公寓食品安全管理辦法

1、公寓食品安全管理辦法 為加強(qiáng)公寓餐飲服務(wù)安全管理，建立健全公寓食品安全運(yùn)行機(jī)制，規(guī)范和指導(dǎo)日常餐飲服務(wù)安全工作，切實保障公寓乘務(wù)員就餐飲食衛(wèi)生和身體健康。根據(jù)中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法）、中華人民共和國食品安全法實施條例（以下簡稱食品安全法實施條例），制定本辦法：一、公司成立食品安全管理機(jī)構(gòu)組 長：公司總總經(jīng)理、黨黨委書記記副組長：班班子其他他成員成 員：業(yè)務(wù)部部部長、計計劃財務(wù)務(wù)部長、人人力資源源部部長長、綜合合管理部部部長、黨黨群工作作部部長長、銷發(fā)發(fā)展部主主任、各各車間級級公寓主主任領(lǐng)導(dǎo)小組下下設(shè)公寓寓食品安安全管理理職能部部門，日日常事務(wù)務(wù)由公司司業(yè)務(wù)部部、安調(diào)調(diào)室負(fù)

2、責(zé)責(zé)，對公公寓食品品安全管管理實行行專業(yè)化化管理。聯(lián)系電話：業(yè)務(wù)部046422231、22361；安調(diào)室046422543、22393二、管理機(jī)機(jī)構(gòu)職責(zé)責(zé)與責(zé)任任（一）職責(zé)責(zé)1、在主管管總經(jīng)理理領(lǐng)導(dǎo)下下和路局局上級有有關(guān)業(yè)務(wù)務(wù)部門的的指導(dǎo)下下，負(fù)責(zé)責(zé)對各公公寓餐飲飲服務(wù)工工作進(jìn)行行業(yè)務(wù)指指導(dǎo)，督督促開展展各項食食品安全全專項活活動，確確保公寓寓餐飲服服務(wù)工作作安全平平穩(wěn)有序序。2、根據(jù)國國家有關(guān)關(guān)食品安安全法令令、條例例和上級級頒發(fā)的的有關(guān)命命令、指指示和決決定，結(jié)結(jié)合公寓寓餐飲管管理工作作實際，制制定有關(guān)關(guān)食品安安全管理理制度并并實施監(jiān)監(jiān)督、檢檢查、指指導(dǎo)和協(xié)協(xié)調(diào)有關(guān)關(guān)食品安安全工作作。3、

3、督促、指指導(dǎo)各公公寓日常常開展“食品安安全”生產(chǎn)活活動，并并對日常常的食品品安全、服服務(wù)質(zhì)量量、飯菜菜質(zhì)量實實施監(jiān)督督、指導(dǎo)導(dǎo)、檢查查和考核核，針對對發(fā)現(xiàn)的的問題，分分析后提提出整改改意見，并并督促其其嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食品品安全有有關(guān)管理理制度和和現(xiàn)場標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)業(yè)程序。4、督促、檢檢查各公公寓季節(jié)節(jié)性（春春運(yùn)、抗抗洪搶險險等）突突發(fā)應(yīng)急急送餐任任務(wù)和食食物中毒毒應(yīng)急演演練的落落實情況況，對未未認(rèn)真執(zhí)執(zhí)行落實實的，分分析后提提出整改改意見，并嚴(yán)格監(jiān)督其整改落實到位。（二）責(zé)任任1、對各公公寓的食食品安全全、服務(wù)務(wù)質(zhì)量、飯飯菜質(zhì)量量的監(jiān)督督、考核核負(fù)責(zé)。2、因監(jiān)督督、檢查查和業(yè)務(wù)務(wù)指導(dǎo)不不力，疏疏于管理

4、理，導(dǎo)致致所屬公公寓出現(xiàn)現(xiàn)食品安安全、服服務(wù)質(zhì)量量、飯菜菜質(zhì)量等等嚴(yán)重滑滑坡，造造成重大大不良反反映（上上級專業(yè)業(yè)部門書書面通報報或媒體體公開批批報）負(fù)負(fù)關(guān)聯(lián)責(zé)責(zé)任。3、由于業(yè)業(yè)務(wù)組織織措施不不及時，對對在季節(jié)節(jié)性突發(fā)發(fā)應(yīng)急送送餐工作作出現(xiàn)重重大不良良反映負(fù)負(fù)關(guān)聯(lián)責(zé)責(zé)任。4、因疏于于監(jiān)督管管理、檢檢查和業(yè)業(yè)務(wù)指導(dǎo)導(dǎo)不力，對對造成的食食物中毒毒事故負(fù)負(fù)關(guān)聯(lián)責(zé)責(zé)任。5、保證公公寓廚房房設(shè)施設(shè)設(shè)備運(yùn)行行正常。由由于技術(shù)術(shù)管理措措施不力力，對廚房設(shè)設(shè)施設(shè)備備出現(xiàn)故故障因素素造成食食物中毒毒負(fù)關(guān)聯(lián)聯(lián)責(zé)任。6、對公寓寓廚房新新增、大大修、改改造的設(shè)設(shè)備、基基建、科科技、環(huán)環(huán)保設(shè)施施質(zhì)量負(fù)負(fù)責(zé)。三、公寓實實

