食品安全與包裝課件

1、食品安全與包裝小組成員：林佳曦廖 宇胡 瑩contents1食品安全問題 現(xiàn) 狀23現(xiàn)狀與建議4智能包裝 包裝材料對食品安全的影響食品安全問題現(xiàn)狀PART1現(xiàn)狀 2 一些地方大量回收使用廢舊塑料生產(chǎn)有毒包裝。國家質(zhì)檢總局公布的專用食品包裝袋( 膜) 抽查結(jié)果，不合格率高達(dá)15%。食品安全問題現(xiàn)狀不合格！食品包裝 袋、膜現(xiàn)狀 3 就我國來說，出口的與食品接觸的材料在國外也連連受阻，主要是因?yàn)橹亟饘龠w移量、游離單體及降解產(chǎn)物、微生物等超標(biāo)。 目前歐盟對包裝的貿(mào)易壁壘己從幾項(xiàng)增加到幾十項(xiàng)，對我國食品包裝材料的衛(wèi)生、安全狀況提出了更高要求。食品安全問題現(xiàn)狀超 標(biāo)！重金屬遷移量、游離單體及降解產(chǎn)物、微生

2、物現(xiàn)狀 4 我國雖然有很多的食品包裝標(biāo)準(zhǔn)，但項(xiàng)目設(shè)置大多比較簡單，對食品包裝的安全控制，特別是食品包裝材料所用添加劑、對食品污染方面的控制缺少詳細(xì)規(guī)定，我們對塑料產(chǎn)品添加劑的控制品種只有四十幾種，而美國則有上千種。食品安全問題現(xiàn)狀相對滯后！我國現(xiàn)行食品包裝標(biāo)準(zhǔn) 包裝材料對食品安全的影響PART2包裝材料消費(fèi)情況7.9%4.9%4.7%3.3%塑料金屬紙張玻璃7.9%包裝材料總消費(fèi)量年均增長率將分類介紹不同種類包裝材料對食品安全的影響紙包裝食品變質(zhì)紙包裝為什么造成食品安全呢？紙中有害物質(zhì)的來源及對食品安全的影響主要在以下幾個(gè)方面 造紙需在紙漿中加入化學(xué)品，如防滲劑/施膠劑、填料、漂白劑、染色劑等

3、。 紙的溶出物大多來自紙漿的添加劑、染色劑和無機(jī)顏料中多使用各種金屬，這些金屬即使在 mg/kg 級以下亦能溶出而致病。 食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，食品包裝材料禁止使用熒光染料或熒光增白劑，它是一種致癌物。 此外，從紙制品中還能溶出防霉劑或樹脂加工時(shí)使用的甲醛。The reason2 造紙過程中的添加物 SOThe explanation 中國沒有食品包裝專用油墨，在紙包裝上印刷的油墨，大多是含甲苯、二甲苯的有機(jī)溶劑型凹印油墨，與食品的衛(wèi)生安全有密切的關(guān)系： 一是殘留的苯類溶劑超標(biāo)的問題。苯類溶劑在 GB9685 標(biāo)準(zhǔn)中不被許可使用，但仍被大量使用； 二是油墨中所使用的顏料、染料中，存在著重金屬(

4、鉛、鎘、汞、鉻等)、苯胺或稠環(huán)化合物等物質(zhì)， 引起重金屬污染，而苯胺類或稠環(huán)類染料則是明顯的致癌物質(zhì)。印刷時(shí)因相互疊在一起，造成無印刷面也接觸油墨，造成二次污染。 所以，紙制包裝印刷油墨中的有害物質(zhì)，對食品安全的影響很嚴(yán)重。因此，應(yīng)選用安全的顏料和溶劑作為油墨配方，不能讓印刷面直接接觸食品。The reason3 油墨污染較嚴(yán)重 SOThe explanation紙包裝食品包裝安全離不開油墨！ 紙包裝物在貯存、運(yùn)輸時(shí)表面受到灰塵、雜質(zhì)及微生物污染，對食品安全造成影響。The reason4 貯存、運(yùn)輸過程中的污染 SOThe explanation 玻璃紙的溶出物基本同紙一樣，不同之處就是玻璃

