膳食管理制度(附件)

1、附件1：食堂衛(wèi)生管理制度1、凡食堂所屬各班組和工作人員都必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)，努力搞好食堂的衛(wèi)生工作。2、膳食管管理專責(zé)責(zé)、綜合合管理專專責(zé)及服服務(wù)班長長負(fù)責(zé)食食堂的衛(wèi)衛(wèi)生管理理工作，要要制定好好衛(wèi)生工工作崗位位責(zé)任制制，實(shí)行行定人、定定物、定定時間、定定質(zhì)量、劃劃片分工工、包干干負(fù)責(zé)。3、虛心接接受各級級衛(wèi)生防防疫站及及其他檢檢查人員員的指導(dǎo)導(dǎo)，密切切配合工工作，防防檢并重重、以防防為主。4、飯廳、操操作間需需有專人人每餐進(jìn)進(jìn)行打掃掃，保持持地面、墻墻面、門門窗、桌桌、凳、臺臺等潔凈凈。5、灶臺、抽抽煙罩、洗洗菜池必必須經(jīng)常常刷、洗洗，以保保持清潔潔，各種種就餐用用具、灶

2、灶具均做做到物見見本色。6、廚房烹烹調(diào)加工工食物用用過的廢廢水必須須及時排排除。7、定期清清洗抽油油煙設(shè)備備。8、食堂倉倉庫必須須合乎下下列要求求：1）倉庫內(nèi)內(nèi)應(yīng)保持持清潔，地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并做到無蠅、無鼠、無蟑螂等有害物生物躲藏或進(jìn)出。2）倉庫內(nèi)內(nèi)禁止存存放有礙礙衛(wèi)生的的有毒物物品，如如農(nóng)藥、化化學(xué)藥品品等，禁禁止存放放私人物物品等。3）合理使使用冰箱箱（柜），防防止食品品腐敗變變質(zhì)，庫庫內(nèi)無假假冒、無無過期物物品。9、凡患有有傳染性性肝炎、腸腸道傳染染病、活活動性肺肺結(jié)核等等五種疾疾病的從從業(yè)人員員應(yīng)立即即停止工工作。10、炊具具、灶具具、

3、機(jī)械械的衛(wèi)生生要求是是：1）炊事用用具（刀刀墩、案案板、容容器、籠籠屜、抹抹布等）應(yīng)應(yīng)做到生生熟分開開并加以以鮮明標(biāo)標(biāo)記、固固定存放放，不得得落地放放置。2）籠屜布布要經(jīng)常常拆洗、晾晾曬，使使之無異異味，使使用時正正反面要要分清。3）公用餐餐具、熟熟食容器器及刀、案案等要每每餐按規(guī)規(guī)定程序序嚴(yán)格消消毒。4）其他炊炊具及機(jī)機(jī)械設(shè)備備使用前前后都應(yīng)應(yīng)洗刷清清潔無油油垢。111、食食品衛(wèi)生生要求：1）食堂要要做到不不買、不不收、不不做、不不賣有腐腐爛、變變質(zhì)跡象象的食物物，不要要質(zhì)量差差、來源源不明的的食品、原原料及包包裝容器器，以防防誤食中中毒。2）食物應(yīng)應(yīng)保持新新鮮、清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生。擇菜認(rèn)認(rèn)真、

4、擇擇干洗凈凈，做到到先洗后后切，無無青草、無無爛葉、無無蟲類及及其他雜雜質(zhì)。并并于清洗洗后分類類用塑料料袋包緊緊、或裝裝在蓋容容器內(nèi)分分別儲放放冷藏區(qū)區(qū)或冷凍凍區(qū)、要要確定做做到勿將將食物在在生活常常溫中暴暴露大久久。3）嚴(yán)格做做到半成成品、成成品存放放“四隔離離”，并要要求架離離地面。4）食物應(yīng)應(yīng)在工作作臺上操操作加工工，并將將生熟食食物分開開處理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必須須保持請請清潔、衛(wèi)衛(wèi)生。5) 食品品應(yīng)燒熟熟煮透，涼涼拌菜要要嚴(yán)格消消毒，對對豆角、生生芽的土土豆、青青西紅柿柿等蔬菜菜必須嚴(yán)嚴(yán)格按照照操作規(guī)規(guī)程操作作。6) 熟食食品保持持時間不不宜過長長，對剩剩余飯菜菜注意保保管，再

5、再食前必必須檢查查、充分分加熱后后方可出出售，尤尤其是對對醬貨、蝦蝦、蟹、魷魷魚等要要高度警警惕。7) 生吃吃瓜果蔬蔬菜類嚴(yán)嚴(yán)格洗、消消、清。12、調(diào)味味品應(yīng)以以適當(dāng)容容器裝盛盛,使用用后隨即即加蓋,所有器器皿及菜菜點(diǎn)均不不得與地地面或污污垢接觸觸。13、冷葷葷涼菜，保保存244小時（夏夏季留驗(yàn)驗(yàn)樣品必必須用無無毒菌容容器密封封，存放放冰箱中中）。14、開飯飯時必須須堅持用用工具取取餐，碗碗、勺夾夾、撓子子、飯鏟鏟、筷子子等每次次用完洗洗凈、煮煮沸、定定位存放放，專人人負(fù)責(zé)管管理。15、應(yīng)備備有密蓋蓋污物桶桶，潲水水桶，潲潲水最好好當(dāng)天倒除,不在廚廚房隔夜夜，如需需要隔夜夜清除，則則應(yīng)用桶桶蓋

6、隔離離，潲水水桶四周周應(yīng)經(jīng)常常保持干干凈。16、炊管管人員每每半年進(jìn)進(jìn)行一次次體格檢檢查，凡凡發(fā)現(xiàn)患患有下列列疾病者者不得參參加餐廳廳工作（臨臨時工和和干部參參加勞動動也應(yīng)按按本規(guī)定定執(zhí)行）：1）開放性性或活動動性肺結(jié)結(jié)核；2）傳染性性肝炎、澳澳抗陽性性和其他他傷寒及及腸道傳傳染性疾疾病患者者和帶菌菌者；3）化膿性性皮膚病病及其他他有礙職職工健康康之疾病病。17、炊管管人員要要自覺養(yǎng)養(yǎng)成良好好的職業(yè)業(yè)道德，具具體做到到以下要要求：1）上崗A.更衣：到更衣衣室穿戴戴好工作作衣帽。男男同志不不留胡子子，女同同志不帶帶飾品，把把長頭發(fā)發(fā)盤入工工作帽內(nèi)內(nèi)，將自自己的衣衣帽等物物放入更更衣柜內(nèi)內(nèi)；B.用

7、肥皂皂流動水水洗手。2）在崗A.各項(xiàng)作作業(yè)必須須按操作作規(guī)程進(jìn)進(jìn)行；B.工作中中不準(zhǔn)吸吸煙；C.離開工工作崗位位時必須須脫去工工作衣帽帽；D.脫工作作服去廁廁所，大大小便后后必須洗洗手才能能繼續(xù)作作業(yè)；E.不能在在炊事容容器內(nèi)洗洗漱，不不能用籠籠屜布擦擦手；F.不隨地地吐痰、擤擤鼻涕，不不對著食食物和就就餐者打打噴涕，避避免一切切有礙食食品衛(wèi)生生的動作作和行為為。3）下班前前A.將一切切剩飯菜菜妥善保保管，所所有炊具具洗刷干干凈、定定位、蓋蓋好存放放；B.在更衣衣室更換換工作衣衣帽后方方能下班班；C.工作服服以外物物品一律律不準(zhǔn)在在餐廳內(nèi)內(nèi)洗曬；D.平時要要注意個個人衛(wèi)生生，勤洗洗澡、勤勤剪指

8、甲甲、勤換換衣服及及工作服服，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生。 188、物業(yè)業(yè)管理部部定期對對食堂進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生生檢查，檢檢查結(jié)果果和績效效考核工工資掛鉤鉤，平時時由膳食食管理專專責(zé)和綜綜合管理理專責(zé)負(fù)負(fù)責(zé)檢查查。 19、違違反本制制度造成成食物中中毒事故故，應(yīng)立立即報告告、及時時處理，并并根據(jù)情情節(jié)輕重重給予批批評、罰罰款、行行政處分分、法律律制裁等等。附件2：食堂安全管管理制度度 一、各各班內(nèi)電電器設(shè)施施、設(shè)備備必須有有專人負(fù)負(fù)責(zé)保養(yǎng)養(yǎng)，按規(guī)規(guī)程操作作，保證證安全、正正常運(yùn)行行，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時反映映，由設(shè)設(shè)備中心心安排維維修，禁禁止員工工私自處處理。 二二、各班班內(nèi)禁止止亂拉亂亂接電線線，需要要拉線，由由