5、施小組組職責(zé)與與責(zé)任公寓車間作作為公司司管理的的基層單單位，應(yīng)應(yīng)成立食食品安全全實施小小組，主主要負(fù)責(zé)責(zé)抓好公公寓的基基礎(chǔ)管理理工作，特特別是要要嚴(yán)把食食品安全全工作關(guān)關(guān)，把食食品安全全工作作為為重點(diǎn)來來落實，杜杜絕公寓寓食物中中毒事故故發(fā)生。（一）職責(zé)責(zé)1、公寓食食品安全全實施小小組要貫貫徹執(zhí)行行好國家家有關(guān)食食品安全全法令、條條例和上上級頒發(fā)發(fā)的命令令、指示示、決定定及公司司、公寓寓制定的的有關(guān)食品品安全管管理辦法法、規(guī)章章制度。2、按照公公司年度度食品安安全目標(biāo)標(biāo)和工作作安排，負(fù)責(zé)對本公寓的任務(wù)指標(biāo)進(jìn)行分解，并制定出具體的落實措施，全面完成公司下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)。3、組織本本公寓干干部職

6、工工及時開開展“食品安全全生產(chǎn)”活動，并并對公寓寓日常的的食品安安全、服服務(wù)質(zhì)量量、飯菜菜質(zhì)量實實施具體體督促、檢檢查與考考核工作作。4、組織領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)并落落實好本本公寓季季節(jié)性、突突發(fā)性送送餐工作作任務(wù)，對對重要工工作完成成進(jìn)度應(yīng)應(yīng)做到心心中有數(shù)數(shù)，并督督促、檢檢查、落落實到位位。5、協(xié)調(diào)處處理好本本公寓廚廚房班組組與其他他班組、其其他業(yè)務(wù)務(wù)單位之之間的關(guān)關(guān)系，溝溝通上下下內(nèi)外信信息，合合理安排排公寓人人力、物物力和計計劃成本本，不斷斷提高本本公寓飯飯菜供應(yīng)應(yīng)質(zhì)量、服服務(wù)、衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，確保保本公寓食食品安全全生產(chǎn)平平穩(wěn)。6、如遇突突發(fā)緊急急事件，不不屬于實實施小組組職權(quán)范范圍又必必須立即即處理

7、的的有關(guān)食食品安全全工作，應(yīng)應(yīng)積極臨臨機(jī)處理理，但不不能違章章指揮作作業(yè)，并并在處理理過程中中及時向向公司有有關(guān)業(yè)務(wù)務(wù)分管領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)和部部門報告告。（二）責(zé)任任1、所屬公公寓由于于食品安安全質(zhì)量量、飯菜菜供應(yīng)質(zhì)質(zhì)量、服服務(wù)衛(wèi)生生質(zhì)量等等出現(xiàn)嚴(yán)嚴(yán)重滑坡坡，造成成重大不不良反映映的（上上級機(jī)關(guān)關(guān)書面通通報或媒媒體公開開報道）負(fù)負(fù)主要管管理責(zé)任任。2、由于組組織領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)不力，措措施不落落實，季季節(jié)性、突突發(fā)性和和節(jié)日供供應(yīng)等工工作中出出現(xiàn)重大大不良反反映的，負(fù)負(fù)主要管管理責(zé)任任。3、落實措措施實施施不力，或或疏于管管理，檢檢查督促促不到位位、造成成公寓管管理混亂亂，完不不成公司司食品安安全工作作任務(wù)的的，

8、負(fù)主主要管理理責(zé)任。4、不重視視食品安安全管理理或部認(rèn)認(rèn)真落實實食品安安全管理理制度，造造成公寓寓發(fā)生食食物中毒毒事故的的，負(fù)主主要管理理責(zé)任。5、疏于檢檢查督促促，導(dǎo)致致所屬公公寓食品品安全重重要問題題失查，造造成不良良后果的的，負(fù)主主要管理理責(zé)任。6、保證公公寓廚房房設(shè)施設(shè)設(shè)備運(yùn)行行正常。由由于使用用、養(yǎng)護(hù)護(hù)、保養(yǎng)養(yǎng)不當(dāng)或或不到位位、造成成廚房設(shè)設(shè)施設(shè)備備出現(xiàn)故故障，導(dǎo)導(dǎo)致食物物變質(zhì)發(fā)發(fā)生的食食物中毒毒事故，負(fù)負(fù)主要管管理責(zé)任任。四、管理辦辦法（一）食品品采購索索證驗收收管理1、公公寓餐飲飲服務(wù)應(yīng)應(yīng)建立食食品采購購、驗收收、保管管、餐具具消毒、索索證索票票制度，規(guī)規(guī)范食品品日餐料料登記、食

