食品飲料技術(shù)配方大搜集

1、299/300食品飲料技術(shù)配方大搜集食品工藝配方是食品飲料產(chǎn)品的靈魂, 一則優(yōu)秀的配方能夠化腐朽為奇妙, 使產(chǎn)品給予亮麗的色彩, 插上翱翔的翅膀,展翅在產(chǎn)品世界之林. 好配方會(huì)讓創(chuàng)業(yè)者走上成功之路; 好配方會(huì)讓瀕臨絕境的小企業(yè)起死回生.饅頭制作工藝饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過(guò)去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)進(jìn)展專門(mén)慢。近年來(lái)，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。 （1）原料 面粉一般采納中筋粉，我國(guó)饅頭專用粉的要緊指標(biāo)如下： 精制級(jí) 一般級(jí) 濕面筋（%） 25.030.0 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)刻（分鐘） 3.0 降落數(shù)值（秒）

2、 250 灰分（%） 0.55 0.70 發(fā)酵劑要緊為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。 食用堿即純堿。 水 目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的阻礙，一般用自來(lái)水即可。 糖 用于制作甜饅頭，加糖量約510。 乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。 （2）工藝流程與差不多配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下： 原料和面發(fā)酵中和成型醒發(fā)汽蒸冷卻成品 面團(tuán)差不多配方如下： 面粉 100 面種 10 堿 0508 水 4550 （3）技術(shù)要點(diǎn) 和面取70左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐

3、式和面機(jī)中攪拌510分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫2628，相對(duì)濕度75左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。 中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌1015分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過(guò)量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開(kāi)裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采納與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。 成型多采納雙輥螺旋成型機(jī)完

4、成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。 醒發(fā)溫度40汽蒸傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求開(kāi)水上屜（籠）。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)刻25分鐘。 冷卻吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。最新廣式月餅制作工藝（一）糖漿要求 糖度（濃）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-3032-40工藝： （一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。 擱置松弛90-120分鐘。 （二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。（按28或37包餡） 最新廣式月餅配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麥奇異糖漿80% 金

5、麥奇異枧水1.6% 金麥月餅專用油27% B 低筋粉100% 金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1.5% 金麥月餅專用油27% C 牛筋粉100% 金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1.3% 金麥月餅專用油27% （三）成型后，先在表面噴水，先濕潤(rùn)，才能進(jìn)爐。 （四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過(guò)濾。 （五）用上火220，下火160（六）出爐的月餅，現(xiàn)在表面有170（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達(dá)到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證）臺(tái)式沙琪瑪制作工藝1 材料和方法 1.1 要緊原材料 高筋粉：莫干山牌，購(gòu)于上海面粉有

6、限公司； 泡打粉：冠生園牌，購(gòu)于上海冠生園添加劑制品有限公司； 炸條用氫化棕櫚油：購(gòu)于上海油脂二廠； 麥芽糖飴、葡萄糖：購(gòu)于上海正天食品有限公司； 碳酸氫銨：購(gòu)于上海長(zhǎng)城化學(xué)儀器藥品公司； 健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心提供； 新奇雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 1.2 設(shè)備工具 和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長(zhǎng)柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤(pán)天平、量杯等 1.3 臺(tái)式沙琪瑪制作工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn) 先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,慢慢拌勻； 在面粉中加泡打粉混合,然后過(guò)篩,加入和面機(jī)慢慢拌勻； 然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán). 停機(jī)將面團(tuán)取出,在案

7、板上揉成 光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘； 若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過(guò)篩，然后在案板上開(kāi)圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開(kāi)始和面。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團(tuán), 再被膜松馳約30分鐘； 開(kāi)始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉（玉米淀粉）； 切條，長(zhǎng)寬比約80*3.5毫米； 過(guò)篩,去掉多余的撲粉； 炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時(shí)后摕出； 熬好糖漿: 先熬好生姜水，計(jì)量入鍋內(nèi)，加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖，拌勻，煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開(kāi)，熬制到能拉絲糖骨(這時(shí)取一點(diǎn)糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)

8、。然后，開(kāi)小火，加奶油溶化； 將炸好的絲條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻； 木框模內(nèi)壁四周刷油，可在底板灑椰絲； 料入模，扒平，輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過(guò)的葡萄干，墊薄板，輕搟平； 稍稍陳放，依照所需尺寸，切塊、包裝。章魚(yú)小丸子制作工藝一、脫水章魚(yú)復(fù)水及章魚(yú)醬調(diào)配法： 先將章魚(yú)粒用5倍45度溫水浸泡12小時(shí)，撈起章魚(yú)粒、章魚(yú)粉加少量漁寶牌海鮮皇、按比例加入水(注；魚(yú)粒浸泡液能夠當(dāng)水使用味道更佳)、雞蛋、用打蛋器打成醬狀稠度大約象蒸腸粉的醬差不多、不要有生粉粒。 二、餡料材料： 能夠用包萊、洋蔥、西芹切碎加章魚(yú)粒、夏天少包萊能夠用青瓜代替。 三、操作過(guò)程； 先將爐溫?zé)嶂?80度左右涂上生油然后擦干盡再上三分

9、厚油接著加熱、用小水珠滴在油面上試油溫、若小水珠呈啪啪響聲并濺起就開(kāi)始下醬七分、再加餡科三分、待丸壁定形時(shí)用鐵簽帶著丸向下翻滾、若表皮存有缺口的補(bǔ)些醬、魚(yú)丸成形后把爐溫調(diào)低些慢火煎至金黃色取出涂上海鮮皇、沙拉醬、魚(yú)燒粉域海苔、柴魚(yú)片即可。 注意事項(xiàng)： 章魚(yú)丸粉調(diào)配方法：2KG章魚(yú)粉加3KG的水加8至10個(gè)雞蛋攪拌機(jī)攪拌均勻 蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋蔥1公斤用調(diào)理機(jī)切碎均勻精武鴨頸制作工藝原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5

10、克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗潔凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2

11、小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子接著在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，事實(shí)上香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、

