食品微生物檢驗(yàn)

1、食品微生物檢驗(yàn)復(fù)習(xí)資料緒論指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的全部階段必需實(shí)行的一切條件和措施”。生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律等特性，建立食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門(mén)應(yīng)用性科學(xué)。食品微生物檢驗(yàn)學(xué)特點(diǎn)：1.爭(zhēng)辯對(duì)象以及爭(zhēng)辯范圍廣食品種類多，各地區(qū)有各地區(qū)的特色，分布不同，在食品來(lái)源、加工、運(yùn)輸?shù)榷伎?.涉及食品微生物檢驗(yàn)是以微生物學(xué)為根底的，還涉及生物學(xué)、3.有用驗(yàn)，把握微生物的特點(diǎn)及活動(dòng)規(guī)律，識(shí)別有益的、腐敗的、致病的微4在食品的衛(wèi)生法定的檢驗(yàn)依據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)：1、爭(zhēng)辯各類食品中微生物種類、分布及其23、4、爭(zhēng)辯食品中的致

2、病性、中毒性、致5、爭(zhēng)辯各類食品中微生物的檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)；為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品供給科學(xué)依據(jù)。將微生物接到適于它生長(zhǎng)生殖的人工培育基上或活的生物體內(nèi)的過(guò)程叫做接種。形的移動(dòng)，就可到達(dá)接種的作用。常用的接種工具有接種環(huán)，接種針等。在斜面接種和平板劃線中就常用此法。無(wú)菌操作：培育基經(jīng)高壓滅菌后，用經(jīng)過(guò)滅菌的工具如接種針和吸管等在無(wú)菌條件下接種含菌材料如樣品、菌苔或菌懸液等于培育是無(wú)菌操作。個(gè)菌落稱為純培育。菌落：細(xì)菌細(xì)胞在固體培育基外表形成的細(xì)胞群體叫菌落化反響是微生物分類鑒定中的重要依據(jù)之一。血清學(xué)試驗(yàn)：血清學(xué)檢驗(yàn)是報(bào)據(jù)抗原與抗體在體外發(fā)生特異性結(jié)合，反響等。因抗體存在于血清等體液中

3、，在試驗(yàn)中一般承受血清，故而動(dòng)物試驗(yàn)：影響血清學(xué)反響的因素有哪些？的氯化鈉溶液作為抗原和抗體的稀釋液，pH68。pHpH3時(shí)，因接近細(xì)菌的等電點(diǎn)，引起非特異性的酸凝集，造成假象，影響37反響中如存在與反響無(wú)關(guān)的蛋白質(zhì)、類脂、多糖等非特異性物質(zhì)時(shí)，會(huì)抑制反響的進(jìn)展或引起非特異性反響。動(dòng)物試驗(yàn)的目的是什么？是指自整批待檢產(chǎn)品中實(shí)行的可代表其質(zhì)量的一局部或一個(gè)單位用于檢驗(yàn)的該產(chǎn)品。大樣：指一整批中樣：250g小樣：25gICMSF的采樣方法：包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。二級(jí)法只設(shè)有n、 c 及mn、c、mMM數(shù)限量。二級(jí)抽樣方案：自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)

4、合格判定標(biāo)準(zhǔn)mm 值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過(guò)mn=5，c=0，m=102，n=55 c=0mm 及M法，超過(guò)mm 值到M的檢樣數(shù)，作為cM 3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m 與M3m與MM食品檢驗(yàn)樣品采集的原則：1、依據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。2、所采樣品應(yīng)具有代表性。3、采樣必需符合無(wú)菌操作的要求，防止一切外來(lái)污染一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止穿插污染。4、在保存和運(yùn)送過(guò)程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化。5、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚樣品選擇可分為哪兩種？樣本選擇可以分為有針對(duì)性選擇和隨機(jī)選擇兩種。常見(jiàn)的抽樣方法：1、重量法：實(shí)行肯定重量的食品作