9、廚師長長或服務(wù)務(wù)班長提提出申請請，部門門安排施施工。 三三、食品品衛(wèi)生工工作必須須按照有有關(guān)規(guī)定定，責(zé)任任到人，認(rèn)認(rèn)真做好好，不允允許出現(xiàn)現(xiàn)任何虛虛假行為為。一經(jīng)經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)應(yīng)嚴(yán)肅處處理，檢檢查人員員做好檢檢查工作作記錄。 四、各班下班時鎖好門窗，切斷電源，關(guān)掉水源。 五、辦公場地要做好安全防范工作，值班需安排工作責(zé)任心強(qiáng)的同志，確保值班工作的安全性。 六、堅持經(jīng)常性的安全常識學(xué)習(xí)教育工作，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法及公司的有關(guān)規(guī)章制度，做到防患于未然，確?；锸彻?yīng)工作安全、順利、穩(wěn)定的進(jìn)行。附件3：食品衛(wèi)生“五四”制一、由原料料到成品品實(shí)行“四四不制度度”。 1、采采購員不不買腐爛爛變質(zhì)的的原料； 2、

10、庫庫管、驗(yàn)收員員不收腐腐爛變質(zhì)質(zhì)的原料料； 3、廚廚師不用用腐爛變變質(zhì)的原原料； 4、服服務(wù)員（營營業(yè)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食食物）存存放實(shí)行行“四隔隔離”。 1、生生與熟隔隔離； 2、成成品與半半成品隔隔離； 3、食食品與雜雜物、藥藥物隔離離； 4、食食品與天天然冰隔隔離。三、用（食食）具實(shí)實(shí)行“四四過關(guān)”。 1、一一洗； 2、二二刷； 3、三三沖； 4、四四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生采取取“四定定”辦法法。 1、定定人； 2、定定物； 3、定定時間； 4、定定質(zhì)量（劃片分分工，包包干負(fù)責(zé)責(zé)）。五、個人衛(wèi)衛(wèi)生做到到“四勤勤”。 1、勤勤洗手、剪剪指甲； 2、勤勤洗澡、理理發(fā)； 3、勤勤

11、洗衣服服、被褥褥； 4、勤勤換工作作服。附件4食堂衛(wèi)生檢檢查責(zé)任任制食堂衛(wèi)生工工作應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品品衛(wèi)生法法等相相關(guān)法律律法規(guī)，認(rèn)認(rèn)真貫徹徹食品品衛(wèi)生“五四”制的的要求，實(shí)實(shí)行逐級級分解，分分片包干干，責(zé)任任到人。 一、食品品衛(wèi)生 食品衛(wèi)衛(wèi)生嚴(yán)格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，要要求做到到： 1、不買買、不收收、不做做、不售售腐爛變變質(zhì)食品品。 2、生、熟熟、葷、素素嚴(yán)格分分開，專專刀專案案加工。 3、成品品、半成成品不直直接放在在地上。 4、隔夜夜飯菜確確保回鍋鍋熱透后后方可出出售。 5、不出出售落地地、變質(zhì)質(zhì)、污穢穢的不潔潔食品。 二、環(huán)境境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生要要求分片片包干、責(zé)責(zé)任到人人，定時時清理。

12、包包括： 1、操作作間衛(wèi)生生 1）各各類機(jī)械械、食品品用具、容容器、臺臺桌使用用后隨時時擦拭干干凈、擺擺放整齊齊； 2）門門窗、墻墻壁、風(fēng)風(fēng)扇、燈燈具等無無污垢、無無蛛網(wǎng)，紗紗門、紗紗窗、吊吊簾等防防蠅、防防塵、防防鼠設(shè)施施完好； 3）地地面見本本色，無無積水、污污垢、雜雜物。 2、餐廳廳衛(wèi)生 每日用餐餐完畢后后打掃桌桌凳、地地面，桌桌凳擺放放整齊，地地面無湯湯、菜、污污漬、干干爽整潔潔見本色色，門窗窗、墻壁壁、風(fēng)扇扇、燈具具等無污污垢、蛛蛛網(wǎng)，碗碗柜外觀觀整潔、擺擺放整齊齊，紗門門、紗窗窗、吊簾簾等防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠設(shè)施完完好。 3、庫房房衛(wèi)生柵架、容器器清潔，無無塵無垢垢，容器器加蓋；

13、地面見見本色，門門窗、墻墻壁無污污垢、無無蛛網(wǎng)；主、副副食品存存貯按照照主、副副庫房及及凍庫管管理制度度執(zhí)行行；有防防蠅、防防塵、防防鼠措施施，標(biāo)識識清楚。 三、個人人衛(wèi)生 1、每半半年進(jìn)行行一次健健康檢查查，領(lǐng)有有健康證證，持證證上崗。 2、做到到“三白、四四勤”，即穿穿戴白衣衣、白帽帽、白圍圍裙上崗崗，要勤勤換洗衣衣服、勤勤理發(fā)、勤勤洗澡、勤勤剪指甲甲。 3、禁止止隨地吐吐痰，禁禁止亂丟丟臟物。 4、不穿穿工作服服上廁所所，便后后洗手。 5、工作作時不戴戴耳環(huán)、戒戒指，不不涂指甲甲油、不不濃妝艷艷抹。 6、開飯飯前洗手手；售飯飯必須用用工具，嚴(yán)嚴(yán)禁直接接用手抓抓售食品品；售飯飯時禁止止吃食

14、物物，操作作間及餐餐廳內(nèi)禁禁止吸煙煙。 四、檢檢查方法法： 1、食堂堂管理人人員每天天至少自自查二次次，做好好記錄和和處置。 2、物業(yè)業(yè)管理部部定期和和不定時時檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時糾糾正，做做好記錄錄。公司分管領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)不定定期檢查查，對違違反食品品衛(wèi)生安安全的事事件，納納入公司司績效考考核；情情節(jié)特別別嚴(yán)重者者，按照照公司有有關(guān)制度度或法律律法規(guī)進(jìn)進(jìn)行處理理。附件5：食品采購索索證制度度為杜絕食物物中毒事事故的發(fā)發(fā)生,保保證就餐餐人員的的身體健健康,根根據(jù)中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法第第六章第第二十五五條之規(guī)規(guī)定,制制定本制制度:一、索證范范圍:大大米,面面粉,食食用油,豬肉,禽類,醬油,

15、醋。二、采購員員在對上上述食品品原料和和調(diào)味品品采購時時,應(yīng)主主動向供供貨方索索取衛(wèi)生生證、檢檢驗(yàn)合格格證或者者化驗(yàn)報報告,無無證食品品一律不不得采購購。三、索證時時,要求求所索證證明與食食品原料料或調(diào)味味品的品品名,生生產(chǎn)廠家家和批次次相符一一致。四、庫管員員在對上上述食品品原料和和調(diào)味品品進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收時,要仔細(xì)細(xì)核對檢檢驗(yàn)合格格證或化化驗(yàn)報告告,防止止貨證不不符的情情況發(fā)生生,對無無證貨物物不得出出具驗(yàn)收收單。五、庫管員員必須妥妥善保管管好所索索證明或或檢驗(yàn)報報告,及及時按類類別登記記存檔,以備衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門或或其他部部門的檢檢查。六、采購員員,庫管管員對其其他未要要求索證證的食品品原料或

16、或調(diào)味要要嚴(yán)把質(zhì)質(zhì)量關(guān),不得采采購和驗(yàn)驗(yàn)收腐敗敗變質(zhì),有毒有有害,摻摻雜摻假假,質(zhì)量量不新鮮鮮和過期期食品以以及無生生產(chǎn)廠家家,無生生產(chǎn)日期期的食品品。附件6：主、副食庫庫房及凍凍庫管理理制度 一一、膳食食部設(shè)立立專職管管理員負(fù)負(fù)責(zé)庫房房的日常常管理工工作。貨物入庫時時做好清清點(diǎn)核實(shí)實(shí)工作，做做到發(fā)票票金額與與實(shí)物準(zhǔn)準(zhǔn)確無誤誤，并按按供貨方方提供的的發(fā)票分分類別做做好入庫庫單，同同時登記記存貨入入庫明細(xì)細(xì)帳。儲存的食品品應(yīng)隔墻墻離地，按按入庫的的先后次次序、生生產(chǎn)日期期、分類類分架、生生熟分開開、掛牌牌存放，防防止交叉叉污染。庫庫內(nèi)不得得存放變變質(zhì)、有有味、污污穢不潔潔或超過過保質(zhì)期期的食品品

