食材保存管理

1、食材保存治理1凍庫使用留意問題冷庫與一般通用庫房不同,它的構(gòu)造,使用性能都有特別的要求。冷庫是用此,在使用庫房時(shí),應(yīng)留意以下的問題：度散失的主要緣由,所以要盡量削減冷熱空氣的對(duì)流,凡經(jīng)常出入庫貨品的門要安裝空氣幕、塑料隔溫簾或快速門等裝置。包括地面、墻面和頂棚應(yīng)無水、霜、冰,庫內(nèi)的排管和冷風(fēng)機(jī)要定期除霜、化霜。庫房墻面和頂棚消滅冰霜可能是庫房漏氣或隔 冷庫庫房必需按規(guī)定用途使用,高、低溫庫不能混淆使用。再?zèng)]有商5在露點(diǎn)溫度以下,以免庫內(nèi)滴水受潮,影響建筑。能在地坪上摔擊,以免砸壞地坪,破壞隔熱層。為了防止冷庫地板下面因溫度差而發(fā)生凍結(jié)和鼓起,要安裝自然通風(fēng)塞和積水,檢查回風(fēng)溫度是否符合要求,地

2、下通風(fēng)道嚴(yán)禁堆放物品。冷庫貨品的堆放要與墻、頂、燈、排管有肯定距離, 地下通風(fēng)道四周嚴(yán)禁堆放物品。防止運(yùn)輸工具和商品碰撞冷藏門、電梯門、柱子、墻壁、排管和制冷系統(tǒng)的管道,在易受碰撞之處應(yīng)加保護(hù)裝置。冷庫貨品的治理求的目標(biāo)。冷庫的貨品治理一般應(yīng)留意以下幾方面。33冷庫中的作業(yè)環(huán)境與其他作業(yè)環(huán)境有相當(dāng)大的差異,所以冷庫中的作業(yè)人員治理也要引起足夠的重視,以下幾點(diǎn)需留意：2一般要求倉庫的通風(fēng)排氣應(yīng)完善,隔熱、散熱、防潮、防濕。門窗、排氣口須安裝防鼠、防蟲蟻設(shè)備,并將全部食品類貨物須上倉儲(chǔ)架或地臺(tái)板。必需實(shí)行嚴(yán)格的人員出入登記制度,還要定期搞好倉庫的清潔衛(wèi)生。做好倉庫貨物的根本治理一庫位”,嚴(yán)禁亂擺亂

3、放。與一般貨物分開擺放,做好貴重物品的保管工作。做好倉庫的防水防潮濕治理濕。嚴(yán)禁攜帶液體及潮濕物品進(jìn)入倉庫。做好倉庫的防火、防毒害工作配備的滅火器材僅供本倉庫備用,必需存放在本倉庫內(nèi),滅火器不得對(duì)外借出,更不得任憑與其他倉庫或部門調(diào)換。一旦倉庫消滅火情,任何保管員都不需請(qǐng)示領(lǐng)保管員學(xué)習(xí)防火學(xué)問,對(duì)入職員工進(jìn)展防火學(xué)問培訓(xùn)。全部進(jìn)入倉庫人員,嚴(yán)禁攜帶有毒有害有異味物品。這在飲料、副食區(qū)特別重要,并且嚴(yán)禁寵物類動(dòng)物進(jìn)入倉庫。做好倉庫的環(huán)境衛(wèi)生治理每天清掃倉庫衛(wèi)生,經(jīng)常保持倉庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生干凈,經(jīng)常清理倉庫內(nèi)的廢品雜物,整理倉庫物資,準(zhǔn)時(shí)歸類歸位3化劑等。一、食材的保存方法1、除去食品所含的水分,如枯

4、燥、脫水。.2、冷藏食品,如冷卻、冷凍。.3、運(yùn)用加熱的方法,如罐裝、瓶裝。4x二、冷卻和冷凍.1、冷卻(低溫保存)冷藏是保藏食品的一種方法,使用最為普遍的是冰箱保存。但這種方法不會(huì)殺死微生物,僅僅是抑制它們的生殖。冷藏溫度越低,保存食品時(shí)間越長。必需以深度冷凍的方法保藏。大多數(shù)冷凍食品在-17-282魚肉和奶制品,由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用,很易變質(zhì),必需在- 18C-35C0”C4C 理。-1-8 度溫度范圍內(nèi),冷藏室溫度越低,微生物生長越中毒的危急。假設(shè)冷凍速度慢,在食品細(xì)胞中就會(huì)形成不均勻的大晶體;而每個(gè)細(xì)胞內(nèi)食品的精華與美味都仍被留在細(xì)胞中。2體大,冷凍需要長時(shí)間才能形成冰晶體,在解凍時(shí)會(huì)影響牛肉組織。2、冷凍裝置與冷凍流。食品的方法,它比任何方法更快凍結(jié)。要冷凍的食品放在輸送帶上,送入絕緣的冷凍隧道,通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳并氣化,導(dǎo)致格外塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結(jié)的方法?；嗍称凡焕?那么就轉(zhuǎn)變烹飪法。以西菜為例,需要作某些修改的食品是:沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點(diǎn)、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。-18度。在烹調(diào)后食物必需馬上冷凍,假設(shè)需要可提前冷卻。放回冷凍室或深度冷凍庫。在加熱速凍蔬菜后,必需盡快使用。期,這種狀況簡潔發(fā)生。要解決這個(gè)問題,面粉必需改性淀粉一起使用,如署淀 1:1。三