DB11-T 1968-2022中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范

1、ICS 03.080.30DB11CCS A 12DB11備案號：88703-2022北京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/T19682022中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范Specifications of layout settings and management for central kitchen2022-03-24發(fā)布2022-07-01實施北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB11/T 19682022目次前言II1范引文件1語定義1局1筑部構(gòu)設(shè)3材管理4工作程4送留樣6量6附錄A（料）食加工作配流程9附錄B（料）食處理（部輔區(qū)布局意圖11附錄C（料）主設(shè)備施配指引17附錄D（料）供商評18附錄E（料）常的

2、解方指引19參考20IDB11/T 19682022前言本文件按GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工導(dǎo)則第部分：標(biāo)準(zhǔn)文件的和起草規(guī)則的規(guī)起草。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出和歸口。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。本文件起草單位：北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心）、蜀海（北京） 食品有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、北京李先生加州牛肉面大王有限公司、海鴻達(dá)（北京）餐飲管理有限公司、北京慶豐萬興食品科技研發(fā)有限公司、北京南城香餐飲有限公司、北京市房ft區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京通泰餐飲有限責(zé)任公司、北京市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：智春、石貞、崔旸、胡木蘭、霍曉

3、華、王麗、宋晶、白露露、楊廣、朱紅雨、張磊、郭雙喜、馮毅、華曄、閆濤、樊子風(fēng)。IIDB11/T 19682022中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了中央廚房的布局設(shè)置、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與設(shè)備設(shè)施、原材料管理、加工制作過程控制、配送及留樣、質(zhì)量管理的要求。本文件適用于中央廚房的布局設(shè)置和加工、配送過程的管理。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)

4、生規(guī)范DB11/T 1791 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范GB 31654界定的術(shù)語和定義適用于本文件。GB 31654GB 14881。1DB11/T 19682022庫房庫房一般操作區(qū)初加工間清洗消毒（保潔）間切配間食品處理區(qū)熱加工間準(zhǔn)清潔操作區(qū)包裝區(qū)餐用具保潔間冷卻間中央廚房清潔操作區(qū)包裝間更衣室衛(wèi)生間輔助區(qū)檢驗室其他區(qū)域辦公室注：包裝間用于熱加工易腐食品（如熱加工畜禽產(chǎn)品、熱加工水產(chǎn)品等）、直接入口食品的包裝；包裝區(qū)用于其他食品的包裝（如未經(jīng)熱加工的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品）。圖1中央房區(qū)關(guān)（A（B放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設(shè)置冷藏（凍）庫。根據(jù)加工制作需要， 凍

5、（和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設(shè)置，按照準(zhǔn)清潔操作區(qū)管理，初加工和切配2DB11/T 19682022保潔（間。原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內(nèi)臟的，應(yīng)單獨設(shè)置水產(chǎn)品初加工間。輔助區(qū)GB 31654C。3DB11/T 19682022（45用不易碎的材料或采取必要措施防止其破碎后對食品和餐用具造成污染。（）2.5 m220 lux110 lux。）X （）衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置沖水式便池、通風(fēng)設(shè)施、清潔設(shè)施及洗手消毒設(shè)施。與外界相通的門應(yīng)能自動檢驗室應(yīng)采用獨立通風(fēng)設(shè)施，配備相應(yīng)的儀器設(shè)備以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。微生物檢驗室應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。GB31654D。地。出設(shè)定范圍時，應(yīng)立即采取糾正措施

6、。高溫等特定使用條件下應(yīng)不影響食品的安全，并應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸中充分保護(hù)食品免受污染。4DB11/T 19682022GB 31654GB 14881理污染進(jìn)行控制。臺面、表面、管道、罐體、傳送帶等）及食品加工人員手部 ，監(jiān)控指標(biāo)包含菌落總數(shù)、大腸菌群等。清潔、準(zhǔn)確標(biāo)識、做好防護(hù)，宜標(biāo)注開封日期及預(yù)包裝食品原標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。應(yīng)依據(jù)解凍方式、解凍溫度、原料體積、質(zhì)量等確定解凍的具體時長和解凍終結(jié)時原料的中心溫度（最高不應(yīng)超過 4 ）。72 h572 h干，瀝干容器不應(yīng)與地面直接接觸。不宜超過 12 ，腌制的環(huán)境溫度不宜超過 4 。36 h。熱加工油的方式延長使用期限。冷卻（

