某酒店廚房生產(chǎn)質(zhì)量手冊

1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量手冊第一章 理 念質(zhì)量理念： 質(zhì)量是是酒店的生命命。質(zhì)量就是酒店的的形象和聲譽譽。高質(zhì)量管理是酒酒店的超值資資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的的工作是酒店店的最大利潤潤源泉。品牌也有生命周周期，它靠質(zhì)質(zhì)量管理來維維護。（二）質(zhì)量管理理理念：“無差錯”就是是完美。“無差錯管理”使考核、控控制簡單化。常抓不懈，貴在在堅持。世上無難事，只只怕有心人。第二章 編制制說明質(zhì)量控制對象廚房生產(chǎn)質(zhì)量的的管理，實質(zhì)質(zhì)就是對廚房房生產(chǎn)流程的的控制。廚房的生產(chǎn)流程程主要包括原原料領(lǐng)用、粗粗加工、細加加工、劃菜、配配菜、烹調(diào)等等工序?？刂凭褪菍ιa(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品品成本和制作作規(guī)范在生產(chǎn)產(chǎn)流程中的實實行情況加以以檢查督導

2、，隨隨時消除一切切生產(chǎn)性誤差差，從而保證證產(chǎn)品一貫的的質(zhì)量標準和和優(yōu)質(zhì)形象，保保證達到預期期的生產(chǎn)成本本標準，消除除一切生產(chǎn)性性浪費，保證證員工都按照照制作規(guī)范操操作，形成最最佳的生產(chǎn)秩秩序和流程?？刂频氖侄伟ɡㄖ贫刂茦藰藴剩⒂靡灰欢ǖ目刂品椒椒刂粕a(chǎn)產(chǎn)過程。（二）質(zhì)量控制制標準任何工作，沒有有標準，就沒沒有規(guī)矩，也也就難成方圓圓。如果沒有有統(tǒng)一的生產(chǎn)產(chǎn)流程控制標標準，就很難難對加工、切切配以及烹調(diào)調(diào)等生產(chǎn)流程程中可能出現(xiàn)現(xiàn)的問題實行行調(diào)控，這主主要表現(xiàn)為：第一，如果果沒有標準，就就會使廚師無無章可循，而而各行其是，因因廚師的經(jīng)驗驗和技術(shù)的差差異，以及廚廚房分工合作作的生產(chǎn)方式式等因素

3、，飯飯菜質(zhì)量失去去穩(wěn)定性。第第二，如果沒沒有標準，將將大大限制餐餐飲管理干部部對成本和質(zhì)質(zhì)量的了解程程度，因而也也就無法進行行有效的控制制和管理?？刂茦藴实男问绞接校簶藴什瞬俗V、標量菜菜譜和生產(chǎn)標標準。標準菜譜是以菜菜譜的形式，列列出用料配方方，制定制作作程序，明確確裝盤形式和和盛器規(guī)格，指指明菜肴的質(zhì)質(zhì)量標準，告告訴該菜肴的的成本、毛利利率和售價。標標準菜譜一般般為內(nèi)部使用用。標量菜譜就是在在菜譜的菜名名下面，分別別列出每個菜菜肴的主料配配方和口味特特點。標量菜菜譜由客人使使用，使客人人感到酒店對對菜品質(zhì)量的的負責態(tài)度，也也起到了讓客客人監(jiān)督的作作用，同時使使廚師對烹制制質(zhì)量引起高高度重視。

4、生產(chǎn)標準是指生生產(chǎn)流程的產(chǎn)產(chǎn)品制作標準準。包括了原原料標準、加加工標準、切切配標準和烹烹調(diào)標準。原原料標準在生生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要要是對原料標標準的復核，是是對采購部門門工作的監(jiān)督督和補救；加加工標準主要要是規(guī)定用料料要求、成型型規(guī)格、質(zhì)量量標準；配菜菜標準主要是是對具體菜肴肴配制規(guī)定用用料品種和數(shù)數(shù)量；烹調(diào)標標準主要是對對成菜規(guī)定配配料比例、調(diào)調(diào)味汁比例、制制作規(guī)程、盛盛器規(guī)格和裝裝盤形式等。（三）質(zhì)量控制制方法就是在質(zhì)量管理理標準的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，實行標標準菜譜、標標量菜譜、生生產(chǎn)操作標準準控制，以及及生產(chǎn)質(zhì)量考考核制度，并并納入員工工工作考評、獎獎懲制度體系系。第三章 菜譜譜標準化管理理 1標標準菜譜

5、內(nèi)容容主要有：菜菜譜類別、烹烹調(diào)份數(shù)、菜菜品名稱、凈凈料成本、毛毛利率、售價價、生產(chǎn)規(guī)程程、關(guān)鍵工藝藝、器皿、裝裝盤形式、成成品要求、成成品彩色照片片等，以及主主料、輔料、調(diào)調(diào)料名稱和數(shù)數(shù)量。2所有新增菜菜和創(chuàng)新菜都都必須先安排排試做，并組組織品嘗、評評價，經(jīng)過改改善，填寫正正式標準菜譜譜，廚師長、執(zhí)執(zhí)行總經(jīng)理或或經(jīng)營副總簽簽字批準后投投產(chǎn)。3標準菜譜是是企業(yè)資產(chǎn)，是是企業(yè)機密，由由總辦檔案管管理員統(tǒng)一管管理，廚房按按手續(xù)領(lǐng)用。4標準菜譜需需制作3份以以上，以需定定量。5廚房以標準準菜譜指導菜菜品生產(chǎn)，保保證菜品質(zhì)量量，實現(xiàn)標準準化管理。 注：標準菜譜譜樣式見附附1 附1： 標標 準 菜 譜菜

6、品名稱： 菜譜類別別： 零點 宴會 菜菜 系系： 編號：烹調(diào)份數(shù)： 單位成本本（元）： 成本（元元）： 單單價（元）： 售價（元元）： 毛利率：配料名稱用 量（g）日期：工 藝 流 程程進 價元/500g金額元 1 2 3 4 5 6關(guān)鍵工藝：123456主料輔料調(diào)料成品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿： 裝盤及造型要求求： 裝盤： 圍邊造造型：照片創(chuàng)作人： 時間間： 廚師長長： 分管管領(lǐng)導：第四章 廚房房崗位責任制制廚師長崗位責任任制 廚師長長直接對執(zhí)行行總經(jīng)理或經(jīng)經(jīng)營副總負責責，負責主持持廚房的組織織領(lǐng)導、業(yè)務(wù)務(wù)管理工作，隨隨時處理廚房房發(fā)生的問題題，并及時向向執(zhí)行總經(jīng)理理或經(jīng)營副總總匯

