廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)

1、 4/4廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé) 廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé) 崗位名稱：廚師長(zhǎng) 直接上級(jí)：行政總廚 直接下級(jí)：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班 一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面 1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。 2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。 3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。 4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面的知識(shí)。 5、了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，能夠分析報(bào)表，懂得

2、成本控制和核算方法。 6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。 7、具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能熟練的處理各種問(wèn)題。 8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。 9、具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工 作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃。 10、能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略， 善于組織和發(fā)展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編 制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。 11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要 客人，熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性地客人服務(wù)。 12、具有良好的體質(zhì)和

3、心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和 較強(qiáng)的記憶力。 對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求 但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。 二、崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋、砧板、荷臺(tái)、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下： 1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指 標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。 2、對(duì)大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù) 責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。 3、按時(shí)完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。 4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)食品原材料、調(diào)料和多有使用物料 的驗(yàn)收工作。 5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改 措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持

4、特色不變的基礎(chǔ)上推陳出 新。 6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。、 7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的 考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。 8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。 9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。 10、負(fù)責(zé)制定各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。 11、負(fù)責(zé)制定廚房相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)罰細(xì)則。 12、負(fù)責(zé)處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。 13、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、自助餐臺(tái)、展示柜等對(duì)客區(qū)域整體 環(huán)境的布置和指導(dǎo)。 14、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢 查。 15、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)制 度。 16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定

5、管好廚房的設(shè)備設(shè)施。 17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí) 行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。 18、負(fù)責(zé)和行政總廚一起制定菜肴的成本卡，以便掌 握良好的毛利率。 19、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好廚房衛(wèi)生工作。 20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按菜肴的成本卡制 定菜品價(jià)格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)罰規(guī)定。 21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé) 廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到 酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。 22、負(fù)責(zé)組織開好每天晨會(huì)，參加每月召開的員工總結(jié) 大會(huì)，制定下月工作計(jì)劃，不斷改進(jìn)。 三、工作流程： （上午）營(yíng)業(yè)前： 1、9：00到崗，換工裝，整

6、理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。 2、9：15 9：30 吃早餐。 3、9：30 10：00組織召開廚房全體員工晨會(huì)，會(huì)議 內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問(wèn)題（有表?yè)P(yáng)有批 評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚 房人員儀容儀表。 4、10：00 10:30 （1）、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工 作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。 （2）、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按成本卡制定菜品價(jià)格。 （3）、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。 （4）、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢

7、查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。 5、10：30 11：30 （1）、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準(zhǔn)備工作。 （2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。 （3）、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。 （4）、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、 （5）、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。 營(yíng)業(yè)中： 11：30 13：00 1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。 2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。 3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證菜肴的食品安全。 4、督導(dǎo)、檢查各爐灶

8、廚師的出品質(zhì)量。 5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì) 量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。 營(yíng)業(yè)后： 13：00 13：30 1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、 廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。 2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐采購(gòu)計(jì)劃單。 3、結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。 13：30 15：50 1、吃飯、休息。 2、與前臺(tái)經(jīng)理或值班主管及時(shí)溝通，了解客人對(duì)當(dāng)餐菜肴 菜品的反 饋情況。 3、檢查廚房安全情況。 4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。 5、不定期組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、大廈文件、 崗位標(biāo)準(zhǔn)、新菜肴等方面培訓(xùn)。 （晚上）營(yíng)業(yè)前

9、： 15：50 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。 16：00 16：15 組織廚房員工開餐前會(huì)議，通過(guò)前臺(tái)反饋的信息，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問(wèn)題的處理情況，下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及跟崗位的銜接。 16：15 16：30 1、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作， 把好質(zhì)量 關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。 2、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按成本卡制定菜品價(jià)格。 3、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。 4、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表， 與前臺(tái)人員 及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。 16：30 17：00 1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特

10、別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求， 檢查各崗位 開餐的準(zhǔn)備工作。 2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、 美觀程度 是否負(fù)核要求。 3、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。 4、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、 5、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。 營(yíng)業(yè)中 17：00 19：30 1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工 作。 2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。 3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證菜肴的食品安全。 4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。 5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì) 量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。 營(yíng)業(yè)后： 19：30 20：