餐飲業(yè)廚房管理制度(13篇)

1、Word - 41 -餐飲業(yè)廚房管理制度(13篇)【第1篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理方法 廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用平安,現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求: 一、爐面、爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶潔凈干凈、爐臺用具清潔衛(wèi)生) 二、案、荷臺面底無油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。 三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。 四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率掌握在35%以內(nèi),超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。 五、地面無積水、油泥、無殘渣,墻面無灰塵、無煙垢。

2、 六、每周日全面大掃除。 七、個人衛(wèi)生合乎要求。 每日抽查衛(wèi)生狀況,如違反上述規(guī)定,當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張,對當(dāng)事人處以50100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者馬上除名。 【第2篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理方案 民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項常常性的非抓不行的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,有著不行低估的作用,為此,特制訂本方案。 一、 建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天支配清潔衛(wèi)生

3、工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作 間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。 二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定其次年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)覺哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改看法,由班組主管執(zhí)行。 三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。 1、地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。 2、墻壁干凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。 3、制作間各種主、配料

4、陳設(shè)有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。 4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)準(zhǔn)時潔凈地清掃。 5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。 6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)馬上通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。 四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。 1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒大事發(fā)生。 五、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。 2、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并

5、每年進(jìn)行休格檢查。 3、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。 4、制作員必需穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。 六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格根據(jù)員工獎條例有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)懲罰。 【第3篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理方法 廚房衛(wèi)生管理方法 一、廚房冰箱 (一)廚房冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、表面無掩蓋膜、無污漬; 2、頂部無雜物,不能置放任何無關(guān)物品; 3、內(nèi)部食品按規(guī)定的分類標(biāo)簽分類存放; 4、適合入盒的食品必需使用保鮮盒加蓋(或保

6、鮮紙封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。 5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放(或保鮮紙封好),使用時謹(jǐn)慎檢查,確保使用平安; 6、冰箱內(nèi)食品要求碼放整齊,按先進(jìn)先出的原則使用; 7、合理掌握溫度,適時除霜,防止溫度變化不當(dāng)致使食品變質(zhì); 8、冰箱內(nèi)嚴(yán)禁消失腐爛變質(zhì)食物; 9、即將到期的食物應(yīng)準(zhǔn)時上報,避開消失過期鋪張。 (二)冰箱如何做到要求標(biāo)準(zhǔn) 1、每天下班用潔凈的抹布將冰箱表面擦拭潔凈,有油漬的地方可用洗潔精,最終可用光亮劑擦拭,上班不忙時順手擦拭; 2、每隔三天對冰箱門里縫的閉合封條清理一次(清理方法為:用酒精浸過的干布擦拭密封條,效果最佳); 3、非自動化凍的冰箱每周至少除霜清洗

7、一次;清洗前要切斷電 源,用塑料鏟子除霜,以免損壞蒸發(fā)器表面涂層,可用餐具清洗劑沖洗,洗后擦試潔凈或晾干。清洗時肯定要要疏通并清除下水管污物。 4、定期清除冷凝器和壓縮機表面的灰塵,以免不停機,不達(dá)溫?？梢杂密浢⒒蛭鼔m器清理,不行用水噴淋沖洗,也不行加防塵蓋。 (三)冰箱使用留意事項 1、新購買或搬運后的電冰箱,應(yīng)靜置2至6小時后再開機,以免油路故障。意外狀況下,當(dāng)剛停機后不行馬上啟動,需等待 5 分鐘以上,以免燒壞壓縮機。 2、存放食品之間要留有適當(dāng)?shù)目臻g,以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入,以免長時間不停機或食物變質(zhì)。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮

8、、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸發(fā)而形成過多冰霜。 3、壓縮機運轉(zhuǎn)過程中剛停機的一段時間內(nèi),從箱內(nèi)傳出流水聲,是制冷劑流淌聲,屬正?，F(xiàn)象。夏季壓縮機表面溫度較高,可達(dá)90,冷凝器可達(dá)60,屬正?，F(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中,箱體表面會結(jié)露,屬正常,可用干布擦拭潔凈。 4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿,以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學(xué)物質(zhì)、易腐蝕酸堿物品不要放入,以免損壞冰箱。 (四)不宜放進(jìn)冰箱的食物 1、香 蕉:如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12以下的地方貯存,會便香蕉發(fā)黑腐爛。 2、鮮荔枝:如將鮮荔枝在0的環(huán)境中放置一天,即會使之表皮變黑、果肉變味。 3、西紅柿:西紅柿經(jīng)低溫冷凍

