市場食品加工技術

1、311/311生活百科（二十）糖果 TOC o 1-3 h z 一 砂糖、乳糖2二 淀粉糖61 淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類62 淀 粉 糖 漿83 飴糖164 糖漿225 麥芽糖27三 硬糖34四 軟糖46五 奶糖56六 巧克力糖62七 口香糖71八 花生糖類79九 芝麻糖87十 米花糖94十一 夾心糖、酥糖1021 夾 心 糖1022 酥 心 糖111十二 其它糖果1251 牛軋?zhí)?252牛皮糖1293 水果糖130一 砂糖、乳糖甘蔗糖砂糖是一種應用廣泛的甜味料。含砂糖的植物許多，用作制糖原料的要緊是甘蔗和甜菜。甘蔗產(chǎn)于熱帶、亞熱帶，其莖中含糖量為1020。甜菜在嚴寒地區(qū)栽培，其根中含糖量亦為1

2、020。世界上砂糖的產(chǎn)量約65來自甘蔗，只有約35取自甜菜，因此砂糖也稱蔗糖。此外，在加拿大將野生的、含有糖的楓樹液(含糖量約2)，濃縮成糖汁制成楓樹糖，用以制作烤餅。而在熱帶、溫帶地區(qū)，有將含有糖的椰子樹液(含糖量約10)濃縮制成椰子糖，也有將含有糖的高粱莖(含糖量為1018)作為原料，制成高粱糖。砂糖的種類及其組成()種類糖度還原糖水分灰分黑糖86.02.095.701.37含蜜糖粗白糖80.46.938.511.25臺灣紅糖80.45.066.101.45原料糖96.840.790.610.51粗糖白雙糖99.330.230.060.13紅雙糖85.43.313.501.15精制糖細白糖

3、99.940.000.010.00砂糖99.900.010.020.00白雙糖99.890.010.030.01上白糖96.151.761.310303中白糖95.191.951.810.21三溫糖94.512.241.800.37制作方法 1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的時期進行收割，并速運到工廠加工處理。(2)用機器將甘蔗斷成短段，用數(shù)臺壓榨機榨汁。榨過的渣滓稱為蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值達77.5，用100150的溫度加熱后靜置。將所得的汁液過濾，得到糖度為1417度的澄清糖液。(4)然后將此液濃縮成糖度為5560度的糖漿，再將糖漿放入結晶罐中，減壓濃縮而析出結晶。這一

4、工藝稱為煎糖。含有結晶水的糖稱為粗白糖。(5)再將粗白糖進行離心分離得到第一次糖。(6)將分離出來的蜜放于結晶罐中濃縮結晶。再使分蜜的第二次糖與蜜分離。如此反復操作，最后不能形成結晶的物質確實是廢糖蜜。如此所得到的糖呈黃褐色，作為粗糖或原料糖運往消費地精制。2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量濃糖液，用離心分離機除去水分。(2)再沖洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和雜質，以提高砂糖的純度，這一操作稱為洗糖。(3)然后將洗過的糖放入溶解槽中，加水使糖度成為6065度，加溫至80，并添加少量石灰乳，使pH值達7.2左右，再加入硅藻土過濾，以降去雜質。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)濾液用

5、骨炭、活性炭脫色，并用離子交換樹脂精制。(5)將這種純而濃的糖液放入真空罐中濃縮、結晶之后，用離心分離機將結晶分離出，并用回轉式干燥機干燥，使水分含量在1以下，即成制品。精制糖中最高級的制品是細白糖，其晶體大小為0.832.36毫米左右。砂糖為細小的雙晶體，其晶體大小為0.180.83毫米左右。車糖為更細的結晶糖，分上白糖、中白糖和三溫糖。車糖是分蜜時混有少量粘稠的還原糖。土法制蔗糖用甘蔗壓榨后制成的粉糖、板糖，通稱為紅糖；亦可加工成白糖、冰溏。制作方法 1.壓榨：加工食糖的甘蔗，應適時采收，通常是在11月至翌年1月為上糖時節(jié)，現(xiàn)在采收的甘蔗，加工出糖率較高。采收回的甘蔗，使用壓榨機壓出蔗汁。

6、壓榨機可用小型榨糖機，以柴油機、電動機為動力。2.蒸煮：常用大口鐵鍋置于灶上蒸煮。蔗汁下鍋前應先過濾，除去渣屑，并在加熱的過程中接著撇泡除沫。鍋內(nèi)溫度達90時，蔗汁中的雜質大部分浮起，即用鐵瓢不斷撇除，直至糖汁清潔為止。3.加灰：按每50千克蔗汁加入石灰50100克，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可達250克，反之則少加些。在蔗汁沒煮開時先下灰量的70，余下的部分在蔗汁沸騰后再分二次加入，檢驗加灰量是否適中，一般用鼻嗅其味，以氣味清甜、無酸味或灰味為適量，也可依照顏色來推斷加灰量。若加灰不夠，汁色就較淺；如加灰過多，汁色如茶色或棕色；加灰適量的汁色，應當呈淡黃色。4.濃縮：當蔗汁加熱達

7、110時，每50千克的汁加入三湯匙左右的花生油渣，可防止發(fā)泡過多而溢鍋。加熱到119時，必須將糖液攪動，防止焦化。當加熱到124128時，即可起鍋，超過130時，就會變焦。因此加熱濃縮時要掌握好溫度，適時起鍋使之濃縮成糖膏。5.成糖：若要加工成粉糖，立即起鍋后的糖膏倒入槽內(nèi)鏟平，使之半凝固。當冷卻至85左右時，便開始攪拌，冷卻至75時就會起砂狀，現(xiàn)在應迅速用勁將糖搓成粉狀。若要加工成板糖，立即糖膏倒在竹席上推開，冷卻凝固后切成方塊狀即成板糖。甜菜糖甜菜根部砂糖的含量為1020，其根中部含糖最高，越靠近兩端含糖越低。制作方法 1.水洗：秋天收獲時，從甜菜的根和葉的莖部認真切斷，用水洗凈。2.切片