9、食品采購購驗、餐餐具消毒毒記錄、食食品添加加劑和食食品采購購索票索索證等相相關(guān)臺賬賬，確保保所提供供的相關(guān)關(guān)產(chǎn)品（一一次性餐餐用具等等食品容容器、包包裝材料料和食品品用工具具、設(shè)備備、洗滌滌劑、消消毒劑等等）的采采購查驗驗，確保保所購原原料符合合食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并便便于溯源源。2、采采購原料料必須到到許可證證、照齊全全有效、有有相對固固定場所所的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位和個體體戶采購購，向固固定供貨貨商采購購食品的的，需簽簽訂采購購供貨合合同或協(xié)協(xié)議，以以保證所所供食品品原料安安全。3、公公寓從食食品生產(chǎn)產(chǎn)單位、批批發(fā)市場場采購的的相關(guān)原原料，必必須查驗驗留存供供貨商資資質(zhì)證明明（許可可證、營

10、營業(yè)執(zhí)照照）和產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗合格證證明（生生肉禽類類應(yīng)有檢檢驗合格格證明）；從固定定供貨商商（含個個體經(jīng)營營戶）采采購的，應(yīng)應(yīng)查驗留留存供貨貨商的資資質(zhì)證明明、每筆筆供貨清清單等；從合法法超市、農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場采購的的，必須須留存購購物清單單或有效效票據(jù)；同時還還要索取取相關(guān)供供貨商（含含個體經(jīng)經(jīng)營戶）資資質(zhì)證明明（許可可證、營營業(yè)執(zhí)照照）和產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗合格證證明（生生肉禽類類應(yīng)有檢檢驗合格格證明）的的復(fù)印件件，并有有供貨商商的蓋章章或簽字字確認(rèn)。以以上各種種來源的的采購，均均須索取取留存有有效購物物憑證（發(fā)發(fā)票、收收據(jù)、進(jìn)進(jìn)貨清單單、信譽(yù)譽(yù)卡等）。4、公寓采采購、驗驗收食品品時應(yīng)先先進(jìn)行感感觀檢查

11、查，不得得采購驗驗收腐敗敗變質(zhì)、摻摻雜摻假假、霉變變生蟲、污污染不潔潔、有毒毒有害、有有異味、超超過保質(zhì)質(zhì)期限的的食品及及原料；不得采采購驗收收外觀不不潔、破破損、包包裝標(biāo)簽簽不符合合要求或或不清楚楚、來源源不明、病病死或死死因不明明的畜禽禽、水產(chǎn)產(chǎn)及其制制品加工工食品等等。5、采購驗驗收好的的食品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)按照照產(chǎn)品品品種、進(jìn)進(jìn)貨時間間的先后后順序登登記保管管。 6、公寓餐餐飲服務(wù)務(wù)應(yīng)實行行統(tǒng)一管管理，統(tǒng)統(tǒng)一建立立有關(guān)食食品進(jìn)貨貨驗收等等記錄臺臺帳，以以規(guī)范公公寓食品品安全管管理工作作。（二）食品品倉儲管管理1、公寓應(yīng)應(yīng)當(dāng)依法法按照保保證食品品安全的的要求貯貯存食品品。食品品與非食食品不能能混

12、放，食食品倉庫庫內(nèi)不得得存放有有毒有害害物質(zhì)（如如殺鼠劑劑、殺蟲蟲劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等），不不得存放放個人物物品和雜雜物。2、成品（食食品）存存放實行行“四隔離離”制度。生生熟隔離離；成品品與半成成品隔離離；成品品與雜物物隔離；食品與與天然冰冰隔離。3、必必須設(shè)專專人負(fù)責(zé)責(zé)管理，并并建立健健全采購購、驗收收、發(fā)放放登記管管理制度度。做好好食品數(shù)數(shù)量質(zhì)量量出入庫庫登記，按按照先進(jìn)進(jìn)先出原原則，易易壞先用用原則出出貨。腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、發(fā)霉霉生蟲等等異常食食品和無無有效票票證的食食品不得得驗收入入庫。及及時檢查查和清理理因貯存存變質(zhì)、超超過保質(zhì)質(zhì)期限的的食品。4、各各類食品品按類別別、品種種分類

13、、分分架擺放放整齊，做做到離地地10厘厘米、離離墻100厘米存存放于貨貨柜或貨貨架上。有有條件的的公寓可可設(shè)主食食、副食食分區(qū)（或或分庫房房）存放放。5、食食品倉庫庫內(nèi)要保保持防潮潮、防腐腐，保持持通風(fēng)干干燥。定定期清掃掃，保持持食品倉倉庫內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔。6、散散裝食品品存放應(yīng)應(yīng)盛裝于于容器內(nèi)內(nèi)，并在在貯存位位置標(biāo)明明食品的的名稱、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、生生產(chǎn)者名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式等內(nèi)容容（供應(yīng)應(yīng)商提供供）。7、肉肉類、水水產(chǎn)、蛋蛋品等易易腐食品品需冷藏藏儲存。用用于保存存食品的的冷藏設(shè)設(shè)備，必必須在冷冷藏設(shè)備備上貼有有明顯標(biāo)標(biāo)志（原原料、半半成品、成成品、留留樣等）。肉肉類、水水產(chǎn)類分分柜

