第一章食品分析與檢驗技術(shù)緒論課件

1、第一章 緒 論第一章 緒 論一、食品分析的性質(zhì)和任務(wù)1.食品分析的性質(zhì) 食品分析是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。一、食品分析的性質(zhì)和任務(wù)1.食品分析的性質(zhì)2.食品分析的任務(wù) 控制和管理生產(chǎn)。 保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。 為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。2.食品分析的任務(wù) 控制和管理生產(chǎn)。 保證和監(jiān)督食品的二、食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍感觀檢驗 營養(yǎng)成分檢驗 添加劑的檢驗 有毒有害物質(zhì)的檢測 二、食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍感觀檢驗 營養(yǎng)成分檢驗 添加1.食品的感官檢驗每種食品都有自身的感觀特征，其中色、香、味、質(zhì)對食品的可接受性有重要影響。優(yōu)質(zhì)的食品不但要符

2、合營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，而且要有良好的可接受性。食品在儲藏加工過程中，各種成分在發(fā)生理化性質(zhì)變化的同時，食品的感官特性也在發(fā)生改變。因此在食品檢測中，食品的感官檢驗往往是食品檢測各項檢驗內(nèi)容中的第一項。經(jīng)感官檢驗不合格的食品，即可判定為不合格產(chǎn)品，不需再進行理化檢驗。國家標(biāo)準對各類食品都制定有相應(yīng)的感官指標(biāo)。1.食品的感官檢驗每種食品都有自身的感觀特征，其中色、香、味2.食品的營養(yǎng)成分檢驗食品的營養(yǎng)成分檢測主要是利用物理的、化學(xué)的和儀器分析的方法對食品中的水分(包括水分活度)、灰分(無機鹽)、酸度、糖類(包括單糖、低聚糖、總糖及淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)、膳食纖維等多糖)、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素

3、等成分進行分析檢測，評定食品的品質(zhì)。2.食品的營養(yǎng)成分檢驗食品的營養(yǎng)成分檢測主要是利用物理的、化3.食品添加劑檢測 食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀，改善食品原有的品質(zhì)、增強營養(yǎng)、提高質(zhì)量、延長保質(zhì)期、滿足食品加工工藝需要而加入食品中的某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。由于目前所使用的食品添加劑多為化學(xué)合成物質(zhì)，如果不科學(xué)使用，必然會嚴重危害人們的健康。我國對食品添加劑的使用品種、使用范圍及用量均作了嚴格的規(guī)定。因此，必須對食品中的食品添加劑進行檢測，監(jiān)督企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過程中是否合理地使用食品添加劑，以保證食品的安全性。3.食品添加劑檢測 食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善

4、4.食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)中產(chǎn)生、引入或污染的，對人體健康有危害的物質(zhì)。食品中有毒有害物質(zhì)檢測是對食品、半成品、原材料和包裝材料中的限量元素(微量元素和重金屬元素)、農(nóng)藥和獸藥殘留、微生物毒素以及食品生產(chǎn)加工、儲藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)和污染物質(zhì)，以及食品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)進行檢測，評定食品的品質(zhì)，以保證食品的安全性。 4.食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食三、食品分析檢驗的方法感官分析法微生物分析法物理分析法儀器分析法酶分析法食品分析方法化學(xué)分析法感官分析法微生物分析法三、食品分析檢驗

5、的方法感官分析法微生物分析法物理分析法儀器分1.感官檢測法 食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對食品的嗜好傾向做出評價，再根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理，對評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論的分析檢測方法。1.感官檢測法 食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食品的一般食品感官檢驗的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗。感官檢驗簡便易行、直觀實用，具有理化檢驗和微生物檢驗方法所不可替代的功能。它也是食品消費、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中不可缺少的一種簡便的檢驗方法。如果食品的感官檢驗不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進行營養(yǎng)成分

6、和有害成分的檢測，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗必須先期進行。一般食品感官檢驗的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢2.物理檢測法 食品的物理檢驗是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過測定的物理量，如對食品的密度、折光度、旋光度、沸點、凝固點、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進行測定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測方法。物理檢驗法快速、準確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。 2.物理檢測法 食品的物理檢驗是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食3.化學(xué)分析法 以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗中基礎(chǔ)的方法。許多樣品

7、的預(yù)處理和檢測都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗中最基本的、最重要的分析方法。3.化學(xué)分析法 以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進行的分析方4.儀器檢測法(物理化學(xué)檢測法) 根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進行分析檢測的方法，是食品分析與檢測方法發(fā)展的趨勢。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進行檢測。儀器分析方法一般具有簡便、靈敏、快速、準確等優(yōu)點，隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測的自動化程度進一步

8、提高。4.儀器檢測法(物理化學(xué)檢測法) 根據(jù)食品的物理和物理化學(xué) 目前，在我國的食品分析檢測方法中，常用的儀器分析檢測方法有以下幾種： （1）光學(xué)分析法 （2）電化學(xué)分析法 （3）色譜法 此外，還有許多用于食品檢測的專用儀器，如氨基酸自動分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測定儀、水分測定儀和全自動全能牛奶分析儀等等。 目前，在我國的食品分析檢測方法中，常用的儀5.微生物分析法 微生物分析法基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)，通過對細菌、病毒進行觀測、培養(yǎng)與檢測，來判斷微生物的污染程度的分析檢驗方法。其方法條件溫和，克服了化學(xué)分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點，方法的選擇性也高。 常應(yīng)用于維

9、生素、抗生素殘留量、激素等成分的分析中。 5.微生物分析法 微生物分析法基于某些微生物生長需要特 6.酶分析法酶分析法是利用酶的反應(yīng)進行物質(zhì)定性、定量的方法。酶是具有專一性催化功能的蛋白質(zhì)，用酶分析法進行分析的主要優(yōu)點在于高效和專一，克服了用化學(xué)分析法測定時，某些共存成分產(chǎn)生干擾以及類似結(jié)構(gòu)的物質(zhì)也可發(fā)生反應(yīng)，從而使測定結(jié)果發(fā)生偏離的缺點。酶分析法測定條件溫和，結(jié)果準確，已應(yīng)用于食品中有機酸、糖類和維生素的測定。 6.酶分析法酶分析法是利用酶的反應(yīng)進行物質(zhì)定四、國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)與進展快速自動發(fā)展方向微量四、國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)與進展快速自動發(fā)展方向微量四、發(fā)展趨勢1、新的測定項目和方法不斷出現(xiàn)2、食品分析的儀器化3、食品分析的自動化四、發(fā)展趨勢 隨著分析科學(xué)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代食品檢測方法與技術(shù)也不斷改進，計算機視覺技術(shù)，現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，食品物性的力學(xué)、聲學(xué)、電學(xué)檢測技術(shù)，電子傳感檢測技術(shù)，生物傳感技術(shù)，核酸探針檢測技術(shù)，PCR基因擴增技術(shù)，以及免疫學(xué)檢測技術(shù)等的應(yīng)用，將為食品營養(yǎng)