8、：用切片機將根部切成“V”字形薄片。3.浸出：將薄片送入浸出器中，加入7780熱水，使薄片中的砂糖溶解浸出。欲一次全部浸出是不可能的，必須反復進行操作，即可得到濃度為1217的糖液。經(jīng)浸出后的薄片稱為甜菜漿，壓榨干燥后可用作飼料。4.過濾、漂白：將浸出液用80的溫度加熱，并加入石灰乳使之呈堿性。吹入二氧化碳氣體，生成碳酸鈣沉淀，沉淀物上吸附著雜質。在過濾后的濾液中通入亞硫酸氣體，使呈微酸性并進行漂白。5.濃縮結晶：然后將漂白的糖液放入真空濃縮罐中濃縮，析出晶體，再用離心分離機分蜜、干燥而成。6.從糖蜜中回收砂糖：甜菜糖蜜中還含有5060的砂糖，可用斯塔芬(Steffen)法回收。方法是將糖蜜加

9、水稀釋，使砂糖濃度約為60左右，于15以下邊冷卻邊加入生石灰粉末，以形成砂糖石灰鹽沉淀。將石灰鹽進行分離，在甜菜汁中通入二氧化碳氣體，使加入的石灰形成碳酸鹽沉淀，而蔗糖則游離，采納此法可回收糖蜜中90以上的砂糖。乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的一種雙糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所構成。在牛乳中含乳糖為4.64.7，人乳中含乳糖為68。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。乳糖在食品工業(yè)中，用于作嬰兒食品及煉乳品種。在醫(yī)藥工業(yè)中，用于藥品的甜味劑和賦形劑；此外，還可作細菌培養(yǎng)基。工藝流程 乳清加入石灰乳混合加熱沉淀過濾蒸發(fā)濃縮冷卻晶體分除母液洗滌結晶分除洗水干燥粗制乳糖溶解壓濾結晶分除母液洗滌干燥粉碎

10、篩選包裝制作方法 1.原料要求以副產(chǎn)品干酷乳清為原料，干物質6.5、乳糖4.8、脂肪0.4、灰分0.05，酸度1T。也可采納酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。2.乳清脫脂：將乳清加熱至35左右，經(jīng)奶油分離機分離，使干酷乳清含脂肪為0.4。3.乳清蛋白的分離：干酷乳清的滴定酸度為1420T，直接加熱至9092，然后加入經(jīng)發(fā)酵處理的酸乳清(150200T)，使乳清酸度提高3035T，再重新加熱至90，乳清蛋白即可凝固、靜止，使乳清和蛋白質分離，也可用壓濾機使其分離。4.乳清濃縮：采納單效或多效濃縮罐，對乳清進行濃縮以除去大部分水分。為防止乳糖焦化，濃縮溫度不超過70，終了時，濃縮糖液的比重不應低于40B

11、e，濃縮度為9092，干物質達6070，乳糖含量為5455。5.乳糖結晶：濃縮糖液冷卻后進行乳糖結晶，可采納平鍋式自然結晶法和帶夾層水冷卻的結晶機中強制結晶法。平鍋式自然結晶法，結晶的最初時期要進行攪拌，待溫度下降到30以后，可停止攪拌，結晶時刻許多于30小時，強制結晶法可分為快速結晶和緩慢結晶兩種，都在帶夾層的可通入冷水冷卻并裝有攪拌器的結晶機中完成。已結晶好的糖液，具有良好的、明顯的結晶結構，結晶體應為12毫米，呈粘稠狀。6.脫除母液與乳糖的洗滌：結晶后的乳糖，利用離心脫水機使乳糖晶體與糖蜜分離，再加入結晶糖量30的水洗滌乳糖，以除去殘存的母液和大部分鹽類。經(jīng)洗滌脫水后的乳糖稱為濕糖，其含

12、水量15以下。為幸免洗滌水溫度過高而溶解乳糖，洗滌水的溫度應低于10。7.乳糖的干燥：可在半沸騰床式干燥機或氣流干燥機中進行，干燥機內(nèi)帶有攪拌裝置，干燥溫度小于80，干燥后乳糖呈乳黃色的分散狀態(tài)，水分小于11.5。也可用微酸來干燥乳糖。8.母液的回收：母液中含乳糖約為牛乳糖總量的1/3，內(nèi)含有蛋白質和鹽類。將母液用直接蒸汽加熱至沸騰，靜置，使蛋白質、鹽類等不純物沉淀，吸上層清凈母液，在70下進行濃縮，除去大部分水分，使?jié)舛冗_到4243Be，然后進行結晶、洗滌、干燥，制成粗制乳糖。粗制乳糖的成品率為牛乳總量的34。粗制乳糖呈淡黃色結晶粉末狀，含腫蛋白質(特不是乳白朊含量較多)、灰分等不純物。用活

13、性炭吸附法精制。9.粗制乳糖的溶解：在溶糖鍋中，于機械攪拌下加入2活性炭，使乳糖溶解并與活性炭充分混合，用直接蒸汽加熱至沸點，濃度為3031Be。再用少許石灰乳調(diào)節(jié)糖液的pH值至4.6，由于活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。10.壓濾：上述混合液通過板杠壓濾機，濾出活性炭和被吸附的雜質和蛋白質，得到純凈的糖液，顏色為淡黃色或白色，然后入結晶缸內(nèi)。11.結晶：糖液在間隙攪拌下進行自結晶，結晶時刻許多于24小時。12.母液的脫除及洗滌：結晶后的乳糖有明顯的結晶體，大小為12毫米。結晶后的糖液在離心脫水機中脫除母液，用蒸餾水或經(jīng)活性炭吸附處理后的水進行洗滌，以除去殘存的母液、可溶性蛋白質和鹽類等。洗

14、滌水溫度在10以下。13.干燥、粉碎和篩選：含水分15以下的半成品濕糖，可用架盤干燥箱進行干燥，干燥溫度應在80以下，邊干燥邊攪拌，幸免局部溫度過高而產(chǎn)生焦化。然后用萬能粉碎機進行粉碎，80目篩篩選，包裝。14.母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收：精制乳糖的母液和洗滌液中含有較多的乳糖，可濃縮至3538Be后再進行結晶。經(jīng)板杠壓濾出的廢炭素內(nèi)，含糖量也專門高，可用水使之溶解、壓濾。濾液加入母液和洗滌水一起濃縮、結晶。精制乳糖的收得率為牛乳中乳糖含糖量的一半，即2.35左右。占原料棗精制乳糖的6870。理化指標 精制乳糖含乳糖99.9，灰分0.0250.25，蛋白質微量，水分0.51。二 淀粉糖1

