上?？觳蜆I(yè)市場(chǎng)分析與市場(chǎng)進(jìn)入策略

1、 上?？觳蜆I(yè)市場(chǎng)分析與市場(chǎng)進(jìn)入策略現(xiàn)代快餐的產(chǎn)生是社會(huì)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。上海近兩年人均GDP接近美、日兩國(guó)快餐業(yè)高速成長(zhǎng)階段的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平（人均GDP在3600美元左右）。廣州、深圳、北京等經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的城市，經(jīng)濟(jì)發(fā)展也十分接近這一水平。由此表明，在我國(guó)發(fā)展較快的幾個(gè)主要城市，已初步具備發(fā)展快餐業(yè)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。有專家預(yù)言，上?？觳蜆I(yè)將于2006年以后進(jìn)入黃金發(fā)展時(shí)期。 一、上?？觳蜆I(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析 上?？觳蜆I(yè)市場(chǎng)上目前也是群英薈萃，主要供應(yīng)商分為五大類：永和豆?jié){類以面食為主的“前店后廚式”中式連鎖快餐店；寫(xiě)字樓餐廳；經(jīng)營(yíng)外送盒飯的小飯館；經(jīng)營(yíng)送餐業(yè)務(wù)的營(yíng)養(yǎng)快餐公司；麥當(dāng)勞、肯德基等“

2、洋”快餐。至于馬路無(wú)照攤點(diǎn)，本文不列入討論范圍。現(xiàn)在我們具體分析五類快餐供應(yīng)商各自的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。 “永和豆?jié){”類的快餐店一般營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，就餐環(huán)境好，面食品種較豐富，一般不經(jīng)營(yíng)外送業(yè)務(wù)，中午營(yíng)業(yè)高峰時(shí)人群擁擠。 寫(xiě)字樓餐廳多數(shù)供應(yīng)上班族鐘情的盒飯?zhí)撞停?yīng)及時(shí)，衛(wèi)生條件好，營(yíng)養(yǎng)不全面，要排隊(duì)取餐。 經(jīng)營(yíng)外送盒飯的小飯館，營(yíng)養(yǎng)成份配比不科學(xué)，飯菜質(zhì)量不穩(wěn)定。 經(jīng)營(yíng)送餐業(yè)務(wù)的營(yíng)養(yǎng)快餐公司，花樣口味豐富，營(yíng)養(yǎng)成份配比科學(xué)，但價(jià)格較高。 “洋”快餐營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，供應(yīng)及時(shí)，衛(wèi)生條件好，但要排隊(duì)取餐。 事實(shí)上，上海目前不少寫(xiě)字樓餐廳的午餐供應(yīng)是一些小飯館和規(guī)模較小的快餐公司。因?yàn)檎嬲庥脤?xiě)字樓來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲，成

3、本將會(huì)非常高昂，除了極個(gè)別經(jīng)營(yíng)單位背后有實(shí)力雄厚的企業(yè)支持外，一般很難維持下去。這也說(shuō)明了為什么寫(xiě)字樓餐廳與小飯館提供的午飯價(jià)格相差并不大，滿意度的區(qū)別也不顯著。上海的顧客需要的是營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、味美價(jià)廉、方便快捷的中式快餐，而現(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)快餐公司才剛剛起步，遠(yuǎn)不能滿足眾多顧客的龐大需求?？觳凸救绻苊闇?zhǔn)這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，適時(shí)挺進(jìn)，努力經(jīng)營(yíng)，極有可能成為市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者。 1.上海快餐消費(fèi)者分析 隨著上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的生活內(nèi)容越來(lái)越豐富、活動(dòng)越來(lái)越多，用在某一單項(xiàng)活動(dòng)上的時(shí)間則越來(lái)越少。比如，上海市民用在廚房的時(shí)間比90年代初少一半，現(xiàn)在只有90分鐘天。這種情況必然帶來(lái)餐飲業(yè)的迅速成長(zhǎng)，因?yàn)槿藗儗?duì)食品餐飲總

