餐飲名店撤高價菜推親民餐

1、3/3餐飲名店撤高價菜推親民餐首家南小館近日開門營業(yè),許多市民紛紛前來。 /晨報記者 殷立勤 晨報記者 張谷微湘鄂情（002306,股吧）一邊關(guān)店，一邊卻緊鑼密鼓籌備開出上百家新店和500輛流動餐車;被譽為上海高檔餐飲旗幟的名豪，也開始做人均15元的餐飲;上海人非常熟悉的小南國,最近剛悄悄地在虹橋開出了一家南小館在經(jīng)歷了限制三公消費、禽流感等一系列沖擊后的滬上餐飲業(yè),似乎正在醞釀一場大規(guī)模的洗牌。 在這場沒有硝煙的“戰(zhàn)役”中，從高端到中端的各個餐飲企業(yè)紛紛使出渾身解數(shù)突圍。而伴隨著新品牌如雨后春筍般出現(xiàn)、人均消費的降低、菜品結(jié)構(gòu)的變化，真正受益的應(yīng)該還是每一位消費者. 高檔餐飲湘鄂情近日發(fā)布公

2、告稱，由于公司業(yè)績下滑、門店虧損，陸續(xù)關(guān)閉了旗下8家門店,其中包括位于上海南京東路的一家分店。昨天,湘鄂情有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，上海這家中絲亞太商廈內(nèi)的門店于今年1月份關(guān)閉。據(jù)介紹，去年下半年開始的公款消費減少確實對湘鄂情帶來了影響.“公款消費減少對餐飲行業(yè)的影響開始于去年第四季度?！鄙虾Ｊ胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會副秘書長金培華告訴記者，今年1月份掀起了一股餐飲退訂潮，那個時候高檔餐飲一下子面臨急轉(zhuǎn)彎。今年4月份的禽流感使餐飲業(yè)雪上加霜,這一次，影響面從高檔餐飲擴大到了普通餐飲，再加上過年的剛需又下來了,因此，4月份,整個上海中高檔餐飲的下降幅度是最大的,同比大概降了約20,整個營業(yè)額的狀況幾乎與00年

3、非典時期差不多了。不過,從5月份開始,餐飲業(yè)逐漸開始回暖，金培華介紹說，以滬上一家知名餐飲店為樣本,其營業(yè)額變化基本可以折射出整個行業(yè)的一個曲線變化。今年月，該酒店營業(yè)額比去年同期下降72%，5月，同比降48，6月，同比降1，看得出來，月起就開始復(fù)蘇，預(yù)計7月的營業(yè)額很可能同比會持平.這一輪的影響幾乎是給上海餐飲業(yè)洗了一次牌，不少經(jīng)營不善的餐飲店被迫關(guān)門，甚至還有飯店老板卷款逃走,不過，更多飯店開始思變. 餐飲業(yè)變局 一變：創(chuàng)新品牌，走親民路線名豪曾是上海高檔餐飲的一面旗幟。如今，它正在悄然發(fā)生著改變。據(jù)名豪負(fù)責(zé)人伍先生透露，今年年初的時候，集團將旗下的高檔餐飲品牌名豪酒窖轉(zhuǎn)型成為旗下的另一個

4、中檔品牌惠食佳。“其實惠食佳這個品牌在廣州和北京都有,遲遲沒有在上海開店,是因為覺得上海人對飯店的要求很高,而且上海各種風(fēng)格的飯店也多?！蔽橄壬f，在01年的時候，集團開始意識到太高端的餐飲市場將會變得越來越窄，風(fēng)險也會越來越大，就開始慢慢準(zhǔn)備轉(zhuǎn)型。20年底，正好遇到政府推出一系列政策,導(dǎo)致公款消費減少，終于促成了真正轉(zhuǎn)型，新業(yè)態(tài)惠食佳正式落戶上海?；菔臣岩詡鹘y(tǒng)粵菜為主打,與人均消費高達(dá)0元的名豪相比，人均消費在100-50元的惠食佳與名豪的定位完全不同.據(jù)悉,從年初開業(yè)至今，惠食佳的午餐常常需要等位，而部分熱門時段的晚餐也同樣需要等位。今年內(nèi)，惠食佳還計劃在靜安寺美麗園再開一家新店. 據(jù)名豪

