葡萄酒原產(chǎn)地判定技術(shù)研究進展

1、- 1 -葡萄酒原產(chǎn)地判定技術(shù)爭辯進展1121.中國食品發(fā)酵工業(yè)爭辯院，北京 100027；2 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，武漢430070摘 要：本文針對葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量魚龍混雜、價格混亂而我國的原產(chǎn)地命名及其保護制度力度不強的現(xiàn)象，把現(xiàn)有的葡萄酒原產(chǎn)地判定技術(shù)分成了三大類，并介紹和分析了這些技術(shù)各自的優(yōu)勢和缺乏，對滿足我國葡萄酒產(chǎn)品的真?zhèn)舞b別和日常監(jiān)管具有重要的參考價值。關(guān)鍵詞：葡萄酒；原產(chǎn)地；判定；爭辯進展； 我國葡萄酒的進口呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，2022 2022 7 年間，中國葡萄31.5%1，2022 36 萬千升2。然而，葡萄 個別商家用仿冒或山寨的產(chǎn)品誤導(dǎo)消費者。我國葡萄酒

2、原產(chǎn)地命名及其保護制度目前尚處于 起步階段，對葡萄酒地理標志產(chǎn)品保護的力度不強，葡萄酒產(chǎn)品類型在標準中缺乏有效的識 別方法，導(dǎo)致市售進口葡萄酒品質(zhì)魚龍混雜、價格混亂，在肯定程度上沖擊了國內(nèi)葡萄酒產(chǎn) 業(yè)市場。2022 4 月底，質(zhì)檢總局聯(lián)合公安部、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、海關(guān)總署、工商總局、食品藥品監(jiān)管局等部門，在全國范圍內(nèi)開展了為期三個月，以打擊制售假冒進口葡萄 酒為重點的酒類專項打假集中行動。一些查處的案件中，在法律定性和調(diào)查取證方面存在較 大難度。因此，葡萄酒的原產(chǎn)地判定技術(shù)在真?zhèn)舞b別方面具有重要的作用和意義，本文通過 對現(xiàn)階段葡萄酒原產(chǎn)地判定技術(shù)的歸納，進展了分類、介紹和分析。通過感官評

3、定判定葡萄酒的原產(chǎn)地一種葡萄酒的質(zhì)量取決于它是否能帶給人們感覺方面的滿足，而這只能通過感官品嘗來 鑒定，這是其他先進的儀器分析方法都無法取代的。感官品評是鑒定、鑒別葡萄酒最通用的 方法3,4。感官評定即利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒進展觀看、描述、分析比較和評價，由于葡萄酒中的香氣成分很多，在嗅覺評價上顯得更為豐富。依據(jù)香味物質(zhì)的來源，葡萄酒的 香氣可分為源于葡萄漿果的香氣、源于發(fā)酵的香氣和源于陳釀的香氣三大類，分別以多種特 征物質(zhì)來進展描述其香氣特征，例如源于葡萄漿果香氣突出的葡萄酒往往以花香、果香或植 物與礦物氣味作為香氣特征3。Nurgel 等人5通過感官評定用杏子、葡萄干、蜂蜜和橡樹特征

4、來描述加拿大大安大概湖的冰酒，用猛烈的菠蘿被氧化的味道作為英國哥倫比亞葡萄酒的 香味特征。品酒員在通過感官品評判定葡萄酒的原產(chǎn)地的過程中，先將葡萄酒進展多種特征 再與葡萄酒產(chǎn)地聯(lián)系起來，或者對葡萄酒的感官分析數(shù)據(jù)進展主成分分析，即可區(qū)分不同原 產(chǎn)地葡萄酒6。Sivertsen 等人74 個產(chǎn)區(qū) 22 63.3%品酒員的感觀分析主觀性較強、波動性較大，對品評人員素養(yǎng)要求高，而且難以做出定量分 析的檢驗報告數(shù)據(jù)，使得其僅限于對葡萄酒整體質(zhì)量的評價上?，F(xiàn)階段的客觀分析往往仍需 借助儀器分析等多種手段，通常狀況下化學(xué)分析數(shù)據(jù)能夠比感官數(shù)據(jù)更能量化且有效地區(qū)分 葡萄酒原產(chǎn)地，但是隨著科學(xué)技術(shù)的進步，如利