4、的需求隨生活水平提高和社交活動(dòng)增多而逐漸增多的，但這些需求由家庭廚房滿足的部分卻越來(lái)越少。在一日三餐中早餐和午餐由市場(chǎng)化的餐飲企業(yè)提供的可能性最大。就上?？?，城市地理功能劃分較為明顯，商業(yè)區(qū)、工業(yè)區(qū)和住宅區(qū)都是分開(kāi)的，人們的居住地點(diǎn)和上班地點(diǎn)截然分開(kāi)。一般人上班路上花的時(shí)間較多，為早餐的市場(chǎng)化提供了可能性，同理午餐的市場(chǎng)化趨勢(shì)同樣明顯。隨著國(guó)有企業(yè)改革日益深入，原來(lái)那種“企業(yè)辦社會(huì)”的情況將越來(lái)越少，食堂等生活服務(wù)設(shè)施的社會(huì)化、市場(chǎng)化將越來(lái)越普遍。這樣，午餐在市場(chǎng)上購(gòu)買的比例將會(huì)越來(lái)越大。 2.目標(biāo)市場(chǎng)分析 就現(xiàn)實(shí)的快餐市場(chǎng)看，午飯是一個(gè)規(guī)模巨大并且成長(zhǎng)迅速的細(xì)分市場(chǎng)，以寫(xiě)字樓或商住樓辦公人員

5、和商廈、銀行、機(jī)關(guān)、工廠等大型團(tuán)體客戶為主，中小學(xué)生為輔。 （1）寫(xiě)字樓白領(lǐng) 在寫(xiě)字樓辦公的白領(lǐng)，相對(duì)于其它人群來(lái)說(shuō)，具有“三高”的特點(diǎn)：收入高，受教育程度高，對(duì)生活的品質(zhì)要求高。收入高，決定了他們對(duì)于價(jià)格并不是十分敏感。受教育程度高，使他們易于嘗試和接受新事物。要求較高的生活品質(zhì)，意味著他們吃午飯不僅在于填飽肚子、補(bǔ)充熱量，而且更渴望從優(yōu)良的服務(wù)和美食文化中獲取一種精神上的享受，如同人們光臨麥當(dāng)勞、肯德基所感受到的那樣。而且白領(lǐng)往往是時(shí)尚的創(chuàng)造者和領(lǐng)導(dǎo)者，如果他們接受某種優(yōu)質(zhì)午飯的品牌，其他的人也會(huì)跟著效仿。這表明寫(xiě)字樓辦公人員午飯市場(chǎng)是一個(gè)社會(huì)化程度最高，接近完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)。能夠在這個(gè)市場(chǎng)

6、上站穩(wěn)腳跟，占領(lǐng)制高點(diǎn)，再去攻克其它細(xì)分市場(chǎng)則要容易得多。 （2）大型團(tuán)體客戶 目前，上海市已有不少商廈、銀行、機(jī)關(guān)、工廠的午飯供應(yīng)實(shí)現(xiàn)了社會(huì)化。這部分顧客數(shù)量大，就餐時(shí)間集中，需求量穩(wěn)定，對(duì)飯菜質(zhì)量要求也較高，非常適應(yīng)大型快餐公司供餐。工作餐社會(huì)化已是一股不可逆轉(zhuǎn)的時(shí)代潮流。 （3）中小學(xué)生 上海市為推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐決定在全市中、小學(xué)校實(shí)施學(xué)生用餐行動(dòng)計(jì)劃。這個(gè)市場(chǎng)容量很大且穩(wěn)定（上海市目前有中、小學(xué)生共計(jì)150萬(wàn)左右），政府為使?fàn)I養(yǎng)午飯得以順利實(shí)施將會(huì)制定相關(guān)政策法規(guī)以規(guī)范和引導(dǎo)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐市場(chǎng)。 根據(jù)以上情況估算，上?？觳褪袌?chǎng)午飯容量至少在150萬(wàn)份日以上。 二、新興快餐企業(yè)進(jìn)入上海市場(chǎng)

