供給和國(guó)民健康的保障技術(shù),都圍繞可持續(xù)、高質(zhì)量,圍繞滿(mǎn)足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要?!薄敖裉?,健康成為評(píng)價(jià)食物的重要維度,甚至是擺在首位的考慮,居民對(duì)吃得更好、更健康有需求。隨著科技發(fā)展和消費(fèi)水平的提高,居民有能力去支付這一需求,營(yíng)養(yǎng)豐富、膳食平衡也逐漸成為新的飲食潮流?!边吔f(shuō),“在此背景下,大食物觀對(duì)居民提高飲食健康有重要的指導(dǎo)性意義,也為滿(mǎn)足居民的健康飲食需求,提供了如何從源頭做起的指導(dǎo)。”方便、美味
6、和健康,能兼顧嗎?“肉類(lèi)我喜歡牛腩、雞胸或者海白蝦;蔬菜喜歡小油菜、小白菜、荷蘭豆、毛豆、藕、胡蘿卜、山藥等?!毕窭钴娨粯樱陲嬍成?,大多數(shù)人都有著自己的偏好。但滿(mǎn)足了口欲之快后,人們的疑慮也來(lái)了,營(yíng)養(yǎng)均衡同時(shí)兼顧個(gè)人口味,能實(shí)現(xiàn)嗎?“首先還是要堅(jiān)持食物多樣的原則,這是合理膳食的基礎(chǔ)。如果完全拒絕某一類(lèi)食物,或者盯著幾樣食物吃,肯定是不行的;如果只是對(duì)某幾樣食物不感冒,比如不愛(ài)吃胡蘿卜、菠菜等,則可以在豐富的選擇中尋找營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相近的替代食材,搭配出自己喜歡又營(yíng)養(yǎng)的餐盤(pán)。比如胡蘿卜富含胡蘿卜素和果膠,不想吃胡蘿卜也可以從南瓜等橙黃色蔬果中獲得胡蘿卜素,從菜花、西葫蘆等蔬果中獲取果膠?!敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大
7、學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹,“首先要保證谷類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)等各類(lèi)食物總量足夠,其次每類(lèi)食物中都包含豐富的品種,具體每個(gè)品種吃什么可以根據(jù)自己的喜好選擇。以蔬菜為例,中國(guó)居民膳食指南(2022把蔬菜分成葉菜、根莖類(lèi)、茄果類(lèi)、鮮豆類(lèi)等,建議每天至少吃35種蔬菜。每種蔬菜的內(nèi)涵都很豐富,光是葉菜,市場(chǎng)上就有小油菜、菠菜、茼蒿、莧菜、空心菜、莜麥菜、西洋菜等,即使有一兩種不喜歡,選擇空間仍然很大?!薄岸嘣氖澄锝Y(jié)構(gòu)還要搭配合理的烹調(diào)方式才能真正助益健康?!狈吨炯t提醒,“烹飪過(guò)程中如果添加過(guò)多的油、鹽、糖,即使是炒素菜也會(huì)成為高脂肪、高熱量的菜肴,多樣食材的健康價(jià)值也會(huì)隨之打折扣?!奔彝N
8、房之外,工作節(jié)奏快、社交場(chǎng)合多的條件下,如今,借助餐廳、外賣(mài)、半成品等社會(huì)化的飲食力量“幫幫忙”“偷偷懶”也越來(lái)越常見(jiàn),以“大食物觀”為指導(dǎo),應(yīng)該如何點(diǎn)餐?“在外就餐時(shí),容易以精制主食或肉類(lèi)為主。很多人覺(jué)得一頓飯有肉有飯,就算吃的很好了,但從大食物觀的角度看,這樣的一餐飯,主食大多是精制米面,蔬菜偏少,水果更是鮮有,食物種類(lèi)有限,營(yíng)養(yǎng)也不夠豐富。中國(guó)居民平衡膳食餐盤(pán)(2022)建議一頓飯應(yīng)該包括谷薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、魚(yú)肉蛋豆類(lèi)和水果類(lèi),其中,蔬菜和肉類(lèi)的比例在31,至少要做到21?!狈吨炯t建議,“平時(shí)點(diǎn)餐時(shí),消費(fèi)者可以選擇小份菜,增加菜品種類(lèi);外賣(mài)配餐中一般不包括水果,可以自己提前準(zhǔn)備一些小西紅柿、