7、報。 1制制定每一時期期廚房工作計計劃、成本預預算等，并以以此為依據(jù)制制定可行實施施細則，有效效控制成本，保保證毛利。 2及及時了解客人人口味及用餐餐方式的變化化，修訂菜譜譜，使之更符符合市場要求求，滿足顧客客需要。 3負負責廚房的勞勞力調(diào)配和班班組之間的協(xié)協(xié)調(diào)工作。了了解員工情況況，根據(jù)每個個員工的特長長安排工作，隨隨時根據(jù)工作作的繁簡、任任務(wù)輕重對廚廚房人員合理理調(diào)配。 4負負責指揮大型型或重要宴會會的烹調(diào)工作作，制定臨時時菜單，并對對菜品質(zhì)量進進行現(xiàn)場指導導和把關(guān)，特特殊情況親自自操作。 5準準確掌握原料料庫存量，合合理安排原料料的使用，監(jiān)監(jiān)督各道生產(chǎn)產(chǎn)工序，避免免浪費，及時時進行貨物清

8、清盤，嚴格控控制成本。 6負負責指導主管管和廚師的日日常工作，搞搞好班組間的的協(xié)調(diào)，執(zhí)行行工作紀律和和行為準則，及及時解決工作作中出現(xiàn)的問問題。 7負負責廚房衛(wèi)生生工作，抓好好環(huán)境衛(wèi)生、食食品衛(wèi)生和個個人衛(wèi)生，督督促各小組嚴嚴格執(zhí)行食食品衛(wèi)生法和和食品從業(yè)業(yè)人員“五、四”制度及廚廚房的各項衛(wèi)衛(wèi)生制度，檢檢查食品、餐餐具、用具和和廚師的個人人衛(wèi)生，杜絕絕發(fā)生食品中中毒事件。 8每每天親自驗收收原材物料，杜杜絕不合質(zhì)量量標準和價格格標準的原材材物料入廚。 9負負責廚師的培培訓、考核工工作，加強崗崗上培訓和技技術(shù)交流，力力求菜品生產(chǎn)產(chǎn)的標準化和和制作的規(guī)范范化，并不斷斷研制新菜品品。 10檢查監(jiān)督廚

9、廚房各種設(shè)備備的安全使用用和保養(yǎng)。 11負責廚房的的考勤。完成成執(zhí)行總經(jīng)理理或經(jīng)營副總總交派的其他他工作。烹調(diào)主管崗位責責任制 烹調(diào)主主管帶領(lǐng)并指指導本組員工工進行菜品的的烹調(diào)制作，直直接對廚師長長負責。 1負負責本組日常常行政和業(yè)務(wù)務(wù)管理工作，協(xié)協(xié)助廚師長擬擬訂本班組工工作程序和操操作規(guī)范。 2協(xié)協(xié)助廚師長研研制新菜品和和季節(jié)菜品的的推出計劃。 3把把好食品質(zhì)量量關(guān)，控制食食品成本和毛毛利率。 4檢檢查本組員工工儀容儀表、個個人衛(wèi)生情況況及所屬區(qū)域域內(nèi)衛(wèi)生清理理情況。 5按按廚師長的安安排，分派本本組員工的工工作。 6計計劃和安排、領(lǐng)領(lǐng)用當日各種種調(diào)料，制作作不同的鹵汁汁。 7帶帶領(lǐng)并督促員

10、員工嚴格按規(guī)規(guī)定烹制菜品品，嚴格操作作程序和操作作規(guī)范。 8負負責根據(jù)員工工的不同特點點進行崗上培培訓和業(yè)務(wù)指指導。 9檢檢查、監(jiān)督本本組所用各種種設(shè)備、器具具的安全和保保養(yǎng)。 10完成廚師長長交派的其他他工作。炒鍋廚師崗位責責任制 炒鍋廚廚師在烹調(diào)主主管的領(lǐng)導下下，負責菜品品的烹制工作作。 1根根據(jù)預訂情況況及主管安排排，準備好當當日所用調(diào)料料和佐料，做做好開餐一切切準備。 2嚴嚴格執(zhí)行操作作規(guī)程，保證證菜品質(zhì)量，對對原料不新鮮鮮和切配不合合要求的菜品品有權(quán)退回。 3嚴嚴格區(qū)分炒、爆爆、烹、溜、炸炸、煎等烹調(diào)調(diào)方法，保證證每種烹調(diào)方方法所出菜品品的獨特風味味。 4改改進技術(shù)，研研制新菜品。

11、5負負責工作區(qū)域域的清潔衛(wèi)生生，對剩余的的油、料酒、醬醬油、醋等調(diào)調(diào)料進行過濾濾等凈化處理理，盛器定期期清洗。 6對對每天的用料料消耗情況，做做到心中有數(shù)數(shù)，節(jié)約能源源，降低成本本，杜絕浪費費。 7負負責工作區(qū)域域設(shè)備及廚具具的維護保養(yǎng)養(yǎng)。 8完完成主管交派派的其他工作作。打荷工崗位責任任制打荷工在業(yè)務(wù)上上接受炒鍋廚廚師領(lǐng)導，是是炒鍋廚師的的助手。負責一切宴會、零零點菜品的跟跟單按次序出出菜的工作。負責各種菜式的的擺設(shè)造型，做做好菜品的圍圍邊裝飾工作作。早班做好各種菜菜式烹調(diào)的準準備工作，開開收醬料檔。掌握各種菜式的的裝載器皿，和和上粉、穿、釀釀、卷、包、貼貼、擠工作和和造型。切配領(lǐng)班崗位責責

12、任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并并指導切配人人員進行操作作，對廚師長長負責。1根據(jù)當日預預訂和客情預預測，在廚師師長的指示下下，負責當日日原材物料的的計劃領(lǐng)用。2具體負責并并指導本組員員工進行原料料切配加工及及綜合利用。3負責本組員員工技術(shù)考核核，帶領(lǐng)督促促員工按操作作規(guī)程進行操操作。4負責本組工工作場地的衛(wèi)衛(wèi)生及各種設(shè)設(shè)備、器具的的管理和清潔潔保養(yǎng)。5檢查本組員員工儀容儀表表及個人衛(wèi)生生。6協(xié)助廚師長長制定或修改改切配工作程程序及規(guī)范要要求。7對本組員工工做好傳幫帶帶工作，隨時時根據(jù)員工技技術(shù)情況進行行崗上培訓和和業(yè)務(wù)指導。8把好質(zhì)量關(guān)關(guān)，確保各種種菜品的切配配質(zhì)量和數(shù)量量。9完成廚師長長交派的其他他工作

