餐廳廚房管理制度

1、餐廳廚房治理制度名目：店面治理從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度食品從業(yè)人員安康檢查制度粗加工間治理制度庫房治理制度涼菜間冷拼間制作衛(wèi)生治理制度面食制作治理制度烹調(diào)加工治理制度燒烤制作治理制度食品從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度食品添加劑使用與治理制度餐具、用具清洗消毒制度食品原料選購索證制度食品衛(wèi)生綜合檢查制度店面治理1、點菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。2、覺察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或變質(zhì)時，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)馬上撤 相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨

2、款分開，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、準(zhǔn)時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時撤回，并揩凈臺面。8、工作完畢后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度1、從業(yè)人員必需進(jìn)展安康查體和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：

3、操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生治理制度。食品從業(yè)人員安康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)展安康檢查。2“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。3、食

4、品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參與一次查體，每年到期前一個月參與安康復(fù)查，不得超期使用安康證明。4、參與工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必需取得安康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，覺察無有效安康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)視部門按有關(guān)法律法規(guī)處粗加工間治理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)展，不得混放和穿插使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容

5、器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，覺察腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準(zhǔn)時拖清地面，水池、 7、準(zhǔn)時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。庫房治理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混

6、放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品， 不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有不得驗收入庫。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明 顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(1cm)、

7、氣足。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時覺察和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。涼菜間冷拼間制作衛(wèi)生治理制度涼菜指定專人加工制度，其他人員不得任憑進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。涼菜間工作人員要嚴(yán)格留意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。25。涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟

8、食冰箱內(nèi)。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。間端菜。加工完畢后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。面食制作治理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、 水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)30 分鐘以上，然后沖洗干凈。菜墩洗凈后立放。糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。按規(guī)

9、定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要準(zhǔn)時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。刀具等清洗后定位存放。烹調(diào)加工治理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。灶臺、抹布要隨時清洗，保持

10、清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和穿插疊放。不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時去除垃圾。燒烤制作治理制度1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限

11、的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。食品從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。生學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 別不得少于、課時。 、參與工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。 再上崗。 、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品添加劑使用與治理制度使用的食品添加劑必需符合食品添

12、加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用?？诎妒称沸l(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。其使用范圍、使用量，不得憑閱歷任憑擴大使用范圍和使用量。不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘渣 堿水或餐洗凈清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清

13、洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前 必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生， 無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食品原料選購索證制度1、選購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)山東省選購食品索證治理制度，

14、生疏并把握食品原料選購索證要求。2()， 中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當(dāng)保存，以備查驗。4、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑 部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書。 、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。食品衛(wèi)生綜

15、合檢查制度1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查打算，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生治理制度的落實，每天在操作加工時 衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。44、單位衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生治理員每周1-2 次對各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對覺察的問題準(zhǔn)時反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)峻的交衛(wèi)生監(jiān)視部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。廚房員工治理

16、制度為了對公司駐各工廠員工的標(biāo)準(zhǔn)治理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20 元。2、廚房員工遲到早退曠工等按考勤治理制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20 元。4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10 元。5、上班時擅離工作崗位每次罰款50 元。6、工作未完成或有意拖延、未交接清楚離崗者罰款200 元。7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50 元。8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200 元罰款。9、不聽從上司安排，頂撞上司者罰款50 元，情節(jié)惡劣者辭退或開除。1010

17、0 勸退或辭退。11、在餐廳設(shè)備、效勞設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100 元，并照價賠償。12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參與例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50 元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30 元。15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。16100 元，情節(jié)惡劣者開除。17300 劣者開除。18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送司法部門處理。19200 元，并追回物品。20500 元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機關(guān)處理。21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)任憑倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以 200元罰款。22200元罰款。

18、23300 元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。24100 元罰款。25、員工駐廠期間，不僅要疼惜食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾， 200 影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任外另作開除處理。說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。4、扣罰金額用于嘉獎表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。5、以上廚房員工治理制度于2022-8-5 開頭暫行執(zhí)行。考勤治理制度為加強考勤治理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司員工必需自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅 的，則按遲到或早退論處

19、。遲到或早退5 30 10 元/次處以罰款。30 分鐘以上，按曠工半天處理。工一天論處。后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。1 天以內(nèi)的含1 天1天以上3 天以下含3 天3 天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn)相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。六、1 個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3 次者，扣發(fā)5 天的根本工資；累計達(dá)3 5 次以10 5 10 次以下者，扣發(fā)當(dāng)15 10 次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的根本工資。1 天者，扣發(fā) 5 1 2 天者，扣發(fā) 10 天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予記過1 3 15 天1 3 天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的根本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。1 2 2 3 3 天處理。九、參與公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如有事請假的， 必需提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參與的，視為曠工，依據(jù)本制度第五條規(guī)定處理。十、