影響酸奶質(zhì)量的因素研討

1、影響酸奶質(zhì)量的因素 一、酸奶的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(見附件22：中華人民民共和國國家家標(biāo)準(zhǔn):酸牛牛奶(02-8-19)）生生產(chǎn)酸奶的原原料可用新鮮鮮牛乳或用乳乳粉經(jīng)復(fù)原調(diào)調(diào)制而成。為為保證產(chǎn)品的的良好發(fā)酵，原原料乳中絕不不能含有抗生生素，為此在在此生產(chǎn)前，需需經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)驗(yàn)短期發(fā)酵凝凝固良好者，該該批原料乳方方可使用；如如加入穩(wěn)定劑劑，需先經(jīng)溶溶解處理。原料料乳的標(biāo)準(zhǔn)化化：根據(jù)所需需酸奶成品質(zhì)質(zhì)量特征要求求，對乳的化化學(xué)組成進(jìn)行行改善，從而而使可能存在在的不足的化化學(xué)組成得以以校正，保證證各批產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的穩(wěn)定一一致。與此同同時(shí)，也加強(qiáng)強(qiáng)了使用量合合理性，以用用盡量少的原原料乳生產(chǎn)也也符合質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。我我

2、國新的國家家酸奶標(biāo)準(zhǔn)（GGB27466-19999）不僅對多多種不同產(chǎn)品品的脂肪含量量作規(guī)定，而而且對非脂乳乳固體含量也也作了限定（表表1）；本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)為我國生生產(chǎn)各種酸奶奶產(chǎn)品提供了了法規(guī)要求。但但各廠家的質(zhì)質(zhì)量有的高于于此標(biāo)準(zhǔn)。表1我國國新酸奶成分分標(biāo)準(zhǔn)單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)項(xiàng)目 全脂部分脫脂純酸奶調(diào)味酸奶 果料酸奶脂肪含量3.1 1.0-2.000.52.5 0.8-1.66 0.42.5 0.8-1.66 0.4蛋白質(zhì)含量 全脂、部分脫脂脂及脫脂2.9 2.32.3非脂乳固體含含量 全脂、部分脫脂脂及脫脂 8.1 6.5 6.5 影響酸奶質(zhì)量的的因素（一）均質(zhì)均質(zhì)在在酸奶生產(chǎn)中中往往是不可可缺少

3、的加工工過程，通過過均質(zhì)可使脂脂肪球直徑減減少，防止脂脂肪上浮現(xiàn)象象，且易于乳乳的消化吸引引。隨著脂肪肪球的增加，酪酪蛋白附著于于脂肪表面，結(jié)結(jié)果使懸浮總總體積增加，因因此，使產(chǎn)品品的粘度比未未均質(zhì)要大。（二）乳的熱處理奶在生產(chǎn)過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時(shí)也需要考慮酸奶成品的質(zhì)量要求（因較強(qiáng)的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當(dāng)乳蛋白變性度在90-99%時(shí)，酸奶的品質(zhì)最佳。采用90-95C3-5min或85C30min的工藝是可取的，而采用管式殺菌器（115-135C，3s）使乳清蛋白質(zhì)性度往往在60-70%左右，顯然對增

4、加酸奶的粘稠度是不利的。據(jù)研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系見表2。表2熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系原料乳熱處理?xiàng)l條件 發(fā)酵3h后酸度度（T）凝乳狀態(tài) 63C，300min 58 凝固不完全，嚴(yán)嚴(yán)重乳清析出出85C，155s 67 凝固不完全，多多量乳清析出出85C，300min73基本凝固，少量量乳清析出95C，100min83凝固良好，很少少量乳清析出出可見，采采用較高溫度度時(shí)間的熱處處理對酸奶的的產(chǎn)酸及凝乳乳狀態(tài)是有利利的。（三）乳的冷冷卻原料乳經(jīng)熱熱處理后，需需及時(shí)通過板板式或管式冷冷卻器進(jìn)行冷冷卻到酸奶乳乳酸菌種所需需的最適宜的的增值溫度范范圍40-443C，最最高不宜大于

