杭州頂香園食品有限公司員工培訓(xùn)課件

1、頂香園食品有限公司 新進(jìn)員工衛(wèi)生培訓(xùn)公司的發(fā)展理念：傳承發(fā)展創(chuàng)新公司的核心價(jià)值觀誠信協(xié)和有德乃昌民以食為天，食以潔為本 食品是人類生存、勞動(dòng)和繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)， 人類對(duì)食品的基本要求就是“無毒、無害， 符 合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味 等感官性狀”。隨著科學(xué)的發(fā)展，人類在與貧 窮和愚昧告別的過程中，越發(fā)認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi) 生與人的生命安全和身體健康息息相關(guān)、與 子孫后代衍續(xù)和民族興旺發(fā)達(dá)休戚相關(guān)、與 國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文明建設(shè)密切相關(guān)。一言蔽 之，食品安全系萬家。食品衛(wèi)生法第二十六條 第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn) 行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，

2、取得 健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷 寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出 性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的， 不得參加接觸直接入口食品的工作。 定義：本條是對(duì)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行健 康檢查，控制健康條件的規(guī)定。 食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中容易受到病原體污染，成為食源性疾患特別是腸道傳染病的傳 播媒介。如果食品生產(chǎn)經(jīng)營人員體內(nèi)攜帶這 類病原體或處于患病期間，極可能通過污染 食品進(jìn)一步傳播給消費(fèi)者，造成食源性疾病 流行，甚至釀成食物中毒暴發(fā)。 食品中化學(xué)性污染化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何 階段。化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添 加劑等

3、適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害 的，然而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者 形成危害。化學(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意 加入的化學(xué)物質(zhì)和無意或偶爾進(jìn)入食品的化 學(xué)物質(zhì)?；瘜W(xué)性危害的分析天然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素(如，黃曲霉毒素)、 鯖魚毒素(組胺)、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素 和生物堿等；有意加入的化學(xué)物質(zhì)食品添加劑(防腐劑，如亞 硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素料等)；無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)農(nóng)用的化學(xué)物 質(zhì)(如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和 生長激素)、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合 物(如鉛、鋅、砷、汞和氰化物)、工廠化學(xué)用品(如 潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)。

4、物理性危害的分析食品中微生物的危害 微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污 染是食品加工、銷售過程中重要污染源之 一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合 理的工藝導(dǎo)致繁殖等。二蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老 鼠等嚙齒類動(dòng)物。微生物污染的途徑通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、 運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料 等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的 微生物使食品遭受污染。各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食 品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 作為食品加工現(xiàn)場的從

5、業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué) 習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng) 一.入車間前的注意事項(xiàng) 個(gè)人健康和傷病 當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、 咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向 車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù) 責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車 間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品 和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情 況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪 指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴 手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸 煙、飲食，或做其它有礙食品

6、衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品 或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間。嚴(yán)禁穿著工作服入廁。入廁后嚴(yán)格按照洗手消毒程序，洗手消毒進(jìn)入車間。入車間前的注意事項(xiàng)2. 工作服的管理：1)進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。2)更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈 的工作服分開放置。3)臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn) 行消毒。4）要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋 。5）水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。6)入車間前洗手同時(shí)，水鞋在 250ppm次氯酸鈉中浸泡消 毒。 工作服的正確穿著 整理好頭發(fā)帶好口罩注：

7、內(nèi)包裝所帶口罩必須將鼻子遮住工作服的正確穿著 戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)頭發(fā)沒有 露出穿工作服換工作鞋及時(shí)清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔 在進(jìn)入車間之前要把工 作服上的毛發(fā)和灰塵除 掉。使用風(fēng)淋 洗手洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常 生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因 而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是 數(shù)量上，都較身體其他部位要多。據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米 有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。越簡單的事情，往往大 家越難做的，一些看似 簡單的工作，往往是保 障食品安全衛(wèi)生的核心。 “洗手”就是一個(gè)特典型 的例

8、子。通過一個(gè)試驗(yàn)可以說明 洗手的重要性。未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒劑后細(xì)菌成片生長仍有成片生長仍有菌落生長未見菌落生長洗手1.每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個(gè) 細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬 個(gè)。 2.在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很 多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接 觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要 求每周至少剪一次指甲。洗手的注意事項(xiàng)有以下情況時(shí)必須洗手消毒：工作開始前大小便后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等撿拾污物或直接處理廢棄物后；洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)加工時(shí)。洗手消毒的步驟一、雙手置于水籠頭下，將手淋濕二、壓出適量皂液三、搓洗手心、手背，包