14、存放放，生食食品、半半成品、熟熟食品分分柜存放放，不得得生熟混混放、堆堆積或擠擠壓存放放。 8、公公寓應(yīng)有有滿足生生熟分開開存放數(shù)數(shù)量的冷冷藏設(shè)備備，并定定期除霜霜、清潔潔和檢查查保養(yǎng)，保保證冷藏藏設(shè)備正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。 9、設(shè)設(shè)置紗窗窗、排風(fēng)風(fēng)扇、防防鼠網(wǎng)、擋擋鼠板等等有效防防鼠、防防蟲、防防蠅、防防蟑螂設(shè)設(shè)施，嚴(yán)嚴(yán)禁在倉倉庫內(nèi)吸吸煙。10、貯存存、裝卸卸食品的的容器、工工具應(yīng)當(dāng)當(dāng)安全、無無害，保保持清潔潔，防止止食品污污染，運(yùn)運(yùn)輸時不不得將食食品與有有毒、有有害物品品一同運(yùn)運(yùn)輸，保保證食品品安全。（三）食品品粗加工工管理1、食食品原料料粗加工工必須在在粗加工工間（區(qū)區(qū)域）內(nèi)內(nèi)操作，排排水溝出出

15、口應(yīng)設(shè)設(shè)置防鼠鼠類侵入入的網(wǎng)眼眼孔徑小小于6毫毫米的金金屬網(wǎng)罩罩，消除除老鼠、蟑蟑螂、蒼蒼蠅及其其他有害害昆蟲的的措施必必須有效效。2、分分設(shè)肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)類、蔬蔬菜原料料加工洗洗滌區(qū)或或水池，需需有明顯顯標(biāo)志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相應(yīng)位置置進(jìn)行，不不得混放放和交叉叉使用，加加工肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)類的操操作臺、用用具和容容器與蔬蔬菜應(yīng)分分開使用用，加工工用具和和容器要要有明顯顯標(biāo)志。3、粗粗加工前前應(yīng)認(rèn)真真檢查待待加工的的食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、超過過保質(zhì)期期或者其其他感官官性狀異異常的，不不得加工工和使用用。4、蔬蔬菜類食食品原料料要按照照“一擇、二二浸泡、三三洗、四四切”的順

16、序序操作，對對新鮮類類蔬菜要要徹底浸浸泡清洗洗干凈，做做到無泥泥沙、雜雜草、爛爛葉。5、肉肉類、水水產(chǎn)品類類食品原原料的加加工要在在專用加加工洗滌滌區(qū)或水水池內(nèi)進(jìn)進(jìn)行清洗洗、加工工。6、加加工用具具做到刀刀不生銹銹、砧板板不發(fā)霉霉，抹布布無異味味并堅持持每天消消毒，加加工用具具做到定定位存放放，整齊齊有序，保保持加工工內(nèi)衛(wèi)生生清潔。加加工結(jié)束束后及時時清潔地地面、水水池、加加工臺、用用具、容容器，絞絞肉機(jī)等等機(jī)械設(shè)設(shè)備用后后要拆開開清洗干干凈后以以備再次次使用。 7、及及時清除除垃圾，垃垃圾桶應(yīng)應(yīng)每日清清洗，保保持垃圾圾桶內(nèi)外外衛(wèi)生清清潔。8、嚴(yán)嚴(yán)禁在加加工清洗洗食品原原料的水水池內(nèi)清清洗拖布

17、布。（四）食品品烹調(diào)加加工管理理 11、廚師師在配菜菜過程中中應(yīng)檢查查待配的的食品及及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用以配制使用。配菜時嚴(yán)格按照單菜成本核算成本進(jìn)行配制，公寓廚房飯菜成本核算不得出現(xiàn)大贏大虧。月盈虧率應(yīng)控制在5。2、廚廚師在制制作加工工過程中中應(yīng)檢查查待加工工的食品品及食品品原料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不不得加工工或者使使用。用用水水質(zhì)質(zhì)應(yīng)符合合生活活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定。3、熟熟制加工工的食品品要燒熟熟煮透，油油炸食品品要防止止外焦里里生，特特別是對對有些自自身帶有有毒素的的蔬菜、瓜瓜果類食食物加工工時更應(yīng)應(yīng)燒熟燒燒透，避避免

18、食用用者使用用后引起起中毒事事件發(fā)生生。4、直直接入口口的熟食食品必須須盛放在在經(jīng)過消消毒的容容器或餐餐具內(nèi)。用用于餐飲飲加工操操作的工工具、設(shè)設(shè)備必須須無毒無無害，標(biāo)標(biāo)志區(qū)分分明顯，并并做到分分開使用用，定位位存放，用用后及時時洗凈消消毒，保保持衛(wèi)生生清潔。5、油油炸食品品時避免免溫度過過高、時時間過長長；隨時時清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部殘渣渣，煎炸炸食用油油不得連連續(xù)反復(fù)復(fù)煎炸使使用。6、烹烹調(diào)后至至食用前前需要較較長時間間（超過過2小時時）的食食品，公公寓應(yīng)根根據(jù)季節(jié)節(jié)氣候變變化情況況，及時時采用高高于600熱藏或或低于110冷藏的的辦法進(jìn)進(jìn)行存放放（冷藏藏的熟制制品應(yīng)當(dāng)