7、凍（）。2 h6021 ，再經(jīng) 2 h 或更短時間降至 8 。冷卻開始和結(jié)束時，應(yīng)測量食品的中心溫度并做好記錄。5DB11/T 19682022配送（），塵。運(yùn)送對溫度有要求的食品時，配備冷藏（凍）或保溫等設(shè)施。（冷藏凍）監(jiān)控，宜實時連續(xù)監(jiān)控。物品混裝。留樣48 。樣、食品檢驗制度，設(shè)備管理、衛(wèi)生管理制度，食品安全自查、食品安全信息追溯與召回、質(zhì)量投訴處理、文件和記錄管理制度等保證食品安全的制度。合理制定產(chǎn)品的保存期限，并制定食品安全突發(fā)節(jié)操作要求、食品添加劑管理、化學(xué)品使用等制度。GB31654DB11/T179126DB11/T 19682022置，其位置應(yīng)不影響食品安全。（）裙、套袖、手

8、套等。（）非從業(yè)人員進(jìn)入食品加工場所，應(yīng)遵守和從業(yè)人員同樣的衛(wèi)生要求，并做好人員健康登記。進(jìn)入食品處理區(qū)的外來人員需由專人陪同。衛(wèi)Th不應(yīng)出現(xiàn)交叉污染。GB31654容量應(yīng)能保證餐用具完全浸沒。各類水池應(yīng)有顯著標(biāo)識。GB 31654時清除易腐敗的廢棄物。毒有害氣體溢出或蟲害等。有害ThGB316547DB11/T 196820226 mm。1610 mm。）0.6 m。結(jié)合自身實際，建立、實施食品安全和質(zhì)量管理體系。宜采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）進(jìn)行食品安全控制。購、加工、貯存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗。8DB11/T 19682022附錄 A（資料性）食品加工制作及配送流程食品

9、加工制作及配送全流程見圖A.1。貯存食品加工貯存食品加工原料進(jìn)入配送注： 虛線箭頭表示原料不需食品加工的流程。圖A.1 食品加工制作及配送全流程示意圖原料進(jìn)入流程見圖A.2。原料采購原料運(yùn)輸原料驗收原料貯存原料采購原料運(yùn)輸原料驗收原料貯存圖A.2 原料進(jìn)入流程示意圖）混合、調(diào)理切配包裝非熱加工食品（不含主食類）加工制作流程見圖A.3?；旌稀⒄{(diào)理切配包裝初加工初加工注： 虛線箭頭表示初加工后不需要切配、混合、調(diào)理及切配后不需要混合、調(diào)理的流程。圖A.3 非熱加工食品（不含主食類）加工制作流程示意圖（）熱加工食品（不含主食類）加工制作流程見圖A.4。9包裝DB11/T 19682022包裝包裝熱加

10、工冷卻調(diào)理切配初加工冷卻注： 虛線箭頭表示初加工后不需要切配、調(diào)理的流程。包裝熱加工冷卻調(diào)理切配初加工冷卻圖A.4 熱加工食品（不含主食類）加工制作流程示意圖熱加工醒發(fā)成型不含餡料主食類加工制作流程見圖A.5。熱加工醒發(fā)成型調(diào)粉冷卻調(diào)粉冷卻包裝注： 虛線箭頭表示成型后直接包裝、成型后不經(jīng)醒發(fā)直接熱加工的流程。圖A.5 不含餡料主食類加工制作流程示意圖成型調(diào)粉餡料處理熱加工醒發(fā)含餡料主食類加工制作流程見圖A.6。成型調(diào)粉餡料處理熱加工醒發(fā)冷卻冷卻包裝注： 虛線箭頭表示成型后直接包裝、成型后不經(jīng)醒發(fā)直接熱加工的流程。圖A.6 含餡料主食類加工制作流程示意圖10DB11/T 19682022附錄 B

11、（資料性）食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖B.1。清洗池清洗池貨架動物性食品初加工間水產(chǎn)品加工區(qū)動物性食品初加工間水產(chǎn)品加工區(qū)貨架畜禽產(chǎn)品加工區(qū)解凍間冷凍庫地架冷藏庫貨架貨架清洗池清洗池清洗池操作臺加工設(shè)備廢棄物存放設(shè)施操作臺加工設(shè)備廢棄物存放設(shè)施清洗池植物性食品初加工間貨架地架貨架加工設(shè)備廢棄物存放設(shè)施操作臺B.2。11DB11/T 19682022清洗池清洗池貨架加工間加工間畜禽產(chǎn)品初加工間冷藏庫冷凍庫解凍間宰殺臺貨架清洗池清洗池廢棄物存放設(shè)施切配操作臺切配操作臺植物性食品初加工間清洗池清洗池地架貨架地架貨架廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備切配操作臺加工設(shè)備切配間加工設(shè)備貨