17、。糧食干雜食食品庫，要要通風(fēng)良良好，溫溫濕度底底，門窗窗、地面面、貨架架清潔整整齊，明明碼標(biāo)簽簽，無蠅蠅、無鼠鼠、無蟑蟑螂和其其他昆蟲蟲，并有有防范措措施。存放醬油、糖糖、堿等等副食品品調(diào)料，要要做到容容器、物物見本色色，無油油垢、無無蟲蛀。冷凍庫要達(dá)達(dá)到應(yīng)有有的溫度度，熟食食品庫要要保持在在4左右，帶帶外包裝裝的熟食食不準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)熟食庫庫。生魚魚、肉類類短期保保存則需需要在-106，長期期保存時時，冷藏藏的溫度度要在-18以下。用于儲存食食品的冷冷藏、冷冷凍柜（庫庫），管管理人員員要一年年除一次次霜，半半年清潔潔、消毒毒一次，每每天檢查查一次冷冷藏、冷冷凍溫度度并保持持衛(wèi)生。貨物出庫按按確定數(shù)數(shù)

18、量登記記出庫單單，同時時登記存存貨出庫庫明細(xì)賬賬。發(fā)完完貨后及及時鎖門門，庫房房鑰匙專專人專管管。定期匯總?cè)肴霂旒俺龀鰩烀骷?xì)細(xì)賬，做做到帳帳帳相符帳帳實(shí)相符符，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時查找找原因。每月月末對對庫存實(shí)實(shí)物進(jìn)行行盤點(diǎn)清清查，并并接受公公司財務(wù)務(wù)部有關(guān)關(guān)人員檢檢查，做做到帳實(shí)實(shí)相符。每月月初及及時打印印各班組組領(lǐng)用材材料明細(xì)細(xì)帳，上上報財務(wù)務(wù)部以保保證結(jié)算算工作的的順利進(jìn)進(jìn)行。做好庫房的的衛(wèi)生清清潔工作作，防止止貨物霉霉變蟲咬咬，做好好庫房的的安全防防護(hù)工作作，防火火防盜及及其他不不必要的的損失，努努力降低低存貨的的日常損損耗。切實(shí)落實(shí)庫庫房管理理人員責(zé)責(zé)任，遇遇到庫管管員休假假及崗位位調(diào)動

19、等等情況，應(yīng)應(yīng)在有第第三人監(jiān)監(jiān)交下進(jìn)進(jìn)行，做做好實(shí)物物及帳務(wù)務(wù)的交接接工作，并并填制工工作交接接單。附件7：食品留樣制制度一、食品留留樣應(yīng)有有專人負(fù)負(fù)責(zé),膳膳食部主主任為責(zé)責(zé)任人。二、留樣食食品應(yīng)放放置于專專用冷藏藏柜,冷冷藏柜不不得放入入其他物物品,以以防交叉叉污染。三、當(dāng)餐食食品應(yīng)取取每份不不少于1100克克的樣品品存放于于冷藏柜柜中,冷冷藏時間間為二十十四小時時。四、盛放留留樣食品品的容器器要及時時清洗,消毒。五、冷藏柜柜要保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生,冷冷藏室的的標(biāo)準(zhǔn)溫溫度要控控制在00-6。六、做好食食品留樣樣記錄。附件8：采購管理制制度為了加強(qiáng)內(nèi)內(nèi)部管理理，降低低經(jīng)營成成本，提提高飯菜菜質(zhì)量，

20、讓讓廣大就就餐員工工滿意，清清正廉潔潔作好采采購工作作，特制制定本制制度。 一、總總的原則則：1、采購工工作采取取“公開、公公平、公公正，貨貨比三家家，優(yōu)質(zhì)質(zhì)優(yōu)價”的原則則。2、膳食采采購工作作由膳食食部主任任主管。3、采購人人員由食食堂工作作人員、專專職采購購、膳食食部主任任三方組組成，不不準(zhǔn)單方方采購。 二、食食堂不準(zhǔn)準(zhǔn)積壓食食品，盡盡量使用用新鮮貨貨。 三、采采購分類類：1、主食類類：豬肉肉、米、面面、油、雞雞、鴨、魚魚、蛋等等商品采購程序?yàn)闉椋荷碳壹铱梢宰宰运]，食食堂內(nèi)誰誰都可以以引薦，然然后由膳膳食部主主任組織織膳食綜綜合管理理專責(zé)或或廚師對對商家的的資質(zhì)、商商品質(zhì)量量、價格格進(jìn)行考

21、考察比較較，如果果沒有反反對意見見，先試試用少量量，的確確好方可可采購。主主食類一一般選擇擇二至三三家輪流流送貨，若若有優(yōu)質(zhì)質(zhì)優(yōu)價的的商品出出現(xiàn)，實(shí)實(shí)行淘汰汰制。 22、蔬菜菜類：日日常蔬菜菜與干貨貨副食。采購程序：先由廚廚師長頭頭一天統(tǒng)統(tǒng)計出所所需的蔬蔬菜數(shù)字字報采購購員，第第二天早早晨由采采購員統(tǒng)統(tǒng)一采購購新鮮蔬蔬菜。干干貨副食食每周集體采采購兩次次，膳食食綜合管管理專責(zé)責(zé)、庫管管員一定定要計劃劃安排好好，既要要做到夠夠用，又又要做到到不積壓壓物品。3、食堂炊炊廚具類類普通的炊廚廚具數(shù)量量或金額額不大，經(jīng)經(jīng)甲方領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)/膳膳食部主主任同意意后由廚廚師長派派人同采采購員一一道直接接外出采采購。

22、對對于數(shù)量量和金額額都比較較大的炊炊廚具由由甲方/公司業(yè)業(yè)務(wù)部、采采購員、膳膳食部主主任三方方組成招招標(biāo)組集集體采購購。4、低值易易耗品如少量的勞勞保用品品、清潔潔衛(wèi)生用用具、快快餐飯盒盒、筷子子等低值值易耗品品，統(tǒng)計計起來由由采購員員組織采采購。四、采購工工作職責(zé)責(zé)： 1、熟熟悉業(yè)務(wù)務(wù)，了解解各類食食品原料料的名稱稱、特性性、品質(zhì)質(zhì)、產(chǎn)地地、價格格和食堂堂菜單及及配料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和消消耗定額額。 2、根根據(jù)采購購計劃（采采購員隨隨時掌握握膳食部部的需求求、庫存存情況和和市場價價格信息息及時提提出核準(zhǔn)準(zhǔn)后的采采購計劃劃）及時時采購，做做到不斷斷供，不不積壓。 3、臨時時需求的的采購，做做到及時時保障

23、供供應(yīng)和工工作需要要。 4、每每天的食食品及原原材料采采購，必必須頭天天計劃、頭頭天作采采購安排排，但必必須有當(dāng)當(dāng)天送貨貨因質(zhì)量量不合格格退回的的應(yīng)急供供應(yīng)措施施。 5、廣廣泛征集集貨源信信息，全全面了解解市場行行情，從從質(zhì)量 、價格格 、信信譽(yù) 、服服務(wù)諸多多因素分分析比較較中選出出較理想想的供貨貨廠、商商，爭取取最佳效效益。 6、采采購食、用用品著眼眼食品安安全第一一，確保保優(yōu)質(zhì)新新鮮，只只準(zhǔn)到經(jīng)經(jīng)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)檢部門門核準(zhǔn)的的廠商處處采購、無無貨物質(zhì)質(zhì)檢證明明不采購購、無衛(wèi)衛(wèi)生許可可證不采采購、無無營業(yè)執(zhí)執(zhí)照不采采購、信信譽(yù)度不不高不采采購、不不優(yōu)質(zhì)新新鮮的物物品不采采購，嚴(yán)嚴(yán)禁購進(jìn)進(jìn)腐爛變變