13、。切配廚師崗位責責任制 切配廚廚師在切配領(lǐng)領(lǐng)班領(lǐng)導下，負負責菜品生產(chǎn)產(chǎn)的切配工作作。 1接接受切配領(lǐng)班班分派的工作作。 2根根據(jù)宴會和零零點菜單要求求，把食品原原料進行刀工工處理。 3負負責向冰箱內(nèi)內(nèi)存、取原料料，確保食品品原料的質(zhì)量量。 4保保養(yǎng)所使用的的冰箱、用具具等，使之處處于良好的工工作狀態(tài)。 5負負責各自區(qū)域域衛(wèi)生，按主主管分派進行行衛(wèi)生清理工工作，保持各各類用具和設(shè)設(shè)備清潔。 6完完成領(lǐng)班交派派的其他工作作。 11把砧板、刀刀具等清洗后后，豎立擺放放，排列整齊齊。 12向領(lǐng)班報到到后，方可離離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責責任制 冷菜領(lǐng)領(lǐng)班直接對廚廚師長負責，帶帶領(lǐng)并指導冷冷菜廚師進行行冷菜加

14、工工工作。 1協(xié)協(xié)助廚師長擬擬訂本組工作作工作計劃，領(lǐng)領(lǐng)導并督促員員工實施。 2協(xié)協(xié)助廚師長提提出控制毛利利率的實施細細則，確定原原料配比方案案，擬定新菜菜品和時令菜菜品推出方案案。 3根根據(jù)廚師長的的安排，分派派員工工作，組組織制作各種種冷菜。 4檢檢查員工儀容容儀表、個人人衛(wèi)生，及所所屬區(qū)域公共共衛(wèi)生。 5計計劃并安排領(lǐng)領(lǐng)用當日各種種原料和調(diào)料料，嚴把原料料質(zhì)量關(guān)。 6協(xié)協(xié)助廚師長嚴嚴把冷菜質(zhì)量量關(guān)，負責本本組員工業(yè)務(wù)務(wù)考評，根據(jù)據(jù)員工特點進進行崗上培訓訓和業(yè)務(wù)指導導。 7負負責本崗位各各種設(shè)施、設(shè)設(shè)備、用具的的安全使用和和保養(yǎng)。 8按按先入先出的的原則使用原原料。變質(zhì)過過期食品不能能拼制

15、出菜，對對案板、工具具等嚴格消毒毒，生熟分開開，嚴格遵守守衛(wèi)生法規(guī)和和制度。 9完完成廚師長交交派的其他工工作。冷菜廚師崗位責責任制冷菜廚師在冷菜菜領(lǐng)班的領(lǐng)導導下，負責冷冷菜的加工制制作。 1根根據(jù)預訂情況況及主管安排排，準備原料料及用具。 2按按菜品的選料料標準和操作作程序選料加加工，配制冷冷菜。 3根根據(jù)菜譜需要要制作各種冷冷盤，做到圖圖案新穎，造造型美觀，配配色精巧、細細膩協(xié)調(diào)。 4綜綜合利用食品品原料，定量量、定質(zhì)，按按價配制，減減少損耗，降降低成本。 5負負責食品雕刻刻，根據(jù)不同同要求，分別別采用不同命命題。 6負負責工作區(qū)域域的衛(wèi)生，保保持廚具清潔潔光亮。 7負負責所用廚具具、器具

16、、設(shè)設(shè)備的維護保保養(yǎng)。8完成主管交交派的其他工工作。面點領(lǐng)班崗位責責任制面點領(lǐng)班在廚師師長的領(lǐng)導下下，帶領(lǐng)面點點班的廚師搞搞好面點生產(chǎn)產(chǎn)。 1按按照下達的任任務(wù)單，組織織面點師制作作各種面點產(chǎn)產(chǎn)品。 2 3檢檢查本組員工工儀容儀表及及個人衛(wèi)生。 4注注重質(zhì)量，嚴嚴格把好面點點制作質(zhì)量關(guān)關(guān)。 5協(xié)協(xié)助廚師長擬擬定點心成本本及控制毛利利率。 6提提出面點新品品種及推銷方方案報廚師長長審定。 7負負責本組員工工的考勤工作作。 8根根據(jù)員工特點點搞好技術(shù)指指導和業(yè)務(wù)培培訓。 9完完成廚師長交交派的其他工工作。面點廚師崗位責責任制 面點師師在面點領(lǐng)班班的領(lǐng)導下，負負責面點的加加工制作。 1根根據(jù)不同時期

17、期客人需求情情況，協(xié)助領(lǐng)領(lǐng)班修訂面點點菜單。 2按按照操作規(guī)程程、質(zhì)量標準準制作各式面面點。 3負負責工作區(qū)域域的清潔衛(wèi)生生，保持廚具具、設(shè)備清潔潔光亮。 4負負責保養(yǎng)所用用廚具、設(shè)備備，使其處于于良好的工作作狀態(tài)。 5.完完成廚師長交交派的其他工工作。初加工人員崗位位責任制 初加工工人員接受初初加工領(lǐng)班的的領(lǐng)導，負責責各類原料的的初加工。 1接接受領(lǐng)班分派派的工作，按按操作標準進進行初加工。 2對對原料進行揀揀剔、洗滌，保保證加工原料料的清潔衛(wèi)生生。 3保保證原料的營營養(yǎng)成分，盡盡可能先洗后后切，減少存存放時間，及及時送往廚房房各需處。 4操操作中按程序序要求做好水水產(chǎn)、禽、畜畜類的宰殺工工

