食品原料學(xué)名詞解釋

1、名詞解釋食品原料學(xué)是爭辯食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、養(yǎng)分衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門學(xué)科。糧油食品原料:主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實(shí)和種子。1000度和質(zhì)量的好壞。 比重是稻谷重量與其體積的比值，比重的大小與籽1.181.22kg/m3 表示。容重是糧食質(zhì)量的綜合指標(biāo)，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)， 560kg/m3局部，其大小程度叫腹白度谷殼率是指稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。強(qiáng)度：也稱硬度，是指谷粒抵抗外力破壞的最大力量24h 內(nèi)將為040-4范圍內(nèi)的鮮肉。胴體：指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟、去皮或不去皮后的局部，因帶骨又稱為帶骨

2、肉或白條肉。原料肉是指胴體中可食局部，即去骨的胴體。肉胴體 由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織四大局部構(gòu)成。肌肉組織：構(gòu)成肉的主要組成局部，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。脂肪組織：疏松狀結(jié)締組織的變形，結(jié)締組織：構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定性基質(zhì)組成，結(jié)締組織的主要3 種。 骨：由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。豆類：豆類作物包括一些雙子葉植物，其特點(diǎn)是種子無胚乳，卻有兩片興旺的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)20%-40%和脂肪。油料：油料作物包括多種不同科屬的植物，其共同特點(diǎn)是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪25%-50

3、%，其次是蛋白質(zhì)20%-40%， 可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì)， 可作為飼料或經(jīng)加工制成蛋白質(zhì)食品。薯類：也稱根莖類作物，由不同科屬的雙子葉植物組成，其特點(diǎn)是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。單糖：依據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。2-10料中低聚糖分為二糖、三糖和四糖等，其中最常見的是雙糖。淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可形成懸浮液。如停頓攪拌，淀粉粒因比水重則會(huì)漸漸下沉。如將淀粉乳漿加熱到肯定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體構(gòu)造消逝，相互接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊

4、狀液體，雖停頓攪拌，淀粉也不會(huì)沉淀，這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和粘度都增加，最終形成硬性的凝膠塊，在淡薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象成為淀粉的回生。陳化：是懸濁液靜置的一個(gè)過程，在這個(gè)過程中，懸濁液中的小晶粒不斷長大變成大晶粒，從而有利于過濾，并使沉淀更為純潔。小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特別、有 特種用途的多種糧豆。 成熟組織：成熟組織是分生組織衍生的大局部 稱為成熟組織。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植

5、物器官中。果蔬品質(zhì)：是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和，主要是指食用時(shí)果蔬外觀、風(fēng)味和養(yǎng)分價(jià)值的優(yōu)越程度。果蔬品質(zhì)的構(gòu)成：主要包括感官特性外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和生化屬性養(yǎng)分價(jià)值、安全性兩大局部。感官評定：主要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)展推斷。無損傷檢測：國內(nèi)外在生產(chǎn)上已經(jīng)開頭應(yīng)用果蔬非破壞性的鑒評或 檢測方法，包括光學(xué)技術(shù)紫外線檢驗(yàn)、可見光檢驗(yàn)、近紅外線檢驗(yàn)、紅外線檢驗(yàn)X 光及CT等。肌球蛋白：能形成熱誘導(dǎo)凝膠，故又稱肌凝蛋白。為肉中最多的一 54%，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的 A 47-510.20.2肌動(dòng)蛋白：也叫肌纖蛋白，是溶于水的蛋白

6、質(zhì)，占肌原纖維蛋白質(zhì)的 12%-15%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，易生成凝膠，凝固溫度較低，為30-35。尸僵：畜禽屠宰后胴體變硬，導(dǎo)致ATPpH凍僵直的過程稱為尸僵。 自溶性腐?。杭∪獾竭_(dá)最大僵直以后，連續(xù)細(xì)致的構(gòu)造和奇特的味道，這一過程稱為自溶或僵直解除。PSE0-4下pH5.4-5.637-40，此時(shí)在成熟中蛋pH顯的蛋白質(zhì)變性。這樣的肌肉在僵直后肉色淡，組織松軟，持水性低， 汁液易滲出。即所謂PSEDFDpHpH6.0DFD 肉。 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，說明白肉在被咀嚼時(shí)松軟、多汁和簡潔嚼爛的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得松軟、多汁，