7、的策略 這里所稱的新興快餐企業(yè)指的是日供應(yīng)量超過(guò)一萬(wàn)份、年銷售額達(dá)一千萬(wàn)元以上的大型快餐業(yè)，即以現(xiàn)代企業(yè)方式運(yùn)作的快餐供應(yīng)商。我們?cè)谏虾Ｊ袇^(qū)選取14個(gè)有代表性的寫(xiě)字樓，取得有效問(wèn)卷315份，電話調(diào)查共取得304份有效樣本，通過(guò)對(duì)這些信息分析得出新興快餐企業(yè)進(jìn)入上?？觳蜆I(yè)市場(chǎng)存在的問(wèn)題，并從市場(chǎng)學(xué)的角度對(duì)新興快餐企業(yè)市場(chǎng)進(jìn)入策略作理論分析。 1.目標(biāo)市場(chǎng) 就午餐市場(chǎng)化程度看，目前最成熟的是寫(xiě)字樓白領(lǐng)市場(chǎng)。學(xué)校的學(xué)生午餐雖然有一部分是市場(chǎng)化的方式供應(yīng)的，但由于學(xué)校市場(chǎng)規(guī)模大，單個(gè)學(xué)校的銷量很大，一般總有上千份左右，某一供應(yīng)商只要抓住一個(gè)學(xué)校的市場(chǎng)就能取得穩(wěn)定而豐厚的利潤(rùn)，因此學(xué)校市場(chǎng)關(guān)系營(yíng)銷和權(quán)力

8、營(yíng)銷程度很高，誰(shuí)搞好這方面市場(chǎng)營(yíng)銷誰(shuí)就能夠獲得利益。因而一般的餐飲企業(yè)若沒(méi)有特殊的背景不宜將學(xué)校作為目標(biāo)市場(chǎng)，否則風(fēng)險(xiǎn)太大。而經(jīng)過(guò)調(diào)查，寫(xiě)字樓里的公司員工人數(shù)分布如表1： 表1 個(gè)數(shù)(個(gè))百分比(%) 小于等于56.6 6人至10人之間26.3 11人至20人之間28.9 21人至50人之間19.8 大等于51人18.4 可見(jiàn)，雖然寫(xiě)字樓公司總的市場(chǎng)規(guī)模很大，但單個(gè)公司銷量很少，員工51人以上的公司數(shù)量占總數(shù)的比例僅有18.4，任何午飯公司都不足以憑借關(guān)系僅僅抓住某一兩個(gè)小公司員工的訂餐而生存。而在關(guān)系方面，任何餐飲企業(yè)都不可能與成百上千個(gè)公司有特殊的關(guān)系而牢牢把握住這些公司的市場(chǎng)，即使如此，

9、也會(huì)因?yàn)榻灰壮杀咎叨兊门c市場(chǎng)化的方式相差無(wú)幾?？梢?jiàn)，寫(xiě)字樓市場(chǎng)是一個(gè)規(guī)模很大并且市場(chǎng)化程度很高的市場(chǎng)，適合于一般的餐飲企業(yè)進(jìn)入。而且根據(jù)調(diào)查，一般寫(xiě)字樓并不固定向某一家午飯公司長(zhǎng)期訂飯，而是經(jīng)常更換，具體調(diào)查數(shù)據(jù)如表2： 表2 情況偶然更換經(jīng)常更換不大換 百分比%26.450.922.7 可見(jiàn)，換午飯供應(yīng)商的比例達(dá)到77.3，這為新企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)提供了很好的機(jī)會(huì)。 2.產(chǎn)品策略 根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)午飯的滿意情況和抱怨因素如表3： 表3 項(xiàng)目百分比(%) 滿意否抱怨因素 滿意31.6衛(wèi)生32.6 一般44.7口味37.2 不滿意23.7花樣14 營(yíng)養(yǎng)4.6 其他11.6 可見(jiàn)，消費(fèi)者對(duì)午飯

