訓(xùn)練文件烹炸油的管理5-619

1、規(guī)格除 Magnesol-KFC 以外的任何濾油粉均不允許使用只有來自指定供應(yīng)商的指定過濾紙，才能在餐廳中使用 53M 測油試紙描述/包裝規(guī)格條件期3M 濾油試紙每瓶 40 張每盒 4瓶于干燥陰涼處，離地 21（或冷藏菜庫中）18 個(gè)月70過濾紙的規(guī)格炸鍋規(guī)格條件期開口炸鍋Pitco18.5in20.5in47cm52.1cm在室溫下于干燥陰處，離地2 年開口炸鍋Frymaster16.5in25.5in50cm64.8cm在室溫下于干燥陰處，離地2 年Collectramatic4 頭炸鍋14.12in22.5in30.1cm57.2cm在室溫下于干燥陰處，離地2 年Collectramat

2、ic6 頭炸鍋16.8in22.5in42.7cm57.2cm在室溫下于干燥陰處，離地2 年HP8 頭炸鍋HP4 頭炸鍋14in22in35.6cm55.9cm在室溫下于干燥陰處，離地2 年接收與植物烹炸油形態(tài)包裝箱規(guī)格條件期廢棄點(diǎn)固態(tài)（可變的）獨(dú)立包裝箱在室溫下于干燥涼處，離地18 個(gè)月根據(jù)第 4 頁描述的烹炸油廢棄點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)（可變的）獨(dú)立包裝桶在室溫下于干燥涼處，離地6 個(gè)月指定的濾油粉（三硅酸鎂）指定品項(xiàng)包裝形式條件期Magnesol-KFCMagnesol-XL 不被允許使用，是因?yàn)樗谂胝ㄖ袝?huì)降低胡椒的含量，從而影響風(fēng)味凈重 18kg/箱在室溫下于干燥陰涼處，離地2 年標(biāo)準(zhǔn)6 標(biāo)準(zhǔn)

3、CER Ref烹炸油的品質(zhì)可通過對(duì)游離脂肪酸的（使用 3M 測油試紙），及對(duì)其它質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的來確定當(dāng)下列情況發(fā)生時(shí)，烹炸油需廢棄：產(chǎn)品有不良風(fēng)味或有異味產(chǎn)品的顏色達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D），同時(shí)無其他方面的質(zhì)量問題用 3M 測油試紙，其變色顯示游離脂肪酸已超過標(biāo)準(zhǔn)烹炸油每天拋光 2 次，每次 15 分鐘，時(shí)間分別為開店裝機(jī)時(shí)，午餐后用較低溫度來幫助融化烹炸油，不可超過燃點(diǎn)；例如：用直立保溫柜濾油系統(tǒng)（濾油車，架子，管道，零件）需徹底清潔并在夜間風(fēng)干濾油系統(tǒng)安裝濾油紙應(yīng)在早晨（在系統(tǒng)被清潔并隔夜風(fēng)干，如果泵油時(shí)間超過 2.5 分鐘，要更換濾油紙）加濾油粉并拋光 15 分鐘濾油紙由植物制成，符合相

4、應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并采購自指定供應(yīng)商濾油紙應(yīng)根據(jù) CSL 規(guī)程被正確折疊并夾緊只有在“Drop”狀態(tài)的溫度下，才能在烹炸前加入新鮮烹炸油至油標(biāo)線，并攪動(dòng)炸油使溫度達(dá)到平衡4正確執(zhí)行拋光程序5白天保持鍋蓋敞開6水不能濺入烹炸油78遠(yuǎn)離炸鍋用鹽拋光時(shí)防止空氣進(jìn)入烹炸油 19當(dāng)烹炸油更換或拋光時(shí)，請(qǐng)針對(duì)所使用的設(shè)備執(zhí)行CSL 設(shè)備篇中的清潔與保養(yǎng)中描述的相關(guān)步驟只有當(dāng)顯示“Cool”時(shí)，才能拋光烹炸油。在烹炸油達(dá)到“Cool”前拋光，會(huì)縮短烹炸油的使用在每天早晨或啟動(dòng)時(shí)，需拋光 15 分鐘拋光后關(guān)閉排油閥，并將烹炸油抽回如果抽回時(shí)間超過 2.5 分鐘（使用 Collectramatic 炸鍋時(shí)，每一濾油系統(tǒng)大

5、約 10 次拋光循環(huán)后），更換過濾紙并添加濾油粉對(duì)于 HP4 頭炸鍋，分槽開口炸鍋和 14”開口炸鍋，加 180 克濾油粉對(duì)于 HP8 頭炸鍋，所有 Collectramatic 炸鍋和18”開口炸鍋，加 360 克濾油粉對(duì)于 HP4 頭炸鍋，在每一輪烹炸帶骨炸雞時(shí)（如TMOR）后，要過濾（不要拋光）烹炸油對(duì)于 Collectramatic 和 HP8 頭炸鍋，則不需在 COB循環(huán)后過濾烹炸油，因?yàn)樗鼈冇锌梢允占驮?“冷區(qū)”白天保持鍋蓋敞開，以防止凝結(jié)物滴回烹炸油 放低壓力炸鍋蓋（不用鎖?。┮詼p少氣流通過烹炸油在清潔設(shè)備及設(shè)備周邊區(qū)域時(shí)，不能讓水濺入烹炸油注：水會(huì)減少烹炸油，并降低其品質(zhì)向炸好的薯?xiàng)l上撒鹽時(shí)，需遠(yuǎn)離炸鍋在拋光烹炸油時(shí)，要始終保持濾油系統(tǒng)的回油管口處于烹炸油液面下方，以空氣進(jìn)入其中9確認(rèn)炸鍋的拋光時(shí)間安排（午餐后）10清潔炸鍋四壁20 在炸鍋進(jìn)行烹炸油拋光時(shí)，確認(rèn)有足夠產(chǎn)品和可以使用的炸鍋滿足銷售的需要檢查項(xiàng)目表。確認(rèn)準(zhǔn)備正確數(shù)量的炸鍋，以保證晚銷售時(shí)段的產(chǎn)品供應(yīng)打開排油閥并排油如果排油管被油渣阻塞，則將泵關(guān)閉，從鍋內(nèi)向排油管“L”形刷清除油渣。疏通后，開啟泵并繼續(xù)沖洗鍋內(nèi)壁不能從排油管外部向內(nèi)“L”形刷或其他物體，否則會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重?zé)嵊蜖C傷開啟濾油泵并沖洗鍋膛用 L 形刷清潔加圈（電炸鍋才有）和炸鍋四壁及底部的油渣如果需要，用一直刷將油渣刷入鍋膛底部