12、九種即能夠了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，事實(shí)上不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后接著浸泡是為了使其入味。超級(jí)恐懼的臭豆腐制作工藝假如不是記者親眼所見(jiàn)，專門(mén)難想象，專門(mén)多人愛(ài)吃的臭豆腐竟是用化學(xué)原料染色再用潲水、污水甚至糞水浸泡后生產(chǎn)而成的。 連日來(lái)，記者到南山區(qū)一甲海邊新村黑臭豆腐產(chǎn)銷一條街臥底暗訪，這一帶有50多家如此的家庭作坊式黑臭豆腐加工廠，日產(chǎn)臭豆腐1000余公斤。 暗訪中，一名老總竟稱他的配方獨(dú)特，要以此爭(zhēng)創(chuàng)“名牌”，占據(jù)更大市場(chǎng)，而他的“秘制臭

13、豆腐”配方的關(guān)鍵確實(shí)是用潲水浸泡等損招使臭豆腐增加臭味。 11日上午9時(shí)，記者在報(bào)料人的帶領(lǐng)下來(lái)到了位于南山區(qū)一甲海邊新村54號(hào)、55號(hào)的多個(gè)黑臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。 記者看到，這片窩點(diǎn)比較偏僻，臨時(shí)搭建的出租屋既是居住場(chǎng)所，也是生產(chǎn)車間。在這條不足50米的小巷，竟有十幾家臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)，差不多上一家連著一家。 據(jù)了解，這些窩點(diǎn)均為家庭作坊式經(jīng)營(yíng)。記者看到，由于住得密集，那個(gè)地點(diǎn)的衛(wèi)生條件之差令人難以置信。在生產(chǎn)過(guò)程中，有一名婦女在切豆腐，另一名婦女則在旁邊洗衣服，洗衣服的污水不時(shí)濺到豆腐中。記者看到，一名婦女抱著僅4個(gè)月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生產(chǎn)臭豆腐的作坊門(mén)前，有一個(gè)供各家倒垃圾

14、和污水的地點(diǎn)。然而，這家老總卻把制成的豆腐放在垃圾旁邊。 記者觀看發(fā)覺(jué)，在他們生產(chǎn)的范圍內(nèi)有一個(gè)公用的廁所，距最近的生產(chǎn)窩點(diǎn)僅有2米遠(yuǎn)。老總自曝“加工秘方”為了詳細(xì)了解到生產(chǎn)過(guò)程，記者假裝學(xué)藝在一邊進(jìn)行觀看。暗訪中，一名姓劉的老總打算收記者為徒，但他表示在教會(huì)記者后要收400元學(xué)費(fèi)，他講他也是花了400元學(xué)來(lái)的。記者看到，他首先將豆腐切成火柴盒般大小，放到鍋里煮熟。在煮的同時(shí)，他將一包黑色粉末放鍋里，數(shù)分鐘后，被染成紫黑色的豆腐開(kāi)始出鍋。 通過(guò)半個(gè)小時(shí)的晾曬，紫黑色的豆腐塊再放入一個(gè)盛滿黑水的桶里，浸泡大約20分鐘后，豆腐塊就有一股臭味了。據(jù)一名老總介紹，浸泡豆腐塊的黑水中的要緊原料是回收市場(chǎng)

15、上廢棄的田螺和潲水。這名老總進(jìn)一步介紹講，僅靠這兩種原料是不夠的，還要再放進(jìn)一些發(fā)臭的腐肉汁水。這些原料集中放在一個(gè)桶里，加鹵、發(fā)酵后層層密封起來(lái)。等這些原料完全發(fā)臭直至生蛆、產(chǎn)生刺鼻的臭味后才可使用，從中取出一點(diǎn)汁水加到浸泡桶里就行。這名老總還講，假如顏色不夠黑的話，再放一些黑色素和特不黑的污水?！凹偃邕€不夠臭，再放進(jìn)少許的糞水。”當(dāng)這名老總講這句話的時(shí)候，記者還以為是聽(tīng)錯(cuò)了，這名老總又向記者重復(fù)了一遍：“只是，糞水不能放多，假如放多了就會(huì)太臭，食客就會(huì)察覺(jué)，就會(huì)不買(mǎi)你的豆腐?！崩峡倢ｉT(mén)提醒記者這一點(diǎn)。 另?yè)?jù)報(bào)料人講，他曾經(jīng)看到這些黑心老總為使豆腐快速增加臭味，竟將豆腐用布包上后埋在糞堆下面

16、。不久前曾吃過(guò)臭豆腐的他，看了以后幾天吃不下飯。記者看到，將浸泡發(fā)臭的豆腐從桶里撈出來(lái)后，再通過(guò)數(shù)分鐘晾曬后就能夠過(guò)油了。據(jù)記者觀看，用于穿豆腐的竹簽也是反復(fù)使用過(guò)的。 賣(mài)臭豆腐日進(jìn)500元，一生產(chǎn)窩點(diǎn)的老總介紹，目前在深圳從事這種臭豆腐生產(chǎn)、銷售的有上千人，僅他們周圍就有100多人在賣(mài)臭豆腐。他講，這種生意本鈔票少，收入?yún)s十分可觀。 他給記者罷了一筆賬，每串（4塊）臭豆腐的本鈔票是4角8分，賣(mài)給食客的價(jià)格是1元5角，假如食客多的地點(diǎn)，還能賣(mài)到2元。他講，他們每天都能賣(mài)出500多串。按每串凈盈利1元計(jì)算，一天下來(lái)就可賺到500多元。劉老總告訴記者，假如不賺鈔票他早都不干了。他講，城管部門(mén)差不多

17、沒(méi)收了他3輛經(jīng)營(yíng)臭豆腐的小推車。他剛剛又做好了一輛手推車，晚上又能夠開(kāi)張了。 談笑中，老總還告訴記者，最近一段時(shí)刻，附近制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些阻礙，因此他覺(jué)得要做就要做成規(guī)模、創(chuàng)出“名牌”，如此遠(yuǎn)近的小販都會(huì)來(lái)要貨，如此才能發(fā)大財(cái)。 劉老總講，臭豆腐不愁銷路，喜愛(ài)吃這東西的人專門(mén)多，在車站、碼頭、商場(chǎng)和學(xué)校門(mén)口，隨便一個(gè)地點(diǎn)都能夠經(jīng)營(yíng)；學(xué)生是要緊的消費(fèi)群體，不但喜愛(ài)吃臭豆腐，而且還從不講價(jià)，這種鈔票最容易賺。12日下午，記者在南頭某中學(xué)門(mén)口看到，學(xué)校剛一放學(xué)，許多學(xué)生就把臭豆腐攤圍住，紛紛掏鈔票購(gòu)買(mǎi)。記者看到，許多同學(xué)嘴里吃一串，手里還拿一串，吃得津津有味。 執(zhí)法人員被嗆得嘔吐

