刀削面的不同做法

1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考刀削面的不同做法刀削面的做法【 1】材料牛筋 300 公克，毛肚 300 公克，牛雜筋肉 500 公克，牛百頁(yè) 300 公克，芥蘭菜 60 公克，刀削面適量，紅燒湯頭 4500cc ，姜絲 3 公克，蔥花 5 公克，香油 3cc做法牛筋放入鍋中，與淹過(guò)牛筋的水量一起預(yù)煮 2025 分鐘， 取出切塊備用。毛肚、牛雜筋肉皆以滾水以滾水汆燙后，洗凈切塊 ; 牛百頁(yè) 以滾水汆燙后，切粗條備用。將作法 1、2 的牛筋、毛肚、牛雜筋肉、牛百頁(yè)與紅燒湯頭 一起鹵煮約 2530 分鐘。刀削面、芥蘭菜以滾水汆燙至熟，撈起放入湯碗內(nèi)，加入 作法 3 的所有湯料，食用前加入蔥花、姜絲、香

2、油即可。刀削面的做法【 2】材料中筋面粉 400 公克，水 180 公克，鹽 1/2 小匙 ，牛腩 300 公克，蕃茄 1 顆，小白菜 2 顆，酸菜 1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花 1 大匙做法將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團(tuán) 即可。煮一鍋滾水，將面團(tuán)削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗 備用。將牛腩及蕃茄切斜厚片， 一同加入紅燒湯頭燉煮約 50 分鐘 至入味。將作法 3 的湯與料加入刀削面碗中，并加入汆燙過(guò)的小白 菜、酸菜，撒上蔥花即可。刀削面的做法【 3】材料【面團(tuán)原材料】 ：小麥面粉 （中筋面粉 ）400 克，冷水 160 克。【炒面配菜】：洋蔥 1/2 個(gè)、西紅柿 1 個(gè)、黑木

3、耳 6 朵、小油 菜 2 棵、雞蛋 1 個(gè)、豬里脊肉 50 克。【炒面調(diào)料】：花椒 10 粒、干紅辣椒 1 個(gè)、生姜 1 片、大蒜 2 瓣、食鹽 1/8 茶匙、十三香或五香粉 1/8 茶匙、六月鮮醬油 2 湯 匙、山西老陳醋 1 湯匙、番茄沙司 2 湯匙。做法【刀削面面團(tuán)的和制過(guò)程】 ：小面面粉 （ 中筋面粉 ）400 克放在和面盆里， 分次倒入適量冷 水，冷水的總重量為 135 克。每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，直到所?冷水都用完，面粉形成帶有大量干粉的干性面絮。用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面圖，周 圍帶有大量干粉。分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把

4、干 粉和冷水?dāng)嚢杈鶆?，形成干面絮，這次用到的冷水重量是 15 克。用手把揉好的干面團(tuán)和周邊的面絮揉合在一起，形成表面 粗糙的干性面團(tuán)。面團(tuán)上蓋一塊干凈廚用紗布，放在一邊餳 20 分鐘。拿掉紗布，用手反復(fù)揉面團(tuán)。揉好的面團(tuán)比第一次略微光滑，再把紗布蓋在面團(tuán)上餳20分鐘。拿掉紗布再揉面團(tuán)，如此重復(fù)，直到面團(tuán)揉至表面光滑 （ 慧 心貼心提示： 刀削面團(tuán)一定要硬， 同時(shí)，面團(tuán)的揉制也十分關(guān)鍵， 面團(tuán)揉到位，越好削面 ） 。和好面團(tuán)，并把面團(tuán)揉到位，制作刀削面就不難了，因?yàn)椋?現(xiàn)在有許多適合新手操作的削面刀， 只要操作時(shí)注意 “刀不離面， 面不離刀”下刀準(zhǔn)確，削面動(dòng)作快而迅速，心里不要有雜念，依 照次序

5、一刀一刀的削面即可，面的粗細(xì)厚薄取決于動(dòng)作的熟練程 度，多試幾次就掌握技巧了?！镜断髅娴南髦七^(guò)程】 ：最好的揉面方法是把面團(tuán)放在案板上， 兩手掌按在面團(tuán)上， 反復(fù)揉，這樣可以讓面團(tuán)完全受力。揉好的面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。把面團(tuán)裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制 30 分鐘（ 慧心貼心 提示：面團(tuán)揉成橢圓形后， 放冰箱冷藏餳制 30 分鐘，再進(jìn)行削面， 對(duì)新手削面也很容易上手 ） 。餳好的面團(tuán)取出，準(zhǔn)備好削面刀具。左手托住餳好的面團(tuán)，向下傾斜成 30 度角。右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平，削面刀具刀刃的旁 邊有個(gè)紅色轉(zhuǎn)桿，轉(zhuǎn)桿緊貼面團(tuán)表面。動(dòng)作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離 刀”