19、當(dāng)在冷卻卻后放入入冷藏）。 7、直接入入口的食食品與食食品原料料或者半半成品應(yīng)應(yīng)分開存存放，半半成品應(yīng)應(yīng)當(dāng)與食食品原料料分開存存放；不不得混放放和交叉叉疊放。隔隔餐隔夜夜熟制品品必須經(jīng)經(jīng)過充分分再加熱熱后方可可使用。 8、灶臺、抹抹布隨時時清洗，保保持清潔潔。不用用抹布擦擦拭已消消毒的碗碗盤，滴滴在碗盤盤邊的湯湯汁應(yīng)用用消毒后后的抹布布擦，及及時清洗洗灶臺油油煙或抽抽油煙機(jī)機(jī)罩。9、烹烹飪加工工工作結(jié)結(jié)束后，盛盛放調(diào)料料品的容容器需加加蓋，工工具、用用具需洗洗刷干凈凈，定位位存放；做到灶灶臺上、下下地面清清洗，不不留殘渣渣、油污污，不留留衛(wèi)生死死角，及及時清除除垃圾。（五）面食食糕點(diǎn)制制作管理

20、理1、白白案廚師師在加工工前要檢檢查各種種食品原原料，如如米、面面、油、醬醬、料、餡餡以及做做餡用的的肉、蛋蛋、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等，如如發(fā)現(xiàn)生生蟲、霉霉變、異異味、不不潔的嚴(yán)嚴(yán)禁使用用。2、做做餡用的的肉、蛋蛋、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工管理理制度的的要求加加工，蔬蔬菜要徹徹底浸泡泡清洗，易易于造成成農(nóng)藥殘殘留的蔬蔬菜浸泡泡時間220分鐘鐘左右，然然后沖洗洗干凈。3、有有條件的的公寓應(yīng)應(yīng)分設(shè)制制作區(qū)和和成品區(qū)區(qū)，各種種工具、用用具、容容器生熟熟應(yīng)分開開使用，加加工完后后應(yīng)及時時清洗干干凈并定定位存放放，避免免生熟混混放。4、制作糕糕點(diǎn)用設(shè)設(shè)備（烤烤箱、煎煎餅機(jī)、發(fā)發(fā)酵箱、打打蛋機(jī)

21、、和和面機(jī)等等）應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行操作規(guī)規(guī)程，并并定期清清潔、檢檢查保養(yǎng)養(yǎng)，確保保設(shè)備正正常運(yùn)行行。5、成品糕糕點(diǎn)應(yīng)存存放在干干凈消毒毒的容器器或?qū)９窆駜?nèi)，做做到通風(fēng)風(fēng)、干燥燥、防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠、防毒毒，含水水分較高高的帶餡餡糕點(diǎn)應(yīng)應(yīng)存放在在冰箱。包包裝成品品糕點(diǎn)用用的袋子子或餐盒盒，必須須符合國國家衛(wèi)生生防疫部部門規(guī)定定的使用用種類。6、如如需使用用食品添添加劑的的，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品品添加劑劑使用管管理制度度的規(guī)規(guī)定，按按照規(guī)定定的食品品添加劑劑品種和和劑量使使用。7、各各種糕點(diǎn)點(diǎn)、食品品加工用用設(shè)備，如如絞肉機(jī)機(jī)、豆?jié){漿機(jī)、和和面機(jī)、饅饅頭機(jī)等等用后應(yīng)應(yīng)及時清清洗干凈凈，定期期消毒。各

22、各種用品品如蓋布布、籠布布、抹布布等要洗洗凈晾干干或消毒毒后備用用。8、加加工結(jié)束束后及時時清理面面點(diǎn)加工工場所，做做到地面面無污物物、殘渣渣、面板板清潔，各各種容器器、用具具、刀具具等清潔潔后定位位存放。（六）餐飲飲、用具具清洗消消毒保潔潔管理1、依依照食食品安全全法有有關(guān)規(guī)定定，餐飲飲具、用用具和盛盛放直接接入口食食品的容容器、工工具使用用前應(yīng)當(dāng)當(dāng)按照要要求洗凈凈消毒，不不得使用用未經(jīng)清清洗、消消毒的餐餐飲、用用具。2、公公寓不得得重復(fù)使使用一次次性使用用的餐飲飲、用具具，不得得使用國國家明令令淘汰使使用的一一次性發(fā)發(fā)泡或不不符合安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的餐飲飲、用具具等。3、公公寓采購購使用直直接入