18、 昨日下午3時(shí)許，南頭工商所按記者提供的線索，一舉搗毀了南山區(qū)一甲海邊新村的黑臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。在現(xiàn)場(chǎng)，記者看到了一桶桶老總聲稱“獨(dú)家秘制”的醬料。執(zhí)法人員打開(kāi)一桶醬料后，一股巨大的刺鼻惡臭味撲面而來(lái)，將3名執(zhí)法人員嗆了個(gè)正著，他們當(dāng)即嘔吐了一陣，而本報(bào)一名司機(jī)竟把膽汁吐了出來(lái)。 記者認(rèn)真地察看了醬料里的配料，赫然發(fā)覺(jué)竟有變餿變臭的*肉、田螺、咸菜和死蒼蠅，湯料也差不多變得濁黑，并發(fā)出一股下水道污水般的惡臭，讓人聞了特不惡心。老總竟稱：“臭豆腐差不多上如此生產(chǎn)的，因此是越臭越好吃了。” 現(xiàn)場(chǎng)一名工商人員對(duì)記者講，他們查處許多黑作坊，像如此生產(chǎn)臭豆腐的依舊第一次見(jiàn)到，這些老總可真夠黑的。他講，依照

19、有關(guān)規(guī)定，執(zhí)法部門(mén)將生產(chǎn)工具和原材料依法暫扣，關(guān)于這些嚴(yán)峻危害人身健康的食品加工窩點(diǎn)要堅(jiān)決查處。 正宗臭豆腐 制作專門(mén)講究 據(jù)行內(nèi)人士介紹，出衛(wèi)生可口臭豆腐的制作工藝是十分講究的，首先豆腐坯要選上乘的，如此在通過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵之后，才會(huì)有較好的色澤和味道，然后再配上精調(diào)的調(diào)味料，就能夠炸出味道鮮美的臭豆腐，整個(gè)制作過(guò)程對(duì)溫度和濕度的操縱也是極其講究的，馬虎不得。 臭豆腐的制作流程也較為繁雜，大約需要數(shù)日，甚至更長(zhǎng)時(shí)刻才能完成。行內(nèi)人士講，炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞著臭，吃到口里香，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，不有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣可口。這種正宗臭豆腐差不多不光是某些地區(qū)的人們愛(ài)吃的

20、風(fēng)味小吃了，在全國(guó)各地都有名氣。 而黑臭豆腐窩點(diǎn)生產(chǎn)的臭豆腐，不僅與傳統(tǒng)的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后會(huì)給人們的軀體健康帶來(lái)危害。薯類食品香酥紅薯片 香酥紅薯片是采納紅薯切片曬干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨脹發(fā)泡狀態(tài)。 原料配方 鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量 制作方法 1.選擇新奇紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。 2.去皮、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。 3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。 4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。 5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85，然后半薯片投入砂書(shū)，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，

21、讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。 產(chǎn)品特點(diǎn) 不管用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨(dú)具風(fēng)味。炸山芋條 原料配方 山芋(白薯)250克 面粉250克 雞蛋1只 白糖75克 生油500克(實(shí)耗約50克) 發(fā)酵粉少許 制作方法 1.先將山芋洗潔凈后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條。 2.將面粉放入盆中，加發(fā)酵粉拌勻，再加雞蛋、白糖和水調(diào)成厚糊。 3.取鍋燒熱，放入生油，燒至油六七成熟時(shí)，將拖過(guò)面糊的山芋條入鍋炸，至呈金黃色時(shí)出鍋即成。薯面包 原料配方 薯粉(或薯泥)1.5千克 面粉1千克 白糖250

22、克 油25克 鮮酵母25克 糖精0.25克 制作方法 1.配料和面：將鮮酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干紅薯片磨粉而成)或薯泥(鮮薯蒸、煮熟透，去皮后搗成泥狀)及面粉，一并揉成面團(tuán)，和面要略微硬點(diǎn)。 2.發(fā)酵：將和好的薯面團(tuán)放在盆內(nèi)，在30403.成型：將上面經(jīng)發(fā)酵的薯面團(tuán)從盆內(nèi)拿出，放在案板上，搓成條，揪成150克一個(gè)的小劑，揉成圓形薯面包坯，在烤盤(pán)里餳一會(huì)。 4.烘烤、刷面：薯面包發(fā)起，入烤爐烤熟，微火810分鐘。出爐時(shí)，在薯面包上刷油即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色黃油亮，口感松軟。 攤薯薄餅 原料配方 薯粉500克 精鹽1.5克 蔥段2根 熟油25克 制作方法 1.和糊、切蔥：在干薯粉中

23、加水，和稀成薄糊狀；蔥段細(xì)切成蔥花。 2.攤煎：鍋燒熱，用兩滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃鍋，使面糊沾滿鍋底，用小火慢炕，撒入精鹽、蔥花，淋入熟油，待香脆起殼后，鏟起即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 餅薄如紙，口感香脆，可用來(lái)卷油條和其它食物同食。薯粑 原料配方 鮮薯2.5千克 糯米粉500克 白糖150克 菜油適量 紅糖漿(紅糖加少許水，入蒸籠蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少許 制作方法 1.洗凈、蒸熟：將鮮紅薯洗潔凈蒸熟，去皮后，用刀將其拓成泥狀。 2.揉團(tuán)：加入糯米粉、白糖，揉勻，成為紅薯米粉團(tuán)。 3.成型：將薯粉團(tuán)捏成月餅大小的扁圓形。 4.油煎炸：將鍋燒熱，下菜油(或其它植物油)適量，燒至油面冒

24、青煙時(shí)，將扁圓形薯粉坯下鍋煎炸，炸好一面后，翻過(guò)來(lái)炸另一面。視鍋大小，一次可同時(shí)炸幾個(gè)。待兩面酥黃，邊緣無(wú)生口時(shí)，即可起鍋，瀝盡余油置于盤(pán)中。 5.配加調(diào)料：在炸好的薯粑上淋上紅糖漿，再撒上芝麻粉即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 外焦內(nèi)嫩，香甜酥脆。芋蓉冬瓜糕 原料配方 山芋500克 冬瓜500克 果醬200克 肥肉丁100克 白糖100克 糖腌桂花少許 制作方法 1.山芋洗凈去皮，上屜蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成細(xì)絲，入鍋加水煮爛，撈出晾涼，用紗布擠去水。 2.鍋架火上，放入山芋泥和冬瓜絲，一起拌勻；下入果醬、肥肉丁及白糖，用小火慢慢煸炒，并用鐵鏟不停地鏟動(dòng)(防止粘底焦糊)，在炒到逐漸由稀變調(diào)時(shí)，將少許熟豬油從鍋

