某餐飲集團總店日常管理制度匯編

1、專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效!中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 餐飲集團總店日常管理制度目錄部門結(jié)構(gòu)圖圖 部門各崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容 營業(yè)總監(jiān)崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容樓面經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容銷售經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容營業(yè)主管崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容樓面領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容銷售領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容點菜員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容服務(wù)員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容（高高服、中中服、初初服）高服崗位要要求中服崗位要要求初服崗位要要求（附附表）預(yù)定員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容迎賓員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容PA崗位職職責(zé)和工工作內(nèi)容容三、服務(wù)人人員的素素質(zhì)及職職業(yè)道德德的

2、要求求服務(wù)人員所所具備的的素質(zhì)四、基礎(chǔ)知知識 托盤的使用用管理程程序鋪、換臺布布程序臺位定型酒水知識茶的知識五、各項工工作程序序 開市、收市市準備工工作程序序中餐服務(wù)程程序及服服務(wù)用語語酒水服務(wù)程程序收臺工作程程序分菜服務(wù)程程序點菜工作程程序及對對客應(yīng)答答單據(jù)、點菜菜單填寫寫規(guī)范及及程序結(jié)帳工作程程序預(yù)定工作程程序迎賓工作程程序VIP接待待工作程程序菜品估清、退退菜肴的的處理程程序轉(zhuǎn)臺、報刊刊贈閱、等等位、小小吃贈送送程序衛(wèi)生工作程程序客廁衛(wèi)生工工作程序序服務(wù)中特殊殊情況的的處理程程序管理人員檢檢查程序序報損操作程程序六、部門各各項制度度 會議制度優(yōu)秀員工、班班組、基基層管理理人員評評選制度度

3、工作臺擺放放標準值班制度考勤管理制制度各級管理人人員權(quán)限限管理人員休休息補位位財產(chǎn)管理制制度盤點制度領(lǐng)用和申購購制度布草管理制制度水電管理制制度衛(wèi)生工具管管理及清清潔用品品使用制制度海鮮銷售管管理制度度審核通知單單管理制制度保密制度安全生產(chǎn)制制度酒水提成制制度銷售提成制制度背景音樂管管理制度度 部門結(jié)構(gòu)構(gòu)圖營業(yè)總總監(jiān) 樓面經(jīng)經(jīng)理 樓面面副理 樓面主管 管事事部主管管 預(yù)定部部樓面領(lǐng)班 領(lǐng)班 迎迎賓員 布草房 清清潔部 服服務(wù)員 劃單員員、傳菜菜員*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱營業(yè)總監(jiān)崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容容職責(zé)：1、全面負負責(zé)營業(yè)業(yè)部的經(jīng)經(jīng)營管理理工作，直直接對總總經(jīng)

4、理負負責(zé)。2、負責(zé)制制定營業(yè)業(yè)部月度度、季度度、年度度的經(jīng)營營工作計計劃，并并落實計計劃實施施的進度度是否達達到預(yù)期期效果。3、定期和和行政總總廚或相相關(guān)人員員溝通，對對客人反反饋的出出品意見見進行討討論研究究，提出出個人的的看法和和建議。與財務(wù)配合合，根據(jù)據(jù)月度、季季度、年年度的銷銷售數(shù)據(jù)據(jù)，研究究酒樓營營業(yè)現(xiàn)狀狀銷售業(yè)業(yè)績，提提出個人人觀點的的經(jīng)營策策略上報報領(lǐng)導(dǎo)。負責(zé)組織酒酒樓各種種大型宴宴會、VVIP客客人、高高檔宴會會的策劃劃和接待待工作。掌握市場信信息，分分析同行行業(yè)市場場潛在的的利潤空空間，對對酒樓經(jīng)經(jīng)營活動動采取有有效有利利的措施施，完成成酒樓的的銷售指指標。加強現(xiàn)場管管理和營

5、營業(yè)高峰峰時現(xiàn)場場的巡視視、督導(dǎo)導(dǎo)工作，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時對對下級加加以糾正正。組織營業(yè)部部管理層層級會議議，上傳傳下達各各級上報報工作的的進程情情況，總總結(jié)問題題的存在在，解決決實質(zhì)性性的問題題，達到到會議標標準。每日檢查各各級的工工作報告告，對上上報的情情況給予予建議性性的批閱閱，便于于營業(yè)工工作的順順利開展展。10、抓好好營業(yè)區(qū)區(qū)域設(shè)備備、設(shè)施施的使用用管理，定定期和工工程部人人員進行行檢查和和維護各各種設(shè)備備使用情情況，確確保能夠夠正常運運作。11、根據(jù)據(jù)各種服服務(wù)人員員存在業(yè)業(yè)務(wù)欠缺缺，操作作熟練程程度不達達標和新新入職員員工情況況，制定定月度、季季度、年年度、崗崗前、在在崗的長長期有

6、效效的培訓(xùn)訓(xùn)計劃。負責(zé)與人事事部配合合酒樓大大、中、小小型的招招聘工作作。制訂部門財財產(chǎn)使用用分布預(yù)預(yù)算計劃劃，管理理落實到到人，物物品責(zé)任任到人為為原則。每每月進行行盤點，分分析耗損損情況，拿拿出具有有代表性性的整改改實施方方案，使使部門財財產(chǎn)損耗耗降之最最低標準準。加強員工的的思想教教育工作作，調(diào)動動員工的的積極性性，提高高員工的的敬業(yè)精精神和職職業(yè)道德德。搞好客人關(guān)關(guān)系，主主動與客客人溝通通，處理理客人投投訴。配合人事部部，根據(jù)據(jù)酒樓業(yè)業(yè)務(wù)發(fā)展展的需要要定期對對員工的的業(yè)務(wù)、技技能進行行考核。重視管理人人員的素素質(zhì)培養(yǎng)養(yǎng)，為酒酒樓今后后發(fā)展奠奠定人才才基礎(chǔ)。遵守酒樓各各項規(guī)章章制度，處處

7、好各部部門的橫橫向協(xié)調(diào)調(diào)工作。執(zhí)行員工守守則各項項獎罰規(guī)規(guī)定，落落實公司司對各級級員工制制定的競競爭激勵勵機制。參加樓面的的每日例例會，下下達各項項工作要要求。工作內(nèi)容匯匯總：每天：1、批閱本本部門管管理層的的工作報報告等文文件。2、參加例例會4、組織營營業(yè)小結(jié)結(jié)會議5、檢查區(qū)區(qū)域各時時段的工工作情況況6、處理部部門的各各項工作作7、檢查部部門經(jīng)理理的工作作落實情情況（核核心工作作）8、檢查各各項營業(yè)業(yè)報表每周：1、星期一一參加行行政會議議2、星期四四參加樓樓面會議議3、星期五五參加銷銷售部會會議4、星期六六組織營營業(yè)部會會議5、星期六六參加樓樓面培訓(xùn)訓(xùn)6、和一名名基層員員工談話話*酒店店（營

8、業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編內(nèi) 容容每月：1、匯總各各項營業(yè)業(yè)報表2、月末配配合財務(wù)務(wù)的盤點點工作3、月中組組織市場場調(diào)研5、30日日匯總員員工考核核表6、月末評評選優(yōu)秀秀員工、班班組、基基層管理理人員7、和一名名基層管管理人員員談話8、和總經(jīng)經(jīng)理對工工作進程程的匯報報和溝通通9、對下月月的營銷銷計劃的的策劃每季：1、評選季季度優(yōu)秀秀員工2、最后一一個星期期組織樓樓面季度度會議3、做季度度工作的的總結(jié)每年：1、組織年年度總結(jié)結(jié)會議2、對員工工進行年年度評估估3、寫年度度總結(jié)報報告4、對下一一年度工工作的計計劃*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱樓面經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)

