反式脂肪酸的性質及對人體的危害

1、反式脂肪酸的性質及對人體的危害摘要：關鍵詞：自上世紀八十年代，反式脂肪酸開始被我們使用。而近期，有關反式脂 肪酸對人體健康不利的話題引起了社會的廣泛關注，但公眾對反式脂肪酸還不甚 了解，在此，我根據相關科學知識淺談一下反式脂肪酸的性質及對人體的危害， 為公眾培養(yǎng)良好的飲食習慣提供必要的科學依據。一、反式脂肪酸的定義及性質反式脂肪酸又稱為逆態(tài)脂肪酸，屬不飽和脂肪酸指至少含有一個反式構型雙 鍵的不飽和脂肪酸，一般是由 4 到 24 個碳原子組成的線形鏈，雙鍵 2 個碳原子 上結合的2 個氫原子分別在碳鏈的兩側，在室溫下呈現固態(tài)。反式雙鍵的存在使 脂肪酸的空間構型產生了很大的變化，反式脂肪酸分子呈剛

2、性結構，性質接近飽 和脂肪酸。空間結構的改變使反式脂肪酸的理化性質也產生了極大改變，最顯著的是熔點，一般反式脂肪酸的熔點遠高于順式脂肪酸，如油酸的熔點是13.5C, 室溫下呈液體、油狀，反式油酸的熔點為46.5C，室溫下呈固態(tài)、脂狀。二、反式脂肪酸的來源反式脂肪酸普遍存在于多種天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果 和蔬菜等。膳食中的反式脂肪酸主要有以下幾種來源：（1）反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織和乳及乳制品 飼料中的不飽和脂肪酸經反芻動物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構體，這些脂肪酸能結合于機體組織或 分泌入乳中。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的

3、4%11%，牛 奶、羊奶中的含量占總脂肪的3%5%。（2）食用油脂的氫化加工商品 為了防止食用油脂的酸敗、延長保存期、減少在加熱過程中產生的不適氣味及味道， 20 世紀 60 年代初期興起了油脂氫化加工的生產工藝。通過對油 脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構型不同的脂肪酸異構體。反式 脂肪酸的含量和組成在不同的油脂產品中變化很大，即使是同一類型、不同 品牌的油脂產品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氫化加工的程 度和技術不同所致。通常情況下液體植物性脂肪含反式脂肪酸較少，固化油 脂含反式脂肪酸較多，平均占總脂肪的 30%左右，如豆油、色拉油和人造黃 油中反式脂肪酸含量一般在 5%4

4、5%之間，最高可達 65%。（3）溫度過高的油 精煉油及烹調油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉變?yōu)榉词街舅?, 雖增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明顯，但有季節(jié)性差異，夏季黃 油中反式脂肪酸含量明顯升高。因此，烹調時應盡量避免油溫過高。因此，人們日常飲食中的反式脂肪酸主要來源就是那些使用氫化油的 大 戶，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品如炸薯條、炸雞塊等快餐食品、沙 拉醬等。膳食反式脂肪酸的其它來源還包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、 禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，在膳食中所占的比例甚微。三、食用反式脂肪酸的危害1、降低記憶力研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海

5、默癥（老年癡 呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作 用。2、導致動脈硬化 在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂 肪表現出能促進動脈硬化作用。具體表現在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固 醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低 高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。3、導致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能 2%的反式脂肪酸人群增加， 因而使人容易產生血栓。4、影響生長發(fā)育反式脂肪

6、酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人 造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的 影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %8 %，反式脂肪酸對生長發(fā)育的影 響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對 中樞神經系統(tǒng)的發(fā)育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。5、造成大腦功能的衰退美國研究人員在動物實驗以及幾百人的跟蹤流行病學調查中發(fā)現，那些大量 攝入反式脂肪酸的人，認知功能的衰退更快，原因是“由于血液中膽固醇增加， 不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰 退”。 大量食用

7、反式脂肪酸的老年人，容易造成老年癡呆癥。6、容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等 零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積7、易引發(fā)冠心病。根據法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使 有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL ）的含量下降。四、反式脂肪酸危害的預防天津醫(yī)科大學營養(yǎng)學副教授王寶亭認為，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很難被 人體適應，攝入后會出現各種不適反應。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要 用于西餐的配料，如果能夠延續(xù)中國傳統(tǒng)飲食習慣，基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。 再有，一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們在外就餐點菜時要特別注意。 另外，人們在超市選購食物時，應盡量避免購買含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植 物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會使食用油產生 反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復使用，戒除一些不良的飲食習慣。王寶亭表示，現代醫(yī)學研究證實，雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利，但并不 是所有