葡萄干制作工藝研究

1、葡萄干制作工藝爭辯系部：安全工程系學(xué)生姓名：專業(yè)班級(jí)： 2022 級(jí)食品養(yǎng)分與檢測(cè)2 班學(xué)號(hào)：1 3 1 0 5 0 2 3 5指導(dǎo)教師：2022 10 10 日摘要葡萄干制作工藝爭辯食品養(yǎng)分與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生：張昌英導(dǎo)師：劉振平摘 要葡萄干是借助與太陽光照耀或人工加熱果實(shí)自然脫水而形成的食品。萄干不僅所含熱能高含糖約 60%70%，熱能 13.8J/g、養(yǎng)分價(jià)值完善，而且A、B1 B2，有耐長期貯存的特點(diǎn)。在太陽光下曬干的葡萄干簡潔產(chǎn)生酸味，質(zhì)量最好的是在通風(fēng)條件下晾干所得到的果實(shí)。與道起枯燥過程。關(guān)鍵詞：葡萄枯燥； 生產(chǎn)工藝； 前期處理； 后續(xù)處理重慶安全技術(shù)職業(yè)學(xué)院 2022重慶安全技術(shù)職業(yè)

2、學(xué)院 2022 級(jí)畢業(yè)論文目 錄前 言11 1 章簡介及爭辯方向簡介2爭辯方向2第2 章 材料來源、處理及類別2材料來源2材料處理2產(chǎn)品類別3無子類3結(jié)子葡萄33 3 章生產(chǎn)要求4 4 章工藝流程及步驟工藝流程3制作步驟3前期處理3剪串3浸堿處理3去籽4初步枯燥4中間儲(chǔ)存4初產(chǎn)品洗滌除雜4枯燥烘干4回軟4分級(jí)4包裝4貯存55 5 章得出結(jié)論6 6 章養(yǎng)分分析參考文獻(xiàn)6重慶安全技術(shù)職業(yè)學(xué)院 2022重慶安全技術(shù)職業(yè)學(xué)院 2022 級(jí)畢業(yè)論文 PAGE 6 9 頁前 言葡萄干是借助與太陽光照耀或人工加熱果實(shí)自然脫水而形成的食品。葡萄干不僅所含熱能高含糖約 60%70%，熱能 13.8J/g、養(yǎng)分價(jià)

3、值完善，而且富含礦物質(zhì)、維生素A、B1 B2，有耐長期貯存的特點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，長時(shí)間食用葡萄干會(huì)具有活血、健骨、促進(jìn)消化和保健神經(jīng)系統(tǒng)等成效。葡萄干最為主要的是枯燥過程，而枯燥過程的最終目的是以高效的枯燥工藝，最少的投入， 生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。在枯燥過程中，產(chǎn)品要經(jīng)過浸堿處理、去籽、初步枯燥、中間儲(chǔ)存、初產(chǎn)品洗滌除雜、枯燥烘干這些簡單程序。主要過程為初步枯燥和枯燥烘干。因 為不同品種的鮮葡萄在果肉的飽滿程度，糖分含量和蠟質(zhì)的外表存在顯著區(qū)分，這些性質(zhì)的差異不僅在中心枯燥過程中，同時(shí)在后續(xù)處理工藝中，包括清洗， 除燥，最終烘干的整個(gè)流程都起著至關(guān)重要的作用。質(zhì)量傳遞系數(shù)、水分質(zhì)量傳遞系數(shù)、水分。這種

4、經(jīng)過中心枯燥的葡萄并不是最終的產(chǎn)品，有水分含量、水分傳遞、表皮破損，葡萄的果品的性質(zhì)如色澤、密度、和細(xì)菌的穩(wěn)定性在儲(chǔ)存1 章簡介及爭辯方向1.11.1 簡介是指將葡萄在太陽光下曬干或在通風(fēng)條件下晾干所得到的果實(shí)。做葡萄干的果實(shí)必需是成熟的果實(shí)，葡萄干的含水量只有，但是果糖的含量高達(dá) 60%，所以它格外甜。因此葡萄干可以保存很久，貯存時(shí)間較長后葡萄干中所含的果糖可能會(huì)結(jié)晶，但這種現(xiàn)象并不會(huì)影響葡萄干食用時(shí)一些地方還將葡萄干作為烹調(diào)食用的調(diào)料。1.2 爭辯方向這方面爭辯的主要目的包括以下三個(gè)方面：1.2 爭辯方向這方面爭辯的主要目的包括以下三個(gè)方面：可能減輕對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的損害。過程。第三，為葡萄枯燥

5、方面的爭辯供給的爭辯領(lǐng)域和方向。2 章2 章材料來源、處理及類別2.1 材料來源超市或合格水果經(jīng)營攤購置品質(zhì)較優(yōu)的疆葡萄。2.2 材料處理清洗。2.32.3 產(chǎn)品類別2.3.1 無子類由自然無籽或根本無籽的葡萄制成。2.3.1 無子類由自然無籽或根本無籽的葡萄制成。2.3.2 結(jié)子葡萄由有籽葡萄制成，籽可在加工時(shí)去除或不去除。33 章生產(chǎn)要求應(yīng)通過清洗或其他方式進(jìn)展適當(dāng)清潔。除串型葡萄干外應(yīng)去梗。應(yīng)降低濕度以保證產(chǎn)品的儲(chǔ)存。氣和成熟特征。44 章工藝流程及步驟4.1 工藝流程4.2 制作步驟4.2.1 前期處理制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉飽滿松軟、外表美觀、含糖量高的品種，一”和有子的“玫瑰香”