5、用“電子鼻”或“電子舌”等儀器，能夠有 效地提高感官評定的性能8。利用葡萄酒的香氣成分及特定成分判定葡萄酒的原產(chǎn)地利用香氣成分判定葡萄酒的原產(chǎn)地800 多種，在構(gòu)造上分別屬于醇、酯、有機酸、揮發(fā)性酚、萜烯醇、內(nèi)酯、芳香酮等，分別具有不同的化學(xué)特性9。目前國內(nèi)外很多爭辯通過測定葡萄 酒中香氣成分，運用主成分分析、聚類分析等方法來對所檢測出的香氣物質(zhì)進展分析，進而 來實現(xiàn)對不同原產(chǎn)地葡萄酒鑒別。陶永勝等人10GC-MS 5 個不同地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒的 68 種香氣成分進展了分析，對香氣成分數(shù)據(jù)做了可視化處理并建立了化學(xué)信息條形碼二維灰度圖，并以此區(qū)分了不同產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒。秦麗娜等人 11

6、承受SPME-GC-MS 方法，對中國東、西部兩個產(chǎn)區(qū)的赤霞珠、美樂干紅葡萄酒中醇類、酯類等75 于原產(chǎn)地的影響，還可以利用香氣成分差異性鑒別這兩種不同原產(chǎn)地的葡萄酒。通過教 育部組織的成果鑒定的西北農(nóng)林科技大學(xué)國家自然科學(xué)基金工程“中國地理標志葡萄酒指紋 圖譜爭辯”，在分析比較多種分別提取方法對葡萄酒香氣成分提取濃縮效果的根底上，優(yōu)化 設(shè)計了葡萄酒香氣成分分析法，在國內(nèi)領(lǐng)先進展了不同產(chǎn)區(qū)典型葡萄酒品種的活性香氣成分 爭辯，通過對昌黎地理標志赤霞珠干紅葡萄酒進展香氣特征的量化描述，可直觀表征鑒別不 同產(chǎn)地的赤霞珠干紅葡萄酒產(chǎn)品12。Ragazzo-Sanchez 等人13通過 GC 測定葡萄酒

7、中的揮發(fā)性成分，通過主因素分析和判別分析法解析圖譜能夠?qū)崿F(xiàn)對不同產(chǎn)地葡萄酒的鑒別。Pereira 等人14通過 GC-MS 實現(xiàn)了不同原產(chǎn)地葡萄酒的判別Berna 等人15通過GC-MS 3 6 34 種的葡萄酒。以不同產(chǎn)地的葡萄酒具有不同的香氣特征作為依據(jù)，通過測定葡萄酒中香氣成分雖然能夠有效地鑒別不同產(chǎn)地 的葡萄酒，但是僅通過測定葡萄酒中的香氣成分對葡萄酒原產(chǎn)地的判定具有局限性，由于相 同品種葡萄酒香氣成組成差異不大，可能會消滅一樣葡萄品種、不同產(chǎn)地葡萄酒香氣成分相 似的現(xiàn)象。利用特定成分判定葡萄酒的原產(chǎn)地葡萄酒中含有豐富的化學(xué)物質(zhì)，通過檢測葡萄酒中的特有物質(zhì)，如有機酸、酚類物質(zhì)、 Her

8、berger 等人16等人通過HPLC 測定葡萄酒中的游離氨基酸，分別利用主因素和線性判別分析有效地對葡萄酒的原產(chǎn)地進展 Kritsunankul 等人17HPLC 分析葡萄酒中的有機酸成功地判定了葡萄酒原產(chǎn)地。像酒精、總糖、無機酸、有機酸等含有這些C-H、N-H、O-H、S-H 能形成紅外吸取光譜的基團，利用可見、紅外或近紅外光譜可能會成為一種適應(yīng)性強、快速判定葡萄酒產(chǎn)地的分析手 段 19Picque 等人20用中紅外光譜法對不同年份、原產(chǎn)地葡萄酒進展了分析，成功地判3 24 年范圍的年份葡萄酒。Liu L, Cozzolino D21等人利用近紅外及可見光譜對不同產(chǎn)地的葡萄酒進展測定，通過