9、后,肉質(zhì)呈水泡狀,顯得軟爛,或消失散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不 熟,無鮮味,嚴(yán)峻的則酸敗腐爛。 4、火腿:如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會結(jié)冰,脂肪析出,腿肉結(jié)塊或松散,肉質(zhì)變味,極易腐敗。 5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室溫條件下即會在其表面結(jié)出一層白霜,極易發(fā)霉變質(zhì),失去原味。 二、廚房切配案臺衛(wèi)生要求 1、案墩生熟分開、標(biāo)志清楚、定時消毒,下班時立起,案墩料頭月牙盒內(nèi)外清潔潔凈; 2、案臺工作時順手清理手底,收市后無雜物,四周表面無污漬,臺下餐具和物品全部清潔潔凈,離地分類(有標(biāo)志的按標(biāo)志)擺放整齊。 【第4篇】餐飲業(yè)廚房平安管理規(guī)范 食品的衛(wèi)生與平安是餐飲經(jīng)營的第一

10、條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)當(dāng)重視和加強廚房衛(wèi)生與食品平安的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品平安應(yīng)當(dāng)是在我們的贏利之上。是愛護(hù)消費者和愛護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的詳細(xì)表現(xiàn)之一及必要的條件,。假如廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注意保證食品的衛(wèi)生平安.廚房的衛(wèi)生及食品平安不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了盼望獲得衛(wèi)生、平安、養(yǎng)分豐富的菜品享受。而我們必需脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客

11、選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工制造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品平安方面,我將按以下的思路去管理: 1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度打算了食品平安的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必需做到對每天驗收的原料保持新奇。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避開誤驗患病污染的原料,督促和監(jiān)督選購人員和各班組組長不得選購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生平安檢驗標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。 2、生產(chǎn)加工階段的

12、管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生平安管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟識了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避開在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生平安的重要性,強制每位廚房人員在工作中肯定要樹立高度的衛(wèi)生平安意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責(zé)任到人。 3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必需做到衛(wèi)生、平安的使用。 4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)全部產(chǎn)

13、品的加工間、貯存間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的順手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一! 5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生平安的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。 【第5篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范 廚房衛(wèi)生管理要求 1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。

14、工作時不戴戒指、不吸煙。 2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。 3 工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。 4 作物應(yīng)在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。 5 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。 6 凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。 7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,全部器皿均不得與地面或污垢接觸。 8 工作臺、炊餐用具,必需做到使用前后進(jìn)行清洗,定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消

15、毒。 9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、光明。 10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面干凈、潔凈、無污漬。工作臺面潔凈干凈。 11 在清掃設(shè)備用具時要留意平安事項,不要損壞設(shè)備和發(fā)生平安事故。 12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。 【第6篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則 廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則: (一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件 1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。 2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)章,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒

16、,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。 3、冷葷制造、隱藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。 4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。 8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。 9、連結(jié)冰箱內(nèi)干凈,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。 (二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件 1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺和工具,職責(zé)后將各

17、種器具洗凈、消毒,留意通風(fēng)保存。 2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要干凈,用后準(zhǔn)時洗擦干凈,用布蓋好。我不知道準(zhǔn)時。 4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明公用,定期拆洗裝備。 5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。 6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。 7、制造蛋類制品,需選清潔新穎的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 8、 使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則,不得超準(zhǔn)則使用。 (三)、洗碗部衛(wèi)

18、生管理央求條件 1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。 2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。 二刷: 在40c-50c溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。 三沖: 把食具里外沖洗干凈。 四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng) 過遠(yuǎn)紅外線120c消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)章進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆纭?五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。 3、消毒后的食具應(yīng)當(dāng)干爽、無污

19、垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)準(zhǔn)時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給來賓使用。 5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。 6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗干凈。 7、每天下班前必需查驗各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責(zé),如發(fā)覺下班衛(wèi)生有題目時,應(yīng)準(zhǔn)時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。 【第7篇】餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范 廚房食品衛(wèi)生管理 (一) 人員管理 1. 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財務(wù)保管; 2. 酒

20、店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn); 3. 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位; 4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物; 5. 廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)當(dāng)全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換; 6. 廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品; 7. 廚房內(nèi)不行抽煙,不行放置任何與工作無關(guān)的物品; 8. 有冷菜間的必需要有二次更衣。食品操作時必需帶口罩。 (二) 原料選購渠道和驗收和儲存 1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商選購,依據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