25、邊四周加入，保持潤(rùn)滑；待炒成稠泥時(shí)(接近成塊)，再下糖腌桂花炒勻，倒在方格盤(pán)里，按平，冷卻后切成小塊，裝盤(pán)食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 香甜軟糯，不有風(fēng)味。紅苕粑 原料配方 紅心鮮苕2.5千克 糯米500克 白糖250克 菜油500克(耗200克) 面粉75克 豬油100克 大米300克 芝麻50克 制作方法 1.紅苕洗凈煮(蒸)粑后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡脹后磨細(xì)壓干。將米粉子、粑紅苕一起揉拌均勻，扯成若干小團(tuán)。 2.面粉、芝麻分不用微火炒熟，拌白糖、豬油揉勻制成心子。 3.將苕、米小團(tuán)包心后搓圓壓扁，入油鍋內(nèi)炸呈黃色，浮泡后起鍋。 產(chǎn)品特點(diǎn) 外酥內(nèi)嫩 香甜可口。松花苕蛋 原料配方 鮮苕500克 面

26、粉250克 蛋松150克 白糖200克 炒芝麻100克 冰糖25克 熟菜油1.5千克(耗225克) 標(biāo)餅25克 制作方法 1.選擇洗凈削皮后凈重500克的紅心鮮苕，切成大片，淘去淀粉，入籠蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其筋渣。用炒熟的面粉200克拌苕泥，揉成苕面，以不粘手為度。 2.冰糖砸細(xì)，桔餅切為細(xì)粒，與芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成餡。 3.將苕面及餡各分成10份，逐份包餡成蛋形。 4.油倒入鍋中，用中火燒至六成熱時(shí)，下苕蛋，炸到金黃色撈起入盤(pán)。 5.鍋洗凈，倒入清水100克，下白糖75克，熬約5分鐘成糖汁，把炸好的苕蛋輕輕放入，粘上糖汁后，鏟起裹上蛋松即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 外形美

27、觀，香甜可口，油而不膩。苕棗 原料配方 紅心苕500克 菜油500克(耗60克) 湯圓粉150克 干豆粉50克 玫瑰15克 白糖200克 制作方法 1.干豆粉搟細(xì)。菜油煎熟，晾冷待用。 2.紅苕洗凈去皮，去兩頭，切成6毫米厚的片子，用清水漂淘1次。上籠蒸粑，晾冷，搗茸成泥。湯圓粉125克揉勻，用手搓成李子大的圓形，再搓成棗子形，裹上干豆粉裝入盤(pán)中。 3.炒鍋置六成火上，熟菜油入鍋燒熱。苕棗逐個(gè)下鍋，慢火翻炸，呈金黃色時(shí)起鍋入盤(pán)。 4.將白糖、玫瑰用白開(kāi)水100克攪勻，入凈鍋里。待糖溶化后，再用涼水發(fā)散的湯圓粉25克，掛二流芡淋入炸好的苕棗上即可。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃，外脆內(nèi)軟，香甜可口。紅苕雞

28、腿 原料配方 紅苕500克 面粉150克 紅糖50克 堿0.5克 菜油150克(耗25克)酵面適量 制作方法 1.紅苕洗凈去皮，上籠蒸耙，稍冷揉爛，加面粉50克，紅糖、酵面適量及堿，捏成苕泥，分成5個(gè)心子。 2.面粉100克，摻清水揉成子面，扯成5個(gè)節(jié)子搟成面皮。 3.將面皮包上苕泥心子，搓成兩頭小、中間粗的青果形，在兩端各用手指按一下，中間斜切1刀，成為兩個(gè)雞腿形的坯子。 4.油鍋燒開(kāi)后，坯子入鍋翻炸，用中火炸至浮起呈金黃色即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形似雞腿，外脆內(nèi)酥，香甜可口。棗泥苕梨 原料配方 紅心紅苕500克 熟面粉150克 雞蛋液80克 白糖100克 蜜棗250克 化豬油50克面包粉150克

29、 蜜玫瑰20克 茭白50克 熟菜油1500克(耗80克) 制作方法 1.制餡：蜜棗上籠蒸軟，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化豬油化散，再與白糖、棗泥揉勻，搓成直徑2厘米的長(zhǎng)條，分成20個(gè)劑子，再逐個(gè)搓成圓球形即成餡心。 2.制皮：紅苕洗凈，蒸熟后去皮，再用刀將紅苕在案板上按壓成苕泥，加熟面粉拌勻，分成20個(gè)皮坯。 3.成型：茭白切成0.3厘米粗、4厘米長(zhǎng)的絲。將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨形，再將茭白一根插入頂部，作為梨把，放入雞蛋液中沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。 4.炸制：炒鍋置于旺火上，放入熟菜油，燒至七成熱時(shí)，用大鐵漏瓢裝上苕梨坯，一起放入油鍋中炸制二三分鐘，直至色金黃、皮酥

30、即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形態(tài)美觀似梨，皮酥脆，內(nèi)細(xì)嫩，味香甜。玫瑰紅苕餅 原料配方 紅苕500克 洗沙餡250克 陰米粉50克 面包粉100克 雞蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克) 化豬油25克 制作方法 1.制皮：選用紅心紅苕。紅苕去皮，洗凈，入籠蒸熟，再用鐵漏瓢擠壓，以取擠壓入漏瓢內(nèi)的苕泥。將取得的苕泥加陰米粉和勻，分為10個(gè)劑子，即成皮坯。 2.制餡：將蜜玫瑰用化豬油化散，再與洗沙餡搓揉均勻，分為10個(gè)餡心。 3.成型：用皮坯包上餡心，封好口，制成圓餅，放入雞蛋液碗內(nèi)沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成餅坯。 4.炸制：用旺火把熟菜油至七成熱，下入餅坯炸制，至皮酥，色澤金黃即成