15、 淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類生產(chǎn)工藝 有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝差不多上一個復雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種要緊反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復合成異麥芽糖等復合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。1.酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產(chǎn)生復合反應，溫度愈高，復合反應愈多，生成的有色物質多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。2.酶法水解。具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之

16、減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，能夠轉化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還能夠利用，而且在常溫常壓下進行，設備工藝都比較簡單。3.酸酶法。投料資度1820Bx，為酸法的兩倍，節(jié)約費用，縮短時刻，DE值（糖化率）可達96%，純度高，糖液色淺，容易結晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產(chǎn)品質量高。淀粉糖產(chǎn)品由因此淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結晶、淀粉原料、催化效率以及工藝設備性能等，均能阻礙淀粉糖液的質量。淀粉品種不同，化學結構不同，對液化亦有不同的阻礙。淀粉中的蛋白質、脂肪、灰分等雜質均能阻礙催化效率，降低酸的有效濃度，尤其

17、是淀粉中的含氮物質對熱穩(wěn)定性有明顯的阻礙。硫酸銨受熱分解產(chǎn)生氮與羧甲基糠醛作用，能產(chǎn)生大量有色物質，迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸?？傊还苁裁匆夯椒?，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡合物，呈螺旋結構，不容易水解，降低了糖化率。淀粉糖漿種類和品種 目前，工業(yè)生產(chǎn)上按葡萄糖轉化值（DE），把淀粉糖分成若干種，見89頁表。按液體葡萄糖值，還能夠分為高轉化糖漿（DE6070）、中轉化糖漿（DE3842）、低轉化糖漿（DE20以下）。產(chǎn)品品種有：1.麥芽糖。是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖，其甜度低，熱穩(wěn)定性高于葡萄糖，通過氧化反應能夠得到葡萄糖和其它低聚糖，還能夠轉化為麥芽糖醇

18、、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155。比一般熬糖溫度高。2.低聚糖。系指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點等等。名 稱D E甜味粘度結晶性結晶抑制作用吸濕性溶液冰點平均分子量結晶葡萄糖99.3100大小大小小低小精制葡萄糖9798大小大小小低小粉末葡萄糖9296大小大小小低小固形葡萄糖8085大小大小小低小液狀葡萄糖5565大小大小小低小水 飴3550大小大小小低小粉 飴2040小大小大大高大3.低轉化糖。值在20以下，要緊組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應于作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難，產(chǎn)品溶度低，易混濁或凝聚。最

19、好采納分段液化法。4 果葡糖漿。這是一種新進展起來的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，因此，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下，部分地轉化為果糖。異構化的原理是專門簡單的，高DE值的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應的催化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.58.5、溫度為6070完成異構化反應。關于pH值來講，每種酶差不多上特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優(yōu)點是任何種淀粉均可充作原料，不受地區(qū)和季節(jié)條件限制，工廠能夠全年生產(chǎn)，原料資源豐富，價格廉價，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設備簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)進

20、展專門快。目前，正在進一步研究把糖化和異構化合并為一個工序，以縮短生產(chǎn)周期，簡化工藝。還有研究用硼酸鹽提高果糖比例工藝，亦有用離子交換樹脂分不制取果糖和葡萄糖的實驗等。2 淀 粉 糖 漿淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透明、粘稠的液體，貯存性質穩(wěn)定，無結晶析出。糖漿的糖分組成要緊是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各種糖分組成比例因水解程度和采納糖化工藝而不同，產(chǎn)品種類多，具有不同的物理和化學性質，符合不同應用的需要。目前，在我國工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉化糖漿的產(chǎn)量最大，其次為麥芽糖漿或飴糖漿。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當?shù)汀Ｓ捎谶@三種糖品，具有一定的代表性，現(xiàn)分述如下。一、 中轉化糖漿 它（

21、DE值3842）是生產(chǎn)歷史最久，應用較多的一種糖漿，又常稱為“標準”糖漿。所有的淀粉原料都能生產(chǎn)糖漿，但應當選擇質量高，含雜質少的精制淀粉。淀粉原料的質量愈高愈好，假如使用質量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖漿的質量是不合算的。工藝流程 生產(chǎn)中轉化糖漿，國內(nèi)外一般都采納酸法工藝，要緊的工序有糖化、中和、脫色和濃縮等。糖漿的品級有特、甲和乙級三種。制作方法 1. 調(diào)粉。在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水（可使用離交或濾機洗水），在攪拌情況下加入淀粉原料，投料完畢，接著加水使淀粉乳達到規(guī)定濃度（40%），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定pH值。2.糖化。調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，進料完畢打開蒸氣閥升壓力至2.8公斤

22、/厘米2左右，保持該壓力35分鐘。取樣，用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。3中和。糖化液轉入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，要掌握混和均勻，達到所需的pH值后，打開出料閥，用泵將糖液送入過濾機。濾出的清糖液隨即送至冷卻塔，冷卻后糖液進行脫色。4 脫色。清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時刻不得少于5分鐘（指糖液放滿桶后），然后再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。5 離子交換。將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進行脫鹽、提純及脫色。糖液通過陽-陰-陽-陰4個樹脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)整pH值至3.84.2。

23、6 第一次蒸發(fā)。離子交換后，準確調(diào)好pH值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加熱蒸氣壓力不得超過1公斤/厘米2 ，操縱蒸發(fā)濃縮的中轉化糖漿濃度在4250%左右。可出料進行第二次脫色。7 二次脫色過濾。經(jīng)第一次蒸發(fā)后的中轉化糖漿送至脫色桶，再加入定量新奇活性炭，操作與第一次脫色相同。二次脫色糖漿必須反復回流過濾至無活性炭微粒為止，方可保證質量。然后將清透、無色的中轉化糖漿，送至貯糖桶。8 第二次蒸發(fā)。該道操作差不多上與第一次蒸發(fā)操作相同，只是第二次蒸發(fā)開始后，加入適量亞硫酸氫鈉溶液（35波美度），能起到漂白而愛護色澤的作用。蒸發(fā)至規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。上述的工藝