21、 2. 廚師負(fù)責(zé)驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨; 3. 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放; 4. 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜掩蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期; 5. 冷藏冰箱應(yīng)當(dāng)生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋; 6. 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用; (三) 原料加工 1. 蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘; 2. 雞蛋須清洗潔凈,放入潔凈的容器內(nèi)存房; 3. 生鮮食品切配后必需對刀具和案板進(jìn)行消毒; 4. 酒店應(yīng)特地配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒; (四) 餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲 1. 全部餐廳

22、和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用; 2. 餐具清洗消毒的程序是:刮清理剩余食品垃圾、洗用洗滌劑清洗油污、沖用流淌水將餐具上的洗滌劑沖潔凈、消物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔- -保潔 3. 餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜; 4. 廚房操作臺每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗; 5. 廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛; 6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起; 7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次; 8. 廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次; (五) 餐廳廚房消防管理 設(shè)備定期檢查維護(hù) 1. 煤氣灶具和管道廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本; 2. 排油煙機每月清洗油污一次,

23、并記錄; (六) 收市檢查 1. 設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄; 2. 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必需檢查收市狀況; 3. 消防工具的配置和培訓(xùn) 1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶; 2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。 【第8篇】酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度 酒店廚房衛(wèi)生管理制度 一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必需快速排解,否則會使

24、廚房泥濘不堪。 三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。 四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。 五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者簡單孳生繁殖蟑螂。 六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。 七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干凈。 八、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處

25、理要快速,以免反覆解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味 十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。 十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。 十二、員工工作時,應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 十三、在廚房工作時,不得在食物或食

26、器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。 十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。 十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。 十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。 十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家療養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。 【第9篇】餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理方法 廚房環(huán)境衛(wèi)生確保食品餐飲的清潔 從飲食衛(wèi)生的角度,餐飲店

27、的廚房環(huán)境通常由包括所在食品加工、貯存、銷售場所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。 1.墻壁和天花板地面 廚房墻壁、天花板應(yīng)采納淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)阻礙對墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔,應(yīng)常常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。抱負(fù)的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面,每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。 廚房地面應(yīng)采納耐久、平整的材料鋪設(shè),必需經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不至于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為抱負(fù),必要時可在

28、通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時,地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)準(zhǔn)時修理,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,滋生蟑螂、老鼠等害蟲。 2.下水道及水管裝置 凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,廚房的地面應(yīng)布置明溝,易于地面的沖洗和避開污水積聚。窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起堵塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避開飲用。 3.通風(fēng)、照明 各個操作間都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水氣在墻壁和天

29、花板分散下滴而污染食品、炊具,同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)整廚房內(nèi)的溫度。 只有適度的照明,廚房員工才可能留意廚房中的各個角落衛(wèi)生?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)依據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,廚房、餐飲店等重要場所應(yīng)安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時玻璃碎片傷人或落入食物內(nèi)。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)每周對廚房的照明設(shè)施進(jìn)行一次清潔工作。 4.洗手池設(shè)備 操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介,餐飲店應(yīng)當(dāng)在最簡單使手沾上病菌的地方安裝洗手池,如衛(wèi)生間四周、更衣室內(nèi)、廚房內(nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)數(shù)量充分,而且

30、應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃,衛(wèi)生用品準(zhǔn)時補充,而廚房內(nèi)加工食物用的洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。 5.更衣室和衛(wèi)生間 員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。 餐飲店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施,讓職工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉庫和餐飲店,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,假如洗手池使用自控水龍頭,出水時間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)準(zhǔn)時補充?？隙ㄒ逃毠な褂眯l(wèi)生間后應(yīng)洗手,可以在相宜地方設(shè)置此類內(nèi)容的醒目標(biāo)志。職工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱藏處,出入口應(yīng)有自

31、動閉門裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以任憑馬虎。 6.垃圾處理設(shè)施 餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻＠皯?yīng)準(zhǔn)時清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑仔細(xì)洗刷。 7.杜絕病媒昆蟲和動物 蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,傳播各種傳染病,是對飲食衛(wèi)生的極大威逼。因此,首先應(yīng)實行措施防止它們進(jìn)人廚房、倉庫、餐飲店,如有發(fā)覺應(yīng)予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應(yīng)有自閉裝置,窗子要密封或裝紗窗,特殊是廚房、貯存室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地,以盡量削減蒼蠅、蟑螂、老鼠