12、架操作臺加工設(shè)備貨架操作臺水產(chǎn)品切配區(qū)加工設(shè)備貨架操作臺畜禽產(chǎn)品切配區(qū)冷藏冷凍設(shè)施冷藏冷凍設(shè)施廢棄物暫存設(shè)施清洗池清洗池清洗池注： 虛線表示該區(qū)域與其他區(qū)域分離。圖B.3 切配間布局示意圖12DB11/T 19682022熱加工間布局示意圖見圖B.4。貨架貨架貨架烹飪設(shè)備通烹飪設(shè)備通風(fēng)排煙設(shè)備通風(fēng)排煙設(shè)備烹飪設(shè)備清洗消毒區(qū)水池冷卻設(shè)施廢棄物存放設(shè)施冷藏冷凍設(shè)施冷卻間、包裝間布局示意圖見圖B.5。13操作臺DB11/T 19682022操作臺物料門物料門空氣消毒設(shè)施包裝間物料門空氣消毒設(shè)施冷卻間物料門清洗消毒間更衣設(shè)施冷藏冷凍設(shè)施貨架水池水池水池貨架洗手干手設(shè)施貨架清洗池圖B.5 冷卻間、包裝間

13、布局示意圖洗筐機(jī)瀝干臺B.6。洗筐機(jī)瀝干臺熱力消毒設(shè)施熱力消毒設(shè)施沖洗池清洗池臟容器存放區(qū)去臟容器存放區(qū)去殘渣臺圖B.6 采用物理消毒方式的清洗消毒間布局示意圖B.7。14DB11/T 19682022清洗池沖洗池消毒池二次沖洗池清洗池沖洗池消毒池二次沖洗池瀝干臺臟容器存放區(qū)餐用具保潔柜去殘渣臺注： 虛框表示可根據(jù)清潔操作需要設(shè)置瀝干臺，單獨設(shè)置保潔區(qū)的可不設(shè)置保潔柜。去殘渣臺圖B.7 采用化學(xué)消毒方式的清洗消毒間布局示意圖（無熱加工工藝的食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖見圖B.8。人員通道人員通道室包裝區(qū)加工區(qū)水產(chǎn)品加工間清洗消包裝區(qū)毒區(qū)切配區(qū)植物性食品加工間包裝區(qū)速凍隧道主食類食加工區(qū)

14、 加工清洗消毒區(qū)初加工區(qū)清洗消毒區(qū)間物料通道檢驗室常溫庫冷藏庫冷凍庫解凍間宰殺臺清洗消毒區(qū)畜禽產(chǎn)品加工間包裝區(qū)加工區(qū)更衣更衣室更衣室暫存庫更衣室成品庫房注： 虛線表示分區(qū)（也可根據(jù)需要單獨設(shè)間）。圖B.8 無熱加工工藝的食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖（15DB11/T 19682022有熱加工工藝的食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖見圖B.9。成品庫房冷卻間物熱加工間清洗消毒料門更衣室原料庫房包裝間物料通道植物性食品初加工間動物性食品初加工間主食類食品加工間二次更衣室清洗消毒區(qū)更衣室人員通道檢驗室清洗消毒間注： 虛線表示分區(qū)（也可根據(jù)需要單獨設(shè)間）。圖B.9 有熱加工工藝的食品處理區(qū)（

15、及部分輔助區(qū)）布局示意圖（）（）B.10。理貨區(qū)理貨區(qū)動物性食品包裝間（生）植物性食品包裝間（ 生）熱加工產(chǎn)品包裝間清洗消毒區(qū)暫存區(qū)清洗消毒區(qū)熱加工間清洗消毒區(qū)清洗消毒區(qū)主食類食品加工區(qū)暫存區(qū)暫存區(qū)植物性食品切配間二次更衣室清洗暫存區(qū)消毒區(qū)動物性食品加工間冷卻隧道植物性食品初加工間室清洗消毒區(qū)二次更衣室解凍間更衣室入口包材庫常溫庫冷藏庫冷凍庫洗筐間檢驗室注： 虛線表示分區(qū)（也可根據(jù)需要單獨設(shè)間）。圖B.10 冷、熱加工工藝均包含的食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖16DB11/T 19682022附錄 C（資料性）主要設(shè)備設(shè)施的配置指引主要設(shè)備設(shè)施的配置指引見表 C.1。表C.1 主要設(shè)備設(shè)