5、于45C，否否則對產(chǎn)酸及及酸凝乳狀態(tài)態(tài)有不利影響響，甚至嚴(yán)重重的乳清析出出。（四）接種也也發(fā)酵經(jīng)接種后后乳酸菌的發(fā)發(fā)酵過程中經(jīng)經(jīng)過物理、化化學(xué)、生物化化學(xué)等一系列列反應(yīng)過程，主主要表現(xiàn)在：蛋白質(zhì)、脂脂肪輕度水解解，使肽、游游離氨基酸、氨氨和游離脂肪肪酸增加；乳乳糖產(chǎn)生乳酸酸和半乳酸，并并產(chǎn)生乙醛、雙雙乙酰等典型型的風(fēng)味成分分，并形成圓圓潤、粘稠、均均一的軟質(zhì)凝凝乳。影響乳酸酸菌增值的因因素如下：1、生生物因素：由于于保加利亞乳乳桿菌和嗜熱熱鏈球菌共存存進(jìn)，利用共共生作用，使使發(fā)酵產(chǎn)酸大大大加快；但但由于所選擇擇的菌株不同同或混合比例例的不同，而而表現(xiàn)酸奶的的產(chǎn)酸強(qiáng)度與與后酸化能力力有顯著的差差

6、異。表33不同同菌種對酸奶奶產(chǎn)酸及凝乳乳的影響菌種培養(yǎng)時(shí)間及酸度度（T） 3h 4h后酸化24h后酸度（T）凝乳狀態(tài)D（球菌：桿桿菌=2：11） 83 100凝乳質(zhì)地良好，無無乳清析出F（球菌：桿桿菌2000：1）81 87 凝乳質(zhì)地良好，無無乳清析出 DD菌種中球菌菌與桿菌比例例接近，發(fā)酵酵產(chǎn)酸速度快快，3h培養(yǎng)養(yǎng)即達(dá)83T，而后酸酸化能力強(qiáng)，冷冷藏24h后后即達(dá)1000T。而FF菌種中球菌菌中球菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于桿菌，故故發(fā)酵產(chǎn)酸速速度慢，4hh培養(yǎng)才達(dá)881T，而而后酸化能力力弱，冷藏224h后僅為為87T。說說明F菌種更更適宜于保質(zhì)質(zhì)期較長的酸酸奶制品，如如攪拌型酸奶奶的生產(chǎn)。表表4不同接種

7、量量對產(chǎn)酸及凝凝乳的影響（FF菌種）接種量（%）培養(yǎng)時(shí)間及酸度度（T）后酸化24h 凝乳狀態(tài)3h 4h后酸度（T）1 8696凝乳質(zhì)地良好，無無乳清析出2 91103凝乳質(zhì)地硬，無無乳清析出3 93 107 凝乳質(zhì)地良好，僅僅少量乳清析析出5 95 112凝乳質(zhì)地軟，乳乳清析出較多多在發(fā)酵劑劑菌種活力良良好的情況下下，接種量22%已足夠，接接種量過大（如如5%），使使產(chǎn)酸過快，反反而易造成凝凝乳中蛋白質(zhì)質(zhì)內(nèi)脫水收縮縮現(xiàn)象，使乳乳清析出較多多。2、環(huán)境因因素：主要指溫溫度、時(shí)間、原原料乳的組成成，加糖量的的多少及最終終產(chǎn)品酸度要要求等結(jié)酸奶奶生產(chǎn)的影響響。發(fā)酵溫度度與時(shí)間對乳乳酸菌的增值值與產(chǎn)酸