10、滿意的僅占31.6。抱怨因素中，衛(wèi)生、口味、花樣比重較大，因此新興企業(yè)最佳產(chǎn)品策略是生產(chǎn)出在衛(wèi)生、口味、花樣方面令消費(fèi)者滿意的午飯。為此，在購(gòu)進(jìn)原料時(shí)就要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，原料的清洗要做到科學(xué)、干凈；讓有經(jīng)驗(yàn)的廚師炒菜，以保證菜的口味，并且鍋灶等硬件設(shè)施要跟上；菜的花樣可通過(guò)研究開(kāi)發(fā)中心研究制定，然后培訓(xùn)廚師，以落實(shí)到每一個(gè)菜肴上；研究開(kāi)發(fā)中心還可以研究菜肴的制作方法，幫助提高口味。 3.品牌和包裝策略 現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展趨勢(shì)是商品的品牌化，品牌在市場(chǎng)營(yíng)銷中作用重大，建立優(yōu)秀的品牌關(guān)系企業(yè)的知名度和信譽(yù)。隨著市場(chǎng)的發(fā)展和逐步成熟，原先沒(méi)有品牌的行業(yè)也出現(xiàn)了品牌，午飯市場(chǎng)也應(yīng)遵守這一規(guī)律。哪家企業(yè)先行一步，

11、建立了優(yōu)秀的午飯品牌，必能抓住先入為主的優(yōu)勢(shì)，在消費(fèi)者心目中留下持久而深刻的印象，從而能極大地提高品牌午飯的知名度和美譽(yù)度，有力地促進(jìn)銷量擴(kuò)大和市場(chǎng)份額提高。其中在包裝方面應(yīng)多下功夫。當(dāng)前看來(lái)，綠色浪潮席卷全球，綠色包裝已經(jīng)成為現(xiàn)代包裝的潮流，作為新型的午飯，應(yīng)該使用綠色包裝。事實(shí)上，采用好的包裝，其投入產(chǎn)出分析是十分明顯的。 4.價(jià)格策略 午飯價(jià)格的變化直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買行為，影響公司盈利目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，科學(xué)而藝術(shù)的午飯價(jià)格既有利于公司盈利目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，又能吸引和保持顧客、擴(kuò)大市場(chǎng)份額。由于午飯市場(chǎng)的進(jìn)入壁壘很低，因此競(jìng)爭(zhēng)將是很激烈的，這導(dǎo)致午飯市場(chǎng)會(huì)成為一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，在這一市場(chǎng)中，應(yīng)采取

12、的是競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向價(jià)格策略。但在進(jìn)入市場(chǎng)的不同階段、面臨不同的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，也可采取靈活的價(jià)格方法，以獲得盡可能多的利潤(rùn)。具體看來(lái)，在進(jìn)入市場(chǎng)階段，由于在非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)方面還沒(méi)有建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，只能采取價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)方式，將價(jià)格訂得比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低，以迅速擠入市場(chǎng)，并不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額。在已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)并獲得足夠的經(jīng)驗(yàn)、能力和市場(chǎng)分額后，就可以憑借建立的非價(jià)格優(yōu)勢(shì)如質(zhì)量、推銷、服務(wù)等進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，沒(méi)有必要將價(jià)格訂得比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低；在非價(jià)格優(yōu)勢(shì)較為明顯時(shí)，甚至可以將價(jià)格訂得比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高以獲得較高的利潤(rùn)，從而積累更大的利潤(rùn)率優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，在競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈的一段時(shí)間內(nèi)，可以采取靈活的價(jià)格策略，以保持住市場(chǎng)份額。具體定價(jià)方法應(yīng)該是競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向

13、的，可以采取隨行就市定價(jià)法或保本定價(jià)法；當(dāng)在某一細(xì)分市場(chǎng)占有率較高并居于壟斷地位時(shí)，可以采取壟斷定價(jià)法，獲取較高的利潤(rùn)以支持企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。根據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)不同價(jià)格的午飯接受情況如表4： 表4 價(jià)格范圍(元)接受情況(%) 小于等于6元43.5 大于6元小于8元56.5 大于8元小于10元27.6 大于10元15.8 可見(jiàn)，能被廣泛接受的午飯價(jià)格在6元到8元之間，在進(jìn)入市場(chǎng)階段，制訂價(jià)格應(yīng)以此為依據(jù)。 5.渠道策略 由于午飯是即時(shí)性消費(fèi)品，不宜保存，因此渠道不宜過(guò)長(zhǎng)。在進(jìn)入市場(chǎng)初期，沒(méi)有物流管理和渠道管理的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)該采取零級(jí)渠道策略，由生產(chǎn)企業(yè)直接面對(duì)用戶。否則，渠道過(guò)長(zhǎng)過(guò)寬，可能會(huì)因管