9、主成分分析成功地區(qū)分了澳大利亞、西班牙原產(chǎn)地的葡萄酒， Benin22等人通過爭辯利用中紅外光譜，承受相像性指數(shù)分析方法把判定葡萄酒原產(chǎn)地的正確率提高到了98%，充分證明白 利用紅外光譜能快速、有效地鑒別葡萄酒原產(chǎn)地，并且在快速檢測方面具有潛在優(yōu)勢。不過 作為一種興的方法，目前該技術(shù)的應(yīng)用和爭辯還不夠完善，還需要進一步爭辯葡萄酒在儲 藏過程中 CO2、O2、SO2、水、溫度因素和貯藏條件等因素的影響。此外，葡萄酒中還含有豐富的酚酸、氨基酸、花青素、表兒茶酸等熒光基團物質(zhì)，并且受到產(chǎn)地、氣候、品種、釀造過程等影響，分析葡萄酒的熒光光譜在理論上也可以實現(xiàn)對葡萄酒原產(chǎn)地的判定。陳鋒等人23 24爭辯

10、了昌黎地區(qū)不同品種和年份葡萄酒的三 維熒光光譜特征，得出三維熒光光譜技術(shù)能供給葡萄酒的指紋特征并可用來判定昌黎地區(qū)不同品種和年份葡萄酒的結(jié)論。利用葡萄酒中的化學(xué)元素區(qū)分葡萄酒的原產(chǎn)地葡萄酒含有多種化學(xué)元素和同位素，這些元素種類與含量受地域、品種、氣候及葡萄酒釀造工藝等因素影響，因此利用多個或單一化學(xué)元素或同位素比值可以鑒別出不同的葡萄 酒。Gremand 等人25通過檢測瑞士葡萄酒中的酒石酸、乳酸、蘋果酸、微量元素、同位素等指標，覺察了利用同位素和微量元素能很好地區(qū)分不同產(chǎn)地的葡萄酒。利用相關(guān)化學(xué)元素區(qū)分葡萄酒的原產(chǎn)地爭辯說明，通過痕量、微量和稀土元素的檢測分析可以有效地確定葡萄酒的來源，通過

11、檢測葡萄酒中微量元素的含量建立葡萄酒微量元素指紋庫，用于檢測分析商業(yè)葡萄酒原產(chǎn)地的真?zhèn)?。Galgano 等人26通過對意大利南部三個產(chǎn)地的葡萄酒中的61 種化學(xué)元素進展分析，29 Gonzalvez 等人27通過測定西班牙三個地區(qū)葡萄酒的 38 種元素，進展分析后，覺察地域?qū)υ胤N類及含量起著打算性影響，能夠區(qū)分西班牙這三個地區(qū)葡萄酒。Thiel 等人284 88 個34 種元素，覺察葡萄酒中13 種元素As、B、Be、Cs、Li、Mg、Pb、Si、Sn、Sr、Ti、W、Y可以用來作為判定不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒的指標。Nunez 等人29用毛細管電泳法測定了多款葡萄酒中的Na、K、Ca、Mg、Mn、L

12、i 6 中元素含量，有效地區(qū)分了這幾種葡萄酒的原產(chǎn)地。Penza 等人309 種意大利葡萄酒中的Pt、Au、Pd、Bi 4 種元素進展檢測、分析，并且正確區(qū)分了這9 種葡萄酒。但是，利用化學(xué)元素作為檢測葡萄酒的指標也具有局限性，葡萄酒在釀造過程會導(dǎo)致葡萄酒中最原始的具有地域特 色的元素發(fā)生轉(zhuǎn)變31，有可能由于容器等釀造環(huán)境而使不同產(chǎn)地的葡萄酒某些化學(xué)元素含量 存在相像現(xiàn)象。利用同位素判定葡萄酒的原產(chǎn)地自 1990 年以來，歐盟相關(guān)組織就開頭以不同國家的葡萄酒作為樣品，依據(jù)葡萄酒中C、H、O 等同位素信息，記錄不同年份、不同地區(qū)、不同品種，建立了一個同位素的“葡萄酒32。由于葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)

13、大都來源于葡萄，而葡萄中的同位素受地域、品種、氣候及釀造過程影響，所以每一款葡萄 IRMS主要依據(jù)同位素含量來區(qū) 別一樣的化學(xué)成分 33，因此利用同位素在判定葡萄酒原產(chǎn)地方面具有較高的準確性，如Martinell34和C2 氣泡中的13C值能夠判定不同地區(qū)葡萄酒的結(jié)論。在葡萄酒原產(chǎn)地的判定方面，同位素比值質(zhì)譜法常與其他方法核磁共振或氣相色譜等聯(lián)用，如Ogrinc 35IRMS SNIF-NMR 結(jié)合的方法，區(qū)分了斯13C 和乙醇中的D/H，18O/16O 尤其是利用點特異性自然同位素分餾核磁共振技術(shù)SNIF-NMR測定同位素的含量也可以 有效判定葡萄酒原產(chǎn)地36Gimenez-Miralles