9、：1、配合總總監(jiān)完成成下達的的各項工工作指令令。2、負責(zé)樓樓面的日日常管理理工作、人人員安排排。3、指定服服務(wù)標準準程序和和操作流流程。檢檢查下屬屬個崗位位人員的的服務(wù)態(tài)態(tài)度、服服務(wù)規(guī)程程，保證證食品的的質(zhì)量，促促使本部部門做好好衛(wèi)生工工作。4、負責(zé)落落實酒樓樓管理人人員的培培訓(xùn)和考考核，指指導(dǎo)樓面面人員的的思想教教育和業(yè)業(yè)務(wù)水平平。5、負責(zé)高高檔宴席席、VIIP客人人、大型型宴會的的服務(wù)接接待工作作，并按按計劃組組織指揮揮工作的的進度，合合理調(diào)配配人員。在營業(yè)過程程中，了了解賓客客對餐廳廳服務(wù)質(zhì)質(zhì)量和菜菜點質(zhì)量量提出的的建議，認認真傾聽聽賓客建建議，記記錄上報報總監(jiān)。建立良好客客戶關(guān)系系，處

10、理理客人在在用餐中中對服務(wù)務(wù)或菜肴肴的投訴訴。在日常工作作中處理理好部門門與部門門間橫向向協(xié)調(diào)工工作，對對和其它它部門解解決問題題而不能能達成共共識或意意見分歧歧時需上上報總監(jiān)監(jiān)。負責(zé)樓面所所需物料料審批工工作，控控制物料料使用和和損耗。10、負責(zé)責(zé)制定樓樓面各項項培訓(xùn)計計劃?？伎己藛T工工業(yè)務(wù)技技能和技技巧，做做出評估估，作為為今后晉晉升的依依據(jù)。12、負責(zé)責(zé)組織樓樓面的各各項會議議，下達達各項工工作要求求。13、根據(jù)據(jù)制定的的月度、季季度、年年度的經(jīng)經(jīng)營工作作計劃，落落實樓面面配合工工作實施施的進度度是否達達到預(yù)期期效果。參加總監(jiān)組組織的和和廚部相相關(guān)負責(zé)責(zé)人員的的溝通會會議，提提出個人人建

11、議和和意見。落實部門的的各項工工作。負責(zé)樓面的的各種硬硬件設(shè)施施、設(shè)備備的正常常使用。執(zhí)行員工守守則的各各項獎罰罰規(guī)定。工作內(nèi)容匯匯總：每每天：1、向營業(yè)業(yè)總監(jiān)匯匯報工作作2、參加例例會4、組織樓樓面小結(jié)結(jié)會議5、和廚部部的溝通通議6、檢查區(qū)區(qū)域各時時段的工工作情況況7、聽取主主管的工工作匯報報8、處理樓樓面的各各項工作作每周：1、星期一一參加行行政例會會2、星期四四組織部部門會議議3、星期六六參加營營業(yè)部會會議4、和一名名基層員員工談話話每月：1、1日審審批員工工考勤情情況2、月末配配合財務(wù)務(wù)的盤點點工作3、30日日匯總員員工考核核表4、30日日評選優(yōu)優(yōu)秀部門門優(yōu)秀員員工、班班組、基基層管理

12、理人員5、和一名名管理人人員談話話每季：1、最后第第二個星星期對員員工進行行業(yè)務(wù)考考核2、最后一一個星期期組織樓樓面季度度會議3、第一個個星期對對管理人人員進行行考核每年：1、組織年年度總結(jié)結(jié)會議2、對員工工進行年年度評估估3、寫年度度總結(jié)報報告*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱樓面領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)和工作作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容容職責(zé)：1、執(zhí)行樓樓面主管管的工作作指令，落落實各項項工作。2、負責(zé)對對本班義義務(wù)，包包括勞紀紀、人事事等日常常事務(wù)性性工作的的具體安安排、指指揮和實實施。3、監(jiān)督員員工執(zhí)行行所制定定的各項項操作規(guī)規(guī)程，按按標準檢檢查員工工有無違違章現(xiàn)象象，實行行質(zhì)量管管理。4、培訓(xùn)

13、員員工的服服務(wù)技能能，經(jīng)常常檢查員員工的服服務(wù)意識識和推銷銷意識。引引導(dǎo)員工工提高服服務(wù)水平平。5、巡查員員工的服服務(wù)情況況，滿足足服務(wù)員員暫時無無法顧及及的客人人要求，征征詢客人人對酒店店的意見見，處理理客人投投訴，并并及時匯匯報上級級。落實酒樓的的各項營營銷活動動，為賓賓客做好好推廣工工作。落實樓面對對于各種種設(shè)施及及設(shè)備的的使用管管理。協(xié)助樓面主主管對員員工進行行各項培培訓(xùn)工作作，提高高員工業(yè)業(yè)務(wù)能力力。負責(zé)班組物物料用品品、用具具的領(lǐng)用用工作及及發(fā)放、保保管工作作。10、負責(zé)責(zé)交接班班工作，并并做好當(dāng)當(dāng)日的工工作情況況匯報。11、關(guān)心心員工的的生活和和思想，抓抓好班組組建設(shè)，樹樹立良好

14、好風(fēng)氣。12、參加加樓面組組織的各各項會議議。13、遵守守酒樓各各項規(guī)章章制度。工作匯總每天：1、檢查員員工儀表表儀容2、參加例例會3、匯報營營業(yè)小結(jié)結(jié)4、根據(jù)區(qū)區(qū)域各時時段的工工作情況況安排員員工的工工作5、匯總班班組的財財產(chǎn)情況況每周：1、星期一一落實樓樓面大掃掃除工作作2、參加星星期四樓樓面管理理人員會會議3、參加星星期日營營業(yè)部會會議每月：1、月末配配合財務(wù)務(wù)的盤點點工作2、月末評評選優(yōu)秀秀員工每季：1、最后一一個星期期參加樓樓面季度度會議2、第一個個星期參參加管理理人員考考核每年：1、參加年年度總結(jié)結(jié)會議3、寫年度度總結(jié)報報告*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱銷售助理崗崗位職責(zé)

15、責(zé)和工作作內(nèi)容制定日期內(nèi) 容容職責(zé)：1、執(zhí)行主主管的工工作指令令，落實實各項工工作。2、負責(zé)對對員工考考勤、考考績，月月底總結(jié)結(jié)本班組組員工的的表現(xiàn)和和考勤，員員工紀律律的監(jiān)督督落實情情況。3、根據(jù)每每天的接接待任務(wù)務(wù)、營業(yè)業(yè)狀況、合合理安排排服務(wù)員員的工作作。4、處理營營業(yè)過程程中客人人對服務(wù)務(wù)質(zhì)量及及出品質(zhì)質(zhì)量提出出的建議議和投訴訴，如超超出自己己的能力力和職權(quán)權(quán)范圍需需及時向向主管匯匯報。5、掌握就就餐客源源結(jié)構(gòu)及及消費能能力和特特點，鼓鼓勵員工工為酒店店創(chuàng)收，同同時填寫寫本部的的各種表表格及事事項。6、落實酒酒樓的各各項營銷銷活動，為為賓客做做好推廣廣工作。7、負責(zé)管管轄區(qū)域域標準作作

16、業(yè)維護護，監(jiān)督督服務(wù)員員依即定定方針認認真執(zhí)行行。8、協(xié)助主主管對員員工進行行各項培培訓(xùn)工作作，提高高員工業(yè)業(yè)務(wù)能力力。9、負責(zé)班班組物料料用品、用用具的領(lǐng)領(lǐng)用工作作及發(fā)放放、保管管工作。10、負責(zé)責(zé)交接班班工作，并并做好當(dāng)當(dāng)日的工工作情況況匯報。11、關(guān)心心全班員員工的生生活、思思想工作作，抓好好班組建建設(shè)，樹樹立良好好風(fēng)氣。12、參加加樓面組組織的各各項會議議。13、遵守守酒樓各各項規(guī)章章制度。工作匯總每天：1、檢查員員工儀表表儀容2、參加例例會3、匯報營營業(yè)小結(jié)結(jié)4、根據(jù)區(qū)區(qū)域各時時段的工工作情況況安排員員工的工工作5、匯總班班組的財財產(chǎn)情況況每周：1、星期一一參加樓樓面打掃掃除工作作2