6、“牛奶”又不行太熟。4.2.2 剪串串，在晾曬盤上均勻鋪放一層。4.2.34.2 制作步驟4.2.1 前期處理制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉飽滿松軟、外表美觀、含糖量高的品種，一”和有子的“玫瑰香”“牛奶”又不行太熟。4.2.2 剪串串，在晾曬盤上均勻鋪放一層。4.2.3 浸堿處理為加速枯燥，并且縮短水分蒸發(fā)所需時(shí)間，應(yīng)承受浸堿處理，除去葡萄表 15秒鐘，0.5%36 秒種，也可用 93.3 攝氏度的 0.20.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種?；蛟?0.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和 0.4%橄欖油的混合液中，在 3538 攝氏度下浸漬 l4分鐘。4.2.4 去籽用小刀將原料對(duì)半切開，去籽，均勻鋪在

7、晾曬盤上。4.2.5 初步枯燥通風(fēng)、枯燥以及清潔。晾房四壁均要留有足夠的通氣孔。晾房應(yīng)位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、枯燥、熱風(fēng)陣陣，晾房平均溫度約 27，平35%4.2.4 去籽用小刀將原料對(duì)半切開，去籽，均勻鋪在晾曬盤上。4.2.5 初步枯燥通風(fēng)、枯燥以及清潔。晾房四壁均要留有足夠的通氣孔。晾房應(yīng)位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、枯燥、熱風(fēng)陣陣，晾房平均溫度約 27，平35%1.52.6 米/秒。4.2.6 中間儲(chǔ)存將初步枯燥的葡萄收回，裝在同一容器儲(chǔ)存 12 天。4.2.7 初產(chǎn)品洗滌除雜4.2.8 枯燥烘干將洗滌除雜的初產(chǎn)品均勻放入曬盤中，再將曬盤放入 90左右的烘箱中。

8、當(dāng)外表有一局部枯燥時(shí)，將其翻轉(zhuǎn)一遍，濕一點(diǎn)的放在外表連續(xù)烘干，指三分在烘箱中的時(shí)間約為 3 小時(shí)4.2.9 回軟將烘干的葡萄干堆放 1520 天，使之枯燥均勻，同時(shí)除去色澤較差的制品，即為成品。4.2.10 分級(jí)4.2.11 包裝葡萄干放在15以下的環(huán)境中 35 小時(shí)，或在密閉環(huán)境中用二氧化硫殺蟲，一般每立方米用二氧化硫 100g向下集中，殺滅害蟲，削減損失。之后裝袋、密封。4.2.124.2.12 貯存將包裝好的葡萄干放在枯燥、通風(fēng)良好、陰暗的將包裝好的葡萄干放在枯燥、通風(fēng)良好、陰暗的02的環(huán)境中，不等于有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同儲(chǔ)存。5 章得出結(jié)論通過試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析覺察葡萄

9、干水分含量低而果糖含量較高可以葡萄干粒大、壯士、味軟且糯，色澤均勻透徹；吃起來口味鮮醇，不酸不澀。造成葡萄干成品太濕，捏緊后放開顆粒不能快速散開，并且保存時(shí)間較短。在日光下曬干的葡萄干簡潔發(fā)酸，質(zhì)量最好的是陰干。6 章養(yǎng)分分析佳品，可補(bǔ)血?dú)?、暖腎，治療貧血，血小板削減；復(fù)；疲乏者有較好的補(bǔ)益作用，還是婦女病的食療佳品。不少干果都有其促進(jìn)人體安康的絕技，而葡萄干所含的養(yǎng)分成分更是令養(yǎng)分學(xué)家贊美不已，美國養(yǎng)分學(xué)家前不久做過的一項(xiàng)爭辯說明，假設(shè)每天攝 400 卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇，同時(shí)還能抑制血中壞膽萄干中含有一種稱為白藜蘆醇的成分，它能有效地防止細(xì)胞惡變或抑制惡性 腫瘤的增長，而且

10、能阻擋白血病細(xì)胞的分裂。另外，葡萄干中的纖維能防止果 糖在血液中轉(zhuǎn)化成三酸甘油酯一種血液脂肪，從而降低罹患心臟病的危 險(xiǎn)。參考文獻(xiàn)GB16325-2022干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)張?jiān)Ｖ?食品加工技術(shù)裝備.第2 版.北京： 化學(xué)工業(yè)出版社，2022.曾名涌.食品保藏原理與技術(shù).北京： 化學(xué)工業(yè)出版社，2022.趙晉府.食品技術(shù)原理.北京： 中國輕工業(yè)出版社，2022.劉建學(xué).食品保藏學(xué)：第2 版.北京： 中國輕工業(yè)出版社，2022.潘永康等.現(xiàn)代枯燥技術(shù).第2 版.北京： 化學(xué)工業(yè)出版社，2022.曾慶孝等.食品加工與保藏原理第2 版.北京： 化學(xué)工業(yè)出版社，2022.黎先發(fā).食品真空冷凍枯燥節(jié)能措施探

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