14、 等人371H-NMR 13C-IRMS 測定 2H/1H 比值和13C38利用點特異性自然同位素分餾核磁共振SNIF-NMIRM技術(shù)測定葡萄酒中穩(wěn)定性同位素D/18O/16O13C/12C 的比值，結(jié)果說明利用這種方法可以判定環(huán)境相像的葡萄酒原產(chǎn)地。結(jié)論西北農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長李華認為，葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物。構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的因素有自然因素原產(chǎn)地和人為因素與產(chǎn)地特別性相結(jié)合的制度，是人在肯定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，承受相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植某一葡萄品種，并通過相應(yīng)的工藝進展釀造的結(jié)果。葡萄酒的一切質(zhì)量因素都存在于葡萄原料之中，人的作用只是使原料的質(zhì)量因素在葡萄酒中表現(xiàn)出來。因此，葡萄的

15、產(chǎn)地打算了葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格，對葡萄酒地理標志的保護，也就是對葡萄酒質(zhì)量的保護39。地理標志和原產(chǎn)地命名制度在國外已經(jīng)有100 多年的歷史。在原產(chǎn)地問題方面，法國自 1927 年就有明確的法律規(guī)定。目前，法國已經(jīng)建立了完善的保護原產(chǎn)地產(chǎn)品的法律法規(guī)體系及原產(chǎn)地名稱AOC制度，包括從葡萄種植、采 摘、運輸加工到葡萄酒窖存、調(diào)制、質(zhì)量、銷售等每一個環(huán)節(jié)。100 多年來，法國的原產(chǎn)地保護制度不僅維護了果農(nóng)、酒商的合法權(quán)益以及國家形象，在促進國際貿(mào)易等方面也發(fā)揮了 巨大的作用，并得到了國際公認4019 20 世紀初，意大利葡萄酒的產(chǎn)量雖然比法國高，但在很多地方卻是低檔葡萄酒的代名詞，20 世紀中期意大

16、利通過借鑒法國AOC 制度建立了 DOC 制度，才使意大利葡萄酒重見輝煌，該制度對意大利葡萄酒標準化產(chǎn)生了意義深遠的影響41。美國則在借鑒原產(chǎn)地概念的根底上，依據(jù)本國實際狀況，制定了美國葡萄酒 產(chǎn)地AVA制度，作為標準葡萄酒產(chǎn)地的法律，AVA 制度與法國的AOC 制度相像，但在AVA 制度同樣起到了保護產(chǎn)地葡萄酒銷售的作用42。南非很早就成認葡萄酒產(chǎn)品與原產(chǎn)地的聯(lián)系，與其他國家葡萄酒原產(chǎn)地制度 不同的是，南非的葡萄酒生產(chǎn)者可以依據(jù)自己的需要打算到哪里獵取葡萄，并結(jié)合格外嚴格 的認證程序和最先進的認證技術(shù)，在每個酒瓶上都貼有獨特編號的認證印鑒，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)， 使消費者可以便利確定產(chǎn)品的真?zhèn)?。該體系

17、認證下，19852022 年間，南非在沒有任何政府1382%43。從 1995 年開頭，我國已經(jīng)加大同法國和歐盟在原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護方面的溝通合作，并于2022 8 17 日公布了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護規(guī)定，明確了中國原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護的法律地位，這一規(guī)定標志著我國特色的原產(chǎn)地域產(chǎn)品 保護制度的初步建立。下一步，為了防止進口葡萄酒對國內(nèi)產(chǎn)品的沖擊，有必要在完善原產(chǎn) 地產(chǎn)品保護制度的根底上，建立國內(nèi)進口葡萄酒追溯制度，從而實現(xiàn)進口到銷售終端全過程 參考文獻沈瑋青:4 月葡萄酒進口量回落超三成”,2022 6 14 B1 版 :/epaper.bjnews .cn/html/2022-06/14/conte

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