24、操作規(guī)程，要緊指特、甲級成品而言，如生產(chǎn)乙級成品的操作工序，只要求一次脫色和一次蒸發(fā)，而且有些操作指標也略有差異二、麥芽糖漿和飴糖漿麥芽糖漿是淀粉加水分解得到的有和氣甜味，在加熱下較難著色的一種發(fā)酵性糖。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。麥芽糖漿廣泛用于食品中。用酸或酶加水轉化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖，但其含量是有區(qū)不的。近年來，麥芽糖漿的制造技術不斷改良。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在差不多開發(fā)了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。而且改進了糖化技術。只是，在我國用麥芽或大豆中酶來糖化的方法，已有悠久歷史，而且在中、小都市和農(nóng)村仍然十分普遍的采納，甚至還有制成固體的產(chǎn)品，即

25、稱麥芽糖。麥芽糖漿或飴糖生產(chǎn)設備與技術簡單，規(guī)?？纱?、可小。投資專門少，收效專門大。因此，進展飴糖工業(yè)不僅滿足各種工業(yè)所需的糖料，同時糖渣可作牲畜的良好飼料，具有專門大的經(jīng)濟意義。生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料專門多，一般以谷類為要緊原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區(qū)也能夠就地取材生產(chǎn)。制作法方 麥芽糖漿或飴糖的制作方法專門多，一般可按糖化時淀粉原料的形態(tài)不同分為固體糖化法和液體糖化法。目前，由于生產(chǎn)技術改革，固體法生產(chǎn)的舊工藝，逐漸地被改良的酶法生產(chǎn)新工藝替代，能夠提高產(chǎn)量，降低成本和節(jié)約糧食。1固體糖化法 以碎米或大米為原料。制作方法 操作時是將碎米用水浸約30分鐘后，

26、蒸煮充分糊化。蒸熟的米溫度在100以上，經(jīng)翻拌散熱降溫至7580，加入糖化劑（麥芽汁），混和均勻，并使溫度保持在60進行糖化約68小時。隨后加70的第二次糖汁浸出2小時，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70溫水浸約1小時，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁進行蒸發(fā)濃縮到8088%濃度，即為麥芽糖漿或飴糖漿，糖漿呈淺金黃色，甜味和氣，還有一定的風味。殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供作飼料。糖化劑棗即麥芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術復雜，體力勞動過重，目前差不多上專門少采納。制麥芽汁的原料一般為大麥，經(jīng)水浸后，在2832溫度使

27、大麥發(fā)芽，待麥芽長至33.5厘米，將麥芽磨碎與等量水混合即得麥芽汁。因為麥粒中含有-淀粉酶和少量-淀粉酶，在發(fā)芽過程中-淀粉酶增加23倍。如此得到的麥芽汁即有-淀粉酶使淀粉糊化，又有-淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖的功效。2液體糖化法制作方法 該法的操作比較簡單，只是要求原料進行粉碎處理，再采納加水煮料的淀粉糊化方式進行制糖。粉碎的原料經(jīng)加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化劑進行糖化，糖化完成進行過濾，一般采納壓濾的方法。過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過濾，回收糖分。然后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿。3酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝，采納-淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。制作方法 一般用大米或碎米為原料，先經(jīng)篩洗后

28、，用水浸漬12小時，磨碎到6070目細度，調(diào)成約35%濃度的乳漿，調(diào)節(jié)pH值到6.26.4。加入氯化鈣溶液，用量為原料的0.2%。加入-淀粉酶，用量為每克78活力單位(相當于約2.7%)，混勻后引入高溫液化桶中(進料溫度為8590)。進料完畢后，升溫至92進行液化，保溫約20分鐘，葡萄糖轉化值達1520。降溫到約62，加入麩皮2%，混勻，在60糖化3小時左右，葡萄糖轉化值上升到3540糖化終止。再加熱到90以上，過濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品，濃度82%的成品率約為大米原料重量的95%。酶法生產(chǎn)所用的糖化劑麩皮，有的直接加入糖化罐，操作比較簡便，有的改用麩皮浸出液，產(chǎn)品質量較好。麩皮中所含

29、的酶為-淀粉酶，差不多上不含-淀粉酶。因此，在酶法糖化時，必須使用-淀粉酶液化。這是和麥芽汁糖化劑不同的。質量標準 下列標準適用于以大米或碎米為原料，用麩皮或1%麥芽為糖化劑所制成的飴糖漿。1. 感觀指標色澤：淡黃微明。味道：無異味。2. 理化指標還原糖：以100%干物質計算，DE值34以上。酸度：0.1N氫氧化鈉溶液毫升/100克飴糖，50毫升以下。熬煎溫度：電爐1 000瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到出現(xiàn)焦糊為度，在180以上。濃度：以室溫折成100%干物質計算，按各生產(chǎn)單位自定(一般采納42波美度)。三、果葡糖漿 植物淀粉水解和異構化制成可與蔗糖媲美，而且具有獨特風味的液體淀粉糖品，已被實踐證明是

30、一種重要的甜味劑。因為它的組成要緊是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”。生產(chǎn)果葡糖漿能夠采納任何品種淀粉為原料，在任何國家或地區(qū)幾乎都有適合的原料，工廠能保持全年生產(chǎn)，不受地區(qū)和季節(jié)限制，設備比較簡單，投資費用較低。果葡糖漿在工業(yè)生產(chǎn)上采納全酶法工藝，淀粉通過液化和糖化轉變成葡萄糖后，再經(jīng)異構化酶將一部分葡萄糖轉變成果糖而得產(chǎn)品。它的糖分組成為果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%;濃度為71%；甜度與蔗糖相等。這種新型糖漿的大量投產(chǎn)，已被認為在淀粉制糖技術上最重大的突破。工業(yè)上生產(chǎn)果葡萄漿，技術要求高，產(chǎn)量逐年增大，因此仍在不斷地進展中。目前正在進行的基礎理論和應用技術研究，將有助于果葡萄漿更大

31、的進展。異構化反應 葡萄糖和果糖差不多上單糖，它們二者的分子式相同而結構式不同。這兩種單糖通過異構化反應能夠互相轉變。異構化反應要在異構酶的催化下發(fā)生。自從1966年開始利用異構酶生產(chǎn)果葡糖漿以來，曾不斷地進行酶生產(chǎn)的應用技術的研究，2年后，才開始生產(chǎn)果糖含量42%的產(chǎn)品，至1972年又開始使用固相異構酶，才研究成功大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)工藝流程。固相異構酶 所謂固相酶是將游離酶通過物理或化學方法固定在固體載體上的酶。通過固相化，酶的若干性質，如活力、穩(wěn)定性，最適的pH值和溫度、所需的激活劑濃度等均有所改變。固相酶的優(yōu)點：由于含酶量高，每單位重量的活力專門高，能用小反應器裝盛大量的酶，處理大量的糖液