32、進(jìn)入的機會。墻壁、天花板、地面如有隙縫,經(jīng)常是嶂螂隱匿之處,因此應(yīng)予密封。倉庫進(jìn)貨時嚴(yán)格查看箱裝、袋裝物品,檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場所,準(zhǔn)時洗滌各種工具、設(shè)備,保藏全部食品,定期檢查貯存室、倉庫、垃圾房是否有三害存在,并定期捕獲殺滅。 8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品 清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必需由專人負(fù)責(zé)管理,特地存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、貯存室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必需有醒目標(biāo)志以免拿錯、誤用外,還應(yīng)單獨設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中

33、還應(yīng)配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷潔凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。 墻壁衛(wèi)生防止灰塵積壓 墻壁和地面一樣,是餐飲店衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)之一。用于墻壁裝飾的材料主要有硬質(zhì)材料、墻紙、墻布、木質(zhì)材料、軟墻壁、油漆、涂料等。在做清潔衛(wèi)生時也要求依據(jù)墻壁材料的不同,采納不同的清潔方法進(jìn)行處理。 1.硬質(zhì)墻壁的清潔 硬質(zhì)墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁,這些墻壁材料的特性與地面材料是相同的,但在清潔處理時的做法及要求是有區(qū)分的。墻壁通常不會受到嚴(yán)峻的摩擦,主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質(zhì)墻壁的清潔重點應(yīng)放在日常除塵與定期清洗上。日

34、常除塵是每天對墻壁用抹布進(jìn)行擦拭,以除去塵土和污漬等;定期清洗是用浸過清潔劑的抹布對墻壁進(jìn)行全面擦拭,然后再用潔凈的濕抹布擦拭,最終用干抹布擦拭潔凈,假如地面條件允許的話,也可用軟刷蘸清潔劑清洗,然后用清水沖洗潔凈,最終用干抹布擦干。 2.墻紙、墻布墻壁的清潔 墻紙、墻布墻壁的清潔處理主要是除塵除跡。除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等。除跡時,則應(yīng)依據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行處理。對耐水的墻紙、墻布,可用中性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗,擦洗后用紙巾或干布吸干水分。對不耐水的墻紙、墻布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用潔凈毛巾蘸少許清潔劑溶液擦拭。對墻紙、墻布墻壁的清潔處理至少每周一次,防

35、止灰塵積壓。 3.軟墻壁的清潔 對軟墻壁進(jìn)行除塵時,可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進(jìn)行,假如墻壁有污跡,可選用合適的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。 4.半透亮的玻璃墻的清潔 半透亮玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時,可使用噴壺把清潔劑噴灑在墻壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清潔劑溶液,再擦拭墻壁,然后再用清潔的于凈抹布擦干。 【第10篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理檢查表 廚房衛(wèi)生管理檢查表 廚房負(fù)責(zé)人: 廚師人數(shù): 廚師以外的專任工作人數(shù): 總?cè)藬?shù): 檢查項目 良好 尚可 不良 建議改善 工作人員個人衛(wèi)生 工作時必需穿戴干凈,以防頭發(fā)、頭屑及雜物落入食品中 工作中不得吸煙、

36、嚼口香糖等 每年應(yīng)至少接受一次健康檢查,如患出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病、a型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關(guān)的工作,經(jīng)治愈復(fù)檢合格后方可再上崗 保持雙手潔凈,常常洗滌及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴飾物 手指不行觸及餐具邊緣、內(nèi)面或食物 供膳時應(yīng)戴口罩及一次性衛(wèi)生手套 調(diào)理用膳等場所衛(wèi)生 墻壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應(yīng)保持清潔 維持排水系統(tǒng)的暢通,地面清潔、無積水 保證場全部足夠的光度 場所應(yīng)有良好的通風(fēng)及排氣設(shè)備 灶面、抽油煙機應(yīng)保持清潔,并不得污染其他場所 應(yīng)正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設(shè)備,洗滌殺菌后不得再以抹布擦拭餐具 洗滌餐具時,應(yīng)使用食用

37、洗滌劑,不得使用洗衣粉洗滌 保持器具、容器及餐具的清潔,并妥當(dāng)存放 有足夠的冷藏、冷凍設(shè)備,并確保冷藏溫度在7以下, 冷凍溫度在-18以下。生食、熟食分開貯存,避開相互污染 加熱保溫食品的中心溫度不得低于60;食品調(diào)制后,置于室溫下的時間不得超過2小時 食品應(yīng)在工作臺上調(diào)理,容器不得直接放置于地面上 使用洗凈消毒的抹布、刀、砧板處理熟食 應(yīng)至少有兩套以上的刀及砧板,并明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。 刀及砧板使用后應(yīng)洗凈,并側(cè)放或懸掛以保持干燥 有缺口或裂縫的餐具,不得盛放食品供人使用 應(yīng)采納公筷、母匙或其他餐具分食 食物調(diào)理臺面鋪設(shè)不銹鋼材質(zhì) 抹布洗凈、殺菌 剩余的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾

