HACCP-原理在干紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)HACCP原理在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要：食品安全問(wèn)題直接關(guān)系民眾身體健康和生命安全，是全球消費(fèi)者共同關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，各國(guó)政府都將食品安全衛(wèi)生控制放在及其重要的位置。HACCP是一種科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防控制技術(shù)。本文介紹了依據(jù)HACCP原理，通過(guò)對(duì)干紅葡萄酒從原料到產(chǎn)品的各個(gè)過(guò)程的生物危害、物理危害和化學(xué)危害分析、確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立的關(guān)鍵限值，制定出的相應(yīng)的控制措施、糾偏措施和驗(yàn)證程序等，以及如何實(shí)施干紅葡萄酒生產(chǎn)全過(guò)程的控制，保證干紅葡萄酒的質(zhì)量和食品安全。關(guān)鍵詞

2、：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 食品安全近年來(lái),隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長(zhǎng),食品安全問(wèn)題引起了各國(guó)政府的普遍關(guān)注。國(guó)內(nèi)外各種先進(jìn)的質(zhì)量控制管理方法不斷出現(xiàn)。HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是作為一種世界公認(rèn)確保食品安全的有效措施,正廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域,并將成為未來(lái)食品安全控制的基礎(chǔ)體系。GMP (GoodManufacturing Practice,良好生產(chǎn)規(guī)范)是一個(gè)應(yīng)用于食品生產(chǎn)全過(guò)程中,從原料到成品全過(guò)程中各環(huán)節(jié)已生條件和操作規(guī)程。ISO9000族(質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)族) ,是在總

3、結(jié)世界各國(guó)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的,已被80多個(gè)國(guó)家采用并轉(zhuǎn)化為本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。它的核心是質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn),廣泛地適用于工業(yè)行業(yè)和經(jīng)濟(jì)部門(mén)。綜上這些管理控制方法,近些年來(lái)不斷地介紹和引進(jìn)到我國(guó)食品加工工業(yè)中來(lái),相互關(guān)聯(lián),相互促進(jìn),并有各自不同的著重點(diǎn)。其中HACCP已在營(yíng)養(yǎng)餐、奶制品、果酒、肉類(lèi)等方面獲得應(yīng)用,取得了初步成效1。干紅葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒2。本文給出了干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，從各個(gè)控制過(guò)程和與所用設(shè)施有關(guān)的生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行識(shí)別，總結(jié)了所制定出得相應(yīng)的控制措施和糾偏措施。1HACCP 基本原理和實(shí)施步驟危害分析確

4、定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制標(biāo)準(zhǔn)建立監(jiān)控程序制定糾正措施建立及保持記錄,用文件證明H A C C P 系統(tǒng)建立驗(yàn)證程序2葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)問(wèn)題2.1 影響葡萄酒產(chǎn)品安全的主要因素目前影響我國(guó)葡萄酒的安全問(wèn)題主要集中在以下幾個(gè)方面:微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假等方面,主要包括農(nóng)藥殘留物、生物毒素、食品添加劑等物質(zhì)2.1.1農(nóng)藥殘留世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(WHO /FAO)對(duì)農(nóng)藥殘留限量的定義為, 按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)(GAP)規(guī)范,直接或間接使用農(nóng)藥后,在食品和飼料中形成的農(nóng)藥殘留物的最大濃度。葡萄酒中的農(nóng)藥殘留主要產(chǎn)生于葡萄原料生產(chǎn)過(guò)程中,在葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)被病蟲(chóng)害所困擾,尤其在病害

5、高發(fā)年或遇采收期雨量較大時(shí),農(nóng)民都會(huì)噴灑大量農(nóng)藥,例如多菌靈、抑菌靈等,進(jìn)行病蟲(chóng)害的防治,以保證原料的產(chǎn)量與質(zhì)量。但農(nóng)藥的過(guò)量噴灑及采收期不當(dāng),都會(huì)造成農(nóng)藥的高殘留。2.1.2葡萄酒中的生物毒素生物毒素是由生物機(jī)體(微生物、動(dòng)物和植物等)分泌代謝或半生物合成產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì),這類(lèi)物質(zhì)毒性極大,可以直接使人或動(dòng)物、植物產(chǎn)生傷害或死亡。葡萄酒中的生物毒素主要有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。21.3食品添加劑目前食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅,我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037 - 2006葡萄酒規(guī)定葡萄酒中不得添加:合成著色劑、甜味素、香精、增稠劑。但是,從國(guó)家葡萄酒質(zhì)量檢測(cè)中心的檢測(cè)結(jié)果看,目前我國(guó)