23、口口使用的的餐飲用用具、清清洗餐飲飲具的洗洗滌劑、消消毒劑必必須符合合國家有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)并并按要求求索取相相關(guān)票證證。4、設(shè)設(shè)有專用用的餐飲飲用具清清洗、消消毒、保保潔區(qū)域域(或?qū)ｉg)及及設(shè)備的的，餐飲飲用具清清洗消毒毒水池應(yīng)應(yīng)專用，不不得與清清洗食品品原料、拖拖布等混混用。采采用化學(xué)學(xué)消毒的的，至少少設(shè)有33個專用用水池。各各類水池池應(yīng)標(biāo)識識標(biāo)明其其用途。5、公公寓廚房房從業(yè)人人員必須須掌握正正確的清清洗消毒毒方法。嚴(yán)嚴(yán)格按照照“一洗、二二刷、三三沖、四四消毒”的順序序操作。餐餐飲用具具選擇高高溫消毒毒方法進(jìn)進(jìn)行消毒毒的，必必須按照照規(guī)定時時間進(jìn)行行消毒。使使用化學(xué)學(xué)藥物消消毒的應(yīng)應(yīng) 按

24、照照“一洗、二二刷、三三沖、四四消毒、五五沖洗”的程序序進(jìn)行，并并注意要要徹底清清洗干凈凈，防止止藥物殘殘留。清清洗消毒毒時應(yīng)注注意防止止污染食食品。6、消消毒后的的餐飲用用具應(yīng)表表面光潔潔、無油油漬、無無水漬、無無異味、并并符合有有關(guān)消毒毒衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。7、清清洗消毒毒后的餐餐飲用具具，應(yīng)及及時放入入專用封封閉式餐餐飲用具具保潔柜柜保存，避避免再次次受到污污染。保保潔柜上上應(yīng)有“已消毒毒”標(biāo)識，柜柜內(nèi)做到到潔凈、干干爽，不不得存放放其他物物品。已已消毒和和未消毒毒的餐飲飲用具應(yīng)應(yīng)分開定定位存放放。8、公公寓廚房房每餐供供應(yīng)后收收回的餐餐飲用具具，要立立即進(jìn)行行清洗消消毒，不不得隔餐餐隔夜，嚴(yán)嚴(yán)

25、禁使用用未消毒毒的餐飲飲用具，洗洗刷消毒毒結(jié)束，應(yīng)應(yīng)及時清清理衛(wèi)生生，做到到內(nèi)外清清潔。9、公公寓應(yīng)定定期檢查查消毒設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施是否否處于良良好狀態(tài)態(tài)，采用用化學(xué)消消毒的應(yīng)應(yīng)定時測測量有效效消毒濃濃度。并并及時做做好消毒毒處理記記錄。（七）廚房房從業(yè)人人員健康康及衛(wèi)生生管理1、公公寓廚房房從業(yè)人人員每年年必須按按照當(dāng)?shù)氐胤酪卟坎块T規(guī)定定的時間間進(jìn)行健健康檢查查，新參參加工作作的人員員和臨時時參加工工作的從從業(yè)人員員必須先先進(jìn)行健健康檢查查，取得得健康康證后后方可從從事廚房房炊廚工工作。嚴(yán)嚴(yán)禁先上上崗后體體檢，不不得超期期使用健健康證。2、患患有痢疾疾、傷寒寒、甲型型、戊型型、乙型型病毒性性肝

26、炎等等消化道道傳染病病的人員員，以及及患有活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性或或者滲出出性皮膚膚病等有有礙食品品安全疾疾病的人人員，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。如如在每年年的健康康體檢中中發(fā)現(xiàn)患患有以上上疾病的的應(yīng)及時時將其調(diào)調(diào)整到其其他不影影響食品品安全的的工作崗崗位。3、公公寓應(yīng)建建立從業(yè)業(yè)人員健健康檔案案管理制制度，對對從業(yè)人人員健康康狀況進(jìn)進(jìn)行日常常監(jiān)督管管理，及及時組織織辦理健健康證年年檢及新新上崗人人員辦證證，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時處理理，督促促以上“五病”人員換換崗或調(diào)調(diào)離。4、公公寓應(yīng)組組織廚房房從業(yè)人人員認(rèn)真真學(xué)習(xí)有有關(guān)法律律法規(guī)，掌掌握本崗崗位要求求，養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習(xí)習(xí)

27、慣，嚴(yán)嚴(yán)格規(guī)范范操作。上上崗時必必須穿戴戴清潔的的工作衣衣、帽；銷售無無包裝的的直接入入口食品品時，應(yīng)應(yīng)當(dāng)使用用無毒、清清潔的售售貨工具具、戴口口罩。嚴(yán)嚴(yán)禁用手手抓取直直接入口口食品或或用勺直直接嘗味味，用后后的操作作工具不不得隨處處亂放。5、廚廚房從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格做做好個人人衛(wèi)生“四勤”工作，勤勤洗手勤勤剪指甲甲，勤洗洗澡理發(fā)發(fā)，勤洗洗衣服被被褥，勤勤換工作作服，男男不留長長頭發(fā)、長長指甲、女女不涂指指甲油、不不戴戒指指、耳環(huán)環(huán)等飾物物。嚴(yán)禁禁面對食食品打噴噴嚏、咳咳嗽，不不準(zhǔn)在食食品加工工場所或或銷售場場所內(nèi)吸吸煙、隨隨地吐痰痰。凡有有礙食品品安全的的行為嚴(yán)嚴(yán)禁發(fā)生生。（八）廚房房加工間