31、。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩，香甜可口。土豆餅 原料配方 土豆750克 麥淀粉150克 豬夾心肉250克 香腸50克 開(kāi)洋(蝦米)25克 豬油50克 生油1000克(實(shí)耗約150克) 蔥、姜、細(xì)鹽、黃酒各適量 味精、麻油、胡椒粉各少許 制作方法 1.將豬肉、香腸洗凈，切成粒；開(kāi)洋用黃酒浸發(fā)；蔥、姜切成末。 2.取鍋燒熱，放適量油，將豬肉下鍋翻炒。再加香腸、開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成餡心。 3.將土豆煮熟，剝?nèi)テ?，用刀壓成泥。再將麥淀粉加沸水燙熟，倒入土豆泥中拌和。然后加豬油、白糖、鹽、胡椒面、味精、拌勻搓揉至光滑。 4.將皮子搓揉后，摘成劑子。然后將坯子撳扁

32、，包上餡心，捏攏，于撳成餅狀，即成餅坯。 5.取鍋放入油，燒至油七八成熱時(shí)，將餅坯放入油鍋炸至金黃，用漏勺撈出即可。火腿土豆餅 原料配方 土豆500克 豬肥瘦肉150克 熟火腿50克 蔥白25克 雞蛋液50克 面包100克 熟菜油1000克(耗50克) 化豬油50克 醬油5克 精鹽5克 麻油3克 味精2克 料酒5克 花椒粉少許 制作方法 1.制皮：土豆洗凈，入籠蒸熟，趁熱去皮，用鐵漏瓢擠壓土豆，以取瓢內(nèi)的茸泥。再把土豆泥分為10個(gè)劑子即成皮坯。 2.制餡：豬肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的顆粒；蔥白切成魚(yú)眼蔥。用中火把化豬油燒至五成熱時(shí)，下豬肉炒散籽，再加醬油、精鹽、料酒炒勻，起鍋盛入盆內(nèi)，

33、加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及魚(yú)眼蔥拌勻，即成餡心。餡心制好后應(yīng)放入冰箱稍凍，便于包捏。 3.成型：用皮坯包上餡心，制成直徑5厘米、厚1.5厘米的圓餅，放入雞蛋液中沾上一層雞蛋液，再撈出粘裹上面包粉，即成餅坯。 4.炸制：用中火把菜油燒至七成熱時(shí)，放入餅坯炸制。待餅坯炸至皮酥、色澤金黃時(shí)，用絲漏瓢撈出即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，咸鮮味美。煎土豆餅 原料配方 土豆500克 黃油25克 雞蛋80克 面粉80克 生菜油250克(實(shí)耗30克) 酸奶油30克 蔥末30克 鹽5克 胡椒面少許 制作方法 1.將土豆洗凈，放入鍋內(nèi)，加水，上火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘，土豆質(zhì)爛，出去皮，控凈水，

34、搗成細(xì)泥，放雞蛋、面粉40克拌勻。 2.鍋內(nèi)放入黃油，上火燒熱，放蔥末炒成金黃色，倒入土豆泥中，用棍攪勻，晾涼；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成團(tuán)，再分割成小塊，做成球形，滾上面粉，按成餅形，用刀劃上花紋。 3.在平鍋(或煎盤(pán))內(nèi)倒入生菜油，上火燒至七成熱，下入土豆餅，兩面煎成金黃色，把油潷去，再入烤爐烤23分鐘，見(jiàn)土豆餅一鼓，取出，晾涼，放盤(pán)內(nèi)；另用裝盤(pán)的酸奶油配合食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色黃，柔軟，清淡，味美。炸土豆片 原料配方 土豆1千克 生菜油500克(實(shí)耗50克) 鹽10克 制作方法 1.選用圓而大的白皮土豆，去皮，切成0.5厘米厚的圓形薄片(或方片、長(zhǎng)方片均可)，用清水沖洗掉土豆

35、片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。 2.鍋置于火上，放入生菜油，燒至七八成熱時(shí)，將土豆片分散(抖散)投入，不可粘連一起。用旺火炸45分鐘，當(dāng)土豆片發(fā)挺時(shí)移到小火接著炸一會(huì)，隨時(shí)攪動(dòng)，促使土豆片均勻受熱，內(nèi)部成熟，炸到快熟時(shí)，再用旺火稍炸，炸酥炸脆。當(dāng)土豆片呈金黃色時(shí)迅速撈出，控油。 3.食時(shí)，分不裝盤(pán)，撒上細(xì)鹽即可。撒鹽不可提早，否則，土豆片回軟，失掉酥脆風(fēng)味。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色金黃，質(zhì)酥脆，味香美。香味土豆泥 原料配方 土豆500克 黃油30克 茴香籽5克 鹽5克 酸牛奶250克 香菜末、辣椒面少許 制作方法 1.土豆洗凈，帶皮放鍋里，加適量水，旺火燒開(kāi)，小火煮爛，然后撈出，晾涼，剝?nèi)テ?/p>

36、，擦成或搗成細(xì)泥。 2.酸奶的制法：把牛奶放鍋中，加白糖溶化調(diào)成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷卻。在冷卻過(guò)程中，要攪拌12次，防止結(jié)上奶皮。當(dāng)熱甜牛奶汁降溫至40時(shí)(手觸容器不燙手)，放在20303.鍋架在火上，放入黃油燒熱，加入茴香籽、辣椒面、鹽和香菜末，炒幾分鐘后倒入酸奶，下火，拌勻，最后放入土豆泥攪拌均勻，晾涼，即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 味鮮香濃，質(zhì)地細(xì)膩。馬鈴薯疙瘩 原料配方 馬鈴薯500克 面粉150克 黃油100克 雞蛋黃4個(gè) 白糖75克 番茄汁100克 制作方法 1.將馬鈴薯入蒸鍋，用旺火蒸熟，放在粗羅上搓?duì)€，成為馬鈴薯泥，然后趁熱加入面粉、黃油和雞蛋黃拌勻，用手搓成小圓球并按扁。 2.