5、為一個(gè)樣品。100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份200g2但是檢出的活菌總數(shù)不高。3、灌洗法：對(duì)于全凈膛光禽最好在洗滌后馬上采樣。本法比拭子采樣發(fā)撿出率高。各類食品檢驗(yàn)樣品采集與處理的不同之處？中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相優(yōu)勢(shì)菌：在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢(shì)菌。嗜冷菌：這類細(xì)菌在接近 0時(shí)生長(zhǎng)得比較好，最適溫度為 10一203035。這類細(xì)菌生長(zhǎng)范圍為437550 55 32 以下很難生長(zhǎng)。1g1ml1cm2表示。1g1mL1cm2中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。大腸菌群：3648h氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。似或最可能數(shù)。1g1mL1g指示菌：菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生質(zhì)量

6、評(píng)價(jià)中有何意義？1穎的食品內(nèi)部一般越嚴(yán)峻，越不穎，對(duì)人體安康威逼越大。相反，食品中菌數(shù)越少，2菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng)；相反，食品耐放時(shí)間就越短。3、食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品腐敗狀況 一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為104107cfug108cfug甚至可能引起食用者的不良反響。不能！緣由：?jiǎn)螒{茵落總數(shù)一項(xiàng)指標(biāo)來(lái)許定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。二、 還有一些食品，如酸泡菜、發(fā)酵乳等發(fā)酵食品，也不能單憑測(cè)用而制成的話菌制品。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：1、大腸菌群可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌；大腸菌群主要來(lái)源于人及溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方 。微使少量也很簡(jiǎn)潔而且準(zhǔn)確的被檢出。2、大

7、腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌作為推斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的指示菌的條件？多，以易于檢出。在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)。檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)便。致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義：的危急，已不再是推想性和潛在性的，而是確定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類也很繁多，不能或某些種類致病菌作為檢驗(yàn)的重點(diǎn)對(duì)象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結(jié)的致病菌檢驗(yàn)工程。前增菌與后增菌的對(duì)象分別是什么？分別是大局部細(xì)菌和要檢測(cè)的目的細(xì)菌霉菌和酵母菌數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 ：和酵母數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)。各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)流程有關(guān)

8、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌稀釋濃度選擇和結(jié)果報(bào)告病毒在食品中存在有何特點(diǎn)？有埋伏期、對(duì)溫度有耐受性、有抗性等有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后消滅的非傳染性 (不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。感染傳染：機(jī)體的肯定部位生長(zhǎng)生殖，引起病理反響的過(guò)程。致病性：細(xì)菌對(duì)宿主感染致病的力量毒力：細(xì)菌的致病性強(qiáng)弱程度，其物質(zhì)根底為侵襲力和毒素。侵襲力：的力量。其物質(zhì)根底為黏附素、莢膜、侵襲性物質(zhì)侵襲素和侵襲性酶、生物被膜般在胞漿中合成再排出體外而得名。人工破壞細(xì)胞以后釋放出來(lái)。食物中毒的分類：一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類。1、細(xì)菌性食物中毒 是指攝人含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食

9、品而引起的食物中毒。2、真菌及其毒素食物中毒 是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒 是指攝人動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。4、有毒植物中毒 是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5、化學(xué)性食物中毒 是指攝人化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。食物中毒的特點(diǎn)：1、埋伏期較短，來(lái)勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病。2、病人都有大致一樣的臨床表現(xiàn)。3、發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。病。發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停頓食用這種有毒食品，發(fā)病馬上停頓。4、發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的余波。細(xì)菌性食物中毒的分類，各有何特點(diǎn)？分類：感染型食物中毒：是指人體食入含有大量活的病菌(一般含107g是指人體食入了含有細(xì)菌毒素的食物后所引起的混合型食物中毒：既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱為混合型食物中毒。特點(diǎn)：埋伏期短、來(lái)勢(shì)急劇、食用者集體發(fā)病且發(fā)病率高，發(fā)燒、