8、影響響極為重要。表5發(fā)酵溫度與時(shí)間對酸奶的影響發(fā)酵溫度（CC）培養(yǎng)時(shí)間及酸酸度（T）后酸化24hh后凝乳狀態(tài)態(tài) 2.5h 3.0h 3.5h4.0h 8h9h308089凝乳質(zhì)地良好好，無乳清析析出 40747887凝乳質(zhì)地良好好，無乳清析析出 427887凝乳質(zhì)地良好好，無乳清析析出458089凝乳質(zhì)地較軟軟，乳清析出出較多506789凝乳質(zhì)地軟，乳乳清析出較嚴(yán)嚴(yán)重表6不不同總?cè)楣腆w體含量對酸奶奶的影響粉水比總?cè)楣腆w(%)培養(yǎng)時(shí)間及酸酸度(T) 2h 22.5h 3h后酸化24h后后酸度(TT)后酸化凝乳狀態(tài)態(tài)1：712.58095123凝乳質(zhì)地硬，無無乳清析出 1：7.511.881 94

9、107凝乳質(zhì)地良好，無無乳清析出1:811.178 93106凝乳質(zhì)地良好，有有少量乳清析析出1:910 73 8894凝乳質(zhì)地軟，乳乳清析出較多多40CC培養(yǎng)3.55h的酸度與與凝乳狀態(tài)與與40C培培養(yǎng)3h的情情況相同。培培養(yǎng)溫度455C對凝乳乳有不利影響響。50CC培養(yǎng)，對酸酸奶組織狀態(tài)態(tài)及乳清析出出非常有害。330C長時(shí)時(shí)間培養(yǎng)對產(chǎn)產(chǎn)品的凝乳及及風(fēng)味有良好好的影響，也也不失為一種種推薦的工藝藝；但該方法法對原料乳熱熱自理及發(fā)酵酵裝置要求較較高，以防被被其他微生物物的污染。當(dāng)乳乳固體為111.1-111.8%的原原料乳可以生生產(chǎn)出品質(zhì)較較好的酸奶。表7原料乳中不同加糖量對酸奶的影響原料乳中

10、加糖量量（%）培養(yǎng)時(shí)間間及酸度(T)后酸化24hh后酸度(T) 后酸化化后凝乳狀態(tài)態(tài)2h 2.55h3h0 79 93 123凝乳質(zhì)地良好好，無乳清析析出,口感酸酸5.778 85 107凝乳質(zhì)地良好好，無乳清析析出,口感先先酸后甜7.474 83106凝乳質(zhì)地良好好，無乳清析析出,口感酸酸甜并進(jìn) 970 778294凝乳質(zhì)地軟，無無乳清析出,口感先甜后后酸 對于我我國的消費(fèi)者者來說,更喜喜愛食又酸又又甜的酸奶,因此加糖調(diào)調(diào)味酸奶有較較大的市場.在酸奶的原原料乳中配料料時(shí),往往加加入以蔗糖為為主的甜味劑劑。利用蔗糖糖使產(chǎn)品風(fēng)味味好，增加容容積，又降低低了生產(chǎn)成本本。但過多糖糖的加入，使使原料乳

11、中水水份活度降低低，并增加了了原料乳中溶溶質(zhì)的反滲透透作用，因而而影響甚至抑抑制了酸奶特特征菌的增值值，延長了發(fā)發(fā)酵時(shí)間。原料料乳中實(shí)際加加糖在5.77-7.4%的酸奶是較較適當(dāng)?shù)?尤尤其是加糖量量7.4%口口感更好。（五五）冷卻與灌灌裝冷卻的目的的：終止發(fā)酵酵過程，使得得酸奶的特征征（質(zhì)地、口口感、風(fēng)味、酸酸度等）達(dá)到到所設(shè)定的要要求。灌裝：保保證產(chǎn)品盡可可能地保持產(chǎn)產(chǎn)品特征在衛(wèi)衛(wèi)生情況下安安全到達(dá)消費(fèi)費(fèi)者手中。根據(jù)據(jù)保加利亞乳乳桿菌與嗜熱熱鏈球菌的最最低生長溫度度分別為222C和200C；當(dāng)溫溫度降至100C以下時(shí)時(shí)，乳酸菌生生長活力就很很有限。而在在5C左右右時(shí)，酸奶的的酸度變化就就很微