38、桶或廚余桶處理 食品原料與成品分別妥當(dāng)保存,防止污染及腐敗 原料倉庫衛(wèi)生 倉庫設(shè)置棧板,離地、離墻壁各五厘米以上,并保持清潔 倉庫設(shè)置防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入的設(shè)備 根據(jù)先進(jìn)先用的原則使用原材料,避開混雜使用 其他 凡與食品或食品器具、容器直接接觸的水質(zhì),應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 出入口門窗及其他孔道,必需配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設(shè)施 廁所采納沖水式,保持清潔,并設(shè)置洗手設(shè)備 四周環(huán)境保持干凈,排水系統(tǒng)常常清理,保持暢通,并設(shè)置防止病媒侵入的設(shè)備 工作人員的宿舍、休息室由專人負(fù)責(zé),并保持干凈 高水活性、低酸性食品密封置于7以下,保存兩天 備注 1.本表應(yīng)由公司負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理的相關(guān)人員

39、填寫2.每周至少檢查兩次,并將記錄妥當(dāng)保存,留供餐飲、衛(wèi)生氣關(guān)參考 廚房負(fù)責(zé)人看法及簽名: 【第11篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定 廚房衛(wèi)生管理規(guī)定 一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的全部人員。 二、 是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人,應(yīng)履行下列職責(zé): 1、全面貫徹落實本規(guī)定,并結(jié)合廚房實際狀況對廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問的宣揚教育。 2、不定時檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實狀況,并作好記錄。 3、結(jié)合廚房的實際狀況,制定衛(wèi)生管理的詳細(xì)補充規(guī)定。 第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定 1、進(jìn)入廚房,必需戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的干凈。 2、廚房人員必

40、需做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 3、如廁后要用肥皂和清水洗手。 4、在處理食物時,雙手必需清潔。 5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。 6、在處理食物過程中,避開對著食物咳嗽和打噴嚏。 7、假如手有創(chuàng)傷,應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。 8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他簡單傳染食品的病癥,應(yīng)馬上停工治療。 其次部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定 1、必需做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃,定期進(jìn)行大掃除。 2、應(yīng)定人、定時清掃,常常保持環(huán)境清潔,廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。 3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應(yīng)保持清

41、潔干燥,無油垢、污漬。 4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。 5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。 6、禁止閑雜人員出入操作間。 第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定 1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。 2、案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。 3、冰箱要保持干凈,并每兩月定期清潔一次。 4、要確保用具操作狀況良好,應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。 5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進(jìn)行消毒,防止交叉污染。 第四部分 貯存食物的衛(wèi)生要求 1、把新奇的食物貯存于冷凍室或保險柜內(nèi)、分類擺設(shè),并要保持鮮度。 2、經(jīng)過處理的生熟

42、食品應(yīng)分別、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。 3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。 4、熱的熟食要涼透后方可入柜。 5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)干凈,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施 1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。 2、殘渣丟進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi),蓋好垃圾桶。 3、順手關(guān)閉操作間的門,防蟲鼠進(jìn)入。 4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。 第六部分 食品衛(wèi)生平安規(guī)定 1、由原料制成品實行:不購腐爛變質(zhì)的原料,不收腐爛變質(zhì)的原料,不用腐爛變質(zhì)的原料。 2、成品(食物)存放實行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。 3、定期清

43、洗冰箱,冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品,對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)準(zhǔn)時處理。 4、保持環(huán)境干凈,實行措施消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。 5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必需清洗潔凈,并定期消毒。 6、留意飲食操作衛(wèi)生,嚴(yán)禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩,一次性手套。抹布應(yīng)常常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體,符合健康要求。 七、通風(fēng)設(shè)施:定期2月清洗排煙設(shè)備。 照明設(shè)施:每周清潔廚房照明設(shè)施一次。 廚房地面:每日保持地面清潔。 廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。

