什么是食品添加劑？課件

1、什么是食品添加劑？1.食品添加劑的定義2.食品添加劑的三大特征3.食品添加劑的主要作用4.常用食品添加劑5.辨析 按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法第54條和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第28條，以及食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法第2條和中華人民共和國食品安全法第九十九條，中國對食品添加劑定義為： 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 過氧化苯甲酰是小麥粉專用添加劑，“面粉增白劑”是我國小麥粉行業(yè)對過氧化苯甲酰的俗稱，氧化苯甲酰在小麥粉中作用不僅僅是增白，而且還有加速小麥粉后熟，增筋，抑制小麥粉的霉變,提高小麥的出粉率等作用。食品添加劑具

2、有以下三個特征：1.為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用；2.既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；3.加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。食品添加劑的主要作用（一）改善食品及其原料的感官性狀 增進色、香、味，改變質(zhì)地花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；解決加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。 （三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑 色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑防腐劑、抗氧化劑（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理

3、，適應生產(chǎn)的機械化和自動化； （六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑常用食品添加劑防腐劑常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。抗氧化劑與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。膨松劑部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。

4、常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。甜味劑常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。辨析食品添加劑 違法添加物國務院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復配食品添加劑，不得購入標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為.中國農(nóng)業(yè)大學食品安全系副教授范志紅的解釋是：“食品添加劑是一個專有名詞，它特指那些國家許可使用添加于食品當中的物質(zhì)，而甲醛、蘇丹紅、三聚氰胺這種

5、有毒有害物質(zhì)則被稱為非食用的物質(zhì)，非食用物質(zhì)無論在食品中加多少，都是違法行為。食品營養(yǎng)強化劑是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！?為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 此外，在食品的生產(chǎn)、加工和保藏過程中，營養(yǎng)素往往遭受損失。為補充食品中營養(yǎng)素的不足，提高食品的營養(yǎng)價值，適應不同人群的需要，可添加食品營養(yǎng)強化劑。食品的營養(yǎng)強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝食和防病保健等作用。食品營養(yǎng)強化劑的強化方法（1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強化劑都有一定的程度損失。（2）在食品

6、加工過程中添加：這是食品強化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑的穩(wěn)定；（3）在成品中加入：為了減少強化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調(diào)食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。（4）用生物學方法添加：先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的生物有機體加工成產(chǎn)品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如維生素發(fā)酵制品。（5）用物理化學方法添加：例如用紫外線照射牛乳使其中的麥角

7、甾醇變成維生素D。食品營養(yǎng)強化的意義（1）彌補天然食物的缺陷，使其營養(yǎng)趨于均衡人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。如能在基礎(chǔ)膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強人體體質(zhì)。原因：膳食習慣、地區(qū)食物品種、生產(chǎn)生活水平、地區(qū)不同食物營養(yǎng)不同。（2）彌補營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性食品在加工、貯藏和運輸中往往會損失某些營養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營養(yǎng)素的損失也不同。在實際生產(chǎn)中，應該盡量減少食品在加工過程中損耗。（3）特殊人群食品。有些食品為了達到特殊的飲食和健康的需要，要求特別添加一些營養(yǎng)元素，使食品中某些營養(yǎng)成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。（4）簡化膳食處理，增加方便由于天然的單一食物僅能供應人體所需的某些營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)需要，就要同時食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較復雜。采用食品強化就可以克服這些復雜的膳食處理。（5）適應特殊職業(yè)的需要軍隊以及從事礦井、高溫、低溫作業(yè)及某些易引起職業(yè)病的工作人員，由于勞動條件特殊，均需要高能量、高營養(yǎng)的特殊食品。而每一種工作對某些特定營養(yǎng)素都有特殊的需要。