14、理不善而導(dǎo)致退貨過(guò)多，影響企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和盈利水平。在訂餐的經(jīng)營(yíng)模式下，當(dāng)午飯企業(yè)獲得足夠的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)后，也可采取中間商策略，以發(fā)揮各方面的優(yōu)勢(shì)促進(jìn)午飯的銷售。 6.銷售溝通策略 好的午飯并不一定就有市場(chǎng)銷路，因?yàn)槲顼埿畔⒉⒉灰欢橄M(fèi)者所充分掌握；在消費(fèi)者沒(méi)有充分掌握午飯信息的情況下，午飯的銷售不會(huì)十分通暢。這種信息在消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間不對(duì)稱狀況，需要通過(guò)促銷溝通來(lái)解決，具體來(lái)說(shuō)就是通過(guò)廣告、公關(guān)、營(yíng)業(yè)推廣和人員推銷等方式將午飯的信息傳達(dá)給消費(fèi)者等有關(guān)人員。溝通的目標(biāo)一是要將尚未購(gòu)買午飯的潛在消費(fèi)者變?yōu)橘?gòu)買午飯的現(xiàn)實(shí)顧客。二是將現(xiàn)有的顧客鞏固住，使其不致于流失。對(duì)某種午飯，購(gòu)買者有六種準(zhǔn)備狀態(tài)

15、模式：知曉、認(rèn)識(shí)、喜愛(ài)、偏好、確信和購(gòu)買，在確定溝通目標(biāo)時(shí)應(yīng)將處于不同狀態(tài)的消費(fèi)者區(qū)別對(duì)待以獲得最佳的溝通效果，然后將午飯的信息以人員和非人員的方式傳達(dá)給消費(fèi)者。在消除午飯信息的不對(duì)稱性后，同等條件下，好的午飯就能獲得好的市場(chǎng)銷路。 7.促銷策略 在新興快餐企業(yè)創(chuàng)業(yè)初期，由于資金緊缺，公司靠大量廣告投入來(lái)吸引顧客不現(xiàn)實(shí)；而使用人員推銷針對(duì)性強(qiáng)，特別是在爭(zhēng)取關(guān)鍵客戶方面，人員推銷具有明顯的成本優(yōu)勢(shì)。創(chuàng)業(yè)前一兩年時(shí)間內(nèi)，公司將針對(duì)目標(biāo)顧客作一些有針對(duì)性的廣告宣傳。當(dāng)企業(yè)擴(kuò)張到一定程度，即由批量客戶轉(zhuǎn)向散客戶的爭(zhēng)奪時(shí)，此時(shí)將以廣告為主，人員推銷為輔，而且廣告將以大型媒體為主，力求在盡可能廣泛的消費(fèi)者

16、群體中建立起知名品牌形象。公司還可利用網(wǎng)絡(luò)廣告，在公司網(wǎng)絡(luò)主頁(yè)上每周更新飯菜圖片和菜單。對(duì)于新興快餐企業(yè)力求做好營(yíng)業(yè)推廣工作，這是一個(gè)有力的促銷手段，公司爭(zhēng)取新顧客及開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品，均可采取免費(fèi)品嘗或折價(jià)銷售的方式進(jìn)行推銷，另還可以贊助社會(huì)公共事業(yè)，建立良好的公共關(guān)系并善加利用，必能樹(shù)立起如麥當(dāng)勞在美國(guó)公眾中的那種親和力、向心力，使公司獲得最佳的生存和發(fā)展環(huán)境。中西快餐比較 我國(guó)傳統(tǒng)快餐與西方現(xiàn)代快餐相比，各有千秋，互見(jiàn)短長(zhǎng)。西方現(xiàn)代快餐以面包為主，燒烤居多，中夾配味，如香腸片、火腿片、雞肉、生菜、奶油、果醬等等，同時(shí)供應(yīng)飲料，特色濃郁，營(yíng)養(yǎng)合理，只是品種不太多。中國(guó)傳統(tǒng)快餐多與小吃點(diǎn)心相通，面

