人體需要熱能營養(yǎng)素

1、關于人體需要的熱能營養(yǎng)素第1頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四目錄熱能蛋白質脂類礦物質維生素碳水化合物第2頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四第一節(jié) 營養(yǎng)與能量平衡一 概述（一）能量的作用：1維持人體的基礎代謝 機體即使處于完全休息的狀態(tài)，其內部的生理活動仍在繼續(xù)進行，所以隨時都需要熱量，這種完全休息狀態(tài)下所需要的熱量稱為基礎代謝2維持肌肉活動3維持體溫4食物特別動力5生長的需要第3頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四（二）能量的單位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal（三）能量的來源1來源：

2、太陽能 植物 籽實 人 植物光合作用 動物 動物產品 第4頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四2能值：第5頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四（四）能量代謝失衡標準體重=身高100=Kg(男) 105=Kg(女)1能量不足20%消瘦40%過度消瘦 18.5-22.9正常2能量過剩20%肥胖40%過度肥胖 23-29.9 超重3體質指數(shù)（BMI）=體重/身高2 23肥胖 17-18.5 輕度、慢性能量缺乏 16-16.9 中度 表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第31頁，共76頁，2022年，

3、5月20日，20點54分，星期四第32頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四（二）利用率（utilization）1蛋白質生物學價值（biological value，BV）Pro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高第33頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四2凈蛋白質利用率 (net protein utilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源第34頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四3蛋白質功效比值(protein efficiency ratio

4、，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價第35頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四3氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學分，chemical score，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同第36頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四引起蛋白質缺乏的原因：膳食中蛋白質供給不足氨基酸組成不平衡消化吸收不良疾病和老齡會妨礙

5、蛋白質消化和吸收； 創(chuàng)傷、手術、甲狀腺功能亢進等加速組織蛋白質的分解破壞，造成氮負平衡。 體內蛋白質合成障礙蛋白質損失過多，分解過甚 第37頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四男：75g/d女：60g/d中國營養(yǎng)協(xié)會推薦攝入量（RNIs）中體力活動輕體力活動重體力活動男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16 g蛋白質/（kg . d）計算。六、蛋白質的參考攝入量和食物來源成年男、女（18 ）第38頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四動物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面

6、）、豆類肉類、蛋類、奶類2、蛋白質的食物來源優(yōu)質Pro第39頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四第三節(jié) 脂類的營養(yǎng)脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質的總稱，包括脂肪（fats）和類脂（lipoids）。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。第40頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四一、脂類的分類和功能第41頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四二、脂肪酸和必需脂肪酸 1、脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 概念：是分子由130個碳原子的脂肪烴基（R）和羧基（COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。第42頁，共76

7、頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPA（eicosapentaenoia acid ）DHA（docosahexaenoic acid） 分類第43頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類：第44頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四EPA和DHA的生理功能降低血脂，膽固醇和血壓，預

8、防血管疾病能抑制血小板凝結，防治血栓形成與中風，預防老年癡呆預防炎癥及哮喘抗過敏增強視網膜的反射能力，預防視力退化能預防癌癥，增強記憶力、提高學習效率第45頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四（1）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亞麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:32、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)第46頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四 是組織細胞的組成分 與膽固醇的代謝有關 是合成前

9、列腺素的前體（花生四烯酸） 與生殖細胞形成、嬰兒生長有關 維持正常的視覺功能 保護皮膚（3）生理功能：第47頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四（4）必需脂肪酸缺乏： 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多： 使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。 第48頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四4、反式脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構型。通常認為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產生。

10、 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。第49頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四(trans-為反式之意,cis-.為正式的脂肪酸)第50頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四 磷脂 膽固醇 多不飽和脂肪酸三、具有特殊功能的脂類第51頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四 指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。1、磷脂常見磷脂磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）第52頁，

11、共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四磷脂功能： 細胞膜的重要組成成分； 促進細胞內外物質交換； 作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。 有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝； 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經遞質。增智、健膚美容磷脂的缺乏： 造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。第53頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四 與組織、膽汁酸和激素有關。細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；合成重要活性物質的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質吸收。平均吸收約500-80

12、0mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml 2、膽固醇第54頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四膽固醇的危害：1心腦血管疾病 2 內分泌失調促進膽固醇排泄的物質1膳食纖維2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4維生素C5植物雌激素6B族維生素人參皂甙、大豆異黃酮、清理血塞、降脂減少血粘稠。曲麻菜、蒲公英內含有生物堿可降低膽固醇促進其排泄第55頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四肝是脂類代謝的重要場所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪

13、肝等疾病。脂肪代謝異常：第56頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四1、消化率：熔點越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產生有毒物質，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。四、食用油脂的營養(yǎng)價值評價 第57頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2025%。兒童少年

14、為25%-30%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg第58頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟六、脂肪的膳食來源第59頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四七、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）

15、第60頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四第四節(jié)、碳水化合物的營養(yǎng)第61頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四一、分類、來源一、碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第62頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質第63頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期

16、四(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等第64頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四(三) 寡糖（三）寡糖由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖生理功能1具有低熱值2不易形成齲齒3促進雙歧桿菌增殖，抑制腐敗菌，具有整場功能。4降低血膽固醇，與血中甘油三酯的水平第65頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四（四）多糖植物多糖淀粉 (s

17、tarch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成第66頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四膳食纖維3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素第67頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物

18、木質化的物質可刺激腸道蠕動第68頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中第69頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四膳食纖維的生理功能主要是促進腸道蠕動，減少便秘，預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖改善消化系統(tǒng)中的菌群，防止心血管疾病吸水膨脹，給人以飽腹感，防止肥胖具有解毒、排毒的作用。第70頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四二、CHO功能(一)體內CHO二

19、、碳水化物生理功能（一）體內CHO功能1供能2構成機體組織的重要成分粘蛋白 結締組織糖脂 神經組織糖蛋白 細胞膜表面 信息傳遞核糖 DNA、RNA中大量含有第71頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四3節(jié)約蛋白質作用CHO充足 可預防Pro通過糖異生作用浪費4抗生酮作用體內Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥5.保肝解毒6.增強腸道功能第72頁，共76頁，2022年，5月20日，20點54分，星期四碳水化合物在人體內的動態(tài)變化一是進入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉變?yōu)榉翘俏镔|。一是膳食來源，二是糖原分解，三是非糖物質異生而來