食品防腐劑教案

1、其次章 食品防腐劑教學(xué)要求把握生疏食品防腐劑的定義；把握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制；把握食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)；4、把握食品防腐劑的添加劑量和作用方法。學(xué)習(xí)目的學(xué)性質(zhì)和使用方法。教學(xué)重點(diǎn)食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件，把握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。教學(xué)難點(diǎn)把握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件。教學(xué)手段：常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，有條件時(shí)關(guān)心多媒體教學(xué)等手段。教學(xué)時(shí)數(shù)2 學(xué)時(shí)主要內(nèi)容食品在貯藏過(guò)程中的變化食品變質(zhì)的主要緣由1、微生物作用糖：變酸、產(chǎn)生不良?xì)馕?、揮發(fā)性氣體。蛋白質(zhì)：分解，產(chǎn)生腐胺、尸胺、糞臭素脂肪分解：產(chǎn)生醛、酮、酸2、酶的作用食品中固有酶，如多酚氧化酶；水果、土豆等褐變。3、環(huán)境因素的

2、作用溫度：加速食品的變質(zhì)；濕度：高濕度有利于微生物生長(zhǎng)。氧氣：對(duì)食品影響最大，產(chǎn)生非酶促褐變、油脂酸敗、維生素破壞等。食品防腐劑的定義和分類(lèi)程中因微生物生殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長(zhǎng)食用價(jià)值，而在食品加工過(guò)程中添加的一類(lèi)物質(zhì)。食品防腐的作用機(jī)理謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和生殖。其他的生理作用不能進(jìn)展等。1.pH水分活度微生物的種類(lèi)熱處理程度食品防腐劑的溶解性與分散性食品防腐劑的復(fù)配使用一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽系列四、丙酸鈣 002C7H6O2 其C7H5O2Na。性狀：白色顆粒或結(jié)晶粉末，微溶于

3、水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中。其水溶液具有酸性于水；屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下消滅離析不易溶解。二毒性及解毒機(jī)制1.苯甲酸 LD502700-4440mg/kg(bw)。ADI2.苯甲酸鈉 LD504070mg/kg(bw)。ADI0-5mg/kg(b)FAO/WH1994。915 小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿蓄。但上述兩種解毒過(guò)程均在肝臟中進(jìn)展，故嬰幼兒周歲以內(nèi)、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類(lèi)的食品是不適宜的。三作用機(jī)制及抑菌效果1苯甲酸易透過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿23A縮合反響有很強(qiáng)的阻擋作用，從而起到食品防腐作用。抑菌效果：pH5.5對(duì)霉菌、酵母沒(méi)有抑制作

4、用。四苯甲酸鈉的使用范圍、投放量五使用苯甲酸及鈉鹽的使用和留意事項(xiàng)提高酸性來(lái)提高抑菌活性。90先用適量乙醇溶解后，再應(yīng)用。要留意防止由于苯甲酸鈉轉(zhuǎn)變成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。發(fā)，又可到達(dá)較好的溶解度，另一方面避開(kāi)操作時(shí)氣體呼入體內(nèi)。2,4-C6H8O2。一性狀：山梨酸加熱時(shí)可伴同水蒸氣一起揮發(fā)。山梨酸鉀在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，易溶于水。二毒性及安全性1.山梨酸 LD501050mg/kg(bw)。ADI2.山梨酸鉀 LD504200-6170mg/kg(bw)。ADI0-25mg/kg(bw)以山梨酸計(jì)弱人群食物的防腐。三抑菌效果、范圍四山梨酸的使用范圍、投放量五使用山梨

5、酸的留意事項(xiàng)鈉的溶液里，隨后再參加食品中三、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)毒性：對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對(duì)-羥基苯甲酸R 基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減小脂溶性增大。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。二使用留意事項(xiàng)羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時(shí)通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中。腐效果。四、丙酸及其鹽類(lèi)丙酸。純的丙酸是無(wú)色、腐蝕性的液體，帶有刺激性氣味。丙酸鈣白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或具稍微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水1g 3mL水業(yè)中作為防腐劑使用。丙酸鈉臭。防腐機(jī)理及作用：機(jī)理：菌的生殖。幾乎無(wú)效； 防霉劑一毒性丙酸鈣 LD50小鼠口服33

6、40mkgb。 ADI不作限制性規(guī)定丙酸鈉 LD50小鼠口服5100mkgb。 ADI不作限制性規(guī)定二代謝分解，或者進(jìn)入糖異生途徑合成葡萄糖或糖原。三抑菌效果作用。酵母無(wú)抑制作用。四使用范圍及用量4.6 脫氫乙酸及脫氫乙酸鈉脫氫乙酸的學(xué)名為 ， 一二乙?；阴Ｒ宜幔?jiǎn)稱(chēng)DHA。在中性溶液中防0.30kg061gkg以下，為乳制品的主要防腐劑。使用：一般噴灑在制品外表或包裝材料上細(xì)菌的生長(zhǎng)。醇類(lèi) 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇較為常用。CO2 CO2 能阻擋微生物的生長(zhǎng)，因而能保藏食品。高壓下 CO2 的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時(shí)常CO2 作為防腐劑。運(yùn)用CO2 保存食品是一種環(huán)境友好的

7、方法，具有較大的進(jìn)展前途。等方向轉(zhuǎn)變，因此，自然、安全的功能性食品防腐劑的開(kāi)發(fā)就成為必要。芥子提取物芥子提取物燜菜類(lèi)、面包、點(diǎn)心、餅類(lèi)、漬物類(lèi)植物中的抗菌成分海藻糖各類(lèi)食品及果蔬保鮮香辛料提取物肉制品、醬制品、點(diǎn)心中草藥漢堡包、湯面、奶油蛋糕、泡菜等殼聚糖腌菜調(diào)味液及果蔬保鮮動(dòng)物中的抗菌成分魚(yú)精蛋白水產(chǎn)品、米面制品、畜肉、蛋奶、果蔬溶菌酶面類(lèi)、水產(chǎn)、熟食品、冰淇淋、色拉、醬類(lèi)微生物防腐劑乳酸鏈球菌素 罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。那他霉素乳制品、果蔬汁飲料、各類(lèi)食品保鮮乳酸鏈球菌素又稱(chēng)乳鏈菌肽、尼辛Nisin是由乳鏈球菌所產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的自然食品防腐

8、劑。一性狀及性能性狀：白色略帶黃色的流淌性粉末，略帶甜味。菌和霉菌的抑制效果明顯減弱。二防腐機(jī)理：影響細(xì)菌細(xì)胞膜和抑制革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁合成。三毒性與安全性LD50:7000mg/kg(bw)(大鼠，經(jīng)口) ADI:0-0.875mg/kg(bw)會(huì)引起抗藥性和與其他抗生素發(fā)生穿插抗性問(wèn)題，安全性高納他霉素一性狀及性能性狀：無(wú)臭無(wú)味，白色或菌和霉菌的抑制效果明顯減弱。二使用建議代謝。食品防腐劑使用方法“外表處理”承受浸和噴灑承受氣相方式直接參加食品防腐劑使用方法說(shuō)明一種防腐劑能抑制存在于食品的全部腐敗微生物。效果較差。影響防腐劑抑菌效果的因素pH值：常用的防腐劑是有機(jī)酸如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸PH 較低時(shí)有利于防腐劑的抑菌。苯甲酸3.0-5.、 山梨酸5.、脫水醋酸6.5。用，所以防腐劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參加并防止食品的二次污染。分布狀況：防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生腐劑可以實(shí)行堿溶、醇溶或熱溶的方法溶解后參加。防腐劑與物理保