17、、參加星星期五銷銷售會議議每月：1、月末配配合財務(wù)務(wù)的盤點點工作2、月末評評選優(yōu)秀秀員工每季：1、最后一一個星期期參加樓樓面季度度會議2、第一個個星期參參加管理理人員考考核每年：1、參加年年度總結(jié)結(jié)會議3、寫年度度總結(jié)報報告*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱點菜員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容制定日期內(nèi) 容職責(zé)：1、執(zhí)行領(lǐng)領(lǐng)班的工工作安排排，做好好本職工工作。2、掌握本本酒樓的的出品菜菜肴特色色，熟練練各種菜菜肴特點點和烹飪飪基本知知識。3、參加酒酒樓各項項培訓(xùn)活活動，提提高服務(wù)務(wù)技能和和推銷技技巧。4、主動征征詢客人人在用餐餐中的情情況，及及時收集集反饋意意見。參加樓面的的每日例例會，了了解

18、當(dāng)日日的估清清情況，根根據(jù)估清清單中所所列的菜菜肴品種種能及時時做到針針對性的的推銷。發(fā)揮工作主主動性，搞搞好員工工之間的的團結(jié)合合作，完完成各項項交班任任務(wù)。熟練點菜的的操作流流程，做做到迅速速，準確確的為賓賓客提供供優(yōu)質(zhì)服服務(wù)。熟悉各類飲飲料、酒酒水的相相關(guān)知識識。落實酒樓的的各項營營銷活動動，積極極為賓客客做好合合理解釋釋和推廣廣工作。10、協(xié)助助樓面服服務(wù)員做做好樓面面各項服服務(wù)工作作，確保保服務(wù)質(zhì)質(zhì)量和工工作質(zhì)量量。11、遵守守酒樓的的各項規(guī)規(guī)章制度度。工作匯總每天：1、了解當(dāng)當(dāng)日的菜菜肴情況況2、做好區(qū)區(qū)域的財財產(chǎn)保管管工作并并報領(lǐng)班班3、做好菜菜肴的推推銷工作作4、做好區(qū)區(qū)域的衛(wèi)

19、衛(wèi)生工作作每周：1、星期一一落實樓樓面的衛(wèi)衛(wèi)生工作作2、參加銷銷售部的的培訓(xùn)每月：1、月末的的財產(chǎn)盤盤點每季：1、第二個個星期參參加考核核每年：1、參加年年度總結(jié)結(jié)會議2、寫個人人總結(jié)報報告*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱服務(wù)員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容（高高服、中中服、初初服）制定日期內(nèi) 容容職責(zé)：執(zhí)行領(lǐng)班分分配的工工作，服服從管理理。掌握餐廳各各種酒水水、飲料料知識，熟熟記菜單單中的菜菜品、海海鮮、酒酒水價格格。負責(zé)樓面的的日常環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生工作，愛愛惜公共共財物，搞搞好員工工之間的的團結(jié)協(xié)協(xié)作。負責(zé)做好餐餐前準備備工作，營營業(yè)接待待客人的的服務(wù)工工作及餐餐后收尾尾工作。掌握酒樓各各種

20、菜肴肴的特點點以及烹烹飪方法法，熟練練特殊菜菜肴的操操作服務(wù)務(wù)流程。參加每日例例會，了了解當(dāng)日日的菜品品估清情情況及服服務(wù)事項項。嚴格執(zhí)行樓樓面所訂訂服務(wù)項項目，工工作流程程、服務(wù)務(wù)標準、操操作規(guī)范范，確保保服務(wù)質(zhì)質(zhì)量。熟悉了解酒酒樓推出出的各種種營銷活活動，積積極向用用餐客人人進行合合理講解解工作。認真對待客客人在用用餐提出出的建議議或投訴訴，并以以于記錄錄上報領(lǐng)領(lǐng)班。積極參加樓樓面各種種培訓(xùn)工工作，不不斷提高高服務(wù)技技能，增增強業(yè)務(wù)務(wù)知識。遵守酒樓各各項規(guī)章章制度工作匯總每天：1、了解當(dāng)當(dāng)日的菜菜肴情況況2、做好本本組的財財產(chǎn)保管管工作并并報領(lǐng)班班3、做好服服務(wù)工作作4、做好區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生

21、工作作每周：1、星期一一進行樓樓面的衛(wèi)衛(wèi)生打掃掃除2、參加樓樓面的培培訓(xùn)每月：1、月末的的財產(chǎn)盤盤點每季：1、第二個個星期參參加考核核每年：1、參加年年度總結(jié)結(jié)會議2、寫個人人總結(jié)報報告*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱高服崗位要要求制定日期內(nèi) 容容值臺標準220人次次營業(yè)前：儀容儀表要要端莊，服服裝要整整潔上班前要準準備好筆筆、打火火機、開開瓶器。站立姿勢要要端正，且且要面帶帶微笑。負責(zé)區(qū)域的的地面無無水跡、油油跡。負責(zé)區(qū)域的的環(huán)境要要整潔舒舒適。臺面餐具要要做到整整齊劃一一。家私柜擺放放要標準準。禮貌禮節(jié)要要求做到到。營業(yè)中：要及時的詢詢問客人人點茶水水。2、毛巾要要及時送送的為客客

22、人送上上。3、根據(jù)客客人的情情況衣套套及時為為客人套套上。及時詢問開開胃小碟碟，并雙雙手送上上菜單。5、及時為為客人斟斟茶點煙煙6、看單備備物（準準備好所所要用的的工具，了了解是“叫”單或是是“即”單）。7、酒水及及時的送送到位。8、上菜速速度的合合理控制制。9、及時為為客人布布菜。10、骨碟碟和煙缸缸及時更更換。（骨骨碟不得得超過三三份滿）。11、換盤盤：大盤盤換小盤盤按標準準去操作作。12、點煙煙服務(wù)的的執(zhí)行。13、服務(wù)務(wù)操作做做到。（剃剃魚骨、分分湯）14、酒水水做到勤勤加。15、家私私柜合理理的整理理和下藍藍盒的利利用。16、臺面面工作的的整理按按標準操操作。17、結(jié)帳帳準備工工作（有

23、有無多余余的酒水水和飲料料）。18、詢問問客人是是否要打打包并送送上水果果。19、引領(lǐng)領(lǐng)客人送送至大門門口并使使用禮貌貌用語。整個服務(wù)過過程微笑笑服務(wù)貫貫穿當(dāng)中中營業(yè)后：節(jié)資節(jié)能工工作。收臺程序執(zhí)執(zhí)行時間間及標準準。擺臺的標準準及時間間。財產(chǎn)的補充充工作。收市的衛(wèi)生生（地面面及擺設(shè)設(shè)）*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱中服崗位要要求制定日期內(nèi) 容容值臺標準115人次次營業(yè)前：儀容儀表要要端莊，服服裝要整整潔上班前要準準備好筆筆、打火火機、開開瓶器。站立姿勢要要端正，且且要面帶帶微笑。負責(zé)區(qū)域的的地面無無水跡、油油跡。負責(zé)區(qū)域的的環(huán)境要要整潔舒舒適。臺面餐具要要做到整整齊劃一一。家私柜擺放