6、的部分企業(yè)存在著濫用葡萄酒添加劑或者過(guò)量使用葡萄酒添加劑的情況。2.2葡萄酒企業(yè)衛(wèi)生安全體系的建議2.2.1嚴(yán)格控制葡萄原料的質(zhì)量葡萄酒廠(chǎng)在收購(gòu)原料前,要保證所采收的葡萄園不能?chē)娛┙玫霓r(nóng)藥,葡萄收摘前15d必須停止噴灑任何農(nóng)藥;采收釀酒葡萄時(shí)應(yīng)按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐須清潔、專(zhuān)用,禁止使用裝過(guò)農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。運(yùn)輸葡萄原料的車(chē)輛必須清潔,進(jìn)廠(chǎng)的釀酒葡萄原料,必須在24h內(nèi)加工破碎完畢。葡萄的收購(gòu)主要方式有農(nóng)戶(hù)直接將葡萄運(yùn)至酒廠(chǎng),對(duì)于這種方式,需要酒廠(chǎng)在農(nóng)戶(hù)采摘前對(duì)農(nóng)戶(hù)的葡萄的種植情況詳細(xì)了解,保證送到酒廠(chǎng)葡萄的質(zhì)量安全;另外一種方式是酒廠(chǎng)去農(nóng)戶(hù)田間進(jìn)行

7、收購(gòu),這需要酒廠(chǎng)需要提前控制葡萄的成熟度等情況,確定采收期,采用切當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸方式,例如有使用不銹鋼槽承運(yùn)車(chē)?yán)推咸训? 要保證車(chē)輛的清潔。2.2.2注重生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備的衛(wèi)生在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中,凡接觸或可能接觸葡萄酒的機(jī)械設(shè)備、管道、容器、涂料和工器具等,必須采用無(wú)鉛、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、抗腐蝕、易清洗且不與葡萄酒發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)的材料(如不銹鋼、玻璃及木材制品) 。在生產(chǎn)前必須對(duì)設(shè)備、管道等進(jìn)行清洗、消毒處理,使用完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒,這樣才能保證葡萄酒不發(fā)生各種病害,保證葡萄酒質(zhì)量的安全。2.2.3重視釀酒輔料的使用葡萄酒中添加的釀酒輔料,首先是國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的,葡萄酒所用的輔料(如

8、二氧化硫、亞硫酸及鹽類(lèi)、明膠、單寧、硅藻土、酒石酸鉀、二氧化碳、檸檬酸等) ,必須符合食品衛(wèi)生要求,不得使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。用于葡萄酒生產(chǎn)的食品的添加劑必須符合GB2760。同時(shí)應(yīng)重視對(duì)釀酒輔料的相關(guān)成分的檢測(cè),避免,由于輔料中個(gè)別成分的超標(biāo),而造成葡萄酒中指標(biāo)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.2.4注重生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求葡萄酒生產(chǎn)必須建立健全完整的工藝衛(wèi)生管理制度,認(rèn)真做到文明生產(chǎn)。各車(chē)間、技術(shù)部門(mén)應(yīng)明確工藝衛(wèi)生職責(zé),在關(guān)鍵工序設(shè)置醒目的衛(wèi)生標(biāo)志。2.2.5注重生產(chǎn)人員的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)廠(chǎng)應(yīng)建立職工的健康檔案,經(jīng)常組織職工學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法,本規(guī)范及有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí),對(duì)職工進(jìn)行衛(wèi)生安全教育,并

9、定期考核,做到教育有計(jì)劃,考核有標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化、規(guī)范化,不斷提高職工素質(zhì),增強(qiáng)職工的食品衛(wèi)生意識(shí)。新入廠(chǎng)的工人和臨時(shí)工、合同工、季節(jié)工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可進(jìn)入生產(chǎn)崗位。通過(guò)加強(qiáng)對(duì)人員的培訓(xùn),使生產(chǎn)人員樹(shù)立較強(qiáng)的衛(wèi)生觀(guān)念，進(jìn)一步保證葡萄酒的質(zhì)量安全。3.葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的HACCP體系3.1葡萄酒生產(chǎn)工藝流程原料驗(yàn)收原料分選除埂破碎酒精發(fā)酵皮汁分離蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵分離倒罐陳釀成分調(diào)整下膠過(guò)濾無(wú)菌灌裝成品3.2干紅葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的危害因素分析干紅葡萄酒從原料到成品是一個(gè)很復(fù)雜的生化過(guò)程，其生物危害包括對(duì)葡萄酒有害的細(xì)菌、酵母菌、醋酸菌及果蠅等；化學(xué)危害包括原料中殘留的農(nóng)藥；物理危害

