化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置課件

1、化學(xué)性食物中毒 危害、預(yù)防與處置化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置1化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置1浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，在針對(duì)流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)問(wèn)題，問(wèn)題血燕主要來(lái)自馬來(lái)西亞。動(dòng)輒上萬(wàn)元一兩的血燕，被爆出是經(jīng)染色制成的，而且部分血燕有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標(biāo)350倍，甚至重量還是用魚(yú)膠、果膠、瓊脂粉撐起來(lái)的。案例1：血燕產(chǎn)品亞硝酸鹽超標(biāo)案化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置2浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，在針對(duì)流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，自2010年3月起，被告人張進(jìn)勇在未經(jīng)工商登記和未取得食品衛(wèi)生許可的情況下，加工生產(chǎn)生雞肉串并銷售牟利。在加工生產(chǎn)過(guò)程中

2、，張進(jìn)勇明知作為食品添加劑的亞硝酸鈉必須限量使用情況下，仍在生雞肉串制作過(guò)程中過(guò)量添加，后多次銷售給個(gè)體商販許海萍。2011年3月8日，許海萍在奉賢區(qū)金匯鎮(zhèn)西街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外將從張進(jìn)勇處購(gòu)買的生雞肉串炸熟后出售，四名兒童食用后出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒癥狀并住院治療。后經(jīng)鑒定，從被告人張進(jìn)勇及許海萍處查扣的生雞肉串中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。案例2：張進(jìn)勇生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品案化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置3自2010年3月起，被告人張進(jìn)勇在未經(jīng)工商登記和未取得食品衛(wèi)上海市奉賢區(qū)人民法院判決、上海市第一中級(jí)人民法院裁定認(rèn)為，被告人張進(jìn)勇未經(jīng)工商登記和衛(wèi)生許可，無(wú)證生產(chǎn)、銷售食品，且在明知食品添

3、加劑亞硝酸鈉須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用的情況下，在生產(chǎn)食品中過(guò)量使用并予以銷售，致使多名兒童食用后中毒，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。其行為系在刑法修正案（八）施行之前實(shí)施，根據(jù)從舊兼從輕原則，對(duì)其適用1997年中華人民共和國(guó)刑法第一百四十三條的規(guī)定，即被告人張進(jìn)勇的行為構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪。綜合被告人張進(jìn)勇的犯罪事實(shí)、情節(jié)、危害后果、認(rèn)罪態(tài)度等，判處張進(jìn)勇有期徒刑四年，并處罰金人民幣1000元；查獲的生雞肉串及亞硝酸鈉予以沒(méi)收。本案裁判結(jié)果化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置4上海市奉賢區(qū)人民法院判決、上海市第一中級(jí)人民法院裁定認(rèn)為，被一 亞硝酸鹽中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置5一 亞硝酸鹽中毒化學(xué)性

4、食物中毒的預(yù)防與處置5亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。主要用于工業(yè)染料，亦有用作肉品發(fā)色劑攝入0.20.5克可引起中毒，致死量：3克。 亞硝酸鹽的概況化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置6亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白食鹽：白色晶體亞硝酸鈉：略帶淺黃色的白色固體亞硝酸鈉與氯化鈉的區(qū)別亞硝酸鹽的概況化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置7食鹽：白色晶體亞硝酸鈉：略帶淺黃色的白色固體亞硝酸鈉與氯化鈉美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用

5、來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病。科學(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開(kāi)始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。 高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽的作用化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置8美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成 蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，我國(guó)有許多名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚(yáng)州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨(dú)酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。 腌菜是一種開(kāi)胃、大眾食品，吃起來(lái)能增進(jìn)食欲，

6、吃了覺(jué)得舒服，對(duì)于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對(duì)于經(jīng)常吃雞鴨魚(yú)肉過(guò)多的人，以腌菜佐餐，實(shí)在是費(fèi)省效宏的一種食療。亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應(yīng)用舉例化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置9 蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，我國(guó)有許多名特產(chǎn)品 在腌制菜發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽還原，在此階段亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，乳酸菌快速生長(zhǎng)，硝酸鹽由于被氧化而減少。此時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應(yīng)用舉例化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與

7、處置10 在腌制菜發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應(yīng)用舉例 食鹽濃度也會(huì)對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量產(chǎn)生影響。 根據(jù)所測(cè)得的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，3%的食鹽濃度所制作的泡菜，經(jīng)過(guò)13天發(fā)酵后，泡菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高；而7%的食鹽溶液則對(duì)微生物的生長(zhǎng)有較大的抑制作用?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置11亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應(yīng)用舉例 食鹽濃度也會(huì)對(duì)泡菜中的亞亞硝酸鹽中毒原因一、慢性中毒（包括癌變）原因1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。 2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。二、急性中毒原因這是食品工業(yè)上亞硝酸鹽中毒的重要原因。 化學(xué)性