18、作。 5熟熟悉原料的不不同部位的不不同用途，注注意分割利用用，提高切削削率。 6注注意下腳料的的綜合利用，降降低食品成本本。 7負負責工作區(qū)域域及所用工、器器具、器皿的的清潔衛(wèi)生。 8完完成領(lǐng)班交派派的其他工作作。劃菜員崗位責任任制 劃菜員員直接歸廚師師長領(lǐng)導，配配合廚師長指指揮調(diào)度廚房房出菜秩序，協(xié)協(xié)調(diào)前廳的運運作，使菜點點及時準確地地供應(yīng)賓客。 1負負責劃菜間的的環(huán)境衛(wèi)生。 2負負責將前廳送送交的點菜單單分類配好夾夾子，分送廚廚房各部。 3掌掌握上菜程序序和節(jié)奏，監(jiān)監(jiān)督飯菜質(zhì)量量，不合格的的菜品有權(quán)退退回廚房。 4及及時向廚師長長反饋前廳服服務(wù)人員提供供的對飯菜的的意見。 5準準確清晰地菜

19、菜品名稱報給給傳菜員，并并解答簡單問問題。 6保保持夾子字跡跡清晰、清潔潔衛(wèi)生。 7保保存菜單，匯匯總結(jié)算前日日菜單交財務(wù)務(wù)部。 8完完成前日點菜菜頻率統(tǒng)計。 9完完成廚師長交交派的其他工工作。洗刷工崗位責任任制 洗刷工工在廚師長的的領(lǐng)導下，負負責餐具的清清洗工作。 1分分類分檔存放放餐具，防止止污染。 2清清洗各類餐具具，做到“一刮、二涮涮、三洗（用用洗滌劑）、四四沖、五消毒毒、六封閉”。 3餐餐具清洗后立立即放進碗盤盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)破損，立即即揀出。 4負負責所用各類類櫥、柜、器器具的衛(wèi)生，搞搞好承擔區(qū)域域的環(huán)境衛(wèi)生生。 5完完成廚師長交交派的其他工工作。冷庫管理員崗位位責任制 冷庫管管理員

20、在廚師師長的領(lǐng)導下下，負責冷庫庫的使用管理理及設(shè)備的維維護保養(yǎng)工作作。 1對對所有入冷庫庫的原料驗收收、驗出。 2對對各種用量大大原料的需要要量做到心中中有數(shù)，根據(jù)據(jù)庫存情況及及時向廚師長長反映，以防防滯貨、脫銷銷。 3按按各種原料的的性能、要求求分類妥善保保管。 4冷冷庫要保持要要求的溫度，每每周一次刮霜霜、沖洗，搞搞好清潔衛(wèi)生生。 5出出貨要過磅計計量，做好記記錄，庫存帳帳目清楚，帳帳物相符。 6定定期盤點貨物物，防止積壓壓。 7協(xié)協(xié)助維修人員員負責冷庫設(shè)設(shè)備、設(shè)施的的使用、保養(yǎng)養(yǎng)和一般維護護維修。 8完完成廚師長交交派的其他工工作。活養(yǎng)工崗位責任任制活養(yǎng)工在廚師長長的領(lǐng)導下，負負責活體原

21、料料的養(yǎng)殖和售售賣工作。1驗收采購部部門送來的活活體原料。2負責活體原原料的養(yǎng)殖。3負責活體原原料的售賣。4向廚房輸送送所需活體原原料。5保養(yǎng)、維護護活養(yǎng)設(shè)備，保保證設(shè)備正常常運轉(zhuǎn)。6保證活養(yǎng)水水質(zhì)、水溫、鹽鹽度等符合養(yǎng)養(yǎng)殖需要，減減少死亡率。7保持活養(yǎng)區(qū)區(qū)域的衛(wèi)生。 8完成廚師長長交派的其他他工作。煤氣工崗位責任任制 煤氣工工在廚師長的的領(lǐng)導下，負負責廚房生產(chǎn)產(chǎn)所需的煤氣氣供應(yīng)。 1負負責煤氣室的的環(huán)境衛(wèi)生。 2保保證煤氣的安安全運行，煤煤氣室內(nèi)嚴禁禁吸煙和明火火，非工作需需要禁止任何何人進入。 3負負責廚房的煤煤氣供應(yīng)。 4負負責煤氣管道道、閥門等的的正常運轉(zhuǎn)，堅堅持每日檢查查維護工作。

22、5負負責入店煤氣氣的驗收，保保證不合格者者拒收。第五章 生產(chǎn)產(chǎn)流程及質(zhì)量量管理標準廚房生產(chǎn)管理流流程圖廚房提單采購管理廚房提單采購管理活養(yǎng)冷 藏活養(yǎng)冷 藏入庫驗收干 藏冷菜廚房炒菜廚房面點廚房冷菜廚房炒菜廚房面點廚房粗加工粗加工冷菜加工面點加工細加工冷菜加工面點加工細加工冷菜制作打荷熱菜制作面點制作冷菜制作打荷熱菜制作面點制作劃 菜劃 菜傳 菜傳 菜餐廳銷售餐廳銷售（一）綜合質(zhì)量量管理 1建建立質(zhì)量管理理標準、標準準菜譜等標準準化管理制度度。2菜譜要由專專人設(shè)計，集集眾家之長（要要經(jīng)常到其他他酒店學習、交交流、取經(jīng)），對對每道菜品都都要進行認真真分析，確保保每道菜品都都能適合顧客客口味，被顧顧

23、客稱贊。3任何菜譜設(shè)設(shè)計后，廚師師長要會同有有關(guān)人員對每每道菜進行工工藝確定，包包括：價格、投投料標準、口口味、顏色、裝裝盤、容器等等提出質(zhì)量標標準。4菜譜最長一一季調(diào)整一次次，菜品更換換率在30%以上。宴會會菜譜按標準準人數(shù)和消費費金額分類設(shè)設(shè)計打印，在在餐前（中餐餐11點半，晚晚餐5點半，夜夜宵上班后115分鐘內(nèi)）做做好準備。5所有菜譜都都要按照標準準菜譜標準模模式建立檔案案，廚師長主主持撰寫，交交總辦統(tǒng)一歸歸檔管理，廚廚房使用時借借閱。 6任任何創(chuàng)新菜品品要建立在對對市場的深入入調(diào)研基礎(chǔ)上上，經(jīng)試做后后，按規(guī)定程程序報批后方方能推出。更更換、新創(chuàng)菜菜譜的審批權(quán)權(quán)限在執(zhí)行總總經(jīng)理或經(jīng)營營副