9、黃瓜、生菜等可生食蔬菜,平衡這一部分的營(yíng)養(yǎng)缺失;餐廳和外賣(mài)食品高油高鹽問(wèn)題普遍,可以用熱水涮的方法去除部分表面的油和鹽。”“飲食選擇更加多元,能否實(shí)現(xiàn)健康飲食關(guān)鍵還在于飲食觀念,如果消費(fèi)者堅(jiān)持用大食物觀指導(dǎo)飲食,重視膳食平衡,兼顧方便、美味和健康方法還是很多的。”范志紅說(shuō)。向更廣闊的天地要蛋白、要熱量碳水化合物不只來(lái)自水稻、小麥,還可以來(lái)自板栗;蛋白質(zhì)不只來(lái)自畜禽肉,還可以來(lái)自魚(yú)蝦蟹貝和堅(jiān)果、菌類(lèi);油脂不只來(lái)自花生、大豆,還可以來(lái)自山茶、核桃我國(guó)地大物博,有著豐富的食品潛力,為日常飲食搭配提供了更多選擇。枸杞養(yǎng)生、山菌鮮美,堅(jiān)果飄香森林食物在居民的飲食生活中很常見(jiàn),風(fēng)味獨(dú)特之余,森林食物還可以
10、提供完整的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。“森林食物按主要的組分可以分為幾大類(lèi),如第一類(lèi)是木本糧食類(lèi),我們常吃的板栗就是典型的森林淀粉;第二類(lèi)是木本油料,南方的山茶油、北方的核桃油都是森林油脂;第三類(lèi)是木本蛋白類(lèi),我們熟悉的核桃、榛子、杏仁、腰果等堅(jiān)果都是優(yōu)質(zhì)的森林蛋白來(lái)源;第四類(lèi)是漿果、食用菌等,像木耳、靈芝等菌類(lèi)以及富含花青素的藍(lán)莓、桑葚、樹(shù)莓等林果?!北本┝謽I(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系教授張柏林介紹。我們常用“山珍海味”來(lái)贊美來(lái)自森林的海洋的食物之難得與風(fēng)味獨(dú)特,對(duì)食物的科學(xué)認(rèn)識(shí)則有利于在嘗鮮和增添風(fēng)味之外,用這些食物提高日常飲食的質(zhì)量?!氨热缥覈?guó)很多居民膳食中存在飽和脂肪酸攝入偏多,不飽和脂肪酸攝入不
11、足的問(wèn)題,很多來(lái)自森林的油脂和蛋白恰好可以提供不飽和脂肪酸。相對(duì)于豆油、花生油等飽和脂肪酸較多的草本類(lèi)植物油,茶油、核桃油等木本油料生產(chǎn)的植物油不飽和脂肪酸更高,近年來(lái),因?yàn)榻】祪r(jià)值高而受消費(fèi)者歡迎的橄欖油就是其中的代表;中國(guó)居民膳食指南(2022建議每天攝入2535g的大豆及堅(jiān)果類(lèi)食品,其中,堅(jiān)果也是不飽和脂肪酸的優(yōu)質(zhì)來(lái)源?!睆埌亓纸榻B。增加膳食纖維、增加高質(zhì)量蛋白、減少脂肪攝入等新飲食需求則可以在海洋食品中找到方便平價(jià)的解決方案。比如微藻類(lèi)海洋食物富含膳食纖維,而深海魚(yú)蝦等海洋蛋白富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪含量相對(duì)較低,且魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸構(gòu)成,可以有效提升膳食質(zhì)量。隨著科技發(fā)展,越來(lái)越多的食物從森林草原、從江河湖海
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