10、包括原料中混有的泥沙、石塊及金屬屑等雜物。根據(jù)干紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程，從各方面進(jìn)行危害分析，針對(duì)各種危害存在的嚴(yán)重性和發(fā)生的頻率進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（詳見(jiàn)表1）。1-1 危害工作分析單配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害危害描述應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原料驗(yàn)收生物的：微生物污染原料生長(zhǎng)過(guò)程滋生并菌；采收過(guò)程中污染致病菌、細(xì)菌肉眼檢驗(yàn)，指標(biāo)達(dá)不到葡萄收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)拒收否化學(xué)：農(nóng)藥殘留超標(biāo)原料生長(zhǎng)過(guò)程中，使用農(nóng)藥導(dǎo)致農(nóng)藥殘留限量超標(biāo)原料采收前送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)藥殘留，農(nóng)藥殘留不合格拒收是CCP1物理：含有雜物原料中可能參入泥沙、石塊、金屬雜物等雜物數(shù)量超過(guò)

11、標(biāo)準(zhǔn)時(shí)拒收否原料分選生物的：微生物污染分選是引入致病菌、細(xì)菌執(zhí)行前提方案設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程否物理：有雜物原料中可能摻入泥沙、石塊、金屬等雜物分選時(shí)盡可能將雜物全部挑出否設(shè)備設(shè)施管道清洗生物：微生物污染內(nèi)壁清洗不徹底引起微生物交叉污染執(zhí)行前提方案和設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程是CCP2化學(xué)：清洗液殘留清洗液殘留使成分變化否物理：內(nèi)壁異物異物殘留造成原酒污染否除梗破碎生物：微生物污染設(shè)備或工器具不清潔造成交叉污染執(zhí)行前提方案和備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程否酒精發(fā)酵生物：雜菌與副產(chǎn)物溫度控制不當(dāng)造成不良副產(chǎn)物的大量產(chǎn)生按工藝要求和葡萄酒生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行溫度監(jiān)控，不在規(guī)定范圍時(shí)采取措施否皮汁分離生物：微生

12、物污染設(shè)備或工器具不清潔造成交叉污染執(zhí)行前提方案和設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程否蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵生物：雜菌與不良副產(chǎn)物污染溫度控制不當(dāng)造成雜菌與不良成分如揮發(fā)酸的產(chǎn)生按工藝要求和葡萄酒生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行溫度監(jiān)控，溫度不在規(guī)定范圍時(shí)采取措施否分離倒罐生物：微生物污染設(shè)備或工器具不清潔造成交叉污染執(zhí)行前提方案和設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程否貯存陳釀生物：微生物污染設(shè)備或工器具不清潔造成交叉污染執(zhí)行前提方案、設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程和定期檢測(cè)理化指標(biāo)否成分調(diào)整生物：微生物污染設(shè)備或使用的工器具不清潔造成交叉污染執(zhí)行前提方案和設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程否化學(xué)：品質(zhì)、雜質(zhì)成分因原料品質(zhì)問(wèn)題而造成的影響執(zhí)行原輔材料驗(yàn)收

13、標(biāo)準(zhǔn)，不合格原料拒收否過(guò)濾生物：微生物污染過(guò)濾介質(zhì)在運(yùn)輸使用及設(shè)備和工器具不清潔造成交叉污染執(zhí)行前提方案和設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程否化學(xué)：品質(zhì)、雜質(zhì)成分因原料品質(zhì)問(wèn)題而造成的影響執(zhí)行原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合格原料拒收否葡萄酒瓶驗(yàn)收生物：微生物污染貯運(yùn)中被污染以及蟲(chóng)蠅飛入執(zhí)行原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合格原料拒收否物理：雜質(zhì)異物加工、貯運(yùn)中可能帶入玻璃渣等異物執(zhí)行包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)否空瓶燈檢生物：微生物污染瓶?jī)?nèi)污物以及蟲(chóng)蠅飛入逐瓶燈檢，不合格品全部挑出，不得投入使用是CCP3物理：含有雜質(zhì)玻璃渣等雜質(zhì)若流入下道工序，混入葡萄酒中，對(duì)人體生命有危險(xiǎn)軟木塞驗(yàn)收生物：微生物污染貯運(yùn)中包裝袋破損木塞可能被污染貯

