HACCP質(zhì)量體系知識(shí)：HACCP原則的應(yīng)用程序

1、HACCP質(zhì)量體系知識(shí)：HACCP原則的應(yīng)用程序步驟1.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持首先是要保證層治理者真正支持推行HACCP體系。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其難應(yīng)的對(duì)體系的某一局部負(fù)責(zé)。因此，他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行HACCP至關(guān)重要。固然，最根本的是要有一個(gè)人質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過(guò)程的責(zé)任。對(duì)于HACCP的實(shí)施，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)能保證供應(yīng)有效的人才和設(shè)施。企業(yè)采納HACCP是由上而下的過(guò)程。步驟2.建立HACCP工作組和收集資料在大型企業(yè)推行HACCP體系是一個(gè)簡(jiǎn)單過(guò)程，需要通過(guò)由多學(xué)科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的，他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險(xiǎn)方面的全部問(wèn)

2、題向工作組提出建議。他必需具備上述幾方面的最新學(xué)問(wèn)并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。在很多狀況下，單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決詳細(xì)的問(wèn)題，還要借助使用設(shè)施良好的試驗(yàn)室。例如，某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學(xué)的調(diào)研，為評(píng)價(jià)安全性所做的免疫學(xué)和接種的試驗(yàn)討論。工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家，他應(yīng)提誕生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖，就加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)上的技術(shù)問(wèn)題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。其他的技術(shù)專家諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事治理人員都能對(duì)HACCP工作組供應(yīng)有用的資料，他們應(yīng)參與某些有關(guān)會(huì)議。HACCP工作組的關(guān)鍵成員包括組長(zhǎng)必需熟知

3、HACCP體系的學(xué)問(wèn)。中小型企業(yè)就無(wú)須組建需付給高酬的有資格的專家組，它可以由外部詢問(wèn)參謀機(jī)構(gòu)獲得幫忙來(lái)實(shí)施HACCP體系。我國(guó)幾千個(gè)水產(chǎn)加工企業(yè)大局部是中小型企業(yè)，這些企業(yè)仍須有專人承受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)，以便能將主管部門或外部詢問(wèn)機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫忙與本企業(yè)的詳細(xì)狀況相結(jié)合起來(lái)。步驟3.工作的初始HACCP工作組組成后，其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)馬上明確并獲同意?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{(diào)研工程，每個(gè)工程特地處理一類詳細(xì)危害或是詳細(xì)產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無(wú)論怎樣確定，應(yīng)始終明白：HACCP體系對(duì)每個(gè)加工單元都是獨(dú)特而又詳細(xì)的。HACCP概念是放之四海而皆準(zhǔn)，然而每一局部的狀況其

4、應(yīng)用又是特定的。在這一階段須將產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和具體的介紹資料供應(yīng)給HACCP工作組。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容，如防腐的技術(shù)參數(shù)NaCl, pH，有機(jī)酸的使用，其他防腐參數(shù)，設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的預(yù)期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術(shù)、配料表、準(zhǔn)確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說(shuō)明也應(yīng)當(dāng)一起供應(yīng)。宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場(chǎng)以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計(jì)以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對(duì)被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等。步驟4.加工過(guò)程分析當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過(guò)程的全部資料都被收集到后，須對(duì)其分析確認(rèn)全部的危害及關(guān)鍵掌握點(diǎn)HACCP要素A

5、和B。圖6. 1所示確實(shí)定路徑對(duì)此極為有用。確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析，主要的問(wèn)題均應(yīng)有問(wèn)有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場(chǎng)所的狀況有關(guān)。如必要的處理過(guò)程中的時(shí)間溫度條件就是可能受此關(guān)注的一例。每個(gè)加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)展評(píng)估，以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。相關(guān)水平的評(píng)估可以多種形式進(jìn)展，但在大多數(shù)狀況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險(xiǎn)推斷還是很有效的。假如這點(diǎn)做不到，那只有通過(guò)試驗(yàn)或調(diào)研來(lái)完成。全部的真正的關(guān)鍵掌握點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。假如在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的掌握點(diǎn)須予以明顯的區(qū)分。步驟5.掌握程序每個(gè)關(guān)鍵掌握點(diǎn)須有明確和詳細(xì)的掌握程序，具

6、體說(shuō)明關(guān)鍵掌握點(diǎn)如何受到掌握，預(yù)防措施，指標(biāo)值和可承受程度的幅度假如有的話以及掌握措施在何時(shí)如何實(shí)施也應(yīng)具體說(shuō)明HACCP要素C。用于掌握功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格掌握之下，他們的運(yùn)行和使用必需經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。步驟6.監(jiān)視措施監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。全部的工作、監(jiān)測(cè)狀況須準(zhǔn)時(shí)予以記錄。通過(guò)這些記錄，治理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過(guò)程是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并且全部的關(guān)鍵掌握點(diǎn)都受到全面掌握。一套高水平的文件資料一一固然是由掌握人員簽署批準(zhǔn)一一也是一項(xiàng)高水平的掌握過(guò)程的標(biāo)記。與生產(chǎn)過(guò)程無(wú)直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來(lái)。包括可能進(jìn)展的免疫性檢驗(yàn)或保質(zhì)期試驗(yàn)等HACCP初始的調(diào)研工作

7、的具體記錄也應(yīng)保存。此外，全部產(chǎn)品配方的轉(zhuǎn)變或作為HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化，包括對(duì)一些失控現(xiàn)象實(shí)行的訂正措施均須記錄在案。步驟7.人員培訓(xùn)當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且工程預(yù)備好予以實(shí)施時(shí)，須進(jìn)展人員培訓(xùn)。全部與HACCP工程有關(guān)的人員，從生產(chǎn)操作人員直到治理者都必需了解HACCP的原理，并特別明確他們各拘束體系中的職責(zé)。培訓(xùn)與介紹新狀況的課程按規(guī)定進(jìn)展，新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。步驟8關(guān)鍵掌握點(diǎn)失控后的訂正措施當(dāng)某關(guān)鍵掌握點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)推斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度，制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必需采納的訂正措施。訂正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消退故障、產(chǎn)品返工；危

8、害不能消退時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；假設(shè)危害既不能消退、產(chǎn)品也不行轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。全部的訂正措施應(yīng)確保：失控的緣由得到訂正、不會(huì)因失控而使有害于人類安康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場(chǎng)。步驟9 HACCP體系運(yùn)行狀況的驗(yàn)證應(yīng)對(duì)HACCP體系的運(yùn)行狀況進(jìn)展定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的HACCP打算是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否削減了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)展，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：a已公布實(shí)施的HACCP打算的適用性：當(dāng)加工原料或原料來(lái)源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評(píng)價(jià)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)予以修改。b檢查關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整標(biāo)準(zhǔn)，是否牢靠。c標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行狀況對(duì)驗(yàn)證發(fā)覺(jué)的問(wèn)題需要實(shí)行糾偏措施時(shí)，應(yīng)按步驟8進(jìn)展。步驟10程序文件與記錄及其保存程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件，內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵掌握點(diǎn)確實(shí)定、臨界限確實(shí)定等。記錄包括內(nèi)容。HACCP實(shí)施過(guò)程中應(yīng)有各關(guān)鍵掌握點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與訂正措施的記錄，還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