32、；由于大大提高了酶的穩(wěn)定性，能夠多次重復或連續(xù)使用較長的時刻；由于固相酶具有一定的機械強度，可裝填有酶柱濾床連續(xù)使用；另外，因為酶濃度高，異構化反應速度快，減少了有色物質的生成和其它不利的副反應，而獲得的異構糖液純度高。生產(chǎn)技術 工業(yè)上大量生產(chǎn)果葡糖漿是用淀粉糖化液為原料，而且應選用葡萄糖含量高、純度高的糖化液。淀粉的糖化方法以雙酶法最好，酸酶法次之，酸法最差。因為酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、顏色深、甜味不正、精制也困難，因此酸法糖化液不宜作為原料。果葡糖漿的整個生產(chǎn)工藝流程，要緊包括液化、糖化和異構化等工序，其中液化、糖化操作，差不多上與生產(chǎn)葡萄糖的操作法相同。只是，由于糖化液中含有蛋

33、白質、灰分和其它雜質，對異構酶活力、穩(wěn)定性都有阻礙，故需先行精制除去，然后進行異構化反應。在異構化反應中糖化液的葡萄糖含量越高越好，如此能夠提高轉化率，節(jié)約耗酶量。制作方法 淀粉糖化液的濃度約為30%，但異構化反應的最適濃度要求在4050%，因此要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度，同時在蒸發(fā)過程中還能除去溶于糖液中的空氣，也有利于異構化反應。異構化反應是在保溫設備中進行，要求保持一定的溫度和pH值操作條件下，使異構化反應。異構化反應是在保溫設備中進行，要求保持一定的溫度和pH值操作條件下，使異構化反應達到需要的轉化程度。選擇異構化反應的工藝條件需要考慮到幾個因素：（1）能使酶發(fā)揮較高的活力，保持較高的穩(wěn)定性

34、；（2）一定量的酶能轉化較多量的葡萄糖，短時刻內(nèi)達到較高的轉化率；（3）糖分分解副反應少、顏色淺、精制容易。這些因素又是互相阻礙的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。異構化反應液中一般要加入少量水溶性亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽，因為這些亞硫酸鹽類能降低有色物質生成量，提高酶穩(wěn)定性，活力降低少。異構化反應過程中，酶活力逐漸消逝，阻礙轉化率變低。在異構化后時期稍將反應溫度升高一些，能夠提高轉化率。固相異構酶工藝 目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連續(xù)法采納的設備不同，又分為連續(xù)攪拌法、酶層過濾法和酶柱法等，但以最后一種的效果較好，工業(yè)上都采納此法。酶柱法又稱酶濾床法，該法將固相酶裝填于豎立的保溫反應柱（濾床）

35、內(nèi)，精制的糖化液由柱進料，流過酶柱，進行異構化反應，再從柱底出料，連續(xù)操作。也可由柱底進料，通過酶柱，從柱頂出料。小型的酶柱，兩種進料方式均可采納，大型的酶柱，往常法為主。工藝條件，應按所用的異構酶的型號而決定的。例如用凝聚芽孢桿菌固相酶的話，糖化液濃度40、pH為8.5、反應溫度65，硫酸鎂為0.0004M （克分子量）。依照經(jīng)驗，酶活力處于最佳pH值時，能充分發(fā)揮催化作用，反應速度快，時刻短，糖分分解副反應發(fā)生的程度低，所得的異構化糖液的顏色淺，容易精制，假如在異構化反應中，pH值降低只有0.10.5單位，也無須調(diào)整。在連續(xù)反應過程中，酶活力逐漸降低，能夠相應地降低進料速度而保持一定的轉化

36、率。當連續(xù)操作一段時刻后，酶活力降低到原來的25左右，就需要更換新酶，再行操作。良好的操作要求能保持糖液均勻地分布于酶柱的整個橫切面，流經(jīng)酶柱。但由于操作條件變化時，特不是pH值和溫度的變化可能引起固相酶顆粒的膨脹和收縮不均勻，導致酶柱產(chǎn)生溝路，阻礙糖液與酶接觸不均勻。一般采納幾柱串聯(lián)使用，都能降低這種不利的阻礙。酶柱關于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設計酶柱時需要考慮的一個問題。阻力的大小與酶顆粒的大小、形狀、多孔性和酶柱高度及糖液流淌的直線速度有關。依照經(jīng)驗酶柱高度和糖液流過的直線速度都有一定的限度，這種限度取決于固相酶的性質，需要通過試驗決定的。固相酶這種性質常用HV值來表示H酶柱高

37、度（米），V糖液流通的直線速度（米/小時）。如凝聚芽孢桿菌固相酶的極限為HV4.5，即兩者的乘積不能超過4.5。異構化糖液的精制 異構化反應后，所得糖液（一般為42轉化率）含有色物質，并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質，因此需要活性炭脫色，離子交換樹脂處理，脫除雜質，才能得到幾乎無色無灰分的產(chǎn)品。由于異構化反應所采納的pH值和溫度能夠促進糖分分解而產(chǎn)生有色物質和在貯存期間能緩慢地形成著色物質，因此異構化反應完成后應當將糖漿的pH值降低到45，溫度降低到50以下，使在臨時貯存的過程中盡量降低糖分分解反應接著發(fā)生。活性炭脫色時，可用鹽酸先調(diào)節(jié)糖液的pH值到4.0 4.5，再用粉末活性炭，在80進行

38、脫色處理30分鐘，過濾。離子交換樹脂處理，要緊除去糖液中的灰分，同時兼有除去一部分殘留在糖汁中的有色物質的作用。一般使用兩組陽、陰離子交換樹脂柱串聯(lián)的流程，最后流出糖液pH值較高，可用鹽酸調(diào)節(jié)pH值到4.04.5。精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿產(chǎn)品。由于葡萄糖易于結晶，為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結晶析出，不能讓糖液蒸發(fā)達到過高的濃度，一般要求在7075%（干物質）之間。果葡糖漿的用處 1.用于飲料工業(yè)：用于清涼飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產(chǎn)品刺激性小，無異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可幸免沉淀，味道平和。2用于烘烤食