14、運(yùn)中包裝袋破損木塞可能被污染否沖瓶殺菌生物：微生物污染H2SO3 沖瓶水濃度不夠，殺菌不徹底，濃度太高造成員工職業(yè)健康傷害用200300mg/L H2SO3 沖瓶滅菌，每隔2h 檢測(cè)一次是CCP4灌裝打塞生物：微生物污染三聯(lián)體灌裝設(shè)備消毒不徹底及人員衛(wèi)生引起交叉污染執(zhí)行設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程和葡萄酒生產(chǎn)操作規(guī)程及前提方案否物理：引入雜質(zhì)打塞過(guò)程出現(xiàn)木塞屑，對(duì)品質(zhì)造成影響否灌裝后燈檢物理：引入雜質(zhì)木屑等雜質(zhì)流入下道工序，影響品質(zhì)逐瓶燈檢，不合格品挑出；并在產(chǎn)品入庫(kù)前進(jìn)行抽檢否1-2 HACCP工作計(jì)劃表CCP(1)顯著危害描述(2)關(guān)鍵限制(3)對(duì)象(4)方法(5)頻率(6)人員(7)糾偏(8

15、)記錄(9)驗(yàn)證(10)CCP1原料驗(yàn)收原料生長(zhǎng)過(guò)程滋生病菌符合GB 18406.2-2001 中4.1、4.2 和甘肅紫軒酒業(yè)有限公司釀酒葡萄收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求葡萄腐爛霉變農(nóng)殘超標(biāo)目測(cè)檢驗(yàn)農(nóng)殘按基地和品種檢測(cè)采購(gòu)員農(nóng)藥殘留超標(biāo)和理化、感觀(guān)指標(biāo)達(dá)不到葡萄原料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)拒收葡萄驗(yàn)收單農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)報(bào)告按產(chǎn)地、品種檢查葡萄原料農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)報(bào)告；每年進(jìn)行供貨方質(zhì)量評(píng)價(jià)并重新確定合格供方農(nóng)藥殘留限量超出標(biāo)準(zhǔn)要求委外檢測(cè)其他按批次檢驗(yàn)員CCP2設(shè)備管道清洗設(shè)備管道內(nèi)壁清洗不徹底容易引起微生物交叉污染；清洗液殘留造成葡萄酒成分變化以水- 堿- 水- 酸- 水的順序清洗至pH 中性，清洗要求：自來(lái)水10min；0.5

16、%堿水10min； 自來(lái)水10min；0.5%檸檬酸10min；軟化水不少于15min設(shè)備管道內(nèi)壁清潔度檢查每次設(shè)備管道使用前后操作工對(duì)未按要求清洗的設(shè)備重新清洗；對(duì)已造成影響的跟蹤檢測(cè)理化指標(biāo)，指標(biāo)有異常的進(jìn)行處理設(shè)備管道清洗消毒記錄理化指標(biāo)微生物檢驗(yàn)報(bào)告生產(chǎn)車(chē)間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)檢查此工序操作質(zhì)檢員每周不少于兩次抽查操作過(guò)程和清洗消毒記錄半成品、成品理化指標(biāo)、微生物檢驗(yàn)報(bào)告CCP3H2SO3沖瓶水濃度加工、貯運(yùn)中可能被污染，若殺菌不徹底，葡萄酒瓶?jī)?nèi)的微生物殘留于酒液內(nèi)，會(huì)使酒變質(zhì)要求H2SO3 沖瓶水濃度保持在200300mg/LH2SO3 沖瓶水的配置化檢驗(yàn)生產(chǎn)期間每隔2 小時(shí)化檢驗(yàn)員沖瓶水濃度

17、不合格調(diào)整濃度，至合格方可開(kāi)始生產(chǎn)H2SO3 沖瓶水配置檢驗(yàn)記錄復(fù)查H2SO3 沖瓶水濃度配置和檢驗(yàn)記錄產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)報(bào)告檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)記錄CCP4空瓶燈檢瓶?jī)?nèi)污染物、蟲(chóng)蠅及玻璃渣等雜質(zhì)燈檢不細(xì)流入下道工序，會(huì)對(duì)消費(fèi)者生命造成傷害瓶?jī)?nèi)無(wú)玻璃渣、蟲(chóng)蠅等異物葡萄酒瓶?jī)?nèi)部燈檢全數(shù)檢驗(yàn)質(zhì)檢員對(duì)不合格品做好標(biāo)識(shí)，分類(lèi)存放，執(zhí)行不合格品處置程序葡萄酒質(zhì)檢記錄每天檢查質(zhì)檢記錄和不合格品處置記錄;產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告3.3干紅葡萄酒生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定根據(jù)危害分析結(jié)果，對(duì)需要高度重視、必須采取措施消除和降低到可接受水平的因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體為葡萄原料的驗(yàn)收、設(shè)備管道的清洗、H2SO3 沖瓶水的濃度、葡萄酒瓶空