24、質(zhì)、質(zhì)質(zhì)量差的的物資和和材料，一一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，公司司拒絕付付款，同同時給予予同等金金額的罰罰款。 7、嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)和安全全制度，在在運(yùn)輸中中人不離離貨，生生熟分開開，葷素素分開，輕輕裝輕卸卸，防止止失落，破破損和污污染。 8、提提貨時嚴(yán)嚴(yán)格驗(yàn)收收，票物物相符。干干貨入庫庫和水鮮鮮貨交粗粗加工時時，必須須憑發(fā)票票與有關(guān)關(guān)人員當(dāng)當(dāng)面點(diǎn)清清過稱，如如實(shí)填寫寫材料入入庫單，并并以驗(yàn)收收人員簽簽字確認(rèn)認(rèn)后方能能有效。 9、廉廉潔自律律，精打打細(xì)算。嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行財務(wù)管管理和現(xiàn)現(xiàn)金管理理制度，一一切收支支有據(jù)有有證，各各類發(fā)票票經(jīng)出納納、庫管管員驗(yàn)收收、部門門主任簽簽字后有有效。妥妥善保管管各

25、類票票據(jù)和現(xiàn)現(xiàn)金，遺遺失或被被盜后果果自負(fù)。 10、做做好各類類物資進(jìn)進(jìn)貨時間間、數(shù)量量、金額額的登記記工作，不不得假報報各類物物資價格格、數(shù)量量。遵守守職業(yè)道道德，不不以職務(wù)務(wù)之便假假公濟(jì)私私，營私私舞弊，嚴(yán)嚴(yán)禁個人人收受“回扣”。 11、使使用現(xiàn)金金、支票票嚴(yán)防丟丟失、被被盜、被被劫和支支付時出出錯，按按財務(wù)要要求索要要付款憑憑證，并并在采購購人處簽簽字，所所購物品品必須由由庫管員員或領(lǐng)用用人簽字字驗(yàn)收后后，方可可入庫。 12、參參與購進(jìn)進(jìn)物品質(zhì)質(zhì)量驗(yàn)收收。配合合膳食綜綜合管理理專責(zé)和和庫管員員作好食食堂的物物資調(diào)配配工作，及及時購進(jìn)進(jìn)食堂急急需物品品，杜絕絕積壓浪浪費(fèi)，做做到次日日10點(diǎn)

26、點(diǎn)之前完完成前一一天的入入庫手續(xù)續(xù)。五、采購員員崗位輪輪崗制度度對現(xiàn)任或已已任采購購崗位滿滿兩年的的，原則則上要實(shí)實(shí)行輪崗崗或換崗崗。附件9：食堂物資內(nèi)內(nèi)部流通通的管理理制度為進(jìn)一步加加強(qiáng)職工工食堂物物資內(nèi)部部流通管管理，堵堵塞漏洞洞，降低低物耗，降降低成本本，提高高經(jīng)濟(jì)效效益，特特制定本本制度：一、庫管員員每天定定時發(fā)放放物資，并并填好領(lǐng)領(lǐng)料單。二、膳食綜綜合管理理專責(zé)、負(fù)負(fù)責(zé)領(lǐng)料料的同志志一起到到庫房領(lǐng)領(lǐng)取，領(lǐng)領(lǐng)料時必必須過秤秤、檢查查質(zhì)量，并并在領(lǐng)料料單上簽簽字。三、食堂領(lǐng)領(lǐng)回物資資由負(fù)責(zé)責(zé)領(lǐng)料的的同志做做好記錄錄，下月月初交膳膳食辦公公室。四、領(lǐng)料中中，發(fā)、領(lǐng)領(lǐng)雙方不不得弄虛虛作假，不

27、不得填多多領(lǐng)少或或填少領(lǐng)領(lǐng)多，必必須實(shí)事事求是。五、膳食班班不得一一次性領(lǐng)領(lǐng)取幾天天的物資資（周末末、節(jié)假假日除外外）。六、月末最最后一天天領(lǐng)取物物資，領(lǐng)領(lǐng)料單必必須填當(dāng)當(dāng)月日期期，計算算在當(dāng)月月成本中中，不得得計入下下月。七、食堂庫庫房月底底必須進(jìn)進(jìn)行實(shí)物物盤存，盤盤存時均均盤實(shí)物物，不盤盤數(shù)字。 附件10： 食堂防防火安全全制度 11、食堂堂是動明明火量大大，人員員較多的的地方，全全體工作作人員要要認(rèn)真學(xué)學(xué)習(xí)和執(zhí)執(zhí)行消防防條例和和防火有有關(guān)規(guī)章章制度。2、廚房和和食堂不不準(zhǔn)私拉拉亂接電電源，煤煤氣電氣氣設(shè)備的的安裝及及線路應(yīng)應(yīng)符合規(guī)規(guī)定，新新增添煤煤氣電氣氣設(shè)備及及線路，必必須經(jīng)過過有關(guān)供

28、供電、消消防部門門審核同同意方可可施工安安裝。 3、建建筑內(nèi)不不允許采采用鋁芯芯導(dǎo)線，應(yīng)應(yīng)采用銅銅芯導(dǎo)線線，敷設(shè)設(shè)線路進(jìn)進(jìn)入夾層層時，應(yīng)應(yīng)穿管敷敷設(shè)。 4、照照明燈具具不得靠靠近可燃燃物，廚廚房等潮潮濕地方方應(yīng)采用用防潮燈燈具，其其線路應(yīng)應(yīng)是防火火線路。 5、廚廚房一切切電器設(shè)設(shè)備，其其線路必必須正式式安裝，不不準(zhǔn)增加加容量，不不準(zhǔn)超負(fù)負(fù)荷或過過載運(yùn)行行。發(fā)現(xiàn)現(xiàn)電器設(shè)備接接頭不牢牢或發(fā)生生故障時時，應(yīng)立立即報修修，修復(fù)復(fù)后才能能使用。 6、油油炸食品品時，鍋鍋內(nèi)食油油不得太太滿，以以防溢出出與明火火燃燒，其其工作人人員不準(zhǔn)準(zhǔn)離開，嚴(yán)嚴(yán)格掌握握油的溫溫度，廚廚房內(nèi)必必須設(shè)排排煙、通通風(fēng)設(shè)備備，鍋

29、灶灶和爐門門附近不不準(zhǔn)堆放放可燃物物質(zhì)。 7、廚廚房內(nèi)不不準(zhǔn)存放放煤氣罐罐，不準(zhǔn)準(zhǔn)火爐和和液化氣氣混用，經(jīng)經(jīng)常進(jìn)行行安全防防火檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)隱患及及時處理理。 8、工工作結(jié)束束后，工工作人員員要關(guān)閉閉廚房、餐餐廳所有有電閘，切切斷氣源源、火源源和電源源后方可可離開。 9、廚廚房消防防措施齊齊全、有有效。 100、全體體人員掌掌握處理理意外事事故的最最初控制制方法和和報警方方法。附件11： 日日常工作作檢查制制度 1、檢檢查內(nèi)容容： （11）食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生；廚廚房、餐餐廳、餐餐具、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生；個人人衛(wèi)生。 （22）菜肴肴品種、質(zhì)質(zhì)量。 （33）服務(wù)務(wù)質(zhì)量和和服務(wù)態(tài)態(tài)度。 （44）考勤勤和考核

30、核情況。 （55）設(shè)備備安全檢檢查。 （66）勞動動紀(jì)律和和遵紀(jì)守守法情況況；安全全生產(chǎn)和和節(jié)約情情況。 2、檢檢查制度度 （11）員工工自查：每位員員工都要要根據(jù)操操作 HYPERLINK /Soft/kfsj/Index.html 規(guī)范范和要求求,對自自己所負(fù)負(fù)責(zé)的區(qū)區(qū)域、項(xiàng)項(xiàng)目不斷斷地進(jìn)行行自查,發(fā)現(xiàn)問問題,及及時解決決。 （22）服務(wù)務(wù)班長、廚廚師長巡巡查：班班長、廚廚師長應(yīng)應(yīng)把巡回回檢查作作為自己己的工作作內(nèi)容,每天對對自己管管區(qū)域內(nèi)內(nèi)所有地地方、項(xiàng)項(xiàng)目進(jìn)行行巡回檢檢查,每每天不得得少于二二次。 （33）物管管部專責(zé)責(zé)抽查：由物管管部專責(zé)責(zé)或組織織有關(guān)人人員聯(lián)合合檢查,每周抽抽查不得