5、負(fù)責(zé)人介紹，名豪也受到這一波限制三公消費的影響，雖然人氣并沒怎么減，但消費金額明顯下降，比如燕鮑翅的消費就下降了大約40。 無獨有偶，同樣是上海高檔餐飲代表之一的名軒也在變。人均消費在600元左右的名軒，在張江高科(60085，股吧）技園區(qū)內(nèi)開出了另一個餐飲品牌“名家,主推白領(lǐng)午餐，其人均消費正餐為150200元，而快餐只需要30-50元。 名軒有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,雖說開出名家是集團早有的一個計劃，但受目前餐飲形勢的影響，很可能會加快名家再開新店的步伐。 二變:調(diào)整目標(biāo)消費群，人均消費減半 上海人都很熟悉的中高檔餐飲小南國,6月底在虹橋LV大廈開出了一家全新的餐廳南小館。小南國有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記

6、者，小南國的人均消費在20元左右,新開的南小館是080元，這是一個定位中端的休閑簡餐式的品牌，以做上海點心為主，吸引時尚、年輕顧客。它不局限于一日三餐,而是希望一整天任何時段都能吸引到顧客。據(jù)介紹，開南小館其實早在兩三年前就已在籌備，近一年來餐飲業(yè)的變化加快了小南國推進(jìn)這一項目實施的步伐。計劃今年全國范圍內(nèi)再開3-4家南小館新店，明年計劃將新增數(shù)量上升為兩位數(shù)。此外，今年小南國還計劃并購大眾消費品牌，希望至少能完成一個。 與此同時，小南國本身也在發(fā)生著變化?！肮竟芾韺釉趦扇昵熬团袛?，公款消費將會逐漸趨于理性。該負(fù)責(zé)人透露，這兩年小南國的開店模式已經(jīng)在發(fā)生轉(zhuǎn)變，由原來的開大店、街邊獨棟，向在

7、商場、社區(qū)開店調(diào)整，門店面積也相應(yīng)縮小，“這其實是在變相調(diào)整消費群，事實證明個人消費已經(jīng)越來越多.同時，小南國還推出了午市套餐、優(yōu)惠券、團購,今年，還增設(shè)了新小炒菜單,主推家常菜、小炒菜等一些價格實惠的菜肴。 還有一家做綜合性餐飲的中檔餐廳天雅村,最近對菜式做了比較大的變化?！拔覀冇X得餐飲未來趨勢一定更傾向于平民化,更貼近百姓,所以我們選擇做一些便捷又實惠的菜肴。天雅村的一位負(fù)責(zé)人告訴記者，原來他們?nèi)司?元的菜式，由于造型花哨,因此工序復(fù)雜、成本高，定價必然偏高,而現(xiàn)在就會把這些簡單化，使菜肴變得更加實惠，如今的人均已經(jīng)被降至65元左右。“比如現(xiàn)在有個菜，是將小龍蝦和牛蛙做成半成品，拿到大灶間

8、把這些下到湯料里，等一兩分鐘馬上撈出來上桌。這個菜,做法簡單，很快，口感也好，節(jié)約了人力也降低了價格?！边@位負(fù)責(zé)人介紹，還有一個菜是上海人愛吃的腌篤鮮，原來都是小鍋單燒,現(xiàn)在改成大灶上一起燒,會更有滋味,湯更濃郁，對飯店來說又節(jié)約了成本。“做了改變后，人流量上升了50%,營業(yè)額同比也增加了0%。 三變：多開門店廣撒網(wǎng)，力圖全覆蓋 湘鄂情有關(guān)負(fù)責(zé)人昨天向記者透露,今年有著一系列的改變計劃.首先，希望年內(nèi)在上海完成10家白領(lǐng)員工食堂。大概今年底明年初左右，還計劃開創(chuàng)一個新的品牌，做融合快餐和茶餐的簡餐模式,也準(zhǔn)備開出10家門店。此外，他們還計劃創(chuàng)設(shè)500輛流動餐車，并且實現(xiàn)早、中、晚三餐全覆蓋。具體來說,就是早上和中午，500輛餐車覆蓋上海所有的BD，晚上,餐車開進(jìn)社區(qū)，主推燒臘和鹵水.據(jù)悉，目前第一批30輛餐車已經(jīng)開始籌備.而就湘鄂情本身,也已經(jīng)從菜單上拉掉了除海鮮以外的所有價位在30元以上的菜肴。 金培華說,滬上餐飲業(yè)正在通過多種方式進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。比如，高檔菜的供應(yīng)量在普遍減少，像燕鮑翅這一類的消費明顯下降，價格稍低些的海參消費反而有所增加。同時,00元以下的菜式尤其是500