24、放要標準準。禮貌禮節(jié)要要求做到到。營業(yè)中：要及時的詢詢問客人人點茶水水。2、毛巾要要及時送送的為客客人送上上。3、根據(jù)客客人的情情況衣套套及時為為客人套套上。及時詢問開開胃小碟碟，并雙雙手送上上菜單。5、及時為為客人斟斟茶點煙煙6、看單備備物（準準備好所所要用的的工具，了了解是“叫”單或是是“即”單）。7、酒水及及時的送送到位。8、上菜速速度的合合理控制制。9、及時為為客人布布菜。10、骨碟碟和煙缸缸及時更更換。（骨骨碟不得得超過三三份滿）。11、換盤盤：大盤盤換小盤盤按標準準去操作作。12、點煙煙服務(wù)的的執(zhí)行。13、服務(wù)務(wù)操作做做到。（剃剃魚骨、分分湯）14、酒水水做到勤勤加。15、家私私柜

25、合理理的整理理和下藍藍盒的利利用。16、臺面面工作的的整理按按標準操操作。17、結(jié)帳帳準備工工作（有有無多余余的酒水水和飲料料）。18、詢問問客人是是否要打打包并送送上水果果。19、引領(lǐng)領(lǐng)客人送送至大門門口并使使用禮貌貌用語。整個服務(wù)過過程微笑笑服務(wù)貫貫穿當(dāng)中中營業(yè)后：1、節(jié)資節(jié)節(jié)能工作作。收臺程序執(zhí)執(zhí)行時間間及標準準。擺臺的標準準及時間間。財產(chǎn)的補充充工作。收市的衛(wèi)生生（地面面及擺設(shè)設(shè)）*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱初服崗位要要求制定日期內(nèi) 容容值臺標準110人次次營業(yè)前：儀容儀表要要端莊，服服裝要整整潔上班前要準準備好筆筆、打火火機、開開瓶器。站立姿勢要要端正，且且要面帶帶微笑。

26、負責(zé)區(qū)域的的地面無無水跡、油油跡。負責(zé)區(qū)域的的環(huán)境要要整潔舒舒適。臺面餐具要要做到整整齊劃一一。家私柜擺放放要標準準。禮貌禮節(jié)要要求做到到。營業(yè)中：要及時的詢詢問客人人點茶水水。2、毛巾要要及時送送的為客客人送上上。3、根據(jù)客客人的情情況衣套套及時為為客人套套上。及時詢問開開胃小碟碟，并雙雙手送上上菜單。5、及時為為客人斟斟茶點煙煙6、看單備備物（準準備好所所要用的的工具，了了解是“叫”單或是是“即”單）。7、酒水及及時的送送到位。8、上菜速速度的合合理控制制。9、及時為為客人布布菜。10、骨碟碟和煙缸缸及時更更換。（骨骨碟不得得超過三三份滿）。11、換盤盤：大盤盤換小盤盤按標準準去操作作。1

27、2、點煙煙服務(wù)的的執(zhí)行。13、服務(wù)務(wù)操作做做到。（剃剃魚骨、分分湯）14、酒水水做到勤勤加。15、家私私柜合理理的整理理和下藍藍盒的利利用。16、臺面面工作的的整理按按標準操操作。17、結(jié)帳帳準備工工作（有有無多余余的酒水水和飲料料）。18、詢問問客人是是否要打打包并送送上水果果。19、引領(lǐng)領(lǐng)客人送送至大門門口并使使用禮貌貌用語。整個服務(wù)過過程微笑笑服務(wù)貫貫穿當(dāng)中中營業(yè)后：1、節(jié)資節(jié)節(jié)能工作作。收臺程序執(zhí)執(zhí)行時間間及標準準。擺臺的標準準及時間間。財產(chǎn)的補充充工作。收市的衛(wèi)生生（地面面及擺設(shè)設(shè)）附：考核表表*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱預(yù)定員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容制定日期內(nèi) 容容職責(zé)

28、：1、做好來來電預(yù)定定和來訪訪客人預(yù)預(yù)定工作作，及營營業(yè)部內(nèi)內(nèi)勤工作作。2、熟悉菜菜單中菜菜肴、海海鮮、酒酒水的價價格，掌掌握酒水水、飲料料知識和和特色菜菜肴。3、對酒樓樓推出的的各項營營銷活動動細則，積積極向用用餐賓客客進行合合理講解解及推廣廣工作。4、負責(zé)各各類預(yù)定定的資料料管理和和前期準準備工作作。5、正確無無誤的紀紀律圖釘釘日期和和時間，出出席對象象和認輸輸，訂餐餐標準和和要求，預(yù)預(yù)定單位位和地址址、聯(lián)系系人姓名名和電話話，即使使作好登登記。6、熟悉、掌掌握各種種宴會的的菜點價價格，以以及宴會會訂餐標標準和支支付方式式，開大大單需經(jīng)經(jīng)理審核核簽字方方可正確確作。7、參加樓樓面每日日例會

29、，了了解當(dāng)日日的工作作安排。8、積極參參加酒樓樓的各種種業(yè)務(wù)培培訓(xùn)工作作。負責(zé)酒樓信信件、廣廣告刊物物的收集集保管工工作，并并根據(jù)各各類信件件刊物的的收件人人進行傳傳送。10、營業(yè)業(yè)高峰協(xié)協(xié)助迎賓賓員的接接待工作作，處理理好各部部門的協(xié)協(xié)調(diào)關(guān)系系。11、負責(zé)責(zé)營業(yè)臺臺物品財財產(chǎn)管理理，和所所屬財產(chǎn)產(chǎn)記錄，每每月做好好領(lǐng)用辦辦公物品品計劃。12、負責(zé)責(zé)接待來來訪、業(yè)業(yè)務(wù)聯(lián)系系等客戶戶的來訪訪，及時時通報主主管部門門負責(zé)人人。13、清晰晰了解酒酒樓各部部門管理理結(jié)構(gòu)和和主要負負責(zé)人，便便于工作作順利進進行。14、遵守守酒樓各各項規(guī)章章制度。工作匯總每天：1、了解當(dāng)當(dāng)日的菜菜肴情況況2、做好本本組的

30、財財產(chǎn)保管管工作3、做好銷銷售推廣廣和解釋釋工作4、做好區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生工作作5、做好預(yù)預(yù)定統(tǒng)計計表每周：1、星期一一的衛(wèi)生生工作2、參加樓樓面的培培訓(xùn)每月：1、月末財財務(wù)盤點點每季：1、第二個個星期參參加考核核2、參加季季度會議議每年：1、參加年年度總結(jié)結(jié)會議2、寫個人人總結(jié)報報告*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱迎賓員崗位位職責(zé)和和工作內(nèi)內(nèi)容制定日期內(nèi) 容容職責(zé)：1、執(zhí)行上上級的工工作指令令，為賓賓客提供供優(yōu)質(zhì)接接待服務(wù)務(wù)工作。2、注重儀儀容儀表表、姿態(tài)態(tài)端正、合合理站立立位置、準準確周到到的接待待迎送客客人。3、了解店店內(nèi)客情情，做到到反應(yīng)靈靈敏、處處事周到到。4、參加每每日例會會，

31、掌握握每天宴宴席預(yù)定定和餐桌桌安排，并并了解當(dāng)當(dāng)日特色色菜點情情況。5、熱情迎迎接客人人，微笑笑服務(wù)，有有藝術(shù)安安排客人人就餐席席位。負責(zé)餐前準準備工作作和結(jié)束束收市工工作，做做好指定定范圍內(nèi)內(nèi)的衛(wèi)生生工作和和其他交交辦各項項工作。對酒樓推出出的各項項營銷活活動細則則，積極極向用餐餐賓客進進行合理理講解及及推廣工工作。協(xié)助預(yù)定員員做好來來賓接待待工作。積極參加樓樓面組織織的各項項培訓(xùn)，不不斷提高高自身業(yè)業(yè)務(wù)水平平。10、遵守守酒樓各各項規(guī)章章制度。工作匯總每天：1、了解當(dāng)當(dāng)日的菜菜肴情況況2、做好本本組的財財產(chǎn)保管管工作3、做好銷銷售推廣廣和解釋釋工作4、做好區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生工作作 每周：1、星