31、得少于一一次,物物管部專專責(zé)應(yīng)協(xié)協(xié)同上級級領(lǐng)導(dǎo)或或有關(guān)單單位人員員定期聯(lián)聯(lián)合檢查查。 3、檢檢查的要要求 （11）一要要認(rèn)真,二要高高標(biāo)準(zhǔn)。如如果不認(rèn)認(rèn)真走馬馬觀花有有問題也也看不見見;如果果標(biāo)準(zhǔn)不不高,熟熟視無睹睹,檢查查了也不不頂用。此此外,還還要做到到以下三三個結(jié)合合: 1）檢檢查與教教育、 HYPERLINK /hypx/List_181.html 培培訓(xùn)相結(jié)結(jié)合。檢檢查者發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題后,不不論是工工作質(zhì)量量問題、操操作規(guī)范范問題,還是員員工行為為規(guī)范問問題,不不僅要及及時指出出糾正,還要幫幫助員工工分析原原因,耐耐心地給給員工進(jìn)進(jìn)行教育育、培訓(xùn)訓(xùn),以防防止同類類問題不不斷重復(fù)復(fù)出現(xiàn)。

32、 2）檢檢查與獎獎勵、懲懲罰相結(jié)結(jié)合。班班長巡查查或管理理專責(zé)抽抽查時,可采取取加減分分的辦法法,對員員工進(jìn)行行獎罰,月底根根據(jù)員工工的分?jǐn)?shù)數(shù),確定定員工的的績效考考核分?jǐn)?shù)數(shù)； 3）檢檢查與改改進(jìn)、提提高相結(jié)結(jié)合。定定期對檢檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題進(jìn)進(jìn)行分析析,針對對問題,找了原原因,提提出改進(jìn)進(jìn)措施,予以解解決。 （22）檢查查人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé)，一一視同仁仁，公正正辦事。每每次參加加檢查的的人員，對對時間、內(nèi)內(nèi)容和結(jié)結(jié)果應(yīng)做做書面記記錄備案案。附件10： 設(shè)設(shè)備及用用具管理理制度廚房所有設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施、用用具實(shí)行行文明操操作，按按規(guī)范標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作與管理理。對廚房所有有設(shè)備、制制定的保保養(yǎng)維護(hù)護(hù)措施，

33、人人人遵守守。廚房內(nèi)一切切個人使使用器具具，由本本人妥善善保管，使使用及維維護(hù)。廚房內(nèi)共用用器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時加強(qiáng)強(qiáng)保養(yǎng)和和正常使使用。廚房內(nèi)一切切特殊工工具，如如雕刻、花花嘴等工工具，由由專人保保管存放放，借用用時做記記錄，歸歸還時要要點(diǎn)數(shù)和和檢查質(zhì)質(zhì)量。廚房內(nèi)用具具以舊換換新，并并需辦理理相關(guān)手手續(xù)。廚房一切用用具、餐餐具（包包括零部部件）不不準(zhǔn)私自自帶出。廚房一切用用具、餐餐具應(yīng)輕輕拿輕放放，避免免人為損損壞。廚房內(nèi)用具具，使用用人有責(zé)責(zé)任對其其進(jìn)行保保養(yǎng)、維維護(hù)、因因不遵守守操作規(guī)規(guī)程和廚廚房紀(jì)律律造成設(shè)設(shè)備工具具損壞，丟丟失的，照照價賠償償。

34、備定期檢查查、維修修。凡設(shè)設(shè)備損壞壞后，須須經(jīng)維修修人員檢檢查，能能修則修修，不能能修需更更換者，應(yīng)應(yīng)向膳食食部主任任報告審審查批準(zhǔn)準(zhǔn)。附件13：食堂操作間間管理制制度操作間布局局合理，有有“三防”（防鼠鼠、防蟑蟑螂、防防蠅）、降降溫、洗洗刷、存存放垃圾圾等必要要的衛(wèi)生生設(shè)施設(shè)設(shè)備。原料加工場場所應(yīng)有有專用工工具和容容器，葷葷素菜分分池清洗洗。操作間、天天花板、墻墻壁無霉霉斑、油油垢、剝剝落現(xiàn)象象，采光光、照明明、通風(fēng)風(fēng)、排氣氣良好，排排煙罩清清潔、地地面無積積水、水水溝暢通通無異味味。熟食的一切切用具、容容器要專專用，并并有明顯顯標(biāo)志，每每次用后后要嚴(yán)格格清洗消消毒。原料新鮮，嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食

35、品衛(wèi)衛(wèi)生“五四”制度，蔬蔬菜做到到先撿、后后洗、再再切，動動物性食食品應(yīng)無無血、無無毛、無無污垢，內(nèi)內(nèi)臟要洗洗凈。操作間設(shè)有有工作人人員洗手手處。保持操作間間整齊清清潔。附件14：食堂白案房房管理制制度 一一、白案案房是食食品衛(wèi)生生安全管管理的重重點(diǎn)區(qū)域域，對食食品的衛(wèi)衛(wèi)生、機(jī)機(jī)具、工工作人員員都要按按照食品品衛(wèi)生管管理辦法法嚴(yán)格管管理。 二二、食品品的衛(wèi)生生。 1、使使用的面面粉必須須在規(guī)定定的保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)，無無霉變、結(jié)結(jié)塊等變變質(zhì)情況況。 2、必必須使用用符合國國家有關(guān)關(guān)規(guī)定的的食品添添加劑。 3、烘烘烤、蒸蒸制食品品必須按按規(guī)程操操作，保保證成品品質(zhì)量。食品制作機(jī)機(jī)具衛(wèi)生生。 1、和和面機(jī)

36、、壓壓面機(jī)、攪攪拌機(jī)每每天使用用后要鏟鏟除殘留留在里面面的面垢垢，將機(jī)機(jī)具清掃掃干凈。烘烘烤爐也也要定期期清掃。 2、房房間地面面每天要要用水沖沖洗一次次，不能能有殘留留物。 3、食食品柜不不能存放放其他雜雜物。 4、操操作臺每每天要清清洗干凈凈。附件15：冷葷間管理理制度 一一、冷葷葷涼菜加加工間達(dá)達(dá)到“五專”（專人人、專室室、專工工具、專專消毒、專專冷藏）要要求，非非專室人人員不得得進(jìn)入冷冷葷涼菜菜加工間間。二、室內(nèi)內(nèi)消毒每每周一次次，菜墩墩每餐用用后都要要清洗消消毒，刀刀具、刀刀箱定時時沸煮消消毒；熟熟食架、冰冰箱每天天清洗一一次，每每周用熱熱堿水洗洗滌消毒毒一次，冰冰箱把手手用消毒毒過

37、的小小方巾捆捆好，每每天更換換一次；食品儲儲存柜每每天擦拭拭一次，每每周用清清潔劑洗洗滌消毒毒一次；三、進(jìn)進(jìn)入冷葷葷間前在在預(yù)進(jìn)間間進(jìn)行二二次更衣衣，將雙雙手洗凈凈，個人人衛(wèi)生符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求。出出冷葷間間前在預(yù)預(yù)進(jìn)間先先脫掉二二更工作作服，更更換一更更工作服服。四、室室內(nèi)使用用獨(dú)立空空調(diào)，設(shè)設(shè)溫度計計，室內(nèi)內(nèi)溫度控控制在225以下。五、切切配加工工涼菜前前先將刀刀、墩等等工具及及雙手以以75%酒精棉棉球擦拭拭消毒，盛盛放冷葷葷食品的的容器必必須專用用，工具具用具用用前消毒毒，用后后洗凈并并保持清清潔，木木墩立式式存放。用用具柜內(nèi)內(nèi)清潔，專專室內(nèi)不不存放個個人物品品。六、供供加工涼涼菜用的的蔬