17、食、米粉、豆類、蛋品，類別繁多；有餡無(wú)餡、湯羹籠造、油水煎炸、燒烤煮燙，式樣雜陳，品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)西式快餐，且大多有湯有水，不需另配飲料，也見(jiàn)其方便之處。中西快餐主要有以下幾個(gè)方面的不同： 制作工藝上的不同 在制作工藝上，西方現(xiàn)代快餐的生產(chǎn)手段先進(jìn)，屬現(xiàn)代化的大批量集約化生產(chǎn)，配方、工藝、規(guī)格、包裝統(tǒng)一，質(zhì)量穩(wěn)定，省工省料，成本低廉，量大利厚。加上它葷素結(jié)合、外觀講究、攜帶方便、安全衛(wèi)生、利于貯藏、便于運(yùn)輸和分點(diǎn)銷售的優(yōu)勢(shì)，從而形成了跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的龐大市場(chǎng)。而我國(guó)的快餐目前生產(chǎn)手段不平衡，多為手工操作，分散經(jīng)營(yíng)，其好處是可以機(jī)動(dòng)靈活、因時(shí)因地變換品種，口味豐富，物美價(jià)廉，惠而不貴，適合我國(guó)民眾的消費(fèi)能

18、力。但其現(xiàn)代化程度較低、管理水平不高、生產(chǎn)能力不大、盈利水平有限等因素對(duì)快餐發(fā)展的制約也是顯而易見(jiàn)的。雖然有些地方也開(kāi)始嘗試批量生產(chǎn)，可技術(shù)工藝及生產(chǎn)工具仍不夠先進(jìn)，包裝、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)也還存在不少問(wèn)題，尚難適應(yīng)日益擴(kuò)大的市場(chǎng)需求。 理念上的差異東西方快餐在經(jīng)營(yíng)理念上的差異性。西方快餐 具有現(xiàn)代快餐意識(shí)。企業(yè)均采用CIS系統(tǒng)設(shè)計(jì)及易于識(shí)別的企業(yè)形象意識(shí)；餐廳注重清潔、明亮、衛(wèi)生；想方設(shè)法使供餐方便快捷并注重質(zhì)量的服務(wù)意識(shí)等。 注重營(yíng)銷策略。重視產(chǎn)品的廣告宣傳，其產(chǎn)品的包裝和標(biāo)牌廣告有一定的創(chuàng)意，構(gòu)成了企業(yè)營(yíng)銷的一部分。 產(chǎn)品選擇得當(dāng)。企業(yè)的產(chǎn)品在快餐中有一定的代表性，屬于一種民族的大眾的快餐

19、品種，市場(chǎng)潛力巨大。東方快餐 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)缺乏多樣性。中式快餐企業(yè)的目光過(guò)多地盯著麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐，而忽視了中小型中餐館、送餐公司和方便食品店。 技術(shù)含量不足。中式快餐企業(yè)在他們創(chuàng)業(yè)的時(shí)候幾乎都是從中餐的固有品種如一些中餐小吃和菜點(diǎn)稍加改進(jìn)而得來(lái)的，產(chǎn)品技術(shù)含量不足，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)均達(dá)不到市場(chǎng)的要求。經(jīng)營(yíng)形式和餐廳設(shè)計(jì)，乃至CIS均模仿已成名的洋快餐，過(guò)多地模仿與照搬使企業(yè)本身失去了個(gè)性。 資金不足。中式快餐的發(fā)展幾乎都面臨著這一問(wèn)題。由于資金不足，企業(yè)不能迅速拓展市場(chǎng)；企業(yè)在餐廳裝修、設(shè)備投入和技術(shù)研究發(fā)展等方面都很不到位。 管理上的差異 西方快餐業(yè)在管理上相對(duì)統(tǒng)一，尤其是在連鎖經(jīng)營(yíng)上