39、品：果葡糖中的果糖和葡萄糖差不多上在烘烤制品中能被酵母迅速利用的發(fā)酵性單糖。而蔗糖是雙糖，需要酵母中的酶先將其轉變成單糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量約占95%，發(fā)酵糖分高，發(fā)酵速度快，特不適于面包、糕點等發(fā)酵、烘烤食品中應用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質等存在的情況下，其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質的反應大大增加，速度快，顏色深，稱之為焦化反應，生成的焦糖具有專門的風味和顏色。另外，果葡糖的吸潮性和保潮性關于面包、糕點等面類食品的貯存特不有利。用于烤制面包，當面團在發(fā)酵過程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸，發(fā)酵時刻短，產(chǎn)氣多，做出的面包松軟，

40、咀嚼柔軟，略有濕潤感。并在保存期內(nèi)保持新奇和松軟。用于軟糕點和夾心糕點中蓬松性好，表皮不易松碎，風味純正。3用于罐頭食品及蜜餞食品：由于果葡糖的低分子量單糖含量高，具有較高的滲透壓力（與蔗糖或中度轉化糖相比），因此有助于增加產(chǎn)品抵抗微生物的特性，具有較高的防腐能力，較好的食品保藏效果，這能夠保持產(chǎn)品的天然風味。例如：用于水果罐頭，能快而均衡地滲透水果細胞模壁，可防止水果汁逆出果外，從而有利于保持水果風味。在制造果醬、番茄醬一類佐餐調(diào)味品罐頭時，它能夠代替一部分或全部蔗糖等甜味料。在固形物為11%的番茄醬中，用等量糖漿代替蔗糖及中度轉化糖時，可不能發(fā)生色澤、粘稠度、甜度、風味的變化，而且防腐性好

41、，有利于貯存。由于果葡糖的高滲透性、高溶解性，因此在蜜餞果脯等一類食品加工中可抑制微生物的生長，成品色澤鮮亮，甜度適中。4用于冷飲食品：由于果糖在低溫時甜度增加，因此果葡糖用于冷飲食品較為適宜。用果葡糖生產(chǎn)的雪糕、冰淇淋、冰凍桔子水等，味道清涼、香甜爽口，可用1公斤42%的果葡糖漿代替1公斤蔗糖，而不阻礙產(chǎn)品的甜度，口感細膩，無冰粒生成。5用于糖果工業(yè)：果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)，可增加吸濕性，防止蔗糖結晶、返砂、其功能和轉化糖相類似，要緊應用于軟糖生產(chǎn)，如高梁飴粉淀軟糖、瓊脂軟糖等一類糖果，防止結晶效果較好。過去生產(chǎn)硬糖果是用有機酸使蔗糖在熬糖過程中一部分水解成轉化糖（約1015%），如此冷卻后

42、的糖果才可不能結晶、破裂，達到堅硬、透明的效果?，F(xiàn)在可用果葡糖漿代替轉化糖，不僅減少酸轉化工序，而且質量，風味俱佳。6用于療效食品：果糖和葡萄糖能夠被人體直接汲取利用，其中果糖甜度高，應用于食品中達到與蔗糖相同的甜度時，用量小，發(fā)熱量較低。因此，果葡糖漿適于低熱量食品中應用。這類食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用。這種療效食品即可滿足病人吃甜的愿望，又可起到輔助醫(yī)療效果。另外，果葡糖中果糖汲取速度慢，代謝也不受胰島素的阻礙，適于糖尿病患者食用，不致產(chǎn)生過高的血糖高峰。7在其它方面的應用：果葡糖漿可代替蔗糖直接用于煙花薄片加工，可增強韌性，利于機切；用于卷煙，一則保潮，二則掩蓋煙的異雜味。果葡

43、糖漿還可用于腌制品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)以及用于烹調(diào)和直接調(diào)味中。3 飴糖日本的飴糖生產(chǎn)技術日本飴糖是神武時代開始生產(chǎn)的，是以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來，逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn)，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。目前，日本飴糖要緊有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。產(chǎn)品取代程度（%）產(chǎn)品取代程度（%）汽水20100軟糖果2040桔汁及桔汁飲料55100水果罐頭3050面包55100果醬100蛋糕20

44、50果脯、蜜餞3050夾心糕點3070云片糕、乳兒糕3050果酒100藥用糖漿100藥酒100制作方法 1.原料：飴糖中所含要緊成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉通過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。2糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，要緊是利用大麥芽中存在大量的、淀粉酶。-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報道現(xiàn)在已有采納麩皮中-淀粉酶及脫脂大豆中的-淀粉酶應用于飴糖生產(chǎn)。應用于飴糖生產(chǎn)。3淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02

45、0.08%，要求最適 pH為6.06.5。加入-淀粉酶混合均勻。4液化反應：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85液化，最后升溫至120，玉米淀粉采納二段液化法，即分二次加-淀粉酶。5糖化反應：液化后降溫至60左右，加入-淀粉酶保持品溫554小時糖化。6過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。7脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。8離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。9脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。10濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至7585%固形物，即為飴糖成品。二、粉末飴糖

46、 采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。三、酸法飴糖 將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2，在不銹鋼反應罐內(nèi)120保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調(diào)pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產(chǎn)。要緊用途 日本飴糖要緊用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油等方面。下面是日本飴糖粉的用途。19751976年19761977年19771978年19781979年%噸%噸%噸%噸造 酒66.319 30048.217 00046.817 70041.215 700冷果乳制品29.28 52436.813 00039.715 00044.617 000糕 點1.44002.81

47、 0002.61 0002.61 000醬、醬油1.44002.81 0002.61 0002.61 000其 它1.75009.43 3278.33 1139.03 427計10029 12410035 32710037 81310038 127水糖水糖是利用麥芽中的糖化酶同大米中的淀粉發(fā)生化學反應，把淀粉轉化為糖而制成的。原料配方 (制22.5千克) 小麥1千克 大米2.5千克 水40千克制作方法 1.將小麥發(fā)芽，即把小麥在清水中浸泡24小時左右，撈起放在蘿筐內(nèi)，早晚澆水催芽。2.一般將大米浸泡后即可直接放在蒸籠里蒸煮。大米飯要蒸得松軟，但不能過爛。3.當芽長達5厘米時，即可把麥芽切碎拌入