5、紙使用甘油類柔軟劑。防潮玻璃紙需要進(jìn)行樹脂加工。一半左右的錫紙中鉛含量超過衛(wèi)生允許指標(biāo)。The reason5 使用玻璃紙、錫紙引起食品安全問題 SOThe explanation塑料包裝食品變質(zhì)塑料也存在影響食品安全的隱患。塑料包裝材料中有害物質(zhì)的來源及對食品安全的影響將在下面講到。 樹脂本身有一定的毒性，樹脂中未聚合的游離單體、裂解物、降解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)對食品安全均有影響。 這些有害物質(zhì)對食品安全的影響程度取決于材料中這些物質(zhì)的濃度、結(jié)合的緊密性、與材料接觸食物的性質(zhì)、時(shí)間、溫度及在食品中的溶解性等。The reason1 樹脂的毒性 SOThe explanation 這些添加劑

6、因本身質(zhì)量存在問題，它們也易從塑料中遷移。 塑料包裝會釋放出塑化劑，下面是一段視頻，關(guān)于消費(fèi)者對于塑料包裝安全性的看法。The reason2 生產(chǎn)過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑和其它添加物等帶來的危害 SOThe explanation 同紙制包裝物一樣，在塑料食品包裝袋上印刷的油墨，因苯等一些有毒物不易揮發(fā)，對食品安全的影響更大。 The reason3 油墨污染 SOThe explanation五成包裝袋苯含量超標(biāo) 塑料材料的回收復(fù)用是大勢所趨，由于回收渠道復(fù)雜，回收容器上常殘留有害物質(zhì), 難以保證清洗處理完全。 有的為了掩蓋回收品質(zhì)量缺陷，往往添加大量涂料，導(dǎo)致涂料色素殘留大，造

7、成對食品的污染。 因監(jiān)管原因，甚至大量的醫(yī)學(xué)垃圾塑料被回收利用，這些都給食品安全造成隱患。 國家規(guī)定，聚乙烯回收再生品不得用于制作食品包裝材料。The reason5 回收塑料對食品安全的影響 SOThe explanation廢舊塑料不宜制造食品包裝容器回收塑料 給食品安全造成隱患 因塑料易帶電，易吸附微塵雜質(zhì)和微生物, 對食品形成污染。The reason6 塑料包裝表面污染 SOThe explanation 金屬包裝材料 鐵制容器有鍍鋅層 鐵質(zhì)容器的安全問題 鍍鋅層接觸食品后鋅會遷移至食品 引起食物中毒 金屬包裝材料 鋁制材料含有鉛、鋅等元素 鋁制材料的安全問題 長期攝入 造成慢性蓄積

8、中毒 易發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 鋁的抗腐蝕性很差 析出或生成有害物質(zhì) 金屬包裝材料 不銹鋼制品中加入了大量鎳元素 不銹鋼制品的安全問題 受高溫作用 容器表面呈黑色 使食物中不穩(wěn)定物質(zhì)發(fā)生糊化、變性 不銹鋼制品傳熱快 可能產(chǎn)生致癌物 另外，不銹鋼不能與乙醇接觸，乙醇可將鎳溶解，導(dǎo)致人體慢性中毒。 D 木制容器、陶瓷與搪瓷 食品包裝材料、容器 木制食品包裝容器表面都要經(jīng)過處理，或涂涂料或上釉。涂料、釉都是化學(xué)品(釉含硅酸鈉和金屬鹽，以鉛較多)。 另外, 著色顏料中也有金屬鹽，因此存在不安全隱患。 密度纖維板制月餅、茶葉包裝盒，因含有大量游離甲醛和其他一些有害揮發(fā)物質(zhì)而給食品安全帶來影響。1 木制容器對 食品