12、小。在冷冷卻過程中必必須盡量縮短短產(chǎn)品的冷卻卻時(shí)間。冷卻溫溫度有一步冷冷卻與二步冷冷卻兩種。一步步冷卻：由發(fā)發(fā)酵溫度422C冷卻至至10C以以下，將香料料或果料混入入后灌裝。優(yōu)缺缺點(diǎn)：酸度很很快控制，但但機(jī)械攪拌加加入香料或果果料進(jìn)一步降降低了酸粘稠稠度。二步冷卻卻：由發(fā)酵溫溫度42CC冷卻至155-20CC，將香料或或果料混入后后在冷庫冷卻卻至10CC以下。優(yōu)缺點(diǎn)點(diǎn)：酸奶的粘粘稠度高，但但由于發(fā)酵罐罐中的凝乳先先后被冷卻，造造成酸化現(xiàn)象象嚴(yán)重，質(zhì)地地差別大。在生生產(chǎn)攪拌型酸酸奶時(shí)，通常常開始冷卻時(shí)時(shí)的凝乳酸度度小于實(shí)際成成品酸度的要要求，以減少少后酸化對產(chǎn)產(chǎn)品酸度的影影響。（六）酸奶的的冷藏

13、冷庫應(yīng)隔隔熱良好，強(qiáng)強(qiáng)制風(fēng)冷卻至至5C左右右。酸奶進(jìn)入入冷庫后應(yīng)經(jīng)經(jīng)后酸化122-24h后后才可出庫。 1、總?cè)楣腆w是原料乳中具有膠體特性的生物化學(xué)液體的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少。但應(yīng)根據(jù)新的國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)成本，合理確定總?cè)楣腆w，生產(chǎn)不同類型產(chǎn)品的酸奶。2、不同原料乳的熱處理?xiàng)l件對酸奶的酸度用凝乳狀態(tài)很影響，采用90-95C，3-5min，或85C，30min的工藝條件值得推薦。3、酸奶菌種的活力良好時(shí)的接種量一般在2%即可。過大接種量費(fèi)時(shí)間費(fèi)成本，對酸奶品質(zhì)也無好處。因菌種活力不好，加大接種量更不可取。4、根據(jù)酸奶菌種的生長特性，因此兩種菌共生進(jìn)最適宜的發(fā)酵

14、溫度42-43C，45C以上發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)酸變慢，凝乳質(zhì)變差，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重乳清析出現(xiàn)象。5、原料乳中加糖發(fā)酵時(shí)，加糖以6-8%為宜。6、二步冷卻法有利于攪拌型酸奶的生產(chǎn)，尤其對產(chǎn)品保持良好的粘稠度有利。7、生產(chǎn)保質(zhì)期長的酸奶制品，宜選用球菌與桿菌比例大，產(chǎn)酸較緩慢，后酸化能力弱的混合菌種。特別是攪拌型酸奶的生產(chǎn)。三、酸奶的包裝裝酸奶傳統(tǒng)上常采采用玻璃、陶陶瓷瓶罐進(jìn)行行包裝。隨著著包裝技術(shù)、新新型包裝材料料的發(fā)展和包包裝設(shè)備的現(xiàn)現(xiàn)代化，塑料料、復(fù)合軟包包裝材料及容容器在酸奶及及其它乳品包包裝中已經(jīng)占占據(jù)主導(dǎo)地位位。當(dāng)然，傳傳統(tǒng)的玻璃、陶陶瓷容器仍有有一定量的應(yīng)應(yīng)用，并且為為了滿足高檔檔消費(fèi)的需求求，

15、金屬容器器（主要是三三片罐）包裝裝的酸奶（尤尤其是酸奶飲飲品）在市場場上也已經(jīng)出出現(xiàn)。這里主主要介紹塑料料及復(fù)合軟包包裝材料在酸酸奶及酸奶飲飲品包裝中的的應(yīng)用。 復(fù)合合包裝材料的的特性：復(fù)合包裝材材料是指將兩兩種或兩種以以上具有不同同特性的材料料復(fù)合在一起起，形成具有有綜合性質(zhì)的的、更完美的的包裝材料。在在很多情況下下，單一性質(zhì)質(zhì)的包裝材料料不能夠滿足足包括酸奶在在內(nèi)的食品包包裝的要求，所所以，在食品品包裝生產(chǎn)過過程中，常將將兩種或兩種種以上包裝材材料復(fù)合在一一起，利用它它們的綜合性性能，以達(dá)到到食品包裝的的要求。應(yīng)用用于食品包裝裝中的復(fù)合包包裝材料主要要是各種復(fù)合合包裝薄膜，所所謂復(fù)合包裝裝