8、食物中毒的預(yù)防與處置12亞硝酸鹽中毒原因一、慢性中毒（包括癌變）原因二、急性中毒原因亞硝酸鹽中毒原因 誤服誤用中毒 誤把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽，是我國(guó)目前亞硝酸鹽中毒的最常見(jiàn)一類。食用大量不新鮮蔬菜（特別是葉類蔬菜：菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜等） 土壤中大量使用氮肥、除草劑或土壤缺乏鉬肥時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量很高，如蔬菜儲(chǔ)藏不當(dāng)（如高溫、時(shí)間過(guò)久等），在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。 二、急性中毒原因化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置13亞硝酸鹽中毒原因 誤服誤用中毒 誤把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽，亞硝酸鹽中毒原因煮熟的蔬菜放在不潔凈的容器中由于硝酸鹽還原酶的作用，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。腌

9、制不久的蔬菜中蔬菜在腌制過(guò)程中 ，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在814天時(shí)有一高峰，以后又逐漸降低。 水的影響 比如苦水井，不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水含有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，人飲用可引起中毒。 加工肉類食品時(shí)會(huì)放入過(guò)量亞硝酸鹽作為發(fā)色劑二、急性中毒原因化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置14亞硝酸鹽中毒原因煮熟的蔬菜放在不潔凈的容器中二、急性中毒原因亞硝酸鹽中毒原因其他情況服用某些藥物，如大劑量磺胺嘧啶、次硝酸鉍等解毒時(shí)用量過(guò)大隔夜菜 放冰箱24小時(shí)亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo) 為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)。分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒。然

10、后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4下冷藏。 出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的最高限值。二、急性中毒原因化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置15亞硝酸鹽中毒原因其他情況二、急性中毒原因化學(xué)性食物中毒的預(yù)防亞硝酸鹽中毒預(yù)防措施 妥善保管亞硝酸鹽，防止誤服誤用中毒使用新鮮蔬菜（特別是葉類蔬菜），避免高溫放置。腌制的蔬菜應(yīng)選用新鮮蔬菜，腌透后（至少20天以上）再食用。采購(gòu)熟食應(yīng)索證索票；自制熟食應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（2760-2011）合理用水化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置16亞硝酸鹽中毒預(yù)防措施 妥善保管亞硝酸鹽，防止誤服誤用中

11、毒化學(xué)不吃腐爛變質(zhì)的食物;不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜;不吃在冰箱放置過(guò)久的食品;不吃劣質(zhì)熟食品(特別是外觀鮮紅的肉制品)不吃腌制時(shí)間不足的腌菜。個(gè)人預(yù)防亞硝酸鹽中毒做到“五不吃”：化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置17不吃腐爛變質(zhì)的食物;個(gè)人預(yù)防亞硝酸鹽中毒做到“五不吃”：化學(xué)亞硝酸鹽中毒表現(xiàn) 亞硝酸鹽中毒后的主要表現(xiàn)： 口服純亞硝酸鹽后10-15分鐘或大量食入含亞硝酸鹽的蔬菜者后1-3小時(shí)，長(zhǎng)的可達(dá)20小時(shí)，可出現(xiàn)頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺（ gan）等。嚴(yán)重者意識(shí)喪失、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病化

12、學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置18亞硝酸鹽中毒表現(xiàn) 亞硝酸鹽中毒后的主要表現(xiàn)：又稱腸原性青紫病亞硝酸鹽中毒表現(xiàn) 若長(zhǎng)期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置19亞硝酸鹽中毒表現(xiàn) 若長(zhǎng)期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸 同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食過(guò)的食品 同膳食中，僅非患者進(jìn)食過(guò)的食品 臨時(shí)就餐膳的患者進(jìn)食過(guò)的食品疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置中毒食品必須是同膳者全部患者進(jìn)食過(guò)的食品，同時(shí)在同膳者中全部未患病者均未進(jìn)食過(guò)的食品。一、判斷可疑中毒食物 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置20 同膳食中患者和非患者的共同食品疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置中 二、樣

13、品采集和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)剩余食物（必要時(shí)采半成品及原料、調(diào)味料 ）炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無(wú)菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）患者排泄物： 嘔吐物（如無(wú)嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品） 腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可用肛拭子） 尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞）疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置21 二、樣品采集和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)剩余食物（必要時(shí)采半成品及原料疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置22疑似亞硝酸鹽中毒時(shí)的處置化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置22亞硝酸鹽中毒的治療 1催吐、冼胃、導(dǎo)瀉。 2解毒劑為亞甲蘭

