高檔干貨制品烹飪原料知識與烹調方法

1、浙江大學治理學院 浙江大學治理學院 EDP 網站 HYPERLINK “ :/ /“ HYPERLINK “ :/ houxue /xuexiao/35852/“ :/ houxue /xuexiao/35852/通過在厚學網報名學費可優(yōu)待 HYPERLINK “ :/t.qq /zjuedpmd“ :/t.qq /zjuedpmd高檔干貨制品烹飪原料學問與烹調高檔干貨制品烹飪原料學問與烹調第一章第一節(jié) 干貨制品烹飪原料的特點重量輕，在常溫下能長時間存放，便于遠距離運輸，并能產生特別的風味。其次節(jié)八珍一龍鳳八珍席龍肝多用白馬、鱔魚、娃娃魚或

2、穿山甲替代、鳳髓多用錦雞、烏雞、孔雀或飛龍?zhí)娲?、豹胎、鯉尾?炙烤貓頭鷹、貍唇、熊掌、酥酪蟬可能是種羊油乳酥薄餅。據老廚師回憶整理名“天廚八珍”，可能源于元明宮廷，融合了漢蒙飲饌風味。二參翅八珍席參海參、翅魚翅、骨鯊魚或鱘魚頭部軟骨、肚黃魚或 魚的膘、窩燕窩、掌熊掌、蟆蛤士蟆、筋鹿蹄筋。據老廚師回憶整理給徐十二的信中，提到過“陸海八珍”一語。其次章高檔干貨制品原料學問第一節(jié) 燕窩1、燕窩的概況什么是燕窩？含有哪些養(yǎng)分成分？49.85%，30.55%，6.19%。平、味微咸，有入肺、補充、化痰、止咳的功能。2、燕窩的種類和產地一 燕窩分血燕、官燕、毛燕和燕條種燕窩有假品應特別留意。因窩壁帶有雜毛

3、漲發(fā)時必需摘凈。二燕窩：產于泰國、馬南西亞、印泥、我國的海南、沿海一帶3、燕窩的鑒別帶根、質薄、泡發(fā)率低質次。由于燕窩的等級不同，還要考慮不同等級之間的差異，而鑒別其質量。4、燕窩的養(yǎng)分與食補價值中醫(yī)理論認為燕窩。近年經爭辯：燕5、燕窩的藥理成效它具有滋陰補腎，清熱健脾，潤肺養(yǎng)顏的成效，為老幼四季之補品。其次節(jié)鮑魚1、鮑魚的種類和產地日本吉品鮑、日本網鮑、澳洲干鮑、南非干鮑、澳洲鮮鮑、南非青邊鮑、大連鮮鮑、罐頭鮑魚等。二鮑魚的質量鑒別和保管鮑魚一般以金黃色、質厚飽滿、鹽輕為好。一般常用的鮑魚有三種：即明灰鮑以體形小、色澤灰黑質較次。如何保管鮑魚3-458應方法日期，在保存日期使用完。三鮑魚的養(yǎng)

4、分與食補作用A鮑、參、翅、肚中當數第一。其滋陰補腎，護肝名目之成效，不失為食補之最。第三節(jié)海參1、海參的種類和產地要靠人潛入底，一個個查找捕撈。我國遼寧旅大、山東煙臺和南海諸島均有出產，海參撈捕一般在每年的9-11一般說南方生產的海參皮較厚，肉質也粗?；覅㈦p名刺參，主要產于我國的大連、煙臺和長山島等地。本的統(tǒng)參。易化。25-4041-555520012.530-4040-7070朝鮮參黃玉參俄羅斯參南美參2、海參的質量鑒別海參體粗大，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形均細，均為次品。由于海參的品種，產地不同，干制方法不同，質量也不同。上面介紹的

5、只是一般鑒別標準，此外，肉質厚并不開背的海參為好，肉質薄者不開腹，體小者原個不剖，體內含有沙質，不如開背者質量好。3、海參的養(yǎng)分與食補作用作用，是一種老少易食的貴重原料。第四節(jié)魚翅1、魚翅的種類和產地很大。?；⒊?、五羊翅、青片翅、群翅、牙揀翅、金勾翅、天九翅等魚翅的產地太平洋2、魚翅的品質和鑒定魚翅以質干體輕、無酶點、帶骨少品質為佳。3、魚翅的養(yǎng)分與食補作用食用魚翅由來已久。第五節(jié)魚肚1、魚肚的種類和產地魚肚可分為：東等地。以淺色為好，外形完整，邊整齊。間粗兩面頭尖，色白，半透亮。三黃魚肚：大黃魚的鰾制成，一般又分為三種：體厚片大的為提片，體不透亮，質量較差。四花膠肚五小白肚2、魚肚的質量鑒別

6、能食用。單張魚肚色淡黃，光明者質量好，搭片魚肚色雜不透亮，質量較次。3、魚肚的養(yǎng)分與食補作用78.2-84.40.2-0.5黏性膠原蛋白.第六節(jié)瑤柱(干貝)1干貝的種類和產地沿海，日本，朝鮮，蘇聯等2干貝淡黃色，圓柱形，肉結實飽滿，干無雜質，有干貝本身的香味。3含蛋白質和無機鹽，脂肪養(yǎng)分豐富。第七節(jié)魚唇1、魚唇的種類魚唇為犁頭鰩、鯊魚、白鯊、洋魚的上唇局部干制而成，以犁頭鰩最好，為高，為傳統(tǒng)“海八珍”之一。2、魚唇的質量鑒別水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。3、魚唇的養(yǎng)分成分含大量的蛋白質脂肪，糖類礦物質和維生素等第八節(jié)魚骨1最多。一、鯊魚明骨的制作方法工藝流程 原料脫污整形煙熏曬干成品2血斑者為上