20、，不管任何地方，其模式都是嚴(yán)格的、統(tǒng)一的。而中式快餐在管理上則相對(duì)松懈一些，并且缺乏個(gè)性特色。上?？觳蜆I(yè)發(fā)展趨勢(shì) 根據(jù)對(duì)美國(guó)和日本現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件的分析，比較研究了GNP、GDP、三產(chǎn)比重、恩格爾系數(shù)等指標(biāo)與現(xiàn)代快餐之間的關(guān)系，預(yù)測(cè)中國(guó)經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)力發(fā)展水平已接近美、日當(dāng)初快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，可以斷定2010年將是中國(guó)快餐業(yè)全面發(fā)展的黃金時(shí)期，作為國(guó)際化大都市的上海，其快餐業(yè)發(fā)展趨勢(shì)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 模式多樣化 中國(guó)各地區(qū)的飲食習(xí)慣差異較大，這就必然要求中式快餐的經(jīng)營(yíng)模式也是多樣的。例如，根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)狀況和不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可采用固定式(又分套餐式、選擇式、自助式)、

21、流動(dòng)式、上門推銷式、前店后廠式、集中配送 連鎖銷售式、協(xié)作供應(yīng) 連鎖銷售式、集中生產(chǎn)分散(連鎖)銷售方式等。 規(guī)模效益化 快餐的顯著特征之一是“價(jià)格低廉”?？觳蜆I(yè)是資金密集型行業(yè)，產(chǎn)品的低價(jià)位與設(shè)備的高投入之間的矛盾，決定著快餐業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營(yíng)。所謂規(guī)模經(jīng)營(yíng)就是要使經(jīng)濟(jì)成本下降，即在長(zhǎng)期平均費(fèi)用下降條件下實(shí)現(xiàn)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)能力的擴(kuò)大。規(guī)模經(jīng)營(yíng)的涵義，包括兩方面的意思：一是從設(shè)備、生產(chǎn)線、工藝過(guò)程的角度提出來(lái)的工廠規(guī)模經(jīng)營(yíng)，或稱生產(chǎn)技術(shù)性的規(guī)模經(jīng)營(yíng)；二是指生產(chǎn)同樣產(chǎn)品的若干生產(chǎn)線(或工廠)或者處于生產(chǎn)過(guò)程的不同生產(chǎn)線(或工廠)聯(lián)合在一個(gè)經(jīng)營(yíng)組織中所形成的經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)張。規(guī)模效益化，在快

22、餐業(yè)方面體現(xiàn)為集團(tuán)化和連鎖化。前者采用的是一種集中方式的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，而后者是一種分散和集中相結(jié)合的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，其目標(biāo)都是為了降低和節(jié)約成本，提高經(jīng)營(yíng)的整體效益。 資本國(guó)際化 從供求來(lái)分析資本國(guó)際化是中國(guó)快餐業(yè)的趨勢(shì)。一方面，中國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，近期內(nèi)政府難以拿出大量的資金扶持快餐業(yè)的發(fā)展，即使有扶持，相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較有限；另一方面，國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家的快餐企業(yè)已經(jīng)看好中國(guó)快餐市場(chǎng)，不僅投入西式快餐，而且已經(jīng)涉足中式快餐。改革開(kāi)放的政策為中式快餐吸收國(guó)際資本提供了條件。從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，全球化已經(jīng)成為國(guó)際資本市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，那種主要依靠銀行融資的模式已不適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要?，F(xiàn)代化通訊技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用使世界