28、間、餐廳廳衛(wèi)生管管理1、廚廚房餐廳廳（含包包間）日日常要保保持整潔潔，乘務(wù)務(wù)人員就就餐時不不得清掃掃地面。就就餐后的的餐飲用用具應(yīng)及及時回收收清洗消消毒。2、發(fā)發(fā)現(xiàn)或有有乘務(wù)人人員告知知所提供供的食品品確有感感官性狀狀異常、可可疑變質(zhì)質(zhì)或有異異物在食食物中時時，窗口口服務(wù)人人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)立即換換掉該食食品，并并同時告告知廚房房管理人人員，管管理人員員應(yīng)立即即檢查被被換的食食品和同同類食品品，并做做出相應(yīng)應(yīng)處理，確確保供應(yīng)應(yīng)的食品品安全。3、廚廚房銷售售直接入入口食品品應(yīng)使用用消毒后后的專用用工具傳傳遞食品品，并在在使用后后定位存存放。傳傳遞食品品與收款款應(yīng)分開開（專人人或?qū)Ｓ糜霉ぞ撸?，防防止交叉?/p>

29、污染。4、窗窗口如備備有供乘乘務(wù)人員員自取的的調(diào)味品品，應(yīng)符符合食品品安全所所必需要要的貯存存和使用用要求。5、必必須使用用消毒后后的餐飲飲用具，不不得使用用未經(jīng)消消毒的餐餐飲用具具上桌。6、加加工間設(shè)設(shè)有專用用清洗池池、餐廳廳設(shè)有用用餐者專專用洗手手設(shè)施的的必須長長期保持持其清潔潔衛(wèi)生達(dá)達(dá)標(biāo)。7、廚廚房從業(yè)業(yè)人員端端菜時手手指不接接觸食品品，供餐餐工具不不接觸顧顧客，傳傳遞用小小毛巾或或夾具，用用后應(yīng)及及時清洗洗消毒，用用過的餐餐飲用具具應(yīng)及時時回收，并并清潔干干凈餐桌桌臺面。8、加加工或供供餐結(jié)束束后，廚廚房從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)及時做做好加工工間、餐餐廳臺面面、餐廳廳桌椅及及地面的的清潔工工作，

30、盛盛裝垃圾圾的容器器應(yīng)及時時清理干干凈，垃垃圾及時時處理，做做好“防蠅、防防鼠、防防蚊蟲”工作，保保持加工工間和餐餐廳衛(wèi)生生整潔。9、廚廚房餐廚廚廢棄物物應(yīng)嚴(yán)格格按照餐餐廚垃圾圾 要要求，收收集處理理餐廚廢廢棄物。（九）食品品留樣管管理1、提提供或配配送集體體用餐超超過300人以上上供應(yīng)的的食品成成品應(yīng)留留樣，以以便必要要時檢驗驗。2、留留樣食品品每餐、每每個品種種留樣量量不少于于1000g，應(yīng)應(yīng)分別盛盛放于清清洗消毒毒后的密密閉專用用容器內(nèi)內(nèi)，在冷冷藏條件件下存放放48小小時以上上。3、 留樣食食品應(yīng)貼貼好食品品標(biāo)簽，標(biāo)標(biāo)明留樣樣品名、時時間、留留樣人，同同時并做做好留樣樣臺賬記記錄工作作。

31、4、留留樣食品品必須按按期限要要求保留留，如一一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)進(jìn)餐者者有異常常，立即即封存，送送往食品品安全檢檢測部門門查驗。5、食食品留樣樣冰箱為為專用設(shè)設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)禁存放放與留樣樣食品無無關(guān)的物物品。（十）食品品添加劑劑使用管管理1、食食品添加加劑使用用必須符符合國家家食品品添加劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或衛(wèi)衛(wèi)生部公公告名單單規(guī)定的的品種及及其使用用范圍、使使用量，杜杜絕違法法使用添添加非食食用物質(zhì)質(zhì)和濫用用食品添添加劑品品種。2、不得以以掩蓋食食品腐敗敗變質(zhì)或或摻雜、摻摻假、偽偽造為目目的使用用食品添添加劑，公公寓盡可可能不用用食品添添加劑，確確須使用用的，應(yīng)應(yīng)在國家家、衛(wèi)生生部規(guī)定定限量的的范圍內(nèi)內(nèi)