16、施的配置指引場所名稱類別常用設(shè)備設(shè)施名稱初加工間原料清洗設(shè)備水池、清洗機(jī)、蔬菜清洗機(jī)（線）、去皮機(jī)冷藏冷凍設(shè)備保鮮柜（庫）、冷柜（庫）脫水設(shè)備離心機(jī)、脫水機(jī)溫控設(shè)施制冷風(fēng)機(jī)、空調(diào)其它設(shè)備單層箱車、桶蓋車、刀柜、料車、網(wǎng)眼料車、多層架車、燈檢臺切配間切配設(shè)備切丁機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、切菜機(jī)、切肉機(jī)、刨片機(jī)、電子稱、斬拌機(jī)、打蛋機(jī)、料車溫控設(shè)施制冷風(fēng)機(jī)、空調(diào)清洗保潔設(shè)備水池、工用具存放架冷藏冷凍設(shè)備保鮮柜（庫）、冷柜（庫）清洗消毒間清洗設(shè)備水池、洗筐（箱）機(jī)、洗碗機(jī)、高壓水槍、軟水機(jī)、熱水器消毒設(shè)備消毒庫（柜）食品庫房溫控設(shè)施制冷風(fēng)機(jī)、溫度計（溫度指示裝置）、通風(fēng)設(shè)施其他設(shè)備貨架、擋鼠板、貨架、地拍

17、、地磅、電子秤、叉車、風(fēng)幕機(jī)、升降平臺主食類食品加工間加工設(shè)備軟水機(jī)、醒發(fā)箱、壓面機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)、洗米機(jī)、撿米車、面點制作設(shè)備、料車清洗保潔設(shè)備水池、工用具存放架其它設(shè)備排煙設(shè)備熱加工間加工設(shè)備燃?xì)忮?、電熱鍋、蒸汽鍋、蒸箱、電餅鐺、電炸爐（線）、烤箱、炒菜機(jī)、電磁爐清洗保潔設(shè)備水池、工用具存放架其它設(shè)備排煙設(shè)備保潔間保潔設(shè)備保潔柜、工用具存放架、紫外線消毒燈、臭氧機(jī)冷卻間冷卻設(shè)備設(shè)施真空冷卻機(jī)、速冷庫、冷卻間、水冷機(jī)、風(fēng)冷機(jī)、速冷隧道其它設(shè)備紫外線消毒燈、溫度計（溫度指示裝置）、臭氧機(jī)、貨架包裝間（區(qū)）包裝設(shè)備灌裝機(jī)、包裝機(jī)（線）、封口機(jī)、標(biāo)簽打印機(jī)、計量稱重設(shè)備異物檢測設(shè)備金屬檢測儀、X

18、光機(jī)、磁棒溫控設(shè)施制冷風(fēng)機(jī)、空調(diào)、溫度計（溫度指示裝置）其它設(shè)備料車、水池、紫外線消毒燈、臭氧機(jī)更衣室更衣設(shè)施更衣柜、紫外線消毒燈、臭氧機(jī)、鏡子洗手消毒設(shè)備非手動龍頭、洗手池、酒精消毒機(jī)、干手器、熱水器、工鞋烘干器、洗鞋機(jī)其他設(shè)備風(fēng)淋室、鞋靴消毒池檢驗室檢驗設(shè)備水池、冰箱、空氣消毒設(shè)施、檢測儀器和設(shè)備、洗手池、滅菌設(shè)備、培養(yǎng)箱、超凈工作臺、電子天平、均質(zhì)器、移液設(shè)備、分析天平、顯微鏡、無菌室、干燥箱、水分速測儀、食品安全快速測試儀17DB11/T 19682022附錄 D（） 供應(yīng)商評價表見表 D.1。表 D.1 供應(yīng)商評價表供應(yīng)商名稱供應(yīng)產(chǎn)品評價內(nèi)容1.營業(yè)執(zhí)照有無2.有效期內(nèi)生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證有無經(jīng)營項或類別符合