24、總。新菜菜品的推出要要填寫當日日菜品信息通通知單（附附表11）通通知餐廳，并并對餐廳作好好新菜品的培培訓工作。 7廚廚房每道工序序均要求按崗崗位責任量化化出工作標準準，由廚師長長或其他考評評人按標準進進行檢查考核核，結(jié)合每人人當日工作狀狀況填寫廚廚房生產(chǎn)質(zhì)量量評價表（日日），對工工作質(zhì)量進行行評價。8所有廚師上上崗前，必須須經(jīng)過實際操操作考核，由由執(zhí)行總經(jīng)理理或經(jīng)營副總總、廚師長、人人事主管共同同參與考核。9廚師長及有有關(guān)人員每周周至少一次隨隨采購部考察察市場、及時時發(fā)現(xiàn)挖掘新新、奇、特原原料和貨源，不不斷更新菜品品。10廚房生產(chǎn)產(chǎn)要嚴格按崗崗位分工，職職責明確，責責任到人，嚴嚴禁擅自越崗崗操

25、作，如學學員及非炒鍋鍋人員嚴禁上上灶炒菜；蒸蒸品調(diào)口要由由專職廚師負負責等。11設(shè)置菜品品質(zhì)檢員（廚廚師長兼），負負責菜品質(zhì)量量檢驗把關(guān)工工作。 12每餐的缺菜菜不準超過44種，否則要要申報，填寫寫缺菜記錄，并并追究責任。每每日或每餐缺缺菜要填寫當當日菜品信息息通知單（附附表11），及及時通知餐廳廳。13廚房人員員要嚴格執(zhí)行行食品衛(wèi)生生法，出現(xiàn)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)現(xiàn)象，由責任任人和廚師長長共同負責，承承擔因此造成成的經(jīng)濟損失失。14餐廳派專專人，每天每每餐到桌征求求顧客意見，零零點、宴會各各5桌，并填填寫賓客評評議菜品反饋饋表，一式式兩份，報執(zhí)執(zhí)行總經(jīng)理或或經(jīng)營副總一一份，并由其其簽署意見后后及時反饋

26、給給廚師長。 15廚師長及廚廚師要經(jīng)常到到前廳了解客客人對飯菜質(zhì)質(zhì)量的反映，并并堅持每周有有3次看臺，每每次不少于33桌，且作好好看臺記錄，填填寫飯菜質(zhì)質(zhì)量評議表（廚廚房）一式式兩份，每周周報執(zhí)行總經(jīng)經(jīng)理或經(jīng)營副副總一份。16餐廳經(jīng)理理、廚師長在在每天例會上上要講評頭一一天餐飲部反反饋意見和看看臺情況。17廚師長每每周經(jīng)營會向向執(zhí)行總經(jīng)理理或經(jīng)營副總總述職時，匯匯報14和115項調(diào)查結(jié)結(jié)果。18設(shè)立退菜菜榜和表揚榜榜。鼓勵員工工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)創(chuàng)新菜品，廚廚房成立 “菜品創(chuàng)新小小組”，每周有活活動，每月一一次創(chuàng)新菜評評選活動，凡凡多次受到顧顧客好評的菜菜品及優(yōu)秀創(chuàng)創(chuàng)新菜品，酒酒店給予100-100

27、元元的一次性獎獎勵，并上榜榜表揚。凡因因人為質(zhì)量責責任造成的退退菜都要上榜榜公布，并按按菜品售價的的30%賠償償，由廚師長長（質(zhì)檢員）開開具單子執(zhí)行行總經(jīng)理或經(jīng)經(jīng)營副總簽字字后交財務(wù)執(zhí)執(zhí)行。19酒店每月月舉行“質(zhì)量標兵”評選活動，召召開頒獎大會會，發(fā)獎、帶帶花，并展示示標兵照片。20酒店每季季舉行一次技技術(shù)比武，酒酒店成立由執(zhí)執(zhí)行總經(jīng)理或或經(jīng)營副總、廚廚師長、人事事主管等組成成的考評委員員會，由人事事主管牽頭，考考評結(jié)果作為為員工晉級依依據(jù)。（二）原料領(lǐng)用用、保管質(zhì)量量管理1嚴把原料進進貨質(zhì)量關(guān)，每每天廚師長在在進貨一覽表表上簽署原料料質(zhì)量檢驗意意見。 2每每周經(jīng)營會上上，采購負責責人、廚師長

28、長、餐飲部經(jīng)經(jīng)理要就原料料問題向執(zhí)行行總經(jīng)理或經(jīng)經(jīng)營副總述職職，對出現(xiàn)問問題及時處理理解決。3廚房原料貯貯備量要合理理，防止變質(zhì)質(zhì)，從進貨到到使用原則上上不得超過三三天，發(fā)生存存貨變質(zhì)，由由當事人承擔擔賠償責任，并并將有關(guān)情況況如實申報，嚴嚴禁私自處理理。4廚房各冰箱箱管理責任要要落實到人，專專人負責（兼兼職），掛牌牌上崗。食品品要分類存放放，全部原料料要注明進貨貨日期。5存放時間超超過三天的原原料要及時報報告廚師長，抓抓緊出菜，填填入當日菜菜品信息通知知單（附表表11），通通知餐廳推銷銷。6冰箱每周至至少要徹底清清洗一次。7保持環(huán)境、用用具和個人衛(wèi)衛(wèi)生。（三）活養(yǎng)質(zhì)量量管理1開機前的準準備工

29、作：（1）族箱是否否滲漏，水族族箱內(nèi)水位是是否平衡，濾濾水槽內(nèi)水位位是否在制冷冷管上10ccm（鈦包不不用），潛水水泵是否潛在在水中。潛水水泵在工作時時不應(yīng)露出水水面，以免長長期無水（無無法冷卻）造造成潛水泵燒燒壞或漏電，各各種過濾材料料是否填好，最最下層是珊瑚瑚沙，珊瑚沙沙上層是濾棉棉，濾棉一定定要壓緊。（2）檢查電源源接點是否牢牢固，接線頭頭是否有遺露露在水中，以以免漏電傷人人。接通電源源后，等待制制冷機自動開開啟，制冷機機每次停下后后必須等待三三分鐘后方可可開啟（三分分鐘保護，有有的壓縮機帶帶自動三分鐘鐘保護），壓壓縮機工作一一周后，檢查查繼電器，壓壓緊電線頭。2日常水族箱箱管理（1）每