18、瓶燈檢。3.4確定關(guān)鍵控制點(diǎn)( CCP) 操作限值根據(jù)CCP 確定的原則, 借助于CCP 判斷并結(jié)合危害控制的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)就可以確定。根據(jù)HACCP 基本原理及葡萄酒生產(chǎn)危害分析, 其關(guān)鍵控制點(diǎn)為:CCP1原料質(zhì)量: 化學(xué)性危害(農(nóng)藥殘留) , 原料的化學(xué)性危害, 在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法消除或降低, 所以只能從原料加以控制。CCP2加熱滅菌過(guò)程: 生物性危害(殺死微生物) , 為了保障產(chǎn)品銷(xiāo)售期間, 微生物指標(biāo)持續(xù)滿(mǎn)足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求, 產(chǎn)品經(jīng)過(guò)巴氏殺菌法殺菌, 殺菌的溫度為7075 , 時(shí)間為30 min, 常見(jiàn)的致病菌的D 值、Z 值為金黃色葡萄球菌D 值為0.467.8 ( 60 mi

19、n) , Z 值為4.510.0; 沙門(mén)氏菌D 值為7.330 (60 min), Z 值為5.66.4; 志賀氏細(xì)節(jié)菌D 值為10(60 min), 溶血性弧菌D 值為1.04.1(53 min), 因此大部分致病菌都己經(jīng)被殺死。CCP3燈檢: 物理性危害(酒中玻璃渣等異物) ,通過(guò)燈檢去除酒體中的玻璃渣等異物。3.5監(jiān)控、糾偏、記錄與驗(yàn)證監(jiān)控是快速對(duì)葡萄酒生產(chǎn)CPP 進(jìn)行測(cè)試或觀(guān)察，將測(cè)試值與關(guān)鍵值進(jìn)行比較，失控時(shí)及時(shí)調(diào)節(jié)。該步驟是HACCP 計(jì)劃中最重要的部分。監(jiān)控程序包括：監(jiān)控的內(nèi)容、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率、監(jiān)控的人員。發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)未達(dá)標(biāo)時(shí)，必須立即采取糾偏措施。利用檢測(cè)結(jié)果調(diào)整工藝與加工

20、方法以保持控制。如果失控，必須將不符和要求的產(chǎn)品處理掉。必須確定、改正不符和要求的因素以確保CCP 重新受控制。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，記錄的監(jiān)控信息是顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。最后進(jìn)入驗(yàn)證程序。驗(yàn)證或證實(shí)生產(chǎn)中使用的HACCP系統(tǒng)是否相符。一般地，對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法主要有以下三種：對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正。有針對(duì)性的抽樣進(jìn)行分析檢驗(yàn)（包括對(duì)原料葡萄、原酒和成品酒及相應(yīng)設(shè)備、環(huán)境等）。對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查8。該階段由葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督員、質(zhì)檢員及有關(guān)部門(mén)的專(zhuān)家等對(duì)HACCP 系統(tǒng)定期進(jìn)行驗(yàn)證和分析。4. 小結(jié)運(yùn)行HACCP 質(zhì)量控制體系可以有效地保證葡萄酒的

21、品質(zhì)和安全性。但它也不是零風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)行體系, 它與ISO9001、ISO14001 等質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是緊密相聯(lián)的, ISO9001 和ISO14001 是實(shí)施HACCP 的前提,只有根據(jù)GMP 的要求, 建立符合本企業(yè)生產(chǎn)的SSOP,才能保證HACCP 體系的完整性。企業(yè)應(yīng)根據(jù)HACCP小組成員的意見(jiàn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果以及企業(yè)的食品安全方針和目標(biāo)的變化, 定期更新、保持和改進(jìn)HACCP體系, 確認(rèn)危害分析和明確關(guān)鍵控制點(diǎn), 在加工生產(chǎn)產(chǎn)品過(guò)程中, 控制、降低和消除生物的、化學(xué)的、物理的危害, 確保食品安全衛(wèi)生。參考文獻(xiàn)：1吳淑清,陳陽(yáng),劉長(zhǎng)勝. HACCP與食品安全控制技術(shù)淺析1長(zhǎng)春:長(zhǎng)春大學(xué)學(xué)報(bào), 20062康永璞,記明等.葡萄酒M.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社2006.3劉靜梅,寧洲等.HACCP體系在葡萄酒生產(chǎn)中的實(shí)踐.新疆哈密市哈密班超酒廠(chǎng)，2