16、薄膜，是指指以紙、玻璃璃紙、塑料薄薄膜、金屬箔箔等柔性包裝裝材料為基礎(chǔ)礎(chǔ)，經(jīng)過涂布布復(fù)合、層壓壓復(fù)合、共擠擠復(fù)合等各種種復(fù)合加工方方法所得到的的具有綜合性性能的柔軟性性復(fù)合包裝材材料。 復(fù)合包裝材材料的特性主主要有以下幾幾點(diǎn)：綜合性能好好。具有構(gòu)成成復(fù)合材料的的所有單層材材料的性能，并并且綜合性能能優(yōu)于任何單單層材料的性性能，可以滿滿足某些特殊殊包裝的要求求，如高溫高高壓下的滅菌菌包裝（12201355）、高阻隔隔性能的包裝裝、真空充氣氣包裝等等。裝飾裝潢和印刷效果好，安全衛(wèi)生?？梢詫⒂∷⒀b飾層置于中間層（外層為透明材料），具有不污染內(nèi)裝物并起到保護(hù)和美化的作用。具有良好的熱封性能和較高的強(qiáng)度

17、，便于自動化生產(chǎn)和高速的包裝操作。 采用復(fù)合包裝材料包裝酸奶，主要有兩個目的：一是為了延長酸奶的保質(zhì)期限，如將一般兩周至一個月的保質(zhì)期延長到半年、八個月，甚至是一年以上（當(dāng)然要結(jié)合相關(guān)的包裝工藝）；二是為了提高酸奶的產(chǎn)品檔次，同時(shí)方便消費(fèi)者的取用和存放。根據(jù)酸奶的性質(zhì)和包裝的特殊目的，要求所選用的復(fù)合包裝材料應(yīng)具有高強(qiáng)度、高阻隔性、耐高溫和低溫性好、耐氣候性好、包裝操作適應(yīng)性好、衛(wèi)生安全、包裝廢棄物處理方便、有一定的經(jīng)濟(jì)性等。一般而言：內(nèi)層要求無毒、無味，耐油性、耐化學(xué)性（尤其是酸性）較好，具有良好的熱封性能和粘合性。常用的主要有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。外層要求光學(xué)性能

18、好，印刷適性好，耐磨性、耐熱性好，有較高的強(qiáng)度和剛性。常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、鋁箔、紙張和紙板等材料。中間層一般是高阻隔性材料，常采用鋁箔和PVDC等高阻隔性、耐高溫材料。在實(shí)際使用過程中，有時(shí)上述幾層材料并不都使用，有時(shí)需要超過三層，如四層、五層、六層甚至更多層，如實(shí)際中常用的某種無菌包裝紙盒，其結(jié)構(gòu)為：PE/紙/PE/鋁箔/PE/PE，共六層。酸奶大多數(shù)都是是采用集束包包裝，下面我我們先來了解解一下什么是是集束包裝。集集束包裝也稱稱為多包裝或或多聯(lián)包，就就是將多個產(chǎn)產(chǎn)品組合包裝裝，成為獨(dú)立立的銷售單位位。通過產(chǎn)品品的集束包裝裝，對產(chǎn)品的的銷售帶來了了很多好處：刺激了消費(fèi)費(fèi)