37、將鍋加清水置于旺火煮沸，下入馬鈴薯疙瘩，改用文火煮約5分鐘，然后撈出，瀝潔凈水分。 3.將煎盤(pán)涂抹黃油置于文火上燒熱，倒入馬鈴薯疙瘩炒至呈金黃色，再澆上番茄汁，拌勻即成。 4.產(chǎn)品特點(diǎn) 甜中微酸，利口怡人，營(yíng)養(yǎng)豐富。香芋餃 原料配方 馬鈴薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖25克 絞豬肉100克 白肉魚(yú)100克 香菇3個(gè) 燒肉10克 鹽14克 醬油10克 淀粉10克 味精、麻油、胡椒粉、蔥各少許 炸油適量 制作方法 1.先做內(nèi)餡：魚(yú)去皮去骨后，用刀背拍碎，與絞肉、鹽7克，混合后充分拌勻。 2.香菇用水泡軟后，切成碎末。燒肉、蔥皆切成末，全部加入肉餡里面，再加入砂糖10克、醬油10克、味精少許、胡

38、椒粉等調(diào)味料及淀粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉?3.制皮：將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉各少許混合。然后用手指將其拌勻，揉搓成均勻光潤(rùn)的一團(tuán)，暫放片刻。 再將其揉成直徑為2厘米左右的棒狀，手上不要沾過(guò)多的粉，用刀子切成20個(gè)劑子，再做成圓皮。 4.將內(nèi)餡分不放在已做好的20個(gè)圓薄皮內(nèi)，再將開(kāi)口部分粘緊。 5.放入已熱至160雞肉芋餃 原料配方 馬鈴薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 鹽8克 雞腿肉100克 燒肉20克 蝦子30克 香菇12個(gè) 竹筍30克 沙拉油35克 醬油10克 蠔油10克 姜汁、鹽、味精、胡椒、麻油、淀粉調(diào)水各少許 面粉、雞蛋、

39、面包粉、炸油各適量 制作方法 1.先做內(nèi)餡：香菇用水泡軟，竹筍用開(kāi)水燙熟，與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。雞肉及燒肉切細(xì)絲。 2.在砂鍋內(nèi)，將沙拉油25克燒熱后，加入雞肉、蝦肉及燒肉同炒，接著再加入香菇、竹筍同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、醬油10克、蠔油10克、姜汁、鹽、胡椒、麻油各少許調(diào)味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均勻放冷。 3.將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉等調(diào)料各少許混合，然后用手指拌勻，揉搓成均勻光潤(rùn)的面團(tuán)，暫放片刻。 4.將面團(tuán)分成20等分，做成圓平狀皮，包上餡，按照順序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中溫的油內(nèi)炸熟即可。鹽水土

40、豆(馬鈴薯) 制作方法 1.選料：剔除傷爛、帶著綠色、蟲(chóng)蛀等不合格品，按橫徑大小分為2.53.4厘米、3.55.0厘米兩級(jí)。 2.清洗：先用清水浸泡12小時(shí)，再刷洗去凈泥沙。 3.去皮：用20堿液、溫度954.修整：修凈芽窩、殘皮、斑點(diǎn)等。按大小切成24開(kāi)。 5.預(yù)煮：0.1檸檬酸液與馬鈴薯之比為11，煮透為準(zhǔn)，煮后清水冷透及時(shí)裝罐。 6.分選：(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開(kāi)裝罐。(2)修削面光滑。(3)大小塊分開(kāi)。 7.配湯：22.2的沸鹽水中加入0.01的維生素丙。 8.裝罐：罐號(hào)9121，凈重850克，馬鈴薯520克，湯汁330克(汁溫85罐號(hào)7114，凈重425克，馬鈴薯265克，湯

41、汁160克(汁溫859.排氣及密封：300400毫米汞柱。 10.殺菌及冷卻：凈重850克殺菌式：1570反壓冷卻/118凈重425克殺菌式：1560反壓冷卻/118魔芋精粉及其制品 制作方法 1.將采挖出來(lái)的魔芋，除去球莖上的須根及小球，盛入籮筐內(nèi)，置于流水中，腳穿草鞋踩踏，或用木棍裝上橫木，不斷攪拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或鋼刀(忌用鐵刀)刮凈黑皮。切成2.32.6厘米厚、3.3厘米寬的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡23天，使生物堿溶解于水中，以免中毒。 2.浸泡時(shí)，每天換水23次。浸泡后及時(shí)用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降溫。 3.按魔芋量的1.5，將硫磺粉撒

42、在炭火上，提高芋片白度。炭火不能帶煙火，以免熏黑芋片，降低品質(zhì)?？局寥某筛珊螅〕鰰窀?，即為干魔芋片。 4.將烘干了的魔芋片，經(jīng)研磨、風(fēng)選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。 產(chǎn)品用途 把精粉加水糊化成為透明、無(wú)色、無(wú)味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強(qiáng)，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。 1.魔芋面條：按面粉重量0.2比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細(xì)滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回

43、鍋口味如初。 2.魔芋面包：按面粉重量0.1的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的要緊作用是保溫、柔軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口，食用時(shí)不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時(shí)刻比一般面包延長(zhǎng)一倍以上。能夠提高用一般面粉制面包的質(zhì)量和檔次。 3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強(qiáng)，體積增大。食用時(shí)，口感細(xì)膩可口，不掉渣。通常比一般蛋糕存放時(shí)刻延長(zhǎng)四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。 其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.91千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.050.11、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0

44、.350.45、少許食用香料，混合攪拌、主發(fā)酵，加入面粉1.31.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤(pán)、烘烤、冷卻，制成魔芋蛋糕。 4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運(yùn)輸、搬動(dòng)中易碎的缺點(diǎn)。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉便是極有效的措施。 把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細(xì)膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。 在各類淀粉原料中添加魔芋

45、精粉的比例為：豆粉0.10.5；玉米粉0.51；馬鈴薯粉0.51；紅薯粉0.51；米粉0.10.5。 5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在一般豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強(qiáng)、保水性好、不易破散、口感細(xì)膩、外觀白嫩，烹調(diào)時(shí)吸味性強(qiáng)。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。 其制法是：(1)將魔芋精粉按豆腐生產(chǎn)量(原料干重)10.1的比例稱好，用溫水糊化備用。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆?jié){中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?4)將攪抖均勻的豆?jié){熬漿、點(diǎn)鹵、上

46、箱成型。魔芋豆腐(一) 原料配方 魔芋片500克 大米(或玉米)250克 制作方法 1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時(shí)多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。 2.芋漿在鍋中加熱時(shí)，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過(guò)2.53厘米。 3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒(méi)有怪味時(shí)，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為2030倍，因此煮時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)放足水。魔芋豆腐(二) 原料配方 魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克 制作方法 1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為