32、期一一的衛(wèi)生生工作2、參加樓樓面的培培訓(xùn)每月：1、月末盤盤點工作作每季：1、第二個個星期參參加考核核每年：1、參加年年度總結(jié)結(jié)會議2、寫個人人總結(jié)報報告*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱 PA崗位職職責(zé)和工工作內(nèi)容容制定日期內(nèi) 容容職責(zé)：按時上下班班，無故故不得遲遲到、早早退和曠曠工。服從分配，做做禮貌接接待服務(wù)務(wù)工作，講講求效率率，保證證質(zhì)量。保護酒店財財產(chǎn)，做做好營業(yè)業(yè)區(qū)域的的設(shè)備維維修和保保養(yǎng)工作作。保持地面無無雜務(wù)，家家具和石石面無灰灰塵，踏踏腳線、窗窗臺、玻玻璃的清清潔。保持營業(yè)區(qū)區(qū)域公共共區(qū)區(qū)域域、客廁廁的清潔潔，維護護營業(yè)區(qū)區(qū)域的整整潔，定定期進行行特別清清潔，注注意房蚊蚊

33、蟲的滋滋生。做好營業(yè)區(qū)區(qū)域的植植物的保保養(yǎng)清潔潔工作。完成上級交交辦的其其他任務(wù)務(wù)。工作匯總每天：清潔客廁衛(wèi)衛(wèi)生，做做到無死死角、無無異味。保持煙灰筒筒的清潔潔。替換垃圾袋袋清潔公共區(qū)區(qū)域的地地面衛(wèi)生生。營業(yè)時間段段的服務(wù)務(wù)工作。 每周：1、星期一一的大掃掃除工作作2、對客廁廁死角的的清除。每月：1、月末盤盤點工作作*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱 服務(wù)人員所所具備的的素質(zhì)制定日期內(nèi) 容容一、職業(yè)道道德：是指從事一一定職業(yè)業(yè)的人在在工作和和勞動過過程中所所應(yīng)遵循循的與特特定職業(yè)業(yè)相適應(yīng)應(yīng)的行為為規(guī)范。 德為為先，在在人的諸諸多素質(zhì)質(zhì)中，自自古至今今放于首首位。因因為人們們的行為為是由他

34、他們的思思想決定定的，一一個人品品德的良良好與否否決定了了他的行行為趨向向。所以以餐飲業(yè)業(yè)人員的的職業(yè)道道德對餐餐飲業(yè)的的服務(wù)質(zhì)質(zhì)量影響響很大。對對進行職職業(yè)道德德的培訓(xùn)訓(xùn)就是必必不可少少的。餐飲的職業(yè)業(yè)道德歸歸結(jié)有以以下幾點點：樂于助人、賓賓客至上上真誠以德、信信譽第一一文明禮貌、優(yōu)優(yōu)質(zhì)服務(wù)務(wù)不卑不亢、一一視同仁仁安全生產(chǎn)、出出品優(yōu)良良團結(jié)守法、顧顧全大局局遵紀守法、廉廉潔奉公公鉆研業(yè)務(wù)、提提高技術(shù)術(shù)這以上八點點應(yīng)該是是將我們們的職業(yè)業(yè)道德做做了一個個總結(jié)，它它是結(jié)合合了個人人的道德德修養(yǎng)加加上與職職業(yè)的相相符合的的要求的的歸納。二、服務(wù)員員的儀表表和舉止止A、儀表：指儀容容。一個人的儀儀表

35、是十十分重要要的。餐餐廳服務(wù)務(wù)員所要要求的儀儀表儀容容：大方方、整潔潔、青春春。女服務(wù)員：頭發(fā)梳梳理整齊齊、化淡淡妝、不不戴夸張張的首飾飾；男服務(wù)員：不留長長發(fā)、不不留胡須須、B、舉止：跟人的文化化修養(yǎng)密密切相關(guān)關(guān)，所以以一個人人的舉止止要符合合美好的的要求，使使自已端端莊文雅雅。1、站姿：肩平、挺挺胸、收收腹、雙雙眼平視視長長時間站站立要巡巡找事做做，表情情自然不不可似呆呆似傻，心心不在焉焉。女服務(wù)員：右手放放在左手手背上，垂垂放在身身前男服務(wù)員：兩手相相握垂放放在身后后2、行走：幅度（雙雙臂）和和步伐相相配合，不不宜太大大；步速速適中反反映出服服務(wù)員積積極的工工作態(tài)度度，穩(wěn)、輕輕；有急急事

36、加快快步伐，不不要慌張張奔跑；一般靠靠右邊行行走。走走路也代代表你的的心情，要充滿信心、樂趣。3、手勢：是最有有表觀力力的一種種“體態(tài)語語言”它是向向賓客作作介紹、談?wù)勗挕⒁?、指指示方向向等常用用的形體體語言。要要求表現(xiàn)現(xiàn)得體適適度，手手掌向上上，幅度度不宜太太大。三、服務(wù)中中的禮貌貌1、禮貌：是指人人與人之之間和睦睦相處的的意念的的行為，是是語言動動作謙恭恭的表現(xiàn)現(xiàn)，是從從人們言言談舉止止中體現(xiàn)現(xiàn)出來的的對別人人的尊重重。講究禮貌是是一種社社會公德德，我國國歷來稱稱之為：“禮儀之之邦”，餐廳廳服務(wù)是是社會主主義精神神文明的的“窗戶”，人與與人之間間的接觸觸頻繁。注注意禮貌貌禮節(jié)不不僅對搞

37、搞好接待待工作十十分重要要，而且且對整個個社會公公德水平平的提高高有十分分重大的的影響。（1）一個個服務(wù)高高水平、高高質(zhì)量的的飯店，一一定待客客有禮、服服務(wù)熱情情（2）重要要的一條條是微笑笑服務(wù)2、禮貌用用語態(tài)度從容，言言詞委婉婉，語氣氣柔和有尊稱、聲聲調(diào)平穩(wěn)穩(wěn)“您”言詞加加上“請”；無法法滿足應(yīng)應(yīng)加“對不起起“不要含糊、嚕嚕蘇不要生硬，尤尤其是解解釋話，態(tài)態(tài)度更要要熱情講究語言藝藝術(shù)“您還要要飯嗎”修改“我再給給您添點點飯”用表情、動動作來配配合（舉舉例）：常用禮禮貌用語語注意稱稱呼，問問候注意：1、面向客客人，不不得左顧顧右盼，心心不在焉焉。2、能用語語言講清清的，盡盡量不加加手勢。3、事

38、畢要要先退后后一步，再再轉(zhuǎn)身離離開，以以示尊重重，不要要扭頭就就走。4、聽時垂垂手恭立立，距離離適當(dāng)（一一米左右右為宜）不不要倚物物5、吐字清清楚，嗓嗓音悅耳耳3、微笑“沒有笑，別別開店”強調(diào)笑笑的重要要*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱 服務(wù)人員所所具備的的素質(zhì)制定日期內(nèi) 容容A、微笑作作用“相對一笑笑皆知己己”彼此間間距離一一下子近近很多。買買不到、乞乞不到、借借不到、偷偷不去，在在心里、在在臉上、在在你的一一舉一動動中。餐廳缺少服服務(wù)員美美好的微微笑，正正好比花花園失去去了春天天的太陽陽與和風(fēng)風(fēng)B、培養(yǎng)（1）保持持樂觀（2）是是熱愛本本職工作作的表現(xiàn)現(xiàn)（3）從內(nèi)內(nèi)心發(fā)出出，不要要做