30、天檢查查水位是否平平衡，潛水泵泵是否潛在水水中，濾棉臟臟污情況，并并每天清洗最最上一層，清清洗后四邊一一定要壓緊。（2）檢查制冷冷機開機后運運轉(zhuǎn)是否正常常，檢查電源源箱漏電保護護器是否有效效，將漏電保保護開關(guān)合上上，看潛水泵泵是否上水，如如潛水泵工作作正常且不露露出水面，制制冷管也不露露出水面，上上下水平衡，則則打開充氧泵泵，檢查充氧氧泵氣泡是否否正常。當水溫高于所需需要的水溫時時，可調(diào)整溫溫控器使制冷冷機開啟。如如果已達到需需要水溫而制制冷機仍然工工作，可將溫溫控器向左旋旋轉(zhuǎn)（電子溫溫控器按使用用說明調(diào)整），使使制冷機關(guān)閉閉。溫度調(diào)好好后，不需要要經(jīng)常調(diào)整。（3）經(jīng)常檢查查制冷銅管是是否銹蝕

31、，發(fā)發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立立即更換，避避免損壞壓縮縮機（如用鈦鈦管則不必）。（4）如發(fā)現(xiàn)漏漏電保護器斷斷開，一定要要檢查是否有有漏電的地方方，不排除漏漏電因素不得得開機。（5）充氧機沙沙頭應(yīng)經(jīng)常檢檢查更換，如如發(fā)現(xiàn)氣泡不不正常，需及及時更換。充充氧機安裝必必須高于水面面，以免停電電水倒流，造造成短路燒壞壞充氧機。（6）經(jīng)常檢查查濾箱內(nèi)珊瑚瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟臟污及時清洗洗，清洗最長長間隔不得超超過半年。（7）新水族箱箱內(nèi)因硝化細細菌需用200天才能生成成，所以在這這期間不要換換水，待消化化細菌生成后后，水就會變變清。（8）死魚死蝦蝦等要及時撈撈出缸，以免免孳生細菌，污污染水質(zhì)，并并及時報告廚廚師長，抓緊緊出菜，

32、填入入當日菜品品信息通知單單（附表111），通知知餐廳推銷。（9）水族箱內(nèi)內(nèi)不能養(yǎng)殖過過多的魚蝦等等。（10）冷暖兩兩用機，必須須先開循環(huán)水水，檢查循環(huán)環(huán)水是否正常常，正常后才才能加溫或制制冷。如循環(huán)環(huán)水出問題，就就會造成冷凝凝器燒壞或凍凍裂。（四）原料粗加加工質(zhì)量管理理1粗加工要制制定崗位質(zhì)量量管理職責，明明確分工，明明確工作標準準，廚師長要要不定期進行行檢查，落實實管理責任。2按提貨單提提取當日廚房房所需的原料料食品，注意意產(chǎn)地、品種種、數(shù)量、質(zhì)質(zhì)量等符合需需要。3檢查、鑒別別原料是否符符合質(zhì)量標準準，并有權(quán)拒拒收不合標準準的原料。4按漲發(fā)程序序進行原料漲漲發(fā)，洗凈泥泥沙，去掉雜雜物和內(nèi)臟

33、，檢檢查各道工序序漲發(fā)率。5做好綜合利利用工作，減減少消耗，加加工好的原料料要及時投入入使用，暫時時不用的及時時放入冷庫儲儲存。6蔬菜類原料料要去凈雜菜菜、枯葉、泥泥沙、雜物，按按照不同的要要求去皮、筋筋、籽，并清清洗干凈。7水產(chǎn)畜禽類類原料宰殺時時要放血、拔拔凈水、去鱗鱗和內(nèi)臟、沖沖洗干凈。8需要拆卸的的肉類原料，按按照各檔取料料標準和需要要，分別采用用拆卸、削剔剔等方法取料料。9保證原料營營養(yǎng)成份，盡盡可能先洗后后切，減少存存放時間，及及時送往廚房房各需處。 10保證工作環(huán)環(huán)境清潔衛(wèi)生生。（五）劃菜質(zhì)量量管理劃菜員分檢前廳廳下達的點菜菜單，每天餐餐前檢查桌號號夾子，避免免放錯位。根據(jù)冷菜、

34、熱菜菜、面點分開開的原則，向向廚房各處傳傳達加工等信信息。3劃菜員配好好桌號（廳名名）夾子，分分送冷菜、熱熱菜、面點。出出菜時，劃菜菜員在對應(yīng)菜菜單核對無誤誤后做好記錄錄，交付傳菜菜生上菜。4掌握上菜順順序、程序及及節(jié)奏，保證證先點先出、催催菜優(yōu)先原則則。5監(jiān)督飯菜質(zhì)質(zhì)量，不合格格飯菜有權(quán)退退回廚房。6及時向廚師師長反饋前廳廳提供的賓客客意見。7監(jiān)督、整理理飯菜外形和和裝盤效果。8準確清晰地地將菜點名稱稱、桌號或宴宴會廳名稱報報給傳菜生，并并解答傳菜生生不明事項。 9準準確出菜，不不漏菜、錯菜菜和重復上菜菜。10保持環(huán)境境、用具和個個人衛(wèi)生。（六）切配質(zhì)量量管理 1切切配主管接劃劃菜員傳來點點

35、菜單夾子后后，分配給切切配廚師，并并組織、指導導、監(jiān)督員工工按操作規(guī)范范操作。2檢查原料質(zhì)質(zhì)量，不允許許使用變質(zhì)和和粗加工不合合標準的原料料。3按客人點菜菜順序和進包包房先后安排排，催菜情況況及時優(yōu)先處處理。 4按按標準菜譜規(guī)規(guī)格標準切配配，使原料投投量、品種標標準化。5注意檢查點點菜單上所注注客人吃素或或清真等特殊殊要求，并作作出相應(yīng)處理理。6原料細加工工要符合整齊齊、規(guī)格、均均勻、利落的的要求。 7密密切配合烹調(diào)調(diào)方法，精細細加工，保證證刀工處理符符合標準。 8合合理下刀，減減少下腳料，避避免浪費。9合理搭配，物物盡其用，提提高原料綜合合利用價值。10把半成品品歸放整齊，擺擺放在規(guī)定位位置

36、上。 11查核憑單，杜杜絕重復、遺遺漏、錯配等等失誤。12保持環(huán)境境、用具和個個人衛(wèi)生。（七）烹調(diào)制作作質(zhì)量管理1質(zhì)量管理要要從炒鍋廚師師的操作規(guī)范范、制作數(shù)量量、出菜速度度、成菜溫度度等方面加強強控制。 2按按“標準菜譜”規(guī)格標準，明明確烹調(diào)方法法，使產(chǎn)品制制作標準化。所所有菜品的切切配、預制、烹烹調(diào)等過程一一定要嚴格按按工藝要求和和操作規(guī)程操操作（如必須須使用高湯的的菜品不得用用自來水代替替等）。調(diào)動廚師主觀能能動性，發(fā)揮揮手工操作的的高超技藝。 4服服從廚師長的的指揮、管理理，接受有關(guān)關(guān)標準菜譜的的培訓，熟練練掌握廚師長長分派的各式式菜的制作。5拒絕使用變變質(zhì)、加工和和配菜不合要要求的原