47、塊莖重的2倍。第二次磨時(shí)邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。假如能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。 磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要操縱適度，過(guò)稀難以成型，而成糊狀，過(guò)干則阻礙成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要依照稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時(shí)相應(yīng)調(diào)節(jié)水量，并注意磨細(xì)。 2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。 (1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。 然后分割大小適度的塊狀。漂煮時(shí)，先將鍋中水燒至90左右，按每10千克水加堿20

48、克，以作為魔芋糊在漂煮時(shí)塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫8090(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，通過(guò)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時(shí)，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必通過(guò)靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以35厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。魔芋粉大豆粗面 以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西關(guān)(日本)風(fēng)味，同時(shí)像面條那樣又薄又細(xì)，口感涼快，像中國(guó)的冷面似的能夠直接食

49、用。 原料配方 魔芋粉20千克 大豆20千克 石灰水適量 鹽、香料、調(diào)味品、色素少許 制作方法 1.將20千克大豆浸泡在100升水(10)中，浸泡12小時(shí)使大豆膨潤(rùn)后用臼搗成泥狀，再將泥狀物過(guò)濾取得豆乳，把豆乳600升2.然后將糊狀混合物在容器內(nèi)靜置一個(gè)半小時(shí)使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量為0.023的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混煉。 3.將上述制得的混合糊放在制面條的設(shè)備中以704.依照需要，可加入鹽、香料、調(diào)味品、色素等，使其色味鮮美。 產(chǎn)品特點(diǎn) 這種魔芋粉摻入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，可作為美容食品，還有堿化血液的作用，是高血壓病和肥胖病癥

50、人的理想食品。減肥棒狀魔芋 原料配方 魔芋絲1千克 2(重量)蘋(píng)果酸溶液1升左右 0.1(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升 制作方法 1.將直徑為5毫米的市售魔芋絲用輥軋機(jī)粉碎，浸泡在蘋(píng)果酸溶液中，于402.用傾析器除去上清液，并用蒸餾水洗傾析器3次，通過(guò)混合機(jī)與葡甘露聚糖溶液混合。 3.再經(jīng)擠壓機(jī)制成直徑為5毫米、長(zhǎng)30厘米的棒狀食品。 4.然后，將這種食品直接進(jìn)行冷凍干燥或依照需要進(jìn)行堿化處理。 產(chǎn)品特點(diǎn) 這種魔芋食品幾乎無(wú)熱量，復(fù)水性好，具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)胰島素分泌、降低膽固醇的效果。山藥糕 原料配方 山藥500克 面粉150克 澄沙餡250克 山楂糕250克 白糖250克 香精與紅、綠色

51、素少許 制作方法 1.把山藥洗凈蒸爛，把面粉蒸熟。 2.將白糖分成兩份，一份加入紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加入綠色素拌成淺綠色糖粉，在拌糖粉時(shí)加少許香精。 3.將蒸好的山藥晾涼后，剝?nèi)テご瓿赡?，?0克熟面揉成面團(tuán)，再分成兩塊。 4.取一小塊山藥面團(tuán)，搟成13厘米見(jiàn)方的塊，再把澄沙餡搟成同樣大小的塊，放在上面。 5.將山楂糕切成0.3厘米厚的片，鋪在澄沙餡上面，再把另一塊山藥搟成同樣大小的塊，放在最上面鋪平，改刀切成同樣大小2塊，將其中一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色糖粉。 6.可將紅、綠山藥糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可食用。山藥涼糕 原料配方 山藥1千克 凍粉50克 白

52、糖300克 青梅和櫻桃少許 制作方法 1.山藥去皮、洗凈，上屜蒸爛(蒸約1個(gè)小時(shí)左右)，搓成細(xì)泥；青梅、櫻桃切成碎丁。 2.凍粉洗凈，放鋁鍋中加1500克水和白糖熬化，用雪白紗布過(guò)濾，倒回鍋內(nèi)；放入山藥細(xì)泥，再用火熬開(kāi)攪拌均勻，然后倒入搪瓷盤(pán)，冷卻凝固，入冰箱鎮(zhèn)涼。 3.食時(shí)取出，切成菱角塊，擺盤(pán)，上撒青梅、櫻桃丁。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤雪白，涼甜適口。山藥涼卷 原料配方 山藥1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙餡250克 糖色少許 制作方法 1.將山藥、土豆洗凈，削去爛壞部分，放入容器，入屜上籠，旺火沸水蒸約1個(gè)小時(shí)，全部蒸熟后取出晾涼，剝皮，用刀剁爛成泥(要剁透剁細(xì)，泥中不可

53、有顆粒和結(jié)塊)并將兩種泥攪拌在一起。 2.在案板上放一塊清潔布，將晾涼的山藥、土豆細(xì)泥鋪在布上，按壓成1厘米厚的長(zhǎng)方形片，一邊放豆沙餡，一邊放金糕泥，從兩個(gè)長(zhǎng)邊對(duì)卷起來(lái)，卷到當(dāng)中時(shí)，翻過(guò)來(lái)，撤出潔布，用刀切成斜塊，上邊再放點(diǎn)糖色，即可裝盤(pán)食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形態(tài)美觀，質(zhì)地細(xì)膩，肥甜清爽，香氣濃郁。一棒雪 一棒雪是貴州聞名甜味小食品。 原料配方 白山藥300克 豬肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方塊 白糖200克 豬油25克 制作方法 1.將山藥蒸粑搗成泥；將豬肥膘斬碎；將核桃仁、花生米都切碎。 2.將鍋放在火上，下少許豬油燒化，倒入山藥泥、豬肥膘、核桃仁、花生米

54、和白糖(100克)合炒，炒到豬肥膘熟透都成了泥。 3.將豆腐皮鋪在碗底，將炒好的泥倒在豆腐皮上，上籠蒸透，取出翻扣在大盤(pán)中，取去豆腐皮。并將多余的100克白糖加少許水熬成鹵汁，倒在大盤(pán)中，再撒上芝麻即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋補(bǔ)肝腎。木薯嬰幼兒食品 當(dāng)制造營(yíng)養(yǎng)豐富有濕潤(rùn)性的嬰幼兒食品時(shí)，為了吸引消費(fèi)者，需要添加淀粉等稠化劑。然而，各種天然淀粉與嬰兒食品配合物混合后會(huì)產(chǎn)生各種不良的后果。例如添加未變性的木薯淀粉后，這種淀粉在水中膠化后，會(huì)形成高度纖維質(zhì)的粘稠性膠體，因此到目前為止，用于制作嬰幼兒食品的差不多上經(jīng)地化學(xué)變性的谷類或根類植物淀粉。要使用這類植物淀粉，還需要采納交