44、 廚房門窗:每天擦拭門窗一次。 八、 對廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問的教育和培訓(xùn),全體廚房員工必需自覺遵守本方法所規(guī)定的內(nèi)容。 【第12篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理流程 調(diào)味料柜 1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。 2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。 3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類肯定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。 配菜柜 1、準(zhǔn)時清除配菜臺處一切雜物。 2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。 3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新奇,用水泡的配料要常常換水,料罐常常倒換

45、,用洗滌劑水刷潔凈,用清水沖凈。 4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。 5、標(biāo)準(zhǔn):料罐潔凈、整齊,用料新奇衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。 鍋 1、將鍋用大火燒至要見紅。 2、放入清水池中用涼水沖。 3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 4、標(biāo)準(zhǔn):潔凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。 灶臺 1、關(guān)掉全部的火。 2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼四周。 3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄潔凈。 4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺潔凈無油垢,熄火時無黑煙。 漏水槽 1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。 2、倒入少許洗滌劑,

46、用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。 3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。 不銹鋼器具 1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。 2、用清水沖洗潔凈至沒有泡沫,再用干布擦干。 3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。 調(diào)料架 1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。 3、移回原處,碼放整齊。 4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,潔凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。 冷凍冰箱 1、開門,清理出前日剩余原料。 2、用洗滌劑水擦洗潔凈、密封皮條、排風(fēng)口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。 4、用清水擦潔凈全部

47、原料。 5、未用的原料重新更換保鮮紙。 6、根據(jù)海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。 7、外部擦至無油、光亮。 8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片潔凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,留意要放托盤留意除箱。 恒溫冰箱 1、開冰箱門,將剩余原料取出。_ 2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。 3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。 4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。 6、將整理后的原料根據(jù)海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。 7、

48、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片潔凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。 油古子 1、觀看剩余的油是否變質(zhì)。 2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。 3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。 4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、潔凈,油里無沉淀物,無異味。 不銹鋼臺 1、用濕布沾洗滌劑擦洗。 2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。 3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦潔凈、光亮。 4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。 墻壁 1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。 2、細(xì)擦瓷磚的接茬。 3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈

49、。 4、擦干。 5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg 地面aydve 1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。 2、用清水沖洗并托干。 3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。 水池 1、撿去里面雜物。 2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。 3、用清水沖凈,外部擦干。 4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。 蒸箱 1、關(guān)好蒸汽閥門。 2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗潔凈后,用清水沖凈。 3、用干布擦潔凈蒸箱內(nèi)壁的油污。 4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。 5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)潔凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。 雞蛋筐 1、生雞蛋無雞屎、草棍。 2、塑料筐潔凈。 3

50、、標(biāo)準(zhǔn):潔凈。 油煙罩 1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗潔凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。 2、用潔凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_ 3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光光明,無油跡。 刀 1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。 2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。 3、標(biāo)準(zhǔn):刀銳利,刀面無銹跡。 墩子 1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗. 2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。 3、標(biāo)準(zhǔn):墩面潔凈、平整、無霉跡,不得落地存放。 不銹鋼柜子 1、取出柜內(nèi)物品。 2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。 3、要把放的東西整理利落、潔凈依次放入柜內(nèi)。 4、把門里外及柜子

51、外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。 5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,潔凈、干凈,外部光亮、干爽。 不銹鋼貨架 1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。 2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。 玻璃 標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,光明干凈。 【第13篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生平安haccp管理細(xì)則 接受新奇屠宰肉類 1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。 2、選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。 3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時間。 4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。 5、新奇肉類必需在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。 食物搬運工人 1、無許

52、可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫、加工場所。 2、廚房食物搬運工人,必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。 運輸中的衛(wèi)生 1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。 2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。 3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。 4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護(hù)。 5、確保手推車在污染后能準(zhǔn)時清潔。 6、運輸生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 冰庫貯藏 1、食物包好后,放在清潔的食物平安容器內(nèi)。 2、在貯存貨物時,應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則。 冰箱貯藏 1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保

53、鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。 4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。 5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。 冰箱和冰庫的修理保養(yǎng) 1、必需時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。 2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。 3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不行有水點分散或滲漏燈要有燈罩,電線不行外露。 4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。 5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。 冰庫溫度 1、零下18度或以下貯藏冰冷食物的正確溫度。 2、在零下15度至零下18度之間必需實行行動去改善貯藏溫度狀況。 3、在零下15度和以上必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序 1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。 2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。 3、選購部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。 4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 先進(jìn)先出 1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。 2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。 3、拋棄過期的食品。 真空包裝 1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。 2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。 3、