19、者的購買熱熱情、大面積積的貨架表現(xiàn)現(xiàn)吸引了消費(fèi)費(fèi)者的眼球。消消費(fèi)者在未決決定買多少的的情況下，由由于組合包裝裝的包裝單位位或者外形上上引起消費(fèi)者者的注意，就就會增加多購購買的可能。價(jià)價(jià)格管理上的的方便。如果果沒有集束包包裝，產(chǎn)品降降價(jià)的盲目性性就會增加。更更重要的是，單單價(jià)的下調(diào)具具有不可恢復(fù)復(fù)性，消費(fèi)者者記住低單價(jià)價(jià)后很難讓他他們再接受所所謂的正常價(jià)價(jià)格。價(jià)格促促銷的殺傷力力就會很大。但但是結(jié)合集束束包裝的價(jià)格格促銷，結(jié)合合活動的內(nèi)涵涵和價(jià)格上的的靈活決定，一一方面使得品品牌忠誠者得得到利益，并并接受到完整整的促銷信息息，另一方面面又保護(hù)了單單件產(chǎn)品的單單價(jià)，維護(hù)了了價(jià)格體系。酸奶的保存 酸

20、牛牛奶因?yàn)榫哂杏谢钚匀樗峋?，所以有幫幫助消化的作作用，酸奶中中的鈣磷也更更容易被人體體吸收，而喝喝酸奶也不會會發(fā)生腹脹、氣氣多或腹瀉現(xiàn)現(xiàn)象。因此，酸酸奶需要冷藏藏，以控制里里面的乳酸菌菌活性，使其其活性平穩(wěn)，在在攝氏2度至至6度之間的的溫度下保質(zhì)質(zhì)期大約為兩兩周到三周。但但是如果放置置在常溫下，乳乳酸菌的活性性因溫度高會會大大增強(qiáng)，一一般兩三天內(nèi)內(nèi)就能達(dá)到頂頂峰，這時(shí)酸酸奶在口感上上表現(xiàn)為酸度度異常，也就就是喝起來非非常酸。之后后，酸度會逐逐漸下降，但但同時(shí)酸奶也也跟著很快變變質(zhì)了，從外外觀看主要就就是“脹袋酸奶保存越久久，口味越酸酸。有的消費(fèi)費(fèi)者認(rèn)為酸奶奶越酸，說明明乳酸菌發(fā)酵酵力越強(qiáng)，產(chǎn)

21、產(chǎn)品中含活菌菌數(shù)越多。其其實(shí)這是個誤誤區(qū)。酸奶的的酸度太高，一一會產(chǎn)生刺激激的口感，二二會使腸道內(nèi)內(nèi)不耐酸的有有益菌受到抑抑制，這樣反反而起不到保保健作用。酸酸奶的最終PPH值應(yīng)控制制在4.0為為好，若PHH值繼續(xù)降低低，發(fā)酵菌的的生長將受到到抑制，甚至至死亡。而且，酸奶奶放得越久，口口感會越酸，但但乳酸菌活性性反而降低。這這是因?yàn)?，酸酸奶在儲存過過程中產(chǎn)生大大量乳酸，乳乳酸雖然有助助消化的功能能，但它同時(shí)時(shí)也會抑制乳乳酸菌的生長長和活力，過過多的乳酸會會減少酸奶中中的活菌數(shù)量量。保存越久久，酸奶的品品質(zhì)越難保證證，所以，酸酸奶不要一次次性買很多，盡盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝喝。酸奶的檢驗(yàn)1、選擇規(guī)模較較大、產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)質(zhì)量較好的知知名企業(yè)的產(chǎn)產(chǎn)品。由于規(guī)規(guī)模較大的生生產(chǎn)企業(yè)對原原材料的質(zhì)量量控制較嚴(yán)，生生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)進(jìn)，企業(yè)管理理水平較高，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量也有有所保證。2、要仔細(xì)看產(chǎn)產(chǎn)品包裝上的的標(biāo)簽標(biāo)識是是否齊全，特特別是配料表表和產(chǎn)品成分分表，以便于于區(qū)分產(chǎn)品是是純酸牛奶、還還是調(diào)味酸牛牛奶，或是果果料酸牛奶，選選擇合適于自自己口味的品品種，再根據(jù)據(jù)產(chǎn)品成分表表中脂肪含