39、作（4）眼睛睛也應(yīng)含含笑意（5）對鏡鏡微笑330分種種直到滿滿意為止止六、禮節(jié)種種類禮節(jié)：向他他人表示示敬意、視視頌之類類的各種種習(xí)慣式式和儀式式A、服務(wù)禮禮節(jié)1、態(tài)度熱熱情，自自我衛(wèi)生生檢查不不吃蔥蒜蒜食品2、倒酒：主賓右右手側(cè)，有有女賓先先倒3、上下菜菜：副主主人在左左面進行行雞、魚、頭頭部朝主主位，橢橢圓形盤盤縱向?qū)χ髻e賓和主人人主人，主賓賓敬酒講講話，停停止一切切活動，精精神飽滿滿站在適適當(dāng)位置置賓客用餐完完畢離廳廳時，目目送或隨隨送到門門口，結(jié)結(jié)束工作作應(yīng)在來來賓離去去后進行行收款在客人人左邊，不不可直接接交到客客人手中中。拉椅讓座，先先女后男男接受客人點點菜，站站在客人人左邊，

40、站站立端立立，保持持一定距距離（一一步半距距離），神神情專注注有問必必答，百百問不厭厭10、操作作按男主主賓、女女主賓、主主人順序序進行11、上菜菜時，將將上一道道剩菜移移向副主主人，新新上菜放放在主賓賓面前，以以示尊重重。B、握手禮禮節(jié)遇到主人、婦婦女、年年老者、身身份高者者不應(yīng)主主動伸手手，可先先問侯，待待對方伸伸手時再再握。注意用力度度人多等別人人握完后后再握C、介紹禮禮節(jié)先把賓客向向我方人人員介紹紹之后，隨隨即將我我方人員員再介紹紹給賓客客。一般先把男男子介紹紹給婦女女把年輕的、身身份低的的介紹給給年長的的、身份份高的介紹時把被被介紹的的姓名、職職位（學(xué)學(xué)位）說說清楚以手示意D、談話禮

41、禮節(jié)首先了解對對方身份份，便自自己的談?wù)勗挼皿w體，有針針對性要實事求是是，不隨隨便答復(fù)復(fù)自己不不知道事事，也不不要輕易易許諾對對方提出出而自己己卻無把把握辦到到的事情情。要態(tài)度誠懇懇、和藹藹可親，不不要用過過大的手手勢，打打噴嚏應(yīng)應(yīng)將臉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向一側(cè)側(cè)用手捂捂住鼻子子。不要談疾病病等令人人不愉快快的事，也也不要詢詢問對方方履歷、打打聽經(jīng)濟濟收入、婚婚姻狀況況等私事事，對方方是婦女女，對其其年齡和和婚姻更更不能詢詢問。多給對方講講話機會會，不要要插嘴，注注意傾聽聽對方發(fā)發(fā)言，不不要老看看手表，沒沒聽清楚楚可以問問一次，發(fā)發(fā)現(xiàn)有誤誤時應(yīng)做做進一步步解釋?？腿嘶ハ嘟唤徽剷r，不不要湊上上旁聽，如如有急事事

42、需與其其中的某某人聯(lián)系系，則應(yīng)應(yīng)先打招招呼，表表示歉意意。和客人談話話大方得得體，不不要故做做怪腔，自自然得體體。E、設(shè)序禮禮節(jié)1、右為大大，左為為小2、前為尊尊，陪同同、隨同同人員在在后3、引領(lǐng)人人員在左左前方223步步處4、三人并并行，中中者為尊尊5、進門上上車，應(yīng)應(yīng)婦女先先行。6、一般車車后一排排中間為為大位，右右邊次之之，左邊邊又次之之，前邊邊最?。环▏巳擞疫厼闉榇?，左左邊次之之，中間間為小。7、室內(nèi)以以對門為為大位8、上梯：尊者、婦婦女先行行；下樓樓尊者、婦婦女在后后，待者者仍在左左F、迎送禮禮節(jié)來：主動拉拉椅讓座座，接掛掛衣帽；主動引引路讓坐坐送：高興而而來，滿滿意而歸歸*酒店店

43、（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱托盤的使用用管理程程序制定日期內(nèi) 容托盤使用程程序左手臂自然然彎成990度角角，手肘肘離腰部部約5厘厘米。掌心向上，五五指分開開，用五五指和掌掌根部位位托住盤盤底。(六個支支撐點)手掌自然形形成凹形形。手指隨時根根據(jù)托盤盤的輕重重變化而而做相應(yīng)應(yīng)的調(diào)整整，以保保持托盤盤的平穩(wěn)穩(wěn)。手托托盤要要靈活，左左臂可行行動自如如，不得得將右臂臂緊靠身身體。托托盤行走走時，頭頭要正，肩肩要平，身身體要直直，腳步步要輕而而穩(wěn)。托托盤時，動動作表情情要輕松松自如，上上身保持持正直，行行走自如如。給客人讓路路時側(cè)身身用另一一只手擋擋一下，防防止碰到到客人身身上。整理托盤程程序物品擺

44、放整整齊，使使用方便便。為了保證托托盤的衛(wèi)衛(wèi)生達到到無菌要要求，可可以在托托盤內(nèi)墊墊上上潔潔凈的口口布或?qū)Ｓ帽P布布。盤布要鋪平平拉正，四四邊與盤盤底相齊齊。在盤布上灑灑些清水水防止物物品滑動動。裝盤程序物品擺放整整齊，使使用方便便。托盤內(nèi)物品品的重量量分布均均勻，便便于掌握握重心和和操作。根據(jù)物品的的形狀、體體積和使使用的先先后次序序進行合合理的裝裝盤。盤內(nèi)的物品品要擺放放整齊 ，便于于操作。幾種物體同同裝時，重重物、高高物放在在托盤的的里檔；輕重、低低物放在在外檔；先上桌桌的物品品在上，在在前、后后上桌的的物品在在下，在在后。盤內(nèi)的物品品的重量量分布要要得當(dāng)，這這樣裝盤盤安全穩(wěn)穩(wěn)妥，便便于

45、運送送和操作作。物品之間留留有一定定間隔，便便于拿放放物品。*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱鋪、換臺布布程序制定日期內(nèi) 容鋪臺布程序序標準：根據(jù)桌子的的尺寸選選配相應(yīng)應(yīng)的臺布布。臺布折痕朝朝上，同同一區(qū)域域所有餐餐桌臺布布的折痕痕橫豎要要一致。臺布的折痕痕居中，四四邊自然然下垂。程序：1.臺布的的鋪法基基本分為為：推、撒撒網(wǎng)兩種種：鋪臺布之前前洗凈雙雙手。根據(jù)桌子的的尺寸選選配相應(yīng)應(yīng)規(guī)格的的臺布。服務(wù)人員要要認真細細致地對對所擺臺臺布進行行檢查，如如有破損損、過舊舊和污跡跡等問題題，要予予以更換換。鋪臺布前（先先鋪臺裙裙和隔水水布）再再鋪臺布布（臺心心布）鋪臺布時，將將臺布放放在臺上上

46、，打開開，站在在副主人人處（距距離桌邊邊40厘厘米處）雙雙手分別別拿住臺臺布邊緣緣的兩端端（分辯辯出正反反面）輕輕抖舒展展臺布，平平行打折折回收到到懷內(nèi)，再再沿著臺臺面平行行推出，迅迅速拉回回，定好好位。保證臺布正正面朝上上（折線線凸向外外為正面面）中心心線對準準主人位位置，十十字中心心點居桌桌中，舒舒展平整整、四邊邊自然均均勻下垂垂。如大桌可用用“撤網(wǎng)式式”鋪臺布布在十字中心心點放入入轉(zhuǎn)蕊和和轉(zhuǎn)盤。更換臺布程程序一、.收干干凈臺布布：左手提起臺臺布中心心點，右右手拿起起右邊臺臺布沿中中線的一一角，順順式轉(zhuǎn)向向左中線線一角。折成正方形形、折好好。二、收臟臺臺布：更換首先刮凈臺臺面上的的雜物、倒