48、熟大米飯中，裝進大缸里，再加水拌勻，蓋上缸蓋，缸內(nèi)保持38左右的溫度，每隔2小時攪拌一次，9小時后，便可取上層清液。4.將清液置于鍋內(nèi)燒煮，約8小時后，便成膠狀水糖。用固相酶生產(chǎn)高果糖玉米糖漿美國克林頓公司生產(chǎn)的高果糖玉米糖漿的甜度可與蔗糖和轉化糖相媲美，能代替蔗糖和轉化糖應用于食品，而且成本較低。這對食品加工工業(yè)者和消費者是專門有意義的。從1950年開始用發(fā)酵法生產(chǎn)的葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)高果糖玉米糖漿，使值達到9597，這種糖漿相當甜，并含有比其它玉米糖漿比率高的可發(fā)酵糖，要緊用于發(fā)酵生產(chǎn)中，例如面包和酒類。由于它的葡萄糖含量高（高達95%）可作成商品葡萄糖結晶，用于食品。因這種糖漿結晶快，故在

49、運輸和貯藏中需要提高溫度（5461），以防止結晶。葡萄糖轉化為成果糖 用上述方法由淀粉得到的最甜的葡萄糖產(chǎn)品，其甜度約為蔗糖的7075%，故需查找其它增加玉米糖漿甜度的方法。因為果糖（左旋糖）遠比它的異構體右旋糖（葡萄糖）甜。1964年，克林頓玉米加工公司開始研究用酶葡萄糖異構化成果糖，并在1967年首先生產(chǎn)出商品化的高果糖玉米糖漿產(chǎn)品，叫做“異構糖30”，含有25%的果糖，是用液體葡萄糖異構酶間歇法生產(chǎn)的。1968年，克林頓又介紹了“異構糖100”，含有42%的果糖；也是用間歇法生產(chǎn)的，一開始是用液體葡萄糖異構酶，后來用了把酶固定于不溶性基質上的方法，一直到1972年11月，用固相酶的連續(xù)系

50、統(tǒng)投入生產(chǎn)。從間歇法到連續(xù)法的轉變減少了與酶接觸的時刻，從原來的間歇法需要2天以上減少為連續(xù)法大約只要幾分鐘或幾小時。在連續(xù)生產(chǎn)的方法中，設備安裝在克林頓和衣阿華的克林頓工廠中，含有葡萄糖的玉米糖漿通過裝有固相酶的反應器，約使一半葡萄糖轉化成果糖。這是首次在連續(xù)過程中用固相酶的大規(guī)模商品化生產(chǎn)應用的例子，至今在世界上仍是最大規(guī)模的。用于商品生產(chǎn)的酶固定化技術的差不多原理有兩種：1 在深層通氣條件下培養(yǎng)糖霉菌。對放罐的發(fā)酵醪調(diào)節(jié)p并加熱以固定葡萄糖異構酶于菌體內(nèi)。過濾，并用水洗滌。濾餅進行干燥，再與含有玉米淀粉水解產(chǎn)物的葡萄糖，MgSO4 和NaHSO3混合物用泵打入加壓葉片過濾器直到每一個葉片

51、都涂上一層厚度為2.543.81厘米的固相酶制劑，此過濾器即作為反應器。2 把葡萄糖異構酶吸附于DEAE纖維素或其它吸附劑上。將此種粉末在加壓葉片過濾器上過濾，此過濾器即作為反應器。玉米糖漿用泵打入反應器，使流速操縱在有45%的葡萄糖轉化成果糖。當固相異構酶制劑的活性逐漸遞減時，流速慢慢減少，使葡萄糖仍有45%轉化成果糖。產(chǎn)品特點和應用 克林頓的高果糖玉米糖漿，“異構糖100”，是乳白色的，固形物含量為71% 的糖漿中約含有42%的果糖和50%的葡萄糖和極少量的多糖類；代表性的分析數(shù)據(jù)證明，除了有較高的甜度外，此糖漿還有較好的可發(fā)酵性，較大的吸濕性、粘度低、爽口、無異味等特點。由于其粘度低，難

52、結晶，便于運輸和貯藏，也易于與其它糖漿混合。當保持溫度在2732時，專門容易用泵運輸，并可貯藏專門長時刻而未發(fā)覺結晶和發(fā)酵。實際上在專門多食品中，除了那些需用固體甜味劑的情況以及在某些食品上使用有不太中意的情況外，高果糖玉米糖漿（HFCS）能夠代替蔗糖和轉化糖。由于高果糖玉米糖漿的吸濕性，使它不適于作硬糖，因為太粘。當用高果糖玉米糖漿制造高蛋白質食品，加熱到較高溫度時，由于反應會產(chǎn)生的較深的顏色，結果減少了糖和氮的含量。關于轉化糖也有這些限制情況，但蔗糖就沒有這些缺點。另外，高酸度食品在加工和貯藏期間，會使所含的蔗糖全部轉化。在這種情況下則可使用高果糖玉米糖漿使轉化減到最小限度。此外由于高果糖

53、玉米糖漿是一種低分子量的單糖，因此它透入水果或蔬菜的細胞壁的速度比蔗糖快，因此可把高果糖玉米糖漿使用于甜泡菜和有關食品的生產(chǎn)中，使效果更好。因為低分子量糖類比高分子量糖類遮住水果和其它香味物質的情況少，因此在一些食品中使用高果糖玉米糖漿時，能夠減少香料用量。在一些產(chǎn)生轉化的制品中，用50%的蔗糖和50%高果糖玉米糖漿混合，事實上可不能改變甜味的組成。高果糖玉米糖漿成功地應用于商品的例子如下：1 充二氧化碳飲料：可部分或全部用高果糖玉米糖漿作甜味劑。2 關于充二氧化碳飲料的基礎糖漿和香味濃縮物可用高果糖玉米糖漿作唯一的甜味劑；關于不起泡的飲料，能夠將高果糖玉米糖漿與葡萄糖或高的值的玉米糖漿一起使

