食堂承包經(jīng)營(yíng)方案策劃書(shū)

1、食堂承包經(jīng)營(yíng)方案籌劃書(shū)食堂承包經(jīng)營(yíng)方案籌劃書(shū)食堂承包經(jīng)營(yíng)方案籌劃書(shū)陜西尚善餐飲治理陜西尚善餐飲治理 是一家經(jīng)工商注冊(cè)，專業(yè)經(jīng)營(yíng)承包治理，本著對(duì)合作單位誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、互惠的原則，憑借多年的經(jīng)多樣、優(yōu)秀的廚師隊(duì)伍 及優(yōu)秀的治理人才，以科學(xué)的治理模式，精陜西尚善餐飲治理 是一家經(jīng)工商注冊(cè)，專業(yè)經(jīng)營(yíng)承包治理，本著對(duì)合作單位誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、互惠的原則，憑借多年的經(jīng)多樣、優(yōu)秀的廚師隊(duì)伍 及優(yōu)秀的治理人才，以科學(xué)的治理模式，精湛的烹飪技術(shù)，為公司的穩(wěn)健進(jìn)展奠定了堅(jiān)實(shí)的根底。一、我們的經(jīng)營(yíng)方針以效勞學(xué)生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的效勞，靠不斷翻飯菜品種把戲，贏得榮譽(yù)；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為根本原則；聽(tīng)從校方的作規(guī)程。保

2、證讓學(xué)校放心，讓師生滿足。二、我們的治理措施1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工油、佐料等，堅(jiān)決不要。2在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小杜絕穿插感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。3加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上柜臺(tái)。4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必需穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必需保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)，男的不留胡須。5(煮沸和用特定消毒措施處理) 6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保

3、持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開(kāi)、肉類、魚(yú)類、海鮮類等分檔分類保存。7、疼惜學(xué)生，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和氣。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。9全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停。留意節(jié)約，珍惜學(xué)校食堂的一草一木。三、人員配備及要求1、對(duì)全部人員先進(jìn)展體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特別狀況，像重感冒等都要暫停上班。2要。3和力量。4、對(duì)工作人員實(shí)行量化考核治理。鼓舞他們不斷推陳出，一

4、旦其合理建議被采四、敬重校方的指導(dǎo)意見(jiàn)，加強(qiáng)與校方的溝通和溝通一是定期向校方匯報(bào)工作狀況，征求校方的意見(jiàn)和建議。二是定期了解師生對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議。三是按時(shí)交納承包費(fèi)、水電費(fèi)和其他應(yīng)交的費(fèi)用，不拖不欠。四是設(shè)立意見(jiàn)箱，隨時(shí)聽(tīng)取師生的呼聲，承受師生的監(jiān)視與建議，全力滿足他們的合理化的要求和建議。五、餐廳經(jīng)營(yíng)治理方案一治理模式在一層餐廳適宜的顯著位置設(shè)置總效勞臺(tái)，由值班經(jīng)理或效勞廳衛(wèi)生干凈，優(yōu)雅的就餐環(huán)境。二經(jīng)營(yíng)方案色，打算在一、二號(hào)學(xué)生餐廳開(kāi)設(shè)以下窗口：、單項(xiàng)選擇菜品窗口：主營(yíng)精巧涼菜、特色鹵制品、單點(diǎn)精巧小炒、蓋澆飯、針對(duì)法定節(jié)假日、生日聚會(huì) 包桌、零點(diǎn)、教職工及學(xué)生工作餐等，滿足就餐者不同需

5、求。養(yǎng)分套餐窗口主營(yíng)以特色蒸婉菜套餐、江西養(yǎng)分瓦罐湯套裝，定位為中高檔，每份套餐送一份米飯，配小勺、筷子、餐巾紙，用托盤盛放，自由選餐，快捷便利。特色蒸婉菜品種；梅菜扣肉飯7元香菇雞腿飯7元粉蒸肉飯7元小蘇肉飯7元等多達(dá)12品種江西養(yǎng)分瓦罐湯；冬瓜老鴨湯5元絲瓜魚(yú)頭湯5元黨參母雞湯5元黃豆豬蹄湯6元等多達(dá)17個(gè)品種3六、飲食保障模式說(shuō)明七、根本配餐標(biāo)準(zhǔn)及品種價(jià)格要求食品衛(wèi)生治理制度 一、人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)準(zhǔn)時(shí)換下工作服。 、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)