47、倒入托盤盤內(nèi)。站在臺桌副副主處，將將近角臟臟臺布插插入轉(zhuǎn)盤盤及桌面面的中縫縫中，用用左手抬抬起轉(zhuǎn)盤盤，右手手抽出轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)蕊放在在身前，順順式將轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤放在在轉(zhuǎn)蕊上上，收折折后臟臺臺布卷起起。盡量不要將將轉(zhuǎn)盤靠靠在椅面面上或豎豎立在墻墻邊，故故12人人以上大大轉(zhuǎn)盤，可可先放置置在椅子子上即可可，臺布布鋪好后后，兩人人共同放放原位。注注：先將將轉(zhuǎn)盤清清理干凈凈，避免免污染椅椅面。*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱臺位定型制定日期內(nèi) 容四人方臺：十字定定位；六人圓臺：一字對對稱，左左右對稱稱；八人圓臺：兩兩對對稱；十人圓臺：一字對對半，左左右對稱稱；十二人圓臺臺：十字字對稱，兩兩兩相同同；包房擺臺要

48、要求：裝飾襯盆：按各種種臺形要要求距離離邊約11.5CCM；（或或兩指位位）骨碟：置于于裝飾襯襯盆內(nèi)；（要求求擺放碟碟墊）茶碟：置于于骨碟右右側(cè)與桌桌邊距離離約1.5CMM；（或或兩指位位）茶盅：扣放放于茶碟碟之上；口湯碗：對對裝飾襯襯盆的半半線右邊邊；調(diào)羹：置于于口湯碗碗內(nèi)，勺勺把向左左；筷子、筷架架：筷架架擺放在在骨碟與與茶碟之之間，筷筷子置于于架上，筷筷尾離臺臺邊約11.5CCM；多用杯、高高腳紅酒酒杯：以以襯盤中中心為線線，多用用杯位于于襯盤的的左上方方，紅酒酒杯位于于右上方方呈一直直線；10、餐巾巾（采用用席巾扣扣）：后后置于骨骨碟上，八八人以上上圓臺應(yīng)應(yīng)將主位位折花區(qū)區(qū)別開來來；1

49、1、煙缸缸：按兩兩位一只只的原則則整齊擺擺放。散臺擺臺要要求：裝飾襯盆：按各種種臺形要要求距離離邊約11.5CCM；（或或兩指位位）骨碟：置于于裝飾襯襯盆內(nèi)；（要求求擺放碟碟墊）茶碟：置于于骨碟右右側(cè)與桌桌邊距離離約1.5CMM；（或或兩指位位）茶盅：置于于茶碟之之上；口湯碗：對對裝飾襯襯盆的中中線左邊邊；調(diào)羹：置于于口湯碗碗內(nèi)，勺勺把向左左；多用杯、紅紅酒杯：多用杯杯置于裝裝飾襯盆盆的本線線左邊、紅紅酒杯位位于本線線右邊； 筷子、筷架架：筷架架擺放在在骨碟與與茶碟之之間，筷筷子置于于架上，筷筷尾離臺臺邊約11.5CCM；餐巾（采用用席巾扣扣）：后后置于骨骨碟上； 10、煙缸缸：按兩兩位一只只

50、的原則則整齊擺擺放；（八八人圓臺臺放四個個角）*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱 酒水知識制定日期內(nèi) 容容酒水服務(wù)是是餐飲服服務(wù)中最最重要的的內(nèi)容之之一，美美酒佳釀釀，不僅僅能使菜菜品增色色，還有有助于顧顧客間溝溝通感情情，活躍躍氣氛、增增進友誼誼、創(chuàng)造造美好的的就餐氛氛圍。對于餐廳而而言，酒酒水成本本低、利利潤高操操作方式式簡單，成成為非常常重要的的營銷手手段，以以此來提提高餐廳廳的營業(yè)業(yè)收入，增增強企業(yè)業(yè)竟爭力力，只只有全面面了解酒酒水知識識，才能能更好與與客推銷銷A、白酒的的香型：主要分分為清香香型、濃濃香型、醬醬香型、米米香型和和復(fù)合香香型。介紹幾種常常用名酒酒茅臺酒（醬醬香）茅

51、臺酒產(chǎn)于于貴州省省仁懷縣縣鎮(zhèn)，以以產(chǎn)地得得名茅臺酒度為為5355度度茅臺酒有獨獨特的“茅香”香氣柔柔和、幽幽雅；郁郁而不猛猛、敞杯杯不飲味味持久不不散、飲飲后空杯杯留香不不絕，為為該酒之之絕。例：參展酒酒博會時時“故意”摔酒留留香，因因此傳名名為佳話話。茅臺酒純凈凈透明，入入口醇香香醇郁，有有令人愉愉快的幽幽雅柔細細的香氣氣，味感感柔和醇醇厚，回回味悠長長、余香香綿綿。此酒多次獲獲酒類質(zhì)質(zhì)量大獎獎19984金金杯獎世界名名酒之珍珍品。2、五糧液液濃香香型五糧液產(chǎn)于于四川宜宜賓五糧糧液廠。酒酒度為552度、338度五糧液以紅紅高粱、糯糯米、大大米、小小麥和玉玉米為原原料。故故酒名以以原料數(shù)數(shù)為其

52、名名。五糧液以“噴香”為酒中中舉世無無雙之妙妙品，開開瓶時噴噴香、濃濃郁撲鼻鼻，飲用用時滿口口溢香。筵筵度間四四座香，飲飲用后香香不盡、一一屋留香香。此酒液清澈澈透明，雖雖為600度高度度酒（先先為600度，為為了適應(yīng)應(yīng)用國內(nèi)內(nèi)外對酒酒度的不不同要求求，已由由60度度降為552度）但但沾唇觸觸香并無無強烈的的刺激性性，唯舉舉酒體柔柔和甘美美，酒味味醇厚，落落喉凈爽爽，各味味諧調(diào)，恰恰到好處處。又稱稱為“不上頭頭”陶而不不醉。3、劍南春春濃香香在康康熙年間間就聞名名于世產(chǎn)于四川綿綿竹酒廠廠。酒度度為522度為出出口規(guī)格格劍南春酒液液無色透透明，芳芳香濃郁郁、醇和和回甜、清清洌凈爽爽，年香香悠長，

53、評評酒家認認為劍南南春有芳、洌洌、醇、甘甘四大特特點在19799年全國國第三屆屆評酒會會和19984年年第四屆屆評酒會會上均被被評為“全國名名酒”以上3種均均為中國國名酒，代代表酒類類B、葡萄酒酒種類：最佳佳飲溫為為1822度度室溫溫干紅、半干干紅、酒酒度10013度度干紅與與半干紅紅酒酸偏偏高，低低糖。葡萄酒質(zhì)地地：色澤：紅葡葡萄酒的的酒液應(yīng)應(yīng)是紫紅紅色，白白葡萄酒酒液呈清清黃色、液液體透明明、不渾渾濁。香氣：具有有一般果果香，更更具有濃濃郁的醇醇香，不不應(yīng)有雜雜氣滋味：應(yīng)是是酸甜適適度，純純凈、醇醇厚葡萄酒的識識別：酒液表面產(chǎn)產(chǎn)生薄膜膜，酒味味發(fā)酸、發(fā)發(fā)苦酒液變色酒味帶異味味（汽油油、奶酸