55、聯(lián)工藝進(jìn)行結(jié)合。況且使用交聯(lián)工藝還會(huì)在食品中殘留有毒物質(zhì)，通過(guò)化學(xué)變性的某些淀粉還存在著兒童不易汲取的問(wèn)題。 制作方法：一種的新的制作方法是使用未膠化的木薯淀粉，在含有適當(dāng)?shù)乃值臈l件下，對(duì)木薯淀粉加熱處理，并將這種淀粉混合于嬰幼兒食品的配合物。采納這種方法實(shí)際上確實(shí)是將木薯進(jìn)行物理變性，并在調(diào)理之前將其添加于嬰幼兒食品的配合物。如此制作出來(lái)的嬰幼兒食品能夠長(zhǎng)期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），穩(wěn)定性專門(mén)強(qiáng)。淀粉的天然含水量是12.6%（大致數(shù)值，重量比），首先將淀粉的水分含量調(diào)至1535%。然后以70130的溫度加熱172小時(shí)，如此，即便不使用化學(xué)藥品，也能夠改善木薯的物理特性，要以表現(xiàn)出

56、目前化學(xué)變性法才能得到的特性，講得更詳細(xì)些確實(shí)是，將淀粉的水分調(diào)節(jié)到大約25%之后，再將這種淀粉在約95100也能夠采取其它變性方法，例如將天然木薯淀粉放進(jìn)蒸汽中處理，淀粉在被加熱過(guò)程中，也汲取了大量水分。在含有100%的相對(duì)濕度的蒸汽中，這種木薯淀粉最終能夠達(dá)到約含26%的水分。然后再在淀粉的加熱過(guò)程中，用微波能調(diào)節(jié)其水分含量，在各種不同的條伯下，使淀粉達(dá)到各種不同的所需標(biāo)準(zhǔn)。 實(shí)例1 在未變性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量達(dá)到25%，然后將該淀粉投入密閉容器中，用108的烤爐加熱4小時(shí)，加熱后將物料從容器中取出，在空氣中干燥，并使其含水量恢復(fù)至1314實(shí)例2 將未變性

57、木薯淀粉放入密閉容器，并給該容器通入蒸汽8小時(shí)。該淀僂在加熱中汲取水分，使水含量達(dá)到26%。采納加熱和含水量調(diào)節(jié)處理，使之與1相同。 實(shí)例3 將上述經(jīng)物理變性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠蘿成分的香蕉嬰幼兒食品。 原料配方1 水57.0%，碎菠蘿6.9%，香蕉醬18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子濃縮物0.4%。 添加足量的檸檬酸，將pH調(diào)到4.44.5。 原料配方2 杏醬47.0%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.9%，水35.7% 添加足量的檸檬酸，將pH調(diào)到3.94.0。甘薯食品 脫水甘薯 把新奇薯塊中的水分除去，得脫水甘薯，復(fù)水后可還原成新奇薯塊。 工藝流程：洗凈鮮薯塊切成

58、定形狀速煮2分鐘（以破壞其組織中的酶類，使其在干燥過(guò)程中不改變顏色，減少維生素?fù)p失）浸干0.2%亞硫酸水溶液中熏蒸12小時(shí)在6575的烘房?jī)?nèi)烘干速煮甘薯 工藝流程：薯塊去皮浸泡水中切成0.6厘米大小的顆粒蒸熟快速干燥（使水分含量在10%左右）成品 食用方法：食用時(shí)取定量水浸泡，使其膨大為熟甘薯，可作旅行干糧和方便餐之用。 甘薯淀粉 不同品種的甘薯其淀粉不一樣，約在1324%之間。提取淀粉的時(shí)刻宜在收獲期進(jìn)行，可減少薯塊中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的比例。 工藝流程：破裂薯塊除去纖維、可溶性糖和蛋白質(zhì)等用水漂洗干燥成品 為了獲得純白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類物質(zhì)變黑作用

59、，又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣，得于淀粉的分離和沉降，既增加產(chǎn)量，又提高品質(zhì)。假如用漂白粉脫色效果更好些。 可溶性淀粉 這是把上述制得的甘薯淀粉與酸、堿、氧化劑和酶素等作用而得到的淀粉分解物。 工藝流程：甘薯淀粉加7.515%的鹽酸、攪勻放置一周（每隔數(shù)小時(shí)攪動(dòng)一次）洗滌（去氯極）過(guò)濾在4060之間干燥糊精 它是一種甘薯淀粉不完全水解的混合產(chǎn)物。 工藝流程：精制甘薯粉加2%濃度的硝酸攪勻放置一晝夜移入鍋中加溫干燥粉碎成細(xì)粉移入焙燒器在100200之間焙燒數(shù)小時(shí)急速冷卻粉碎麥芽糖 利用糖化酶素使淀粉分解成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖，通過(guò)過(guò)濾、脫色和濃縮而成，通常稱為飴糖。 工藝流程：

60、 從鮮薯制取方法： 鮮甘薯碾成漿蒸煮至熟降溫到65，加麥芽汁攪勻，在6063下糖化6小時(shí)壓濾用慢火蒸發(fā)濃縮用甘薯粉制取方法： 搗碎甘薯粉加4倍量的水、攪勻加熱至糊化冷卻到65，加甘薯粉量的1/10的麥芽假如要制取脫色的麥芽糖，將糖化后過(guò)濾所得的濾液，加熱到707.葡萄糖 甘薯淀粉在氫離子觸媒作用下可糖化為葡萄糖。 工藝流程： 制取麥芽糖： 取甘薯淀粉加酸和水配成稀酸溶液攪成糊狀加熱糖化，過(guò)濾取濾液加石灰石粉中和加熱過(guò)濾取濾液加其量0.3%的活性炭脫色（可重復(fù)過(guò)濾、脫色）在水溶鍋中蒸發(fā)濃縮取己蒸發(fā)的糖液，加入其重量0.51%葡萄糖果品種攪勻、靜止結(jié)晶分蜜得粗制葡萄糖。 制取精制的葡萄糖： 取粗制