38、菜、水水果等食食品原料料應(yīng)精選選，未經(jīng)經(jīng)清洗處處理的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包裝裝以外的的包裝（紙紙箱、木木箱等）不不得進(jìn)入入冷葷涼涼菜間。蔬蔬菜、水水果等食食品原料料使用前前在冷葷葷間再經(jīng)經(jīng)清洗、消消毒，消消毒水池池內(nèi)壁水水面高度度標(biāo)記清清晰，消消毒工序序、藥物物配比濃濃度及效效果符合合要求。七、醬醬鹵熟食食當(dāng)日使使用當(dāng)日日加工，冷冷盤食品品當(dāng)餐食食用當(dāng)餐餐切配，盡盡量縮短短切配后后的放置置時間。在在切配帶帶包裝的的食品前前，需先先將食品品包裝清清洗潔凈凈后再開開啟使用用，防止止污染食食品。重重要活動動時供食食用的冷冷葷食品品加工切切配后應(yīng)應(yīng)在無菌菌容器內(nèi)內(nèi)冷藏留留樣244小時

39、。八、冰冰箱把手手放置消消毒小毛毛巾，并并每天更更換，清清洗消毒毒，冰箱箱內(nèi)存放放的冷葷葷食品應(yīng)應(yīng)放置在在容器內(nèi)內(nèi)，容器器應(yīng)加蓋蓋。定期期進(jìn)行除除霜，擦擦拭冰箱箱內(nèi)積水水。九、做做好防蠅蠅、防鼠鼠、防蟑蟑螂工作作，蠅拍拍定位存存放，做做到室內(nèi)內(nèi)無蠅、無無鼠、無無蟑螂。附件16：洗碗間管理理制度一、嚴(yán)格按按食品品衛(wèi)生法法要求求持證上上崗。工工作人員員上線操操作，必必須穿戴戴整齊、頭頭發(fā)不準(zhǔn)準(zhǔn)外露，嚴(yán)嚴(yán)防意外外事故發(fā)發(fā)生，如如遇意外外立即關(guān)關(guān)閉總電電源。二、搞好個個人衛(wèi)生生，嚴(yán)禁禁留長指指甲和戴戴手飾進(jìn)進(jìn)行操作作；工作作服要保保持整潔潔。三、嚴(yán)禁在在操作間間內(nèi)吸煙煙、隨地地吐痰，嚴(yán)嚴(yán)禁用洗洗碗操作

40、作間的專專用設(shè)備備清洗私私人物品品。四、開機(jī)前前，要仔仔細(xì)檢查查有無妨妨礙啟動動設(shè)備運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)的情情況，確確認(rèn)后方方可開機(jī)機(jī)，嚴(yán)禁禁用濕手手開關(guān)電電源或帶帶電拆卸卸設(shè)備。五、餐具清清洗消毒毒必須嚴(yán)嚴(yán)格按照照：一去去殘渣、二二浸泡消消毒、三三清水洗洗涮、四四上洗碗碗機(jī)。六、分撿裝裝柜已消消過毒的的餐具，工工作人員員必須將將手認(rèn)真真消毒戴戴上消過過毒的橡橡膠手套套進(jìn)行操操作，清清洗消毒毒過的餐餐具應(yīng)單單獨(dú)碼放放。七、清洗出出的垃圾圾要及時時處理，地地面、設(shè)設(shè)備下的的污物下下班前清清掃干凈凈，杜絕絕交叉污污染。八、停機(jī)后后，按規(guī)規(guī)定對設(shè)設(shè)備做好好日常保保養(yǎng)，設(shè)設(shè)備出現(xiàn)現(xiàn)異常及及時處理理。九、下班前前，操

41、作作間負(fù)責(zé)責(zé)人必須須認(rèn)真檢檢查操作作間水、電電的關(guān)閉閉情況，確確認(rèn)安全全后方可可離開。附件17：餐廳文明就就餐制度度 一一、準(zhǔn)時時開飯,餐廳早早餐7點(diǎn)點(diǎn)20開開門，午午餐122點(diǎn)整開開門,就就餐者不不得敲打打門窗或或起哄。 二二、打卡卡、取餐餐要自覺覺排隊,不擁擠擠,不插插隊。 三三、提倡倡文明就就餐,餐餐廳內(nèi)不不得大聲聲喧嘩,敲打碗碗筷,爭爭吵斗毆?dú)?四四、損壞壞餐廳公公物要照照價賠償償。 五五、餐廳廳內(nèi)電燈燈,空調(diào)調(diào)由服務(wù)務(wù)員統(tǒng)開關(guān)。洗洗碗池開開水在開開飯結(jié)束束后要及及時關(guān)閉閉。 六六、嚴(yán)禁禁隨地吐吐痰,吃吃剩的飯飯萊倒入入專用垃垃圾桶,不得亂亂扔。剩剩湯應(yīng)倒倒入垃圾圾桶或洗洗碗池里里,

42、不得得隨地亂亂潑。 七七、對膳膳食質(zhì)量量的意見見或建議議,可及及時告訴訴膳食部部負(fù)責(zé)人人或者寫寫到餐廳廳打卡處處意見薄薄上，有有專責(zé)負(fù)負(fù)責(zé)處理理協(xié)調(diào)。 八八、餐廳廳外告示示張貼欄欄為食堂堂專用,就餐者者不得隨隨意涂寫寫,張貼貼。附件18：食堂會議制制度1、廚房根根椐工作作需要，有有必要計計劃召開開各類會會議。2、除例會會和特殊殊緊急會會議，各各類會議議召開至至少提前前一天通通知，并并告知開開會的時時間、地地點(diǎn)、與與會對象象及其主主要內(nèi)容容；酒店店有重要要事情布布置，隨隨時召集集有關(guān)人人員開會會。3、與會人人員都應(yīng)應(yīng)清楚會會議性質(zhì)質(zhì)及討論論的要點(diǎn)點(diǎn)，提前前準(zhǔn)備材材料；會會議主持持者要做做好會議議

43、進(jìn)程的的全面組組織和計計劃工作作。4、參加會會議的所所有人員員都應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)時出席席，如因因特殊情情況不能能準(zhǔn)時到到會者，應(yīng)應(yīng)事先向向會議主主持者請請假；會會議必須須準(zhǔn)時開開始，與與會人員員不得中中途隨意意離開會會場。5、會議非非討論期期間，與與會者不不應(yīng)私下下交談，爭爭論搶白白。如需需發(fā)言，應(yīng)應(yīng)等待合合適時間間。6、所有會會議發(fā)言言須簡明明扼要，直直截了當(dāng)當(dāng)，節(jié)約約時間。7、與會人人員需集集中精力力開會，不不辦理與與會無關(guān)關(guān)事宜（包包括接、發(fā)發(fā)電話）。8、會上一一時不能能解決事事宜，應(yīng)應(yīng)另作處處理，由由專人跟跟辦；不不應(yīng)費(fèi)時時討論，不不可糾纏纏不休。9、會上未未形成決決議的方方案或未未被通過過之提

44、議議，應(yīng)自自覺保留留，會后后不得亂亂作議論論。會上上決定之之事項(xiàng)，廚廚房各崗崗位必須須自覺貫貫徹執(zhí)行行，其結(jié)結(jié)果應(yīng)主主動向上上級匯報報。附件19：食堂餐具清清洗消毒毒制度為加強(qiáng)食堂堂公共餐餐具的消消毒管理理，保證證消毒衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，保障障職工身體體健康，預(yù)預(yù)防食物物中毒和和其他食食源性疾疾病的發(fā)發(fā)生，根根據(jù)中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法、衛(wèi)衛(wèi)生部餐餐飲業(yè)食食品衛(wèi)生生管理辦辦法及及河北北省食品品衛(wèi)生許許可證發(fā)發(fā)放管理理辦法等等法律法法規(guī)和相相關(guān)技術(shù)術(shù)規(guī)范，制制定本管管理制度度。一、餐具使使用前必必須清洗洗、消毒毒，未經(jīng)經(jīng)消毒或或消毒效效果達(dá)不不到衛(wèi)生生要求的的餐具不不得使用用。禁止止重復(fù)使使用

45、一次次性的餐餐具。二、配置專專人進(jìn)行行餐具清洗洗消毒，操操作人員員應(yīng)當(dāng)保保持良好好的衛(wèi)生生習(xí)慣，在在上崗時時穿戴整整潔的工工作衣帽帽，清洗洗消毒時時應(yīng)戴口口罩，進(jìn)進(jìn)入崗位位前應(yīng)先先戴手套套或洗手手消毒。三、餐具回回收、運(yùn)運(yùn)送、清洗消消毒、保保潔、使使用要走走固定通通道與入入出口，餐餐具清洗洗消毒時時必須在在食堂洗洗消間進(jìn)進(jìn)行，不不得隨意意改變操操作位置置。四、清洗餐餐具、用用具時，應(yīng)應(yīng)做到專專池專用用，并在在水池的的明顯位位置注明明標(biāo)識。餐餐具在清清洗消毒毒過程中中須做到到“一刷、二二洗、三三沖、四四消毒”。五、餐具消消毒以消消毒柜消消毒為主主，特殊殊原因及及不能進(jìn)進(jìn)行熱力力消毒的的餐具，方可