54、酸）以上變化主主要原因因：由于于細菌污污染，酒酒液長期期與空氣氣接觸發(fā)發(fā)生氧化化和儲存存不當(dāng)所所致。酒倒放的原原因是讓讓酒塞浸浸入酒液液中，以以免干燥燥與空氣氣接觸。優(yōu)質(zhì)紅酒的的開瓶方方法、酒酒塞保管管、試酒酒國產(chǎn)：王朝朝、解百百納、煙煙臺加加黃瓜片片、檸檬檬國外：波爾爾多世界上最著著名的葡葡萄酒一一般公認認為是法法國產(chǎn)的的，德國國、意大大利、西西班牙一一流另外匈牙利利、保加加利亞、澳澳大利亞亞和美國國都有上上等的葡葡萄酒。葡萄酒制作作：每年9月110月初初是收獲獲葡萄的的季節(jié)，收收下的葡葡萄放置置在榨汁汁機內(nèi)壓壓榨流出出的汁液液灌入發(fā)發(fā)酵桶內(nèi)內(nèi)發(fā)酵，葡葡萄中的的酵母菌菌與葡萄萄糖分解解為酒精

55、精和二氧氧化碳氣氣體。約約數(shù)星期期后二氧氧化碳全全部排出出桶外，同同時酵母母菌也自自動停止止了發(fā)酵酵作用而而成為沉沉淀物，至至此發(fā)酵酵過程全全部結(jié)束束。然后紅酒被被裝入木木桶，儲儲藏在地地窖里，在在悠悠歲歲月中變變成佳釀釀。*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱 酒水知識制定日期內(nèi) 容容C、黃酒最佳飲飲溫400度550度為為佳紹興酒以產(chǎn)產(chǎn)于浙江江紹興而而得名紹興酒液亮亮在光，香香氣濃郁郁芬芳，口口味鮮美美醇厚，獨獨特的風(fēng)風(fēng)格是以糯米為為主要原原料而釀釀成的原原汁酒，酒酒度155200度116.55度2、古越龍龍山十十年、二二十年和酒十年女兒紅紅加熱飲用最最佳秋秋、冬季季飲用食與大閘蟹蟹飲用最

56、最好可加姜絲、去去寒、話話梅、調(diào)調(diào)味飲用溫度為為8度12度度D、啤酒：用麥麥芽經(jīng)糖糖化后加加入酒花花，由酵酵母菌發(fā)發(fā)酵制成成啤酒是用大大麥為主主要原料料，經(jīng)過過發(fā)芽、糖糖化、發(fā)發(fā)酵釀造造而成，它它是低酒酒精成分分和二氧氧化碳的的一種飲飲料酒。一般麥汁濃濃度在110112度上上下，酒酒度含量量為3.1%3.88%，主主要產(chǎn)品品14200上下，酒酒精為44.95.66%，酒酒齡長，黑黑啤可可加雞蛋蛋飲用未經(jīng)殺菌的的均為鮮鮮啤，俗俗稱生啤啤酒，反反之。鮮啤酒是生生產(chǎn)中未未經(jīng)殺菌菌處理，口口味鮮美美，營養(yǎng)養(yǎng)價值高高、酒齡齡較短，穩(wěn)穩(wěn)定性差差，宜低低溫保存存，很適適合夏季季飲用。熟啤為罐或或瓶裝，經(jīng)經(jīng)過

57、徹底底消毒，殺殺菌處理理，穩(wěn)定定性好，33個月左左右保存存。啤酒質(zhì)地：透明度：要要求酒液液透明，有有光澤，不不得有懸懸瀉物和和沉淀物物。啤酒的白沬沬也是其其質(zhì)量標標準之一一，將啤啤酒倒入入杯中，有有白沬升升起潔白白細膩，持持久，掛掛杯為好好。香氣滋味，正正常的啤啤酒應(yīng)有有強烈的的酒香氣氣與麥芽芽苦而爽爽口的口口感。啤酒度約為為3.55度*酒店店（營業(yè)業(yè)部）管管理制度度匯編名稱 茶的知識制定日期內(nèi) 容容茶是一種受受人們普普通喜愛愛的有益益飲料，在在中國飲飲茶是很很普遍的的，并且且有以茶茶敬客的的傳統(tǒng)習(xí)習(xí)慣。1、茶的功功效茶中含有蛋蛋白質(zhì)、糖糖類、維維生素，礦礦物質(zhì)及及多酚類類、咖啡啡堿等物物質(zhì)，

58、有有豐富營營養(yǎng)。因茶的不同同還具有有一定的的保健和和藥用價價值。適量飲茶，可可以興奮奮中樞神神經(jīng)，解解除困倦倦疲勞?？梢源俅龠M血液液循環(huán)，防防止血管管疾病?？梢詭蛶椭?，去油油解膩，減減肥美容容。可以生生津解渴渴，防暑暑降溫，降降火?？梢郧迩鍩崂蚰颍舛径鞠?洗傷口口，治槍槍傷，燒燒傷和毒毒蛇咬?？梢詼p減輕輻射射傷害，預(yù)預(yù)防癌癥癥?？梢责B(yǎng)養(yǎng)神修心心陶怡心心性，甚甚至還可可以做菜菜等。2、茶葉的的種類茶葉按其加加工制造造方法和和品質(zhì)特特點通常常分為五五大類：即紅茶茶、綠花花、花茶茶、烏龍龍茶、緊緊壓茶五五大類。A、紅茶是全發(fā)酵的的茶葉，是是經(jīng)過悉悉凋、揉揉切、發(fā)發(fā)酵、干干燥工藝藝處理的的

59、茶葉，其其茶色和和葉底均均呈紅色色而故名名紅茶，老老人喜飲飲紅茶。祁門紅紅茶、英英德、云云南、四四川紅茶茶B、綠茶是不發(fā)酵的的茶葉。綠綠茶采用用高溫殺殺青，以以保持鮮鮮葉原有有的綠色色，沖泡泡后，葉葉片呈綠綠色，清清鮮芬芳芳。普普通愛飲飲西湖龍井：產(chǎn)地浙浙江杭州州，特點點在于色色澤翠綠綠，、外外形扁平平光滑、湯湯色碧綠綠明亮、香香馥如蘭蘭、滋味味甘醇、甘甘香不洌洌、飲后后有一種種太和之之氣。碧羅春：產(chǎn)產(chǎn)地江蘇蘇蘇州，特特點在于于條索纖纖細，卷卷曲成螺螺，滿身身披毫，銀銀白隱翠翠，香氣氣濃郁，滋滋味香醇醇甘厚，湯湯色碧清清澈，葉葉底嫩綠綠明亮。有有“一嫩（芽芽葉）三三鮮（色色、香、味味）”之稱，

60、消消暑止渴渴，改善善血液粘粘稠度，降降脂功效效。黃山毛峰：產(chǎn)地在在安徽黃黃山，特特點在于于其形似似雀舌，均均齊壯實實，峰顯顯毫露，色色如象牙牙，魚葉葉金黃，清清香持久久，湯色色清澈，滋滋味鮮濃濃，醇厚厚，葉底底嫩黃。C、花茶又名香香片一般采用綠綠茶坯加加入一定定量含苞苞待放的的香花窨窨制而成成苿莉龍珠：產(chǎn)地福福建福州州，外形形如似珠珠子，花花香茶味味，可以以品出春春天的氣氣息。黃山貢菊：產(chǎn)地安安徽黃山山，營養(yǎng)養(yǎng)豐富、清清熱解毒毒，清火火明目、美美容、保保護喉嚨嚨。D、烏龍茶茶：屬半半發(fā)酵茶茶，是采采用特別別凋和和發(fā)酵方方法，又又應(yīng)用綠綠茶殺青青方式。使茶葉形成成“七分綠綠，三分分紅”綠葉鑲鑲紅