9、安全 的影響 D 木制容器、陶瓷與搪瓷 食品包裝材料、容器 釉涂覆在陶瓷或搪瓷坯料表面，配方復(fù)雜，釉料主要由鉛、鋅、鎘、銻、鋇、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成，多為有害物質(zhì)。 搪瓷在800900下燒制而成，陶瓷在 10001500下燒制而成，如果燒制溫度低，就不能形成不溶性的硅酸鹽，在盛裝酸性食品( 如醋、果汁) 和酒時(shí)，這些物質(zhì)容易溶出而遷入食品，引起安全問題。 2 陶瓷與搪瓷 對食品安全 的影響 玻璃容器對 食品安全 的影響 玻璃是由硅酸鹽、金屬氧化物等的熔融物，是一種惰性材料，無毒無害。 其存在問題是為了防止有害光線對內(nèi)容物的損害，用各種著色劑使玻璃著色而添加的金屬鹽。 其主要的

10、安全性問題是從玻璃中溶出的遷移物，如添加的鉛化合物可能遷移到酒或飲料中，二氧化硅也可溶出。E 玻璃容器有 毒！溶出的遷移物 橡膠對 食品安全 的影響 天然橡膠是以異戊二烯為主要成分的天然長鏈高分子化合物，本身不分解也不被人體吸收。加工時(shí)橡膠的添加劑有交聯(lián)劑、防老化劑、加硫劑、硫化促進(jìn)劑及填充料等。 天然橡膠的溶出物受原料中天然物( 蛋白質(zhì)、含水碳素) 的影響較大，而且由于硫化促進(jìn)劑的溶出使其數(shù)值加大。合成橡膠是用單體聚合而成，使用的防老化劑對溶出物的量有一定影響。 單體和添加物的殘留對食品安全有一定影響。F 橡膠現(xiàn)狀與建議PART3食品包裝安全控制現(xiàn)狀A(yù)預(yù)防及監(jiān)控措施的建議B食品包裝安全控制現(xiàn)

11、狀 日常生活中，食品包裝與食品的密切關(guān)系早已被千家萬戶所認(rèn)知。無論是商店、超市，還是每個(gè)家庭，處處可見設(shè)計(jì)精美、實(shí)用方便的食品包裝。很難想象，沒有包裝的食品被送到每個(gè)消費(fèi)者手中,將會是一個(gè)怎樣的景象。事實(shí)上，食品包裝就像食品的貼身衣物一樣，是現(xiàn)代食品工業(yè)的最后一道工序,它不但起著保護(hù)、宣傳食品的作用，而且便于食品的儲藏、運(yùn)輸和銷售。在很大程度上,食品包裝已經(jīng)成為食品不可分割的組成部分,對食品質(zhì)量將產(chǎn)生直接或間接的影響。然而，我國食品包裝目前面臨的形勢卻不容樂觀。 A食品包裝材料越來越多，大多數(shù)食品包裝材料還沒有適用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中小包裝企業(yè)沒有質(zhì)量控制，采購包裝袋時(shí)僅憑感官聞?dòng)袩o異味相應(yīng)的法律法規(guī)

12、出臺才能使標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行大部分食品包裝材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中根本沒有提出對溶劑殘留量的檢測要求SO？綠色食品沒有綠色包裝1食品包裝領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不夠完善2國內(nèi)企業(yè)對現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況不樂觀預(yù)防及監(jiān)控措施的建議 近年來, 食品工業(yè)得到迅猛發(fā)展, 食品包裝卻沒跟上, 許多產(chǎn)品因包裝材料不符合國際標(biāo)準(zhǔn)影響食品安全, 并且失掉了國際市場份額。我們應(yīng)采取各種預(yù)防保證措施, 防止不合格包裝材料用于食品包裝。 B建立健全食品包裝材料新的法規(guī)制度1 我國一些食品包裝的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及定期抽檢項(xiàng)目都是 90 年代初期制定的, 沒有涉及苯殘留、總遷移量, 有的金屬含量沒有指標(biāo), 己不適應(yīng)現(xiàn)在產(chǎn)品的安全要求。 因?yàn)榧夹g(shù)原因, 我