37、料。 6注注意配菜傳來來的客人的特特殊烹飪要求求，如戒口等等，使菜品符符合客人要求求。7接催菜牌后后，在打荷的的安排下，及及時、快速烹烹制出菜。 8嚴嚴格操作規(guī)范范，制止任何何圖方便的違違規(guī)做法和影影響菜肴質(zhì)量量的做法。嚴嚴格控制每次次烹調(diào)的生產(chǎn)產(chǎn)量，做到少少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋鍋同時烹制多多道“單菜”。9堅持嘗湯制制度，每菜出出勺前都要嘗嘗味，做到自自我把關(guān)。10廚師長每每餐要堅持抽抽查飯菜質(zhì)量量，確保每道道菜品色、香香、味、型具具佳。對不合合格菜品一律律退回廚房，并并作好退菜記記錄，追查落落實責任。11消除剩菜菜現(xiàn)象。12保持環(huán)境境、用具和個個人衛(wèi)生。（八）打荷質(zhì)量量管理 1拒拒

38、絕使用變質(zhì)質(zhì)、加工和配配菜不合要求求的原料。 2了了解本灶應(yīng)出出菜品的標準準菜譜工藝要要求，熟悉菜菜品的基本烹烹飪方法。 3協(xié)協(xié)助熱菜及切切配組提取當當日廚房所需需的食品原料料。 4與與配菜和熱菜菜廚師搞好配配合，掌握菜菜肴的上粉、釀釀、穿、擠及及炸制食品的的初步調(diào)味，使使熱菜廚師能能夠隨時烹制制食品。 5掌掌握各種零點點及宴會菜肴肴的裝盤要求求和裝飾技巧巧。 6檢檢查每日宴會會和零點的配配菜原料的品品種、數(shù)量，檢檢查提前裝飾飾的菜盤，并并將宴會所用用的餐具全部部準備妥當。如如與宴會要求求不符，及時時通知切配廚廚師調(diào)整。 7檢檢查每日餐廳廳供應(yīng)菜肴所所需餐具的規(guī)規(guī)格和數(shù)量，并并按要求將餐餐具分

39、類擺放放整齊。 8負負責準備爐頭頭每日所需的的汁、醬、湯湯等，并添加加烹飪調(diào)味品品。 9靈靈活掌握菜肴肴的出菜順序序，以先到先先制、先食先先做和催菜優(yōu)優(yōu)先為原則，接接催菜牌后要要及時、靈活活地分派給熱熱菜廚師進行行烹制。 10與劃菜、傳傳菜生搞好配配合，以便能能夠正確地將將菜肴傳向正正確的地點。11每道菜品品裝盤時，都都要檢查有無無異物等。12開餐結(jié)束束后，負責收收拾全部爐頭頭所用汁、醬醬等，將臟餐餐具、配菜盤盤等送洗。協(xié)協(xié)助熱菜廚師師關(guān)閉本區(qū)域域內(nèi)全部的水水、電、氣、油油等開關(guān)。13保持環(huán)境境、用具和個個人衛(wèi)生。（九）餐廳銷售售質(zhì)量管理 1前前臺服務(wù)生（傳傳菜生）有權(quán)權(quán)對菜品質(zhì)量量進行監(jiān)督，

40、有有權(quán)拒絕傳、上上不合格菜品品，把“五不端”（量不足不不端，質(zhì)不符符不端，盛器器不潔不端，熱熱菜不熱涼菜菜不涼不端，原原料變質(zhì)不端端）方法落到到實處。服務(wù)務(wù)生、傳菜生生每拒端一個個不合格菜品品給予物質(zhì)和和榮譽獎勵。 2所所有顧客退菜菜由劃菜處作作好統(tǒng)計，廚廚師長安排填填寫飯菜質(zhì)質(zhì)量評議表（廚廚房），找找出原因，分分清責任。如如屬質(zhì)量問題題，上退菜榜榜和扣分處理理。3顧客催菜，值值臺服務(wù)生及及時將催菜牌牌送出，其催催菜程序或催催菜牌傳遞程程序為：服務(wù)務(wù)生劃菜員廚師長（或或當日負責人人）切配主管管打荷炒鍋或其其他工序。出出菜時催菜牌牌隨菜走，直直到上桌。4嚴格按照當當日菜品信息息通知單（附附表11

41、）落落實到服務(wù)生生，與廚房協(xié)協(xié)作共同搞好好菜品推銷和和避免原料浪浪費。第六章 廚房房生產(chǎn)質(zhì)量考考核 1廚廚房生產(chǎn)質(zhì)量量考核的方法法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評評價細則（標標準）”，每天對每每人的生產(chǎn)及及工作質(zhì)量進進行評價，填填寫廚師工工作質(zhì)量評價價表（日）。2廚師工作作質(zhì)量評價表表（日）采采取扣分制，每每條款扣分均均為1分。一一條款中包含含若干分項時時，每犯一項項扣1分。4打分時先在在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將將累積數(shù)填入入“扣分”欄。3廚師工作作質(zhì)量評價表表（日）由由廚師長、主主管或其他考考核人填寫。5每月月底時時，將每人扣扣分匯總。6扣分結(jié)果做做為罰款或獎獎金的計發(fā)依依據(jù)。7酒店成立質(zhì)質(zhì)量管

42、理領(lǐng)導導小組（長設(shè)設(shè)機構(gòu)），領(lǐng)領(lǐng)導小組常務(wù)務(wù)辦公室設(shè)在在總辦。8質(zhì)量管理領(lǐng)領(lǐng)導小組負責責對質(zhì)量管理理活動的組織織、領(lǐng)導工作作，常務(wù)辦公公室組織具體體的檢查、表表彰活動，每每周檢查一次次，每次均要要寫出檢查報報告報常務(wù)組組長，并在下下周經(jīng)營會作作出匯報。注：與獎懲掛鉤鉤的考核方法法另行規(guī)定。附2：廚師工作質(zhì)量評評價表（日） 年年 月 日 項 目姓 名扣 分 原 因因 記 錄扣 分（劃正）累計扣分附3：生產(chǎn)質(zhì)量評價細細則（標準）項 目工 序檢 查 內(nèi) 容二級保管1原料領(lǐng)用時時未按原料標標準復核，領(lǐng)領(lǐng)用、儲藏不不合格品。2冰箱管理菜菜系、責任人人姓名、進貨貨日期標簽未未貼上。3蔬菜、調(diào)料料、用具、擺