6、盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效安康證明及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，覺(jué)察有發(fā)熱

7、、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)馬上暫停其工作人員持有效安康證明及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明上崗。落實(shí)晨檢制度，覺(jué)察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)馬上暫停其工作二、倉(cāng)庫(kù)治理：配料、輔料倉(cāng)該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有猛烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。倉(cāng)庫(kù)必需分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)治理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄。 1.4倉(cāng)庫(kù)必需實(shí)行物料流程卡治理，物料流程卡必需明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、枯燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。倉(cāng)庫(kù)必需實(shí)行專

8、人定點(diǎn)治理，留意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)蟑螂等害蟲(chóng)?！跋热胂瘸觥钡脑瓌t。主糧倉(cāng)：該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有猛烈氣味、有毒、有害或非食用物品。地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。倉(cāng)庫(kù)必需設(shè)立專用治理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、枯燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。倉(cāng)庫(kù)必需實(shí)行專人定點(diǎn)治理，留意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)蟑螂等害蟲(chóng)；“先入先出”的原則三、物質(zhì)防疫制度內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為

9、了最大限度削減食源性感染病的發(fā)生，主要有以下把握措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品選購(gòu)場(chǎng)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)展嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。2、選購(gòu)穎干凈的食品原料。3、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不選購(gòu)來(lái)歷不明、不能供給相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。7、冷凍肉類包括凍結(jié)的熟肉半成品在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙

10、四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避開(kāi)穿插污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避開(kāi)穿插污染。19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。20、存放硝酸鹽、亞硝

11、酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避開(kāi)誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23100作用10120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果四、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工、認(rèn)真選擇，去盡黃葉和雜物。、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。、肉類去凈殘毛、污垢。、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用，避開(kāi)穿插污染。放置在指定區(qū)域并明確

12、標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。清潔2、食材切配依據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。三檢制度。3、烹飪專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)展投放，確保菜式的味道符合要求。廚師炒菜依據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐頂峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的鋪張。依據(jù)客戶的滿足度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五、餐具衛(wèi)生打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里

13、且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水干凈、枯燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈干凈。留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必需將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。六、廚房衛(wèi)生爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米

14、、菜，下班前要蓋好。定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。每周必需對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)展一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。七、餐廳衛(wèi)生廳內(nèi)的清潔。餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊

15、、蟑螂、老鼠等。專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。食品質(zhì)量監(jiān)視制度一、選購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)視定點(diǎn)一級(jí)供給商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入食堂。我們公司全部供給商都是經(jīng)過(guò)“供給商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合力量特別是品質(zhì)保證力量及供給批量和準(zhǔn)時(shí)性而確定，必需符合標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。物流選購(gòu)部質(zhì)檢組依據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來(lái)料進(jìn)展嚴(yán)格的驗(yàn)收，并依據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)展具體的記錄，以便于消滅質(zhì)量問(wèn)題的追朔。進(jìn)展再次檢驗(yàn)，合格前方能流入加工過(guò)程。蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，并承受“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)展操作，確保由于人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二、加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)視飯?zhí)弥卫碚咭罁?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”和“定崗定位治理卡”的要求對(duì)整個(gè)生制程質(zhì)量記錄。公司治理部依據(jù)“綜合績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不肯定對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等進(jìn)展隨以懲罰。三、主動(dòng)承受客戶監(jiān)視伙食質(zhì)量監(jiān)視小組”，我公司派專業(yè)的餐飲治理專家對(duì)“伙食質(zhì)量監(jiān)視小組”“伙食質(zhì)量監(jiān)視小組”溝通，以準(zhǔn)時(shí)有效的解決問(wèn)題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)1嚴(yán)格遵守貴公司制