54、用。3 在醬油中，可用高果糖玉米糖漿并加高值的玉米糖漿。4 流淌的和可用調(diào)匙的色拉調(diào)味用料，能夠單獨用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。5 酵母發(fā)酵烘焙食品：高果糖玉米糖漿能夠單獨使用或與其它玉米糖漿合用。高果糖玉米糖漿能夠增加發(fā)酵能力和殘留甜度，并形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖漿的其它烘焙食品是糕點、無花果餅和小甜餅。上述制品的質量至少能夠與用蔗糖或轉化糖做的相媲美。用大米制取蛋白質和糖液制作方法 1.原料米能夠是新米、陳米、久陳米或米屑的任何一種，或是它們按適當比例配成的混合原料。米糠能夠用精白米加工剩下的米糠。原料米和糠都分不貯存在原料罐中。從原料米罐中取出一定量原料米，放到浸泡罐中

55、，由貯水槽加入一定量水。浸泡一定時刻，使米粒初步膨脹。然后將米和浸泡液一起移送到混合浸泡罐中，再從貯糠罐中取出一定量的糠加入該罐內(nèi)。再加入適量水，米和糠混合浸泡一定時刻，使米和糠浸脹。在浸泡罐的加水作業(yè)中，最好加用55左右的溫水，并添加適量液化酶，如此能夠提高浸泡效率和以后的液化效率。2.將浸脹的米和糠全部移入粉碎機中，通過兩臺粉碎機連續(xù)處理成粉末，而后送入貯料罐中，從此取出一部分返回到第一個粉碎機中，使初磨作業(yè)順利進行。從貯料罐中取一定量料粉移入加熱裝置中，添加適量的液化酶，通過短時刻加熱直到85，而后移入第二次加熱裝置中，加熱到9495，再輸送到蛋白凝聚裝置中，在第一級蛋白凝聚裝置中，料粉

56、通過一定時刻的9495加熱處理，使米粒中的蛋白質凝聚起來，與此同時，米和糠中的淀粉液化。將米蛋白和殘液一起輸送到第二級蛋白凝聚裝置中，通過一定時刻的以9495加熱處理，使未凝聚的蛋白進一步凝聚，同時剩余的淀粉進一步完全液化。3.然后全部通過第一級篩，回收米蛋白并用溫水沖洗，而后將米蛋白連同殘液一起通過第二級篩，再送入脫水機內(nèi)脫水。脫水的米蛋白通過傳送裝置進入連續(xù)干燥裝置內(nèi)，干燥到規(guī)定的含水量，最終的米蛋白粉貯入米蛋白貯藏罐中，并裝袋以利運輸銷售。從脫水機出來的廢液則回到貯水槽中供浸料之用。4.由一級篩和二級篩分離出的殘液輸送到糖化罐中，加入糖化酶使之水解，即獲得糖化液。將糖化液導入貯料罐中加熱

57、，同時添加一定量的助濾劑，通過連續(xù)過濾裝置，所得糖液貯入糖液貯藏罐中。該糖液可用作啤酒、米醋以及料酒等的釀造原料。5.把上述粗糖液再次通過細過濾機，輸送到貯料罐中，加熱用碎米生產(chǎn)大米高果糖漿和高蛋白米粉制作方法 1.原料采納臺灣出產(chǎn)的粳稻碎米、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和固定化葡萄糖異構酶、陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂。2.米粉的制備：用碎米通過干磨法或濕磨法制出米粉。3.米粉漿的液化：米粉漿濃度為70，-淀粉酶濃度為0.12，溫度為96，時刻為90分鐘，葡萄糖得率為90.83.6。4.液化淀粉的糖化：溫度60，時刻48小時，葡萄糖得率約為90。5.葡萄糖溶液的純化和濃縮：用2活性炭在60溫度條

58、件下與葡萄糖液作用3分鐘使其脫色，然后用濾紙濾去活性炭。濾液用陰離子交換樹脂和陽離子交換樹脂處理。純化后的葡萄糖溶液最后用閃急蒸發(fā)器濃縮到40(干固形物)。6.葡萄糖漿的異構化：把用0.1硫酸鎂(含7個結晶水)強化了的濃葡萄糖漿的pH值調(diào)節(jié)到8.2，而后用泵使其通過一個裝有葡萄糖異構酶的柱。葡萄糖漿在60溫度下連續(xù)流過此柱便被異構成果糖。再將異構糖漿純化并濃縮到71(干固形物)。7.高蛋白米粉的制備：液化之后，將米漿進行離心分離，然后用噴霧干燥法或滾筒干燥法使沉淀物得以干燥。4 糖漿糖分水劑食用糖漿(一)原料配方 液太糖29.6千克 D.E玉米糖漿25千克 麥芽糊精15D.E(干重)12千克

59、乙二醇藻朊酸0.25千克 羧甲基纖維表3.07千克 鹽0.1千克 乙二烯酸0.135千克 苯甲酸鈉0.07千克 偏磷酸鈉0.2千克 增味劑和著色劑0.4千克 軟水31.71千克制作方法 1.預溶液的制備方法：先將2.5千克的羧甲基纖維素和0.065千克的乙二烯酸，在104的溫度下溶于軟水中?，F(xiàn)在溶液粘度是在25時，為5500 CPS左右。2.將預溶液、液態(tài)糖(67.5 Bx 糖度)和軟水混合，并將混合物加熱至大約113，同時攪拌。在接著攪拌下將乙二醇藻朊酸加入到加熱過的差不多糖漿中去。待乙二醇藻朊酸發(fā)生水合作用后，加入其余的配料。若需要的話，可用添加軟水來降低粘度，或用添加預溶液提高粘度。對混

60、合糠漿，這種三元混合法是合適的。3.然后將糖漿消毒并裝瓶。產(chǎn)品特點 含糖量低，不太甜，較濃，具有極好的味道、口感和流淌特性。粘度在25時為1500CPS。低糖分水劑食用糖漿(二)原料配方 液態(tài)糖(67.5Bx糖度)63.76千克 乙二醇藻朊酸0.35千克 羧甲基纖維素3.3千克 鹽0.2千克 乙二烯酸0.135千克 苯甲酸的0.07千克 偏磷酸鈉0.2千克 增甜劑和著色劑0.55千克 軟水34.06千克制作方法 1.先將2.5千克的羧甲基纖維素和0.065千克的乙二烯酸溶入104的軟水中，制備成預溶液。該溶液在25時的粘度約為5500CPS。2.將預溶液、液態(tài)糖和軟水混合，將混合物加熱至113