43、擺放未分類、分分層，置放混混亂。4保管不善，原原料變質(zhì)、腐腐爛或出現(xiàn)缺缺項。5沒有存貨記記錄，或帳實實不符，出現(xiàn)現(xiàn)丟失。6未每周清理理冰箱一次。7未每天整理理一次菜架、料料盒及所有原原材料的整理理擺放。8未做到先進進先出，易腐腐早出。9下班時未將將所有的門、窗窗、冰箱、菜菜房、冰柜、煤煤氣、水、電電上銷關(guān)閉。10沒按食食品衛(wèi)生法抓抓好衛(wèi)生工作作，環(huán)境、用用具及個人衛(wèi)衛(wèi)生不合格。11因原料質(zhì)質(zhì)量問題發(fā)生生退菜或客人人投訴。粗加工12原料領(lǐng)用用時未按原料料標準復核，領(lǐng)領(lǐng)用不合格品品。13原料儲備備量不合理，或或存貨期太長長，發(fā)生變質(zhì)質(zhì)情況。14干貨未按按漲發(fā)程序操操作，有泥沙沙、雜物、內(nèi)內(nèi)臟等。1

44、5漲發(fā)率、色色澤、外形、質(zhì)質(zhì)地、軟應(yīng)程程度不合標準準。16蔬菜有枯枯爛葉、泥沙沙、雜物等，未未按要求去皮皮、筋、瓤籽籽等。17水產(chǎn)、禽禽畜未按細加加工要求進行行處理，宰殺殺處理不合要要求。18拆卸、削削剔未按各檔檔取料標準進進行。19操作破壞壞原料營養(yǎng)成成份太重，如如先切后洗、放放置時間太長長等。20原料處理理不清潔衛(wèi)生生。21未掌握加加工技術(shù)：斬斬、剪、摘、洗洗等操作。22加工原料料擺放不整齊齊，不分類，置置放混亂。23急用原料料加工不及時時，未能保證證使用。24沒按食食品衛(wèi)生法抓抓好衛(wèi)生工作作，環(huán)境、用用具及個人衛(wèi)衛(wèi)生不合格。25因原料質(zhì)質(zhì)量、粗加工工質(zhì)量問題發(fā)發(fā)生退菜或客客人投訴。劃菜2

45、6點菜單與與桌號（廳名名）夾子搭配配錯誤。27未準確清清晰的將菜名名、桌號（廳廳名）報給傳傳菜生，解答答問題不及時時。28上菜順序序不合理，催催菜未及時安安排。29器皿使用用不當，或有有殘缺，未發(fā)發(fā)現(xiàn)處理。30裝盤不合合格，如量少少、擺盤不當當、圍邊不當當、盤邊不潔潔等。31菜品質(zhì)量量有嚴重問題題未發(fā)現(xiàn)。32未貼廚師師工號、漏菜菜、錯菜、重重復上菜未發(fā)發(fā)現(xiàn)。33對菜譜及及菜品不能熟熟記，大體特特點不清楚，菜菜系不知道。34環(huán)境衛(wèi)生生及個人衛(wèi)生生不合格。35因可視質(zhì)質(zhì)量問題發(fā)生生退菜或客人人投訴。切配精加工 、配份36餐前準備備工作不好，切切配主管分配配點菜單夾子子不合理，造造成延誤出菜菜或錯配

46、。37未按標準準菜譜規(guī)格標標準配菜，如如隨意配料、量量不足等。38宴會配菜菜，菜單未提提前20分鐘鐘以上準備，未未按標準宴會會菜單配菜，變變動率超過440%。39使用了不不合格粗加工工原料。40未按點菜菜單注明的清清真等特殊要要求配菜。41切配未做做到整齊、規(guī)規(guī)格、均勻、利利落，刀工處處理不合要求求。42下刀不合合理，下腳料料多，造成原原料浪費。43半成品擺擺放未分類分分層，擺放混混亂。44發(fā)生重復復、錯配、遺遺漏等失誤。45未及時處處理催菜。46因原料質(zhì)質(zhì)量、切配質(zhì)質(zhì)量問題發(fā)生生退菜或客人人投訴。47沒按食食品衛(wèi)生法抓抓好衛(wèi)生工作作，環(huán)境、用用具及個人衛(wèi)衛(wèi)生不合格。 熱 菜菜48餐前儲備備不

47、好，缺少少調(diào)料品種，49未按標準準菜譜操作。50未按標準準使用高湯烹烹制。51接受越崗崗操作，如其其他人員上灶灶炒菜等。52“單菜”會炒，一鍋鍋多菜。53菜盤未貼貼廚師工號。54未按先來來先炒，催菜菜優(yōu)先的原則則做，未及時時處理催菜。55每周1-2款創(chuàng)新菜菜肴未做。56質(zhì)檢員每每檢查出一份份有缺陷菜品品。57檢查到用用了明顯變質(zhì)質(zhì)或切配不合合要求的原料料。58因原料質(zhì)質(zhì)量、切配質(zhì)質(zhì)量問題發(fā)生生退菜或客人人投訴。59因上菜速速度慢（已接接催菜牌但未未及時處理）發(fā)發(fā)生投訴。60沒按食食品衛(wèi)生法抓抓好衛(wèi)生工作作，環(huán)境、用用具及個人衛(wèi)衛(wèi)生不合格。冷菜61使用了變變質(zhì)、或粗加加工不合格的的原料。62未按菜譜譜的選料標準準和操作程序序加工配制冷冷菜。63沒有綜合合利用原料和和減少損耗，造造成原料浪費費。64刀工不熟熟練，成菜規(guī)規(guī)格不符合要要求。65配冷菜所所用鹵汁小料料不全，開餐餐前準備不足足。66對案板工工具未消毒，生生熟未分開。67沒按食食品衛(wèi)生法抓抓好衛(wèi)生工作作，環(huán)境、用用具及個人衛(wèi)衛(wèi)生不合格。68加制冷菜菜制作不及時時，客人不滿滿意。69冷菜車推推出時