7、品。3明骨的主要成分是軟骨素，對人體的神經、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補作用。含骨膠蛋白很多。第 九節(jié) 魚皮1、魚皮的種類和產地江、山東為主要產二、有鯊魚皮，白綠鯊皮等。2、魚皮的質量堅決分雌雄兩種3、魚皮的養(yǎng)分魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白中的白細胞素其次章高檔干貨烹飪原料的發(fā)制與烹調第一節(jié)燕窩1、燕窩的發(fā)制方法燕窩發(fā)制有三種，一種是泡發(fā)，流程：水浸捏毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于涼水。二種是蒸發(fā)：流程：溫水摘毛漂洗上屜蒸浸于涼水。三種是堿水發(fā)：流程：溫水泡摘毛漂洗堿水泡換堿水漂洗。將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水夏季可用涼水，用蓋蓋上，見燕菜成。使用時，將發(fā)好的燕

8、窩撕成小批，用開湯殺一下。2、燕窩的保存方法口瓶中，底部放入吸濕劑，也可用塑料袋裝好密封放入2C3、燕窩的烹調方法有紅燒燕窩，冰糖燕窩，清湯燕窩，水果撈燕窩等。其次節(jié)鮑魚1一流程：干鮑的漲發(fā)：水浸洗刷反復煮燜蒸加料煮蒸烹調。處理方法：一60二取出后用沸水泡一晚，讓其自然伸展，回復原狀。三將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。四10五于沙鍋中參加鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉一晚。1.5絕佳的鮮美鮑。堿發(fā)和水發(fā)兩種。4604鮑魚膨脹時為止.鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種:1024熱發(fā)透即可。 2，4摳凈黑皮，冼去雜質，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶

9、火臺上，繼 續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。水發(fā)干鮑魚時需要留意的事項：的鮮美度。砂鍋和砂煲底部肯定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。煨煲鮑魚時肯定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。鮑魚的浸泡和煨、煲的時間肯定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在肯定程度上影響到時間，三是要將湯汁過濾干凈。鮮鮑的漲發(fā)：起肉浸泡腌漬沖洗蒸制加料煮燜烹調。2、鮑魚的烹制方法鮑魚的烹調有：原汁紅燒，鮑魚撈飯，蠔油扒，涮等方法。第三節(jié)海參1一水發(fā)：流程水浸煮燜破腹煮燜去砂浸泡烹制先將海參放入干凈不銹鋼盆內，對入清水，泡軟后放入上火微開，蓋嚴蓋， 放在灶臺

10、較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶臺較熱處。如此反復燜發(fā)，直到海參松軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必需勤看，覺察已發(fā)好的準時揀出，其余連續(xù)發(fā)制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀不管什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參簡潔腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時，將這層腹膜輕輕洗掉。2、海參的烹制方法一 山東的

11、蔥燒海參，四川的臊子燒海參，廣東的蝦膠釀海參等第四節(jié)魚翅1、魚翅的發(fā)制方法一流程：水浸煮燜籠蒸整理焯水。我國在周代就已將其列為八珍之一。中醫(yī)認為魚翅對人體有補氣、補血、補腎、補肺和醫(yī)治虛勞之作用。魚翅干料用水漲發(fā)。根本發(fā)制方法一般須經過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由于魚翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故漲發(fā)工序的繁簡和火候也有所不同。發(fā)制時，首先將魚翅的薄邊剪去，然后放入冷水中浸泡 10121將翅根切去局部，放入鍋內燜透老硬魚翅一般燜564512掉異味即成。(以上方法特別適合翅板厚大、皮蒼老的魚翅的漲發(fā)。) 以下為幾點留意事項：二魚翅邊緣薄而嫩，含有極細的沙粒，又沒有翅針。發(fā)翅時，翅邊極易邊剪除，以

12、保證魚翅的質量。三漲發(fā)魚翅時，要特別留意，不要使用鐵鍋或銅鍋發(fā)制因魚翅中所含硫桶浸泡。四煮發(fā)魚翅時或已發(fā)好的魚翅，都不能沾有油、堿、鹽等物質，否則會失去食用價值。2、魚翅的烹制方法一般以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。食用時經浸、焗、煲發(fā)加工后最干燒魚翅。第五節(jié)魚肚1、魚肚的發(fā)制方法一油發(fā)流程：魚肚烘干油浸炸發(fā)水浸清洗烹制。添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫上升，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火， 反復頓火。炸制時間的長短，可依據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長， 質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚

13、炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。依據所做菜肴的需要，切成不同的外形，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水連續(xù)燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時，切忌遇到蝦水與蟹水，以防瀉身。2魚肚烹調很多有釀制發(fā)如：蝦膠釀魚肚，濃湯燴魚肚，燒等。第六節(jié)干貝1、干貝的發(fā)制方法一流程：清洗干貝清水浸泡選擇雜物加清湯蒸制烹制。將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍也有叫柱筋，實為一種結締組織，放碗可用于制作干貝類菜肴及制清湯使