46、使用用化學(xué)消消毒劑進(jìn)進(jìn)行消毒毒，但必必須使用用消毒專專用水池池。六、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行餐具具清洗消消毒流程程，消毒毒程序按按分類去殘浸泡刷洗沖洗消毒分裝保潔88個程序序進(jìn)行。不不宜高溫溫消毒的的餐飲具具消毒程程序則按按分類去殘浸泡刷洗消毒沖洗烘干分裝保潔99個程序序進(jìn)行。不不得減少少任何環(huán)環(huán)節(jié)。消消毒完的的餐具必必須用放放入碗柜柜內(nèi)，并并關(guān)好柜柜門，防防止污染染。 七、清洗消消毒后的的餐具符符合衛(wèi)生生要求。已消毒毒和未消消毒的餐餐具應(yīng)分分開存放放，并有有相應(yīng)的的明顯標(biāo)標(biāo)識。八、對每餐餐未使用用或接觸觸未消毒毒物品的的餐具，必必須收回回洗碗間間用清水水沖洗，重重新進(jìn)行行消毒后后，方可可再用。九、洗消間間

47、必須保保持整潔潔、衛(wèi)生生、明亮亮，不得得存放有有毒物品品、有毒毒氣體、污污物、易易爆物品品等。下下班時，洗洗碗工應(yīng)應(yīng)鎖好餐餐具間及及洗碗間間的門窗窗。十、食堂管管理員要要每天檢檢查餐具具消毒流流程執(zhí)行行情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)未按按清洗消消毒流程程操作的的，每發(fā)發(fā)生一次次考核當(dāng)當(dāng)班洗碗碗工1000元，屢屢次不按按清洗消消毒流程程操作及及嚴(yán)重違違反違反反本管理理制度的的調(diào)離工工作崗位位。 附件20： 食堂堂從業(yè)人人員健康康檢查制制度食堂從業(yè)人人員的健健康，直直接影響響食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全和就餐餐職工生生命健康康與安全全。為此此，特制制定食堂堂從業(yè)人人員的健健康檢查查制度。一、食堂從從業(yè)人員員必須具具有良好好的政

48、治治思想、心心理素質(zhì)質(zhì)、健康康的身體體和一定定的食品品衛(wèi)生知知識以及及高度的的責(zé)任感感。二、食食堂從業(yè)業(yè)人員必必須先到到市疾病病控制中中心體檢檢，體檢檢合格取取得健康康證，經(jīng)經(jīng)衛(wèi)生培培訓(xùn)合格格方可上上崗。 三、凡出現(xiàn)現(xiàn)有礙食食品衛(wèi)生生的病癥癥(咳嗽嗽、腹瀉瀉、發(fā)熱熱、嘔吐吐、燙傷傷、手外外傷、咽咽喉痛等等)時，必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。同時應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。 四、聘用的的食堂從從業(yè)人員員一旦患患上各類類傳染性性疾?。×〖?、傷傷寒、病病毒性肝肝炎、活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性成成滲性皮皮膚病等等）時，應(yīng)應(yīng)立即脫脫立工作作崗位，不不

49、得從事事食堂食食品加工工、分配配等工作作。五、食食堂負(fù)責(zé)責(zé)人要密密切觀察察和詳細(xì)細(xì)詢問從從業(yè)人員員健康狀狀況，定定期對食食堂從業(yè)業(yè)人員進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真真檢查，并并作好記記錄。如如發(fā)現(xiàn)有有第三、四四條所述述有關(guān)人人員時要要立即處處理。 六六、學(xué)校校食堂從從業(yè)人員員實(shí)行一一年一聘聘制。每每年初，公公司與具具備食堂堂從業(yè)人人員衛(wèi)生生健康要要求的人人員簽定定聘用合合同。 七、食食堂從業(yè)業(yè)人員在在崗期間間，要妥妥善保管管本人健健康證復(fù)復(fù)印件，同同時將原原件交食食堂辦公公室統(tǒng)一一存檔管管理，以以備查閱閱。附件21：食品添加劑劑使用管管理制度度為保證證食品安安全，對對食品添添加劑實(shí)實(shí)行嚴(yán)格格科學(xué)的的管理，即即有利

50、于于工作又又不造成成濫用。 1、采采購和使使用食品品添加劑劑的原則則：不采采購化學(xué)學(xué)類的食食品添加加劑，少少使用植植物食品品添加劑劑，盡量量使用自自然原材材料。 2、嚴(yán)嚴(yán)格控制制食品添添加劑的的采購?fù)就緩剑刹少彵仨氻毜秸?guī)規(guī)專賣商商品購買買，并索索取發(fā)票票和相關(guān)關(guān)手續(xù)。 3、在在加工食食品中應(yīng)應(yīng)正確掌掌握使用用量，做做到可用用可不用用的不用用，必須須用的少少用，盡盡量做到到不用。 4、食食品添加加劑應(yīng)做做到專人人采購、專專人保管管、專人人使用。 5、嚴(yán)嚴(yán)格控制制食品添添加劑的的使用，對對違反食食品添加加劑使用用管理制制度的事事件應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)肅處理理。 附件22：食堂成本管管理控制制制度 職工食食堂

51、是實(shí)實(shí)行保本本或微利利經(jīng)營，采采取靈活活、有效效的成本本控制辦辦法，對對保持膳膳食質(zhì)量量穩(wěn)定和和改善膳膳食質(zhì)量量，具有有積極而而現(xiàn)實(shí)的的作用。 一一、實(shí)施施成本控控制的目目的 成成本控制制是指生生產(chǎn)經(jīng)營營單位為為保證成成本管理理目標(biāo)的的實(shí)現(xiàn)，根根據(jù)預(yù)先先建立的的管理目目標(biāo)，在在生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營過程程中對各各種影響響成本的的因素和和條件采采取一系系列預(yù)防防和調(diào)節(jié)節(jié)措施的的管理行行為。職職工食堂堂在經(jīng)營營過程中中，其一一：同樣樣具有食食品原料料成本、非非食品原原料成本本、損耗耗及人工工成本等等諸方面面的因素素，實(shí)行行成本控控制就是是要通過過實(shí)時、有有效地將將各種成成本比例例控制在在規(guī)定范范圍內(nèi)，并并最大

52、限限度降低低損耗及及非食品品的原料料成本、人人工成本本等，達(dá)達(dá)到提高高伙食質(zhì)質(zhì)量的目目的。其其二，在在一年中中還要遇遇到就餐餐人員總總量、職職工食量量、膳食食結(jié)構(gòu)、原原材料價價格周期期性變化化，分析析掌握這這些變化化規(guī)律，在在總的預(yù)預(yù)期目標(biāo)標(biāo)下，通通過主動動調(diào)節(jié)成成本比例例，從而而達(dá)到保保證職工工膳食質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定的作用用。 二二、食堂堂成本控控制的內(nèi)內(nèi)容 1、采采購 采采購是成成本控制制的起點(diǎn)點(diǎn)，其控控制包括括對人和和對物，以以及對財財這三方方面的控控制，而而且采購購成本變變動大，所所以采購購環(huán)節(jié)成成為了成成本控制制過程中中最重要要的一步步。在采購的過過程中，該該最注意意的是以以下這幾幾個方面

53、面：一是制定采采購計劃劃，確定定采購量量。制定定常規(guī)情情況下的的材料用用量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。由于于原材料料性質(zhì)的的特殊性性，采購購量不能能過大，以以免造成成變質(zhì)引引起的損損失；同同時，采采購量也也不宜過過少，這這樣就可可以減少少因緊急急采購導(dǎo)導(dǎo)致的成成本增加加。因此此，按照照按需采采購的原原則，要要根據(jù)季季節(jié)、原原材料市市場狀況況來確定定一定時時期內(nèi)的的原材料料采購數(shù)數(shù)量，由由廚師長長填寫采采購計劃劃表交采采購。 二二是采購購材料的的質(zhì)量。根根據(jù)自身身的需要要，對應(yīng)應(yīng)采購的的原料，從從形狀、色色澤、等等級、包包裝要求求等諸方方面都要要加以嚴(yán)嚴(yán)格的規(guī)規(guī)定。當(dāng)當(dāng)然，并并不要求求對每種種原料都都使用規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