7、并產(chǎn)生特別的味道和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟可分為尸僵和自溶兩個(gè)過程。肉的腐敗主要是由于肉被肯定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。影響肉的風(fēng)味的因素：遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。肉的風(fēng)味物質(zhì)：共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨(dú)VB1降解 脂肪的交雜狀態(tài)和沉積多少。 酸性極限pHpHpH 值 酪蛋白：在20時(shí)調(diào)整脫脂乳pH4.680%-82%。面筋：面筋的主要成分是麥膠蛋白43%和麥谷蛋白39%及少量的脂肪和糖類。 小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜止后，把洗掉，可溶性物質(zhì)也被水

8、溶解，最終剩下來的一塊松軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。55%70將濕面筋烘干除去水分，即為“干面筋”。影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)：彈性、延長性、韌性、薄膜成型性、吸水性。彈性：濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的力量。分為強(qiáng)按壓后恢復(fù)原狀，不粘手、中、弱不能復(fù)原，粘手，易碎。延長性：是指濕面筋在拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延長性能，即指將濕面筋拉伸到接近斷裂時(shí)的長度。 延長性長：15cm 以上 短：8cm 以下 中等：8-15cm170-210%；凡能促進(jìn)蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、復(fù)原劑和蛋白酶等；凡能促進(jìn)蛋白親水性比蛋白質(zhì)更強(qiáng)的中性鹽以及某些氧化劑的作用等。 韌性：韌性是指面

9、筋在拉長時(shí)所表現(xiàn)得抵抗力。薄膜成型性：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性不分散，具有成團(tuán)、成膜的特性。肌節(jié)：肌原纖維上具有和肌纖維一樣的橫紋，橫紋的構(gòu)造按肯定周期重復(fù)，周期的一個(gè)單位叫肌節(jié)35特別乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時(shí)與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作特別乳。 浸出物成分：將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖、有機(jī)酸等，總稱為浸出物成分蛋黃指數(shù)：依據(jù)蛋黃的凸出程度即可推斷蛋的穎程度。蛋黃指

10、數(shù)等于蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。特別乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時(shí)與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作特別乳。 肌原纖維蛋白：由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白以及稱為調(diào)整蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲與細(xì)絲的主要成分。兩者在 ATP各種蛋白的總稱，種類簡單，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。瓊膠中糖的組成：以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脫水-L-半乳糖(34%) 6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。瓊膠不是7030%的瓊脂膠兩種多糖組成。?；撬幔菏且环N非

11、蛋白質(zhì)構(gòu)造氨基酸的特別氨基酸。其分子式為C2H7NO2S，分子量為125。是柱狀結(jié)晶體，熔點(diǎn)為310 。它以游離氨式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。膳食纖維：是指人體不能利用的多糖類，如纖維素、半纖維素等， 發(fā)生、防止膽結(jié)石等養(yǎng)分功能，被稱為第七養(yǎng)分素。依據(jù)其物性一般分為水溶性膳食纖維SDF和水不溶性膳食纖維IDF。甲殼質(zhì)：又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素N-乙?；?D-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物，分子式為C8H13O5Nn ,分子量達(dá)幾十萬至幾百萬。魚貝類的死后僵硬：魚貝類的死后肌肉由松軟而有透亮感變得硬化和不透亮感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。受生理狀態(tài)、疲乏程度、

12、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時(shí)僵硬，其持續(xù)時(shí)間為522h。僵硬過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。ATP 分解完后，魚體開頭漸漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。與活體時(shí)的肌肉放松不同，死后形成的肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的Z 線脫開，使肌肉松弛變軟。魚類腐?。呼~類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。K 值：是以核苷酸的分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特征。是反映魚體在僵KHxR + Hx/(ATP + ADP + AMP+ IMP + HxR + Hx)100K1(K1 Value) ：K1%HxRHx/IMPHxRHx100魚類微凍保鮮：是將水產(chǎn)品保藏在-3左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍較長時(shí)間內(nèi)保持其鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品原料中的危害：指對食品原料安全和質(zhì)量的危害，主要包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。4 個(gè)層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。organic food：是指依