9、括指縫四、清洗干凈指甲縫五、用自來水將皂液沖洗干凈 六、雙手浸泡消毒液15秒八、烘干雙手食品生產(chǎn)場所的清潔 對(duì)食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消 毒措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是 清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也 可消除大量微生物，如果在其中加入洗 滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間 本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也 包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。食品生產(chǎn)場所的清潔有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、 干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸 法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有25個(gè) 細(xì)菌，一般不超過10個(gè)，但生產(chǎn)場所多 潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地 方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天 花板

10、要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清 潔工作。地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得 多，約為墻上的100倍 個(gè)人習(xí)慣 人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不 衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和 自我保健意識(shí)。食品從業(yè)人員從事的工 作關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的 習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無 意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍， 這時(shí)各種微生物便可污染食品。 生產(chǎn)配料稱量投產(chǎn)前的原料必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，核對(duì)品 名、規(guī)格、數(shù)量，對(duì)于霉變、生蟲、混有異 物或其他感官性狀異常、不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要 求的，不得投產(chǎn)使用。凡規(guī)定有儲(chǔ)存期限的 原料，過期不得使用。液體的原輔料應(yīng)過濾 除去異物；固體原輔料需粉碎、過篩的

11、應(yīng)粉 碎至規(guī)定細(xì)度車間按生產(chǎn)需要領(lǐng)取原輔料，根據(jù)配方正確 計(jì)算、稱量和投料，配方原料的計(jì)算、稱量 及投料須經(jīng)二人復(fù)核后，記錄備查物料衛(wèi)生 原輔料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，必須經(jīng)過物料通道 進(jìn)入。凡進(jìn)入潔凈廠房、車間的物料必 須除去外包裝，若外包裝脫不掉則要擦 洗干凈或換成室內(nèi)包裝桶食品接觸面的一半要求一、安全的材料是指：無毒(物化學(xué)物的滲出);不吸水(不積水和/或干燥);抗腐蝕;不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng) . 二、制造方面的要求是： 能被正確地清潔和消毒要求表面光滑,包括縫、角和邊在內(nèi)。生產(chǎn)車間的清洗消毒生產(chǎn)區(qū)不得存放非生產(chǎn)物品和個(gè)人雜物。 生產(chǎn)中的廢棄物應(yīng)及時(shí)處理潔凈室(區(qū))僅限于該區(qū)域生產(chǎn)操作人員

12、和經(jīng)批準(zhǔn)的人員進(jìn)入進(jìn)入潔凈室(區(qū))的人員不得化妝和佩帶 飾物，不得裸手直接接觸潔凈區(qū)：指嚴(yán)格經(jīng)過消毒殺菌的區(qū)域。如：內(nèi)包裝區(qū)交叉污染1、生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)無上次生產(chǎn)遺留物；2、應(yīng)防止塵埃的產(chǎn)生和擴(kuò)散；3 不同產(chǎn)品品種、規(guī)格的生產(chǎn)操作不得在同一生 產(chǎn)操作間同時(shí)進(jìn)行；有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝 時(shí)，應(yīng)采取隔離或其它有效防止污染或混淆的設(shè) 施；4、生產(chǎn)過程中應(yīng)防止物料及產(chǎn)品所產(chǎn)生的氣體、 蒸汽、噴霧物或生物體等引起的交叉污染；5、每一生產(chǎn)操作間或生產(chǎn)用設(shè)備、容器應(yīng)有所生 產(chǎn)的產(chǎn)品或物料名稱、批號(hào)、數(shù)量等狀態(tài)標(biāo)志； 在工作前后及工作中必須按規(guī)定進(jìn)行清潔、消毒（要有記錄）。所用的清潔消毒方法應(yīng)有效又不影 響食品的衛(wèi)生。用化學(xué)方法進(jìn)行消毒時(shí)，檢查消毒劑的配制記錄及使用條件，連續(xù)使用的消毒劑，定期檢查其濃度。用熱水消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到80以 上。加工操作臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、工器具應(yīng)經(jīng)常清晰，不得 有銹蝕，并保持清潔，經(jīng)消毒處理后的設(shè)備、工器 具、操作臺(tái)必須再用純化水徹底沖洗干凈，除去殘 留物后方可接觸產(chǎn)品。工器具的清洗消毒工作結(jié)束后 生產(chǎn)車間和其他場所的廢棄物，必須隨 時(shí) 清除，并及時(shí)清理出廠，廢棄物存放 的容器及場地及時(shí)清洗消毒。 每天工作結(jié)