54、準(zhǔn)，一般般只是對對那些影影響菜品品成本較較大的重重要原料料使用規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 三是是采購時時，要做做到貨比比三家，以以最合理理的價格格購進(jìn)盡盡量優(yōu)質(zhì)質(zhì)的原料料，同時時要盡量量就地采采購，以以減少運(yùn)運(yùn)輸?shù)炔刹少徺M(fèi)用用。 2、驗(yàn)驗(yàn)收 食食堂應(yīng)制制定原料料驗(yàn)收的的操作規(guī)規(guī)程，驗(yàn)驗(yàn)收一般般分質(zhì)、量量和價格格等三個個方面的的驗(yàn)收。 質(zhì)質(zhì)：驗(yàn)收收人員必必須檢查查購進(jìn)的的菜品原原料是否否符合原原先規(guī)定定的規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)和和要求。 量：對所有有的菜品品原料查查點(diǎn)數(shù)量量或復(fù)核核重量，核核對交貨貨數(shù)量是是否與請請購數(shù)量量、發(fā)票票數(shù)量一一致。 價格：購進(jìn)進(jìn)原料的的價格是是否和所所報價格格一致。 3、庫庫存 庫庫存是菜菜

55、品成本本控制的的一個重重要環(huán)節(jié)節(jié)，如庫庫存不當(dāng)當(dāng)就會引引起原料料的變質(zhì)質(zhì)或丟失失等，從從而造成成菜品成成本的增增高和利利潤的下下降。 原原料的貯貯存保管管工作必必須由專專人負(fù)責(zé)責(zé)。保管管人員應(yīng)應(yīng)負(fù)責(zé)倉倉庫的安安全保衛(wèi)衛(wèi)工作，未未經(jīng)許可可，任何何人不得得進(jìn)入倉倉庫。 菜菜品原料料一旦購購進(jìn)應(yīng)迅迅速根據(jù)據(jù)其類別別和性能能放到適適當(dāng)?shù)膫}倉庫，在在適當(dāng)?shù)牡臏囟戎兄匈A存。原原料不同同，倉庫庫的要求求也不同同，基本本要求是是分類、分分室貯存存。 所所有庫存存的菜品品原料都都應(yīng)注明明進(jìn)貨日日期，以以便搞好好存貨的的周轉(zhuǎn)工工作。發(fā)發(fā)放原料料時要遵遵循“先進(jìn)先先出”原則，即即先存原原料早提提用，后后存原料料晚使

56、用用。 另另外，保保管人員員還必須須經(jīng)常檢檢查冷藏藏、冷凍凍設(shè)備的的運(yùn)轉(zhuǎn)情情況及各各倉庫的的溫度，搞搞好倉庫庫的清潔潔衛(wèi)生以以防蟲、鼠鼠對庫存存菜品原原料的危危害和破破壞。 每每月月末末，保管管員必須須對倉庫庫的原料料進(jìn)行盤盤存并填填寫盤存存表。 4、領(lǐng)領(lǐng)料 原原料的發(fā)發(fā)放控制制工作有有以下兩兩個重要要方面：一是未未經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)，不得得隨意從從倉庫領(lǐng)領(lǐng)料。二二是只準(zhǔn)準(zhǔn)領(lǐng)取所所需的菜菜品原料料。 5、粗粗加工 粗粗加工過過程中的的成本控控制工作作主要是是科學(xué)準(zhǔn)準(zhǔn)確地測測定各種種原料的的凈料率率，為提提高原料料的凈料料率，就就必須做做到： 一一是粗加加工時，嚴(yán)嚴(yán)格按照照規(guī)定的的操作程程序和要要求進(jìn)行行

57、加工，達(dá)達(dá)到并保保持應(yīng)有有的凈料料率。 二二是對成成本較高高的原料料，應(yīng)先先由有經(jīng)經(jīng)驗(yàn)的廚廚師進(jìn)行行試驗(yàn)，提提出最佳佳加工方方法。 三三是對粗粗加工過過程中剔剔除部分分(肉骨骨頭等)應(yīng)盡量量回收利利用，提提高其利利用率，做做到物盡盡其用，以以便降低低成本。 66、切配配 切切配是決決定主、配配料成本本的重要要環(huán)節(jié)。切切配時應(yīng)應(yīng)根據(jù)原原料的實(shí)實(shí)際情況況，整料料整用，大大料大用用，小料料小用，下下腳料綜綜合利用用，以降降低菜品品成本。7、烹飪菜品的烹飪飪，一方方面影響響菜品質(zhì)質(zhì)量，另另一方面面也與成成本控制制密切相相關(guān)。烹烹飪對菜菜品成本本的影響響主要有有以下二二個方面面：一是調(diào)味品品的用量量。從

58、烹烹制一款款菜看，所所用的調(diào)調(diào)味品較較少，在在成本中中所占比比重較低低，但從從總量來來看，所所耗用的的調(diào)味品品及其成成本也是是相當(dāng)可可觀的，特特別是油油、味精精及糖等等。所以以在烹飪飪過程中中，要嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行調(diào)味品品的成本本規(guī)格，這這不僅會會使菜品品質(zhì)量較較穩(wěn)定，也也可以使使成本精精確。二是菜品質(zhì)質(zhì)量及其其廢品率率。在烹烹飪過程程中應(yīng)提提倡一鍋鍋一菜，專專菜專做做，并嚴(yán)嚴(yán)格按照照操作規(guī)規(guī)程進(jìn)行行操作，掌掌握好烹烹飪時間間及溫度度。 8、訂制食食譜，按按計劃生生產(chǎn)。 將將每周要要做的主主、副食食制定出出菜譜，各各餐廳根根據(jù)菜譜譜種類、銷銷量、按按照產(chǎn)品品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化要要求，擬擬出原材材料需求求量

59、報采采購，按按量采購購和領(lǐng)用用?；颈咀龅疆?dāng)當(dāng)天出庫庫物質(zhì)當(dāng)當(dāng)天用完完，確保保數(shù)據(jù)信信息的真真實(shí)性。 9、抓抓菜品創(chuàng)創(chuàng)新降成成本 成成本降低低到一定定程度后后，只有有從創(chuàng)新新著手來來降低成成本，從從技術(shù)創(chuàng)創(chuàng)新上來來降低原原料用量量或?qū)ふ艺倚碌摹r價格便宜宜的菜品品原料替替代原有有老的、價價格較高高的原料料；從工工藝創(chuàng)新新上來提提高原料料利用率率、降低低原料的的損耗量量、提高高成品率率或一級級品率；從工作作流程和和管理方方式創(chuàng)新新上來提提高勞動動生產(chǎn)率率、設(shè)備備利用率率以降低低單位產(chǎn)產(chǎn)品的人人工成本本與固定定成本含含量；從從營銷方方式創(chuàng)新新上來增增加銷量量，降低低單位產(chǎn)產(chǎn)品營銷銷成本。只只有不斷

60、斷創(chuàng)新，用用有效的的激勵方方式來激激勵創(chuàng)新新，才是是不斷降降低成本本的根本本出路和和關(guān)鍵所所在. 附件23：食堂成本控控制措施施食堂成本包包括食堂堂生產(chǎn)加加工所需需的原材材料、輔輔料和調(diào)調(diào)料等原原材料（蔬蔬菜、葷葷料、糧糧油類、調(diào)調(diào)料）及及生產(chǎn)過過程中的的耗用品品（燃料料、水、電電、人工工工資、資資產(chǎn)折舊舊、管理理費(fèi)用、設(shè)設(shè)備維護(hù)護(hù)費(fèi)用）等等。一、控制步步驟：1、食堂成成本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的建立立：1）合理制制定菜譜譜中各個個菜品的的主、副副料配比比。2）根據(jù)菜菜品特性性制定各各個菜品品烹制中中調(diào)料的的用量。如如：油、鹽鹽、味精精和調(diào)料料等。2、記錄實(shí)實(shí)際的操操作成本本，及時時改善控控制系統(tǒng)統(tǒng)。以周、月