羊屠宰操作規(guī)程及要求

1、內(nèi)蒙古原祥肉食品有限公司文件編號： YX-GL-04-2017作業(yè)指導(dǎo)書編制：賈樂審核：張維生批準(zhǔn)：張俊生 日期：2017.1.20屠宰作業(yè)指導(dǎo)書致昏掛羊用高壓水沖洗羊腹部，后腿部及肛門周圍）（扣緊羊的右后小退，勻速提升，使羊后腿部接近輸送機(jī)軌道，然后掛至軌道鏈鉤上）（掛羊要迅速，從擊昏到放血之間的時(shí)間間隔不超過1.5min）放血（從羊喉部下刀，橫切斷食管、氣管和血管采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿匐（伊斯蘭教主持教儀、講授經(jīng)典的人）主刀刺殺放血刀應(yīng)每次消毒，輪換使用。放血完全，放血時(shí)間不少于3min縮扎肛門沖洗肛門一周圍將橡皮盤套在左臂上一將塑料袋反套在左臂左手抓住肛門并 提起一右手持刀

2、將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左將塑料 袋翻轉(zhuǎn)套住肛門一且橡皮盤扎住塑料袋一將結(jié)扎好的肛門送回深處。剝后腿皮從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開羊皮。沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離，從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部羊皮去后蹄從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中剝胸、腹部皮用刀將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到檔部。沿腹中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部羊皮至肷窩止。剝頸部及前腿皮從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開羊皮至胸中線。沿頸中線自下而上挑開羊皮。從胸頸中線向兩側(cè)進(jìn)刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。*去前蹄 從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉

3、，割下前蹄放入指定的容器內(nèi)。換軌啟動電葫蘆，用兩個(gè)管軌滾輪吊鉤分別鉤住羊的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將羊屠體平穩(wěn)送到管軌 上。扯（撕）皮1用鎖鏈鎖緊羊后腿皮，啟動扯皮機(jī)由上到下運(yùn)動，將牛皮卷撕。要求皮上不帶腰，不帶肉， 皮張不破。2扯到尾部時(shí)，減慢速度，用刀將牛尾的根部剝開。3扯皮機(jī)均勻向下運(yùn)動，邊扯邊用刀剁皮與脂肪，皮與肉的連接處。4扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度。5扯到頭部時(shí)，把不易扯開的地方用刀剝開。6扯完皮后將扯皮機(jī)復(fù)位。割羊頭1用刀在羊脖一側(cè)割開一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸進(jìn)孔中抓住羊頭。2沿放血刀口處割下羊頭，掛同步檢驗(yàn)軌道。3沖洗羊屠體開胸、結(jié)扎食管1從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，

4、鋸開胸腔及脖部。2剝離氣管和食管，將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合部。3將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不流出。取白內(nèi)臟1在羊的襠部下刀向兩側(cè)進(jìn)刀，割開肉至骨連接處。2刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。3用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。4用刀按下羊肚，取出胃腸送入同步檢驗(yàn)盤，然后扒凈腰油。取紅內(nèi)臟1左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫隔肌，割斷連接的結(jié)締組織，留下 小里脊。2取出心、肝、肺，掛到同步檢驗(yàn)軌道。3割開羊腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗(yàn)軌道。4沖洗胸腹腔。劈半1沿羊尾根關(guān)節(jié)處割下羊尾，放入指定容器內(nèi)。2將劈半鋸插入羊的兩腿之間，從

5、恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿羊的脊柱中線將胴體 劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應(yīng)露出骨髓。胴體修整1取出骨髓、腰油放入指定容器內(nèi)。2 一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物 和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。沖洗用32C左右溫水，由上到下沖洗整個(gè)胴體內(nèi)側(cè)及鋸口、刀口處。檢驗(yàn)下貨和胴體的檢驗(yàn)按肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行。胴體預(yù)冷1將預(yù)冷間溫度降到0C4C。2推入胴體，胴體間距保持不少于10cm。3啟動冷風(fēng)機(jī)，使庫溫保持在0C4C，相對濕度保持在85%90%。4預(yù)冷后檢查胴體PH值及深層溫度，符合要求進(jìn)行剔骨、分割、包裝。燙毛生產(chǎn)帶毛羊肉的褪毛工序應(yīng)設(shè)在5.5前。應(yīng)采用浸燙或松