13、國對有些單體、添加劑還無法檢測或雖然測得出但達(dá)不到進(jìn)口國的靈敏度要求。因此, 我國應(yīng)對所有包裝材料現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)盡快進(jìn)行調(diào)整, 針對具體問題, 對各種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加、修訂、廢除, 建立起與國際接軌的包裝材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)2 加快推進(jìn)包裝材料質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，積極開展強(qiáng)制性認(rèn)證工作，加大監(jiān)管、執(zhí)法力度。 包裝材料質(zhì)量安全認(rèn)證在發(fā)達(dá)國家已普遍推行，它是從生產(chǎn)必備條件抓起，狠抓源頭，產(chǎn)品從原材料的采購到生產(chǎn)工藝，到使用過程中人體的安全，以致使用完的廢棄物對環(huán)境的安全都納入監(jiān)管， 從根本上保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 對己獲生產(chǎn)許可證企業(yè)要通過實(shí)施巡查、回訪、年審、強(qiáng)制檢驗(yàn)、監(jiān)督抽查等監(jiān)管措施， 督促

14、獲證企業(yè)履行法律義務(wù)，持續(xù)保持出廠產(chǎn)品合格。對嚴(yán)重影響質(zhì)量安全的企業(yè)既要經(jīng)濟(jì)處罰，還要加大刑事追究力度。提高分析檢測水平3 建立檢測中心, 積極開展分析檢測工作, 解決企業(yè)檢驗(yàn)難的問題。要開展對一些單體、添加劑的痕量檢測技術(shù)和超痕量檢測技術(shù)方面的研究, 研究出快速、有效的檢測方法和檢測設(shè)備。廣泛實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制體系(HACCP)4 HACCP 體系是世界公認(rèn)的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)。 HACCP 體系的目標(biāo)在于有效預(yù)防和控制可能存在的食品安全隱患, 它通過對產(chǎn)品生產(chǎn)的整個(gè)過程進(jìn)行分析, 找出對食品安全有影響的環(huán)節(jié), 確定關(guān)鍵性的控制點(diǎn), 并為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)確定衡量限制和監(jiān)控程序。在生

15、產(chǎn)中對關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)密監(jiān)控, 一旦出現(xiàn)問題, 馬上采取糾正和控制措施消除隱患。 HACCP 可為保證產(chǎn)品安全奠定可靠的基礎(chǔ)消費(fèi)者要加大自我 保護(hù)意識5 消費(fèi)者對食品包裝材料的安全意識非常薄弱, 安全知識缺乏, 如無法認(rèn)清標(biāo)簽上的信息標(biāo)簽, 影響到了對安全信息的接受程度。對因食品包裝材料引起的重金屬污染、苯殘留等, 消費(fèi)者不能從外觀上直接識別。因此, 政府和相關(guān)部門要發(fā)布安全警示, 廣泛開展有關(guān)包裝安全的教育, 提高安全意識和識別能力。智能包裝PART4智能型包裝 主導(dǎo)未來食品包裝業(yè) 一些傳統(tǒng)形式的包裝如今已經(jīng)難以適應(yīng)日新月異的市場需求和日益復(fù)雜的流通環(huán)境要求。于是，人們通過創(chuàng)新思維，在包裝中加入了更

16、多的新技術(shù)成分，使其既具有通用的包裝基本功能，又具有一些特殊的性能。這些包裝的特殊性能恰好可滿足商品的特殊要求和特殊的環(huán)境條件。 智能化包裝指示的關(guān)鍵理念是它們能夠直接提供關(guān)于產(chǎn)品的質(zhì)量、包裝內(nèi)部和頂部空間的氣體以及包裝件儲藏條件等信息，這是未來食品包裝的趨勢 。 功能材料型智能包裝A信息型智能包裝B功能結(jié)構(gòu)型智能包裝C功能材料型智能包裝1 功能材料在對環(huán)境進(jìn)行感應(yīng)、識別、調(diào)控后,會在視覺上呈現(xiàn)出不同的特征。 如感溫變色材料和感光變色材料會根據(jù)溫度和光線的不同而發(fā)生顏色的改變；時(shí)間溫度變色技術(shù)又可以控制材料發(fā)生色相、明度、透明度等的變化等等。 我們將這些獨(dú)有的變化特征加以利用,靈活應(yīng)用到包裝中

