豆制品審查細(xì)則

1、豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根 據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。實施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它 雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn) 品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其 它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){ 等產(chǎn)品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個申證單元，即發(fā) 酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即發(fā) 酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3 年，其產(chǎn)品類

2、別編號為2501。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。選料和清洗。菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時間。煮漿溫度和時間。凝固成型。生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。成品的貯藏和運輸。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1 .雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)；蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低；食品添加劑的超量和超范圍使用；加工中使用非食品原料。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠房設(shè)計合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的 原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè) 應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間 應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)分開。（二）必備的生

3、設(shè)備。原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備（如磨漿機、煮漿罐等）；蒸煮設(shè)備（如蒸煮罐等）；成型設(shè)備（如切塊機、壓榨機等）；發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵籠、屜等）；干燥設(shè)施（如干燥機等）；包裝設(shè)施（如包裝機等）。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具 備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、7。豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、6、7。（分裝企業(yè) 必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）油炸等豆

4、制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。（外 購豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB2712-發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； GB2711-非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB/T10170-1993腐乳；相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得使 用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應(yīng) 符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止重復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌 種應(yīng)防止污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）等 工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑 和凝

5、固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用 獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）發(fā)酵性豆制品。1.分析天 平（0.1mg）； 2.酸度計（PH0.01）； 3.天平（0.1g）； 4.干燥箱；滅菌鍋；6.微生物培養(yǎng)箱；7.無菌室或超凈工作臺；8.生物顯 微鏡。注：豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗設(shè)備不需要酸度計。（二）非發(fā)酵性豆制品。1.干燥箱；2.天平（0.1g）; 3.滅菌鍋；4.微 生物培養(yǎng)箱；5.無菌室或超凈工作臺；6.生物顯微鏡。七、檢驗項目豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所 列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè) 應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。表1發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽VV2凈含量VVV3感官VVV4水分VVV腐乳檢測項目5氨基酸態(tài)氮VVV腐乳檢測項目6水溶性無鹽固形物VVV腐乳檢測項目7食鹽VVV腐乳檢測項目8總砷VV*9鉛VV*10黃曲霉毒素必1VV*11大腸菌群VVV12致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌）VV*13糖精鈉V