23、各地金融市場(chǎng)的大批資金在任何時(shí)間都以秒針的速度在全球范圍內(nèi)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致國(guó)際資本流動(dòng)迅速擴(kuò)張，推動(dòng)了全球金融的一體化，資金的跨境流動(dòng)更加便捷。大量外資流人中國(guó)等發(fā)展中國(guó)家和地區(qū)正是20世紀(jì)90年代資本國(guó)際化和經(jīng)濟(jì)全球化的重要標(biāo)志之一。 市場(chǎng)全球化 我國(guó)改革開(kāi)放政策為中國(guó)快餐市場(chǎng)的全球化奠定了基礎(chǔ)。我國(guó)加入WTO后，經(jīng)濟(jì)一體化趨勢(shì)明顯增加，進(jìn)一步推動(dòng)了中國(guó)快餐市場(chǎng)全球化的進(jìn)程，會(huì)有更多的境外快餐進(jìn)入中國(guó)；中國(guó)的快餐也會(huì)沖出亞洲，打到世界各地。世界經(jīng)濟(jì)一體化、文化一體化，各民族文化相互交融滲透，必然會(huì)使餐飲文化相互滲透，這就決定了中式快餐會(huì)出現(xiàn)更大范圍和更高層次的全球化的趨勢(shì)。 競(jìng)爭(zhēng)激烈化 應(yīng)該說(shuō)，在

24、一定的發(fā)展時(shí)期，快餐市場(chǎng)的份額是一定的，快餐業(yè)又是海內(nèi)外各行各業(yè)投資的熱點(diǎn)，勢(shì)必造成過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)的局面。這種競(jìng)爭(zhēng)在企業(yè)層次上表現(xiàn)為中與西、西與西、中與中的競(jìng)爭(zhēng)，在內(nèi)容上表現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量、性能、品種、規(guī)格、價(jià)格、品牌上的競(jìng)爭(zhēng)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，這種競(jìng)爭(zhēng)特別是品牌競(jìng)爭(zhēng)將更趨明顯，而且不斷激烈化。競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是優(yōu)勝劣汰，優(yōu)化資源配置，有利于中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展。 設(shè)備專門化 設(shè)備是快餐食品的生產(chǎn)工具，是硬件條件，其意義十分重大。由于快餐食品源于傳統(tǒng)餐飲食品，但又與傳統(tǒng)餐飲食品具有不同的加工過(guò)程與品質(zhì)特征，因此，對(duì)設(shè)備的要求也不盡相同。目前，與快餐的起步階段相適應(yīng)，我國(guó)尚缺少專門的快餐設(shè)備。隨著我國(guó)快餐業(yè)品

25、種的不斷開(kāi)發(fā)，必然要有專門的配套設(shè)備與之相適應(yīng)，快餐設(shè)備的專門化成為必然。 工藝科學(xué)化 工藝科學(xué)化是由快餐“制售快捷、營(yíng)養(yǎng)均衡、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”的特征決定的。工藝科學(xué)化的含義在于，一是加工過(guò)程定量化，即原料、加工條件要定量；二是加工過(guò)程合理化，即應(yīng)用食品科學(xué)原理，使加工過(guò)程原料的營(yíng)養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，使加工成本最低，產(chǎn)品的感官狀態(tài)最好；三是加工成品營(yíng)養(yǎng)化，即應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理，按照營(yíng)養(yǎng)均衡的要求組合原料。以上三者相互聯(lián)系，相互制約，共同構(gòu)成工藝科學(xué)化的要素。 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化 這是從管理過(guò)程而言的。管理過(guò)程包括計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、評(píng)估等5個(gè)方面。在每個(gè)管理職能發(fā)揮作用的過(guò)程中，每一步都要有標(biāo)準(zhǔn)化的流程，規(guī)?；牟僮饕?guī)則，并體現(xiàn)在勞動(dòng)、人事、財(cái)務(wù)、設(shè)備、服務(wù)、營(yíng)銷等管理范疇之中。 利潤(rùn)合理化 利潤(rùn)合理化包括兩方面的含義，一方面是隨著快餐業(yè)的發(fā)展和從事快餐業(yè)企業(yè)數(shù)量的增加，使其難以在高價(jià)位上獲得超額利潤(rùn)，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)必然會(huì)導(dǎo)致超額利潤(rùn)逐漸減少，甚至消失，利潤(rùn)趨于平均化，薄利多銷既是快餐業(yè)在價(jià)格定位上必然采取的策略，也符合快餐價(jià)格低廉的本質(zhì)特征；另一方面，快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)使企業(yè)利潤(rùn)