17、,特別是食品包裝領(lǐng)域,可以起到提醒消費(fèi)者注意食品質(zhì)量、警惕食品安全問題的作用。1.1 利用透明度變化 利用圖形透明度的變化也可以達(dá)到很好的指示作用。在食品包裝中我們選擇包裝中的部分圖形改變其透明度,圖形的透明度越低代表食品越不新鮮。當(dāng)食品新鮮時(shí),櫻桃圖案呈現(xiàn)正常狀態(tài),隨著時(shí)間的推移,櫻桃圖案逐漸呈現(xiàn)透明狀態(tài),當(dāng)圖案透明度達(dá)到較大值時(shí),表示內(nèi)部食品已經(jīng)變質(zhì)，不可食用。功能材料型智能包裝11.2 利用色彩變化 白色會讓人聯(lián)想到健康、安全，使用在食品包裝中會使人感覺到放心,橙色則會令人產(chǎn)生警惕心理,因此利用由白色到橙色的色相變化來表示食品的安全程度,較易于被消費(fèi)者接受。圖中牛奶包裝,就使變色區(qū)域呈現(xiàn)

18、由白色到橙色的變化,用以指示牛奶的新鮮程度。這種方式就可以一目了然的知道牛奶是否變質(zhì)。功能材料型智能包裝11.3 利用文字變化 包裝上主要文字信息內(nèi)容的轉(zhuǎn)變,例如“YES”到“NO”的轉(zhuǎn)變，這樣的文字信息可以起到十分清晰的指示作用。功能材料型智能包裝1信息型智能包裝2 指以反映包裝內(nèi)容物以及其內(nèi)在品質(zhì)和運(yùn)輸、銷售過程信息為主的新型技術(shù)A. 商品在倉儲、運(yùn)輸、銷售期間，周圍環(huán)境對其內(nèi)在質(zhì)量影響的信息記錄與表現(xiàn)B.商品生產(chǎn)信息和銷售分布信息 新鮮度指示劑通過對微生物生長過程中產(chǎn)生的新陳代謝產(chǎn)物的反應(yīng)來直接指示產(chǎn)品中的微生物質(zhì)量。禽肉類包裝食品在貯藏期間會產(chǎn)生大量的硫化氫氣體，它與肌紅蛋白反應(yīng)會形成

19、綠色的硫肌球素。以肌紅蛋白為主要成份的新鮮度指示劑中就運(yùn)用了硫肌球素的形成法，這種新鮮度指示劑貼在內(nèi)裝新鮮禽肉的包裝淺盤的封蓋材料內(nèi)表面，其顏色變化與禽肉質(zhì)量相互關(guān)聯(lián)，即硫化氫氣體一經(jīng)產(chǎn)生，指示劑隨即發(fā)生顏色變化，工作人員就可以直接觀察到這種變化，就能判斷禽類是否變質(zhì)。信息型智能包裝22.1 新鮮度指示劑 微生物代謝2.2時(shí)間-溫度指示劑 TTI 附在包裝物表面上的時(shí)間一溫度指示劑能對食品的貯存時(shí)間和貯存溫度作出顯示。但是TTI并不只是時(shí)間或溫度“標(biāo)簽”，而是記錄了食品在貯存和銷售期間的溫度變化的連續(xù)過程，進(jìn)而預(yù)示食品的質(zhì)量變化情況。 TTI標(biāo)簽的使用，使我們對商品的品質(zhì)有了更為直接的了解，通過標(biāo)簽指示器