6、，把面一條一條削下，削面的過(guò)程可以看到隨著刀刃的滑動(dòng)， 紅色轉(zhuǎn)桿隨之也會(huì)滑動(dòng)。削下的面條厚薄均勻。粗細(xì)均勻，呈柳葉形狀?！镜断髅婷鏃l的煮制過(guò)程】 ：制作刀削面一般是先燒開(kāi)一鍋水，一邊削面一邊使面條落 入鍋中。刀削面全部入鍋后，立即放入準(zhǔn)備好的小油菜。大火煮制水燒開(kāi)。用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過(guò)涼 （ 慧心貼心提示：我 這里做的是炒面，只需第一次水開(kāi)即撈出面條，也就是面條煮到 七八成熟，否則面條煮熟，炒好的面條會(huì)黏黏糊糊 ; 如果是吃湯面 或澆汁面，面條一定煮熟再撈出 ） 。過(guò)涼的面和菜用漏勺控水撈出 （ 慧心貼心提示： 撈出的面條 過(guò)涼水，并控干水分，也有利于面條炒制過(guò)程干爽不粘連） 。提

7、起山西美食，除了刀削面，還有一道名菜“過(guò)油肉”也是 山西的招牌。據(jù)傳“過(guò)油肉”起源于明代，原是官府中的一道名 菜，后來(lái)傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)，進(jìn)而 成為山西老百姓逢年過(guò)節(jié)招待客人保留的經(jīng)典菜式之一。我把山西的這兩樣經(jīng)典美食組合到一起，用山西過(guò)油肉炒刀 削面，滋味醇厚，面條筋道?！具^(guò)油肉的制作過(guò)程】 ：豬里脊肉 50 克用清水洗凈。洗好的肉切片放碗中， 加入少量食鹽、 白胡椒粉、 花椒水、 淀粉和 2 湯匙全雞蛋液。攪拌均勻打至上漿，放在一邊腌制 15 分鐘。鍋內(nèi)放油 （多一點(diǎn) ） ，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅 速用筷子滑散。約滑 56 秒鐘至肉片成金黃色時(shí)。用漏勺撈起

8、控油，出鍋即是制成的過(guò)油肉。 如果說(shuō)，面食是山西人的靈魂，那么還有一樣蔬菜是山西人 的根，那就是西紅柿。去過(guò)山西的朋友都會(huì)有這樣的發(fā)現(xiàn)，山西 人做菜總喜歡放一個(gè)西紅柿在里面， 用西紅柿搭配各種蔬菜炒制。 炒面也一樣，家鄉(xiāng)人喜歡往面里加一些自制的番茄醬，面條的色 澤得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃?！具^(guò)油肉炒刀削面的制作過(guò)程】 ：炒鍋內(nèi)放適量食用油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中。隨著鍋內(nèi)油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控 油撈出。鍋內(nèi)留下的油中放入花椒和干紅辣椒，煸出香味，把花椒 和干紅辣椒取出。花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味。洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明。黑木耳泡發(fā)

9、撕成小朵放入鍋中。西紅柿切菱形塊放入鍋中。放入炸好的過(guò)油肉，翻炒片刻。煮好的刀削面和小油菜放在鍋中。放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香。撒入 1/8 茶匙食鹽。撒入 1/8 茶匙十三香或五香粉。淋入 2 湯匙醬油。加入 2 湯匙番茄沙司 （慧心貼心提示：炒面條時(shí)加入適量 番茄沙司，既能提升面條的色澤，同時(shí)，也能給炒面增加酸酸甜 甜的口感，這就是為什么我們總覺(jué)得飯店炒面比家庭口感好的秘 訣 ） 。用筷子把面條和調(diào)料翻炒均勻。沿鍋邊淋入 1 湯匙山西老陳醋 （ 慧心貼心提示：出鍋前淋 入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產(chǎn)生蒸汽，醋的 酸味隨著蒸汽而散發(fā)，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣; 如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來(lái)只是酸味沒(méi)有 香味，反而影響口感 ） 。撒入大蒜末和香菜段 （ 慧心貼心提示：出鍋撒入蒜末和香 菜末，也能給炒面增加香味 ） 。翻拌均勻即可出鍋。刀削面的做法【 4】材料北極蝦 10個(gè)，菜心 3 棵，刀削面 50g，椰漿 50ml，馬來(lái)娘惹咖喱 20g做法1、菜心可以用油菜代替，只要是綠色蔬菜即可。2、刀削面我用的是臺(tái)灣出品的，味道不錯(cuò)，煮出來(lái)造型也好 看。3、鍋燒熱，少許油潤(rùn)一下鍋，放入咖喱醬炒香，加入清水煮 沸后放入椰漿煮開(kāi)。4、放入面條煮軟。5、待面條煮至快熟后，放入北極蝦一起略煮片刻。6、最后放入青菜入鍋，關(guān)火，用余溫燙熟青