32、使用。3、購入入食品添添加劑時時，必須須索證索索票并登登記好臺臺賬。應(yīng)應(yīng)索取生生產(chǎn)許可可證明和和產(chǎn)品檢檢驗合格格證明，食食品添加加劑生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)須須取得的的有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門發(fā)發(fā)放的食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證。4、采采購使用用的明礬礬、泡打打粉、小小蘇打、臭臭粉等食食品添加加劑包裝裝標(biāo)簽上上應(yīng)注明明中文“食品添添加劑”字樣，食食品添加加劑的具具體標(biāo)簽簽要求應(yīng)應(yīng)符合中中華人民民共和國國食品安安全法的的有關(guān)規(guī)規(guī)定。5、嚴(yán)嚴(yán)禁違法法使用硼硼酸、硼硼砂、罌罌粟殼、廢廢棄食用用油脂、工工業(yè)用料料等非食食用物質(zhì)質(zhì)和濫用用食品添添加劑。亞亞硝酸鹽鹽、檸檬檬黃、日日落黃等等合成色色素的吉吉士粉、油油性色素素等嚴(yán)禁禁

33、用于面面點(diǎn)、糕糕點(diǎn)、肉肉類加工工。6、油油條、糕糕點(diǎn)、面面食等常常用的泡泡打粉等等含鋁膨膨松劑，應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格控控制用量量，以防防止鋁含含量超標(biāo)標(biāo)，公寓寓應(yīng)首選選使用不不含鋁的的酵母粉粉等食品品添加劑劑。糕點(diǎn)點(diǎn)嚴(yán)禁使使用苯甲甲酸、苯苯甲酸鈉鈉等防腐腐劑。7、使使用食品品添加劑劑應(yīng)配備備專用稱稱量工具具，嚴(yán)格格按限量量標(biāo)準(zhǔn)使使用。存存放食品品添加劑劑，必須須做到專專柜、專專架定位位存放上上鎖，并并標(biāo)明“食品添添加劑”字樣，不不得與非非食用產(chǎn)產(chǎn)品或有有毒有害害物品混混放。每每次使用用食品添添加劑必必須有使使用記錄錄，以便便備查。（十一）食食品用設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施管理理1、食食品加工工供應(yīng)區(qū)區(qū)應(yīng)嚴(yán)格格按照防防

34、疫部門門規(guī)定的的的流程程合理布布局，配配備設(shè)備備、設(shè)施施，防止止在操作作過程中中產(chǎn)生交交叉污染染。2、配配備與生生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品品種、數(shù)數(shù)量相適適應(yīng)的消消毒、更更衣、盥盥洗、采采光、照照明、通通風(fēng)、防防腐、防防塵、防防蠅、防防鼠、防防蟲、洗洗滌以及及處理廢廢水、存存放垃圾圾和廢棄棄物的設(shè)設(shè)備或設(shè)設(shè)施。主主要設(shè)備備宜采用用不銹鋼鋼化，主主要設(shè)施施應(yīng)便于于維修和和清潔。3、加加工與用用餐場所所所有出出入口，應(yīng)應(yīng)設(shè)置紗紗門、紗紗窗和門門簾，木木制門下下端應(yīng)設(shè)設(shè)防鼠擋擋板，排排水溝、排排氣、排排油煙出出入口應(yīng)應(yīng)裝有網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑徑小于66mm的的防鼠金金屬隔欄欄或網(wǎng)罩罩；距地地面2mm高度可可裝置滅滅蠅

35、設(shè)施施；采取取有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、蒼蠅蠅及其他他有害昆昆蟲孳生生的消殺殺措施。4、食品處處理區(qū)應(yīng)應(yīng)安裝機(jī)機(jī)械排風(fēng)風(fēng)、空調(diào)調(diào)等設(shè)施施，保持持良好通通風(fēng)，及及時排除除潮濕和和污濁空空氣。5、用用于加工工、貯存存食品的的用具、容容器或包包裝材料料和設(shè)備備應(yīng)當(dāng)符符合國家家規(guī)定的的食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，無異異味、耐耐腐蝕、不不易發(fā)霉霉。食品品接觸面面原則應(yīng)應(yīng)使用不不銹鋼材材料（除除工藝要要求必須須使用木木制材料料的除外外），必必須使用用木質(zhì)材材料的工工具，應(yīng)應(yīng)保證不不會對食食品產(chǎn)生生污染，加加工直接接入口食食品的必必須采用用專用消消毒后的的切配板板。6、廚廚房各功功能區(qū)和和食品原原料、半半成品、成成品操作作臺、刀刀具、砧砧板等工工用具，應(yīng)應(yīng)分開定定位存放放使用，并并有明顯顯生、熟熟或成品品、半成成品標(biāo)識識。7、貯貯存食品品，應(yīng)使使用符合合保證食食品安全全所需要要求的設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施和密密閉容器器，盛裝裝食品使使用的專專用封閉閉式冷藏藏（保溫溫）車必必須符合合食品安安全所需需要求。每每次使用用前應(yīng)進(jìn)進(jìn)行有效效的清洗洗消毒。8、公公寓應(yīng)定定期檢查查維護(hù)食食品加工工、貯存存、陳列列、消毒毒、保潔潔、保溫溫、冷藏藏、冷凍凍等設(shè)備備與設(shè)施施，定期期校驗食食品原料料計量器器具，及及時清理理清洗，必必要時及及時進(jìn)行行消毒，確確保設(shè)備備設(shè)施正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)和使用用。