食品防腐劑教案

1、其次章 食品防腐劑教學(xué)要求把握生疏食品防腐劑的定義；把握食品防腐劑的作用機機制；把握食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)；4、把握食品防腐劑的添加劑量和作用方法。學(xué)習(xí)目的學(xué)性質(zhì)和使用方法。教學(xué)重點食品防腐劑的作用機制、使用條件，把握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。教學(xué)難點把握食品防腐劑的作用機制及使用條件。教學(xué)手段：常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，有條件時關(guān)心多媒體教學(xué)等手段。教學(xué)時數(shù)2 學(xué)時主要內(nèi)容食品在貯藏過程中的變化食品變質(zhì)的主要緣由1、微生物作用糖：變酸、產(chǎn)生不良?xì)馕?、揮發(fā)性氣體。蛋白質(zhì)：分解，產(chǎn)生腐胺、尸胺、糞臭素脂肪分解：產(chǎn)生醛、酮、酸2、酶的作用食品中固有酶，如多酚氧化酶；水果、土豆等褐變。3、環(huán)境因素的

2、作用溫度：加速食品的變質(zhì)；濕度：高濕度有利于微生物生長。氧氣：對食品影響最大，產(chǎn)生非酶促褐變、油脂酸敗、維生素破壞等。食品防腐劑的定義和分類程中因微生物生殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長食用價值，而在食品加工過程中添加的一類物質(zhì)。食品防腐的作用機理謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和生殖。其他的生理作用不能進(jìn)展等。1.pH水分活度微生物的種類熱處理程度食品防腐劑的溶解性與分散性食品防腐劑的復(fù)配使用一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽系列四、丙酸鈣 002C7H6O2 其C7H5O2Na。性狀：白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，微溶于

3、水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中。其水溶液具有酸性于水；屬強堿弱酸鹽，酸性條件下消滅離析不易溶解。二毒性及解毒機制1.苯甲酸 LD502700-4440mg/kg(bw)。ADI2.苯甲酸鈉 LD504070mg/kg(bw)。ADI0-5mg/kg(b)FAO/WH1994。915 小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿蓄。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進(jìn)展，故嬰幼兒周歲以內(nèi)、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。三作用機制及抑菌效果1苯甲酸易透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿23A縮合反響有很強的阻擋作用，從而起到食品防腐作用。抑菌效果：pH5.5對霉菌、酵母沒有抑制作

4、用。四苯甲酸鈉的使用范圍、投放量五使用苯甲酸及鈉鹽的使用和留意事項提高酸性來提高抑菌活性。90先用適量乙醇溶解后，再應(yīng)用。要留意防止由于苯甲酸鈉轉(zhuǎn)變成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。發(fā)，又可到達(dá)較好的溶解度，另一方面避開操作時氣體呼入體內(nèi)。2,4-C6H8O2。一性狀：山梨酸加熱時可伴同水蒸氣一起揮發(fā)。山梨酸鉀在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，易溶于水。二毒性及安全性1.山梨酸 LD501050mg/kg(bw)。ADI2.山梨酸鉀 LD504200-6170mg/kg(bw)。ADI0-25mg/kg(bw)以山梨酸計弱人群食物的防腐。三抑菌效果、范圍四山梨酸的使用范圍、投放量五使用山梨

5、酸的留意事項鈉的溶液里，隨后再參加食品中三、對羥基苯甲酸酯類毒性：對羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對-羥基苯甲酸R 基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減小脂溶性增大。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。二使用留意事項羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中。腐效果。四、丙酸及其鹽類丙酸。純的丙酸是無色、腐蝕性的液體，帶有刺激性氣味。丙酸鈣白色結(jié)晶性粉末，無臭或具稍微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水1g 3mL水業(yè)中作為防腐劑使用。丙酸鈉臭。防腐機理及作用：機理：菌的生殖。幾乎無效； 防霉劑一毒性丙酸鈣 LD50小鼠口服33

6、40mkgb。 ADI不作限制性規(guī)定丙酸鈉 LD50小鼠口服5100mkgb。 ADI不作限制性規(guī)定二代謝分解，或者進(jìn)入糖異生途徑合成葡萄糖或糖原。三抑菌效果作用。酵母無抑制作用。四使用范圍及用量4.6 脫氫乙酸及脫氫乙酸鈉脫氫乙酸的學(xué)名為 ， 一二乙?；阴Ｒ宜幔喎QDHA。在中性溶液中防0.30kg061gkg以下，為乳制品的主要防腐劑。使用：一般噴灑在制品外表或包裝材料上細(xì)菌的生長。醇類 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇較為常用。CO2 CO2 能阻擋微生物的生長，因而能保藏食品。高壓下 CO2 的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時常CO2 作為防腐劑。運用CO2 保存食品是一種環(huán)境友好的

7、方法，具有較大的進(jìn)展前途。等方向轉(zhuǎn)變，因此，自然、安全的功能性食品防腐劑的開發(fā)就成為必要。芥子提取物芥子提取物燜菜類、面包、點心、餅類、漬物類植物中的抗菌成分海藻糖各類食品及果蔬保鮮香辛料提取物肉制品、醬制品、點心中草藥漢堡包、湯面、奶油蛋糕、泡菜等殼聚糖腌菜調(diào)味液及果蔬保鮮動物中的抗菌成分魚精蛋白水產(chǎn)品、米面制品、畜肉、蛋奶、果蔬溶菌酶面類、水產(chǎn)、熟食品、冰淇淋、色拉、醬類微生物防腐劑乳酸鏈球菌素 罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。那他霉素乳制品、果蔬汁飲料、各類食品保鮮乳酸鏈球菌素又稱乳鏈菌肽、尼辛Nisin是由乳鏈球菌所產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。是一種高效、無毒、安全、無副作用的自然食品防腐

8、劑。一性狀及性能性狀：白色略帶黃色的流淌性粉末，略帶甜味。菌和霉菌的抑制效果明顯減弱。二防腐機理：影響細(xì)菌細(xì)胞膜和抑制革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁合成。三毒性與安全性LD50:7000mg/kg(bw)(大鼠，經(jīng)口) ADI:0-0.875mg/kg(bw)會引起抗藥性和與其他抗生素發(fā)生穿插抗性問題，安全性高納他霉素一性狀及性能性狀：無臭無味，白色或菌和霉菌的抑制效果明顯減弱。二使用建議代謝。食品防腐劑使用方法“外表處理”承受浸和噴灑承受氣相方式直接參加食品防腐劑使用方法說明一種防腐劑能抑制存在于食品的全部腐敗微生物。效果較差。影響防腐劑抑菌效果的因素pH值：常用的防腐劑是有機酸如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸PH 較低時有利于防腐劑的抑菌。苯甲酸3.0-5.、 山梨酸5.、脫水醋酸6.5。用，所以防腐劑應(yīng)準(zhǔn)時參加并防止食品的二次污染。分布狀況：防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生腐劑可以實行堿溶、醇溶或熱溶的方法溶解后參加。防腐劑與物理保