14、(美藍(lán)) 。 3吸氧。 4重?；颊?，可輸新鮮血200400毫升，必要時(shí)可考慮采用換血療法。 5糾正酸中毒，其他對(duì)癥處理。亞硝酸鹽中毒的治療化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置23亞硝酸鹽中毒的治療亞硝酸鹽中毒的治療化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處二 油脂酸敗食物中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置24二 油脂酸敗食物中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置24化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置25化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置25化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置26化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置26化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置27化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置27其一為生物性的，即動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^(guò)程。其二則屬純化學(xué)過(guò)程，即在空氣

15、、日光和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。這兩種過(guò)程往往是同時(shí)發(fā)生的，但也可能主要表現(xiàn)為其中一種。其分解產(chǎn)物有很令人討厭的氣味，這是典型的“ 哈喇味”、“ 回生味”。油脂酸敗的原因化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置28其一為生物性的，即動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^(guò)潛伏期一般在1-5小時(shí)，少數(shù)在24小時(shí)以上。其中毒特點(diǎn)是發(fā)病突然，來(lái)勢(shì)快，開(kāi)始感覺(jué)惡心，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。 病程1-4天。油脂酸敗的中毒癥狀化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置29潛伏期一般在1-5小時(shí)，少數(shù)在24小時(shí)以上。其中毒特點(diǎn)是發(fā)病采購(gòu)食用油應(yīng)嚴(yán)格索證索票，特別是檢驗(yàn)報(bào)告單。食用油、含油脂較高

16、食品，應(yīng)密封、隔氧、避光、避光、低溫、避免接觸金屬保存。不得采購(gòu)已酸敗變質(zhì)的油脂。油脂酸敗的預(yù)防措施化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置30采購(gòu)食用油應(yīng)嚴(yán)格索證索票，特別是檢驗(yàn)報(bào)告單。油脂酸敗的預(yù)防措三 急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置31三 急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置3案例12014年5月23日下午，友誼苑小區(qū)2號(hào)樓上居民呂阿姨和女兒出現(xiàn)疑似有機(jī)磷中毒癥狀，呂阿姨稱，中午她沒(méi)有吃飯，只是和女兒一起吃了從小區(qū)北門口買來(lái)的西瓜。記者了解到，呂阿姨今年50歲，昨天中午，她一人在家看孩子，中午女兒小賈提著一個(gè)西瓜來(lái)看她。由于天熱，呂阿姨沒(méi)有吃午飯，直接吃掉了三分之一左

17、右的西瓜，女兒小賈也吃了一塊?！斑€不到半個(gè)小時(shí)，我就感覺(jué)到肚子里難受，絞著疼，出虛汗。”呂阿姨回憶說(shuō)，吃完西瓜后不久，就出現(xiàn)了不良癥狀。呂阿姨被兒子開(kāi)車送到了武警醫(yī)院。到醫(yī)院后，醫(yī)生根據(jù)呂阿姨和女兒小賈的癥狀判斷，懷疑是中毒，便做了驗(yàn)血。在呂阿姨的檢驗(yàn)報(bào)告上，記者看到，膽堿酯酶含量?jī)H為15，而正常值在30-80之間?！搬t(yī)生說(shuō)，膽堿酯酶降到這么低，很有可能是有機(jī)磷中毒?！被瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置32案例12014年5月23日下午，友誼苑小區(qū)2號(hào)樓上居民呂阿姨2014年5月20日晚，7名青島理工大學(xué)琴島學(xué)院的20余學(xué)生相繼出現(xiàn)腹痛、腹瀉、抽搐等癥狀，經(jīng)檢查，7名學(xué)生均為食物中毒。從21日下午起，

18、先后又有13名學(xué)生因同樣癥狀入院治療，經(jīng)醫(yī)生初步檢測(cè)，懷疑學(xué)生誤食含有機(jī)磷的食物。據(jù)中毒學(xué)生回憶，他們都曾吃過(guò)在校門口附近一瓜攤上購(gòu)買的西瓜，懷疑跟西瓜有關(guān)。食安辦工作人員第一時(shí)間趕到醫(yī)院了解情況，并會(huì)同工商、藥監(jiān)局將中毒學(xué)生購(gòu)買西瓜的瓜攤查處，委托第三方對(duì)西瓜是否含有毒成分進(jìn)行檢測(cè)。案例2化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置332014年5月20日晚，7名青島理工大學(xué)琴島學(xué)院的20余學(xué)生有機(jī)磷農(nóng)藥中毒一般有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的情況在食品工業(yè)中比較少見(jiàn)。主要的可能污染源：將有機(jī)磷農(nóng)藥與糧食或其他食品混裝運(yùn)輸或混運(yùn)，造成食品的污染；食用剛噴灑過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的瓜果蔬菜；誤食被有機(jī)磷農(nóng)藥毒死的畜、禽及水產(chǎn)品；其他情況：如投毒、自殺化學(xué)性食物中毒的預(yù)防與處置34有機(jī)磷農(nóng)藥中毒一般有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的情況在食品工業(yè)中比較少見(jiàn)。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒癥