功 能 性 食 品課件

1、功 能 性 食 品12緒論本章學(xué)習(xí)目的：掌握功能性食品的基本概念。了解、掌握功能性食品的發(fā)展與前沿內(nèi)容。了解功能性食品在保證人體健康方面的意義。3第一節(jié) 功能性食品的開發(fā)意義功能性食品-被譽為21世紀(jì)的食品功能性食品研究-國際食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的前沿陣地功能性食品開發(fā)-時代對傳統(tǒng)食品的深層次要求功能性食品開發(fā)的目的-是要滿足人類自身的健康需要 健康-指一個人在身體、心理和社會適應(yīng)等各方面都處于完滿的狀態(tài),而不僅僅是無疾病或不虛弱。Health-haeth（古代詞）值得慶賀即安全完好狀況。4一、健康與疾?。ㄒ唬?、健康的標(biāo)志：（全世界公認的13方面）1、生氣勃勃富有進取心；2、性格開朗、充滿活力；

2、3、正常身高與體重4、保持正常的體溫、脈搏和呼吸（37；72次/min；嬰兒45次/min、6歲25次/min、15-25歲18次/min、年紀(jì)稍大又有增加）5、食欲旺盛；6、明亮的眼睛和粉紅的眼膜；7、不易得病，對流行病有足夠的耐受力；8、正常的大小便；9、淡紅色舌頭無厚的舌苔；10、健康的牙齦和口腔粘膜；11、光滑的皮膚、柔韌而富有彈性膚色健康；12、光滑帶光澤的頭發(fā)；13、指甲堅固而帶微紅色；5（三）、疾病的起因：1、不正常的生長物；2、組織的衰老與變性；3、免疫變態(tài)反應(yīng)與其它紊亂；4、先天性和遺傳疾病；5、內(nèi)分泌和代謝紊亂；6、傳染性疾病和寄生蟲侵染；7、物理因素損傷8、營養(yǎng)不良；9、

3、應(yīng)激反應(yīng)；10、毒性物質(zhì)；7（四）、預(yù)防的措施：1、減少細胞不正常生長的機會；2、預(yù)防因衰老引發(fā)的變性疾??；3、減少變態(tài)反應(yīng)；4、預(yù)防先天疾病；5、先天代謝缺陷的治療；6、保持機體內(nèi)分泌與代謝功能的最佳狀態(tài)；7、提高機體免疫力；8、注重衛(wèi)生措施預(yù)防疾病傳播；9、避免物理因素引發(fā)的損傷；10、預(yù)防營養(yǎng)不良；11、減少應(yīng)激作用；12、對毒性物質(zhì)的解毒作用；81、功能性食品概念：強調(diào)其成分對人體能充分顯示機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。必須符合下面條件：無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定的。同時，其功能不能取代人體正常

4、的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需要。功能性食品通常是針對需要調(diào)整某方面機體功能的特定人群而研制生產(chǎn)。它不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。102、基本要求：作為食品，由通常使用的原材料或成分構(gòu)成，以通常形態(tài)和方法攝取。屬于日常攝取的食品。應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。11 健康食品（Health Food）： 健康食品（Health Food）：歐洲諸國普遍采用的概念，增進健康為宗旨、采用天然材料、遵守健康原則、保證食品衛(wèi)生與質(zhì)量。其范圍：1、含有充分的營養(yǎng)素2、補充膳食中缺少的營養(yǎng)素。3、特定需要的食品或滋補品，最好含有特殊的營養(yǎng)物質(zhì)。4、以增強體質(zhì)和美容為目的的食品。5、以維持和增進健康

5、為目的，以天然原料為基礎(chǔ)的食品。12 保健食品：1996年3月15日，衛(wèi)生部發(fā)布了保健食品管理辦法，當(dāng)年的6月1日施行。定義為：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的。具有食品的屬性，要求無毒、無害，達到應(yīng)有的營養(yǎng)要求，經(jīng)得起科學(xué)驗證，有明確和具體的保健功能。14二、分類：(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作環(huán)境和工種人群；1日常功能性食品(1)嬰兒日常功能性食品(2)學(xué)生日常功能性食品(3)老年人日常功能性食品2、特殊功能性食品特殊工作環(huán)境人群和特殊需要人群：預(yù)防疾病、促進康復(fù)、減肥、美容、排鉛等15三、功能食品在促進健康方面的作用（功能）功能食

6、品是工業(yè)化產(chǎn)品，它除了具備普通食品的營養(yǎng)、感覺功能外，應(yīng)具備調(diào)節(jié)生理活動的第三大功能，特別強調(diào)其成分充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病和促進康復(fù)的功能。1、增強免疫力；2、抗衰老；3、提高學(xué)習(xí)記憶力、增進智力；4、促進生長發(fā)育；5、抗疲勞；6、減肥；7、提高應(yīng)激力；8、抗突變、抗腫瘤；9、調(diào)節(jié)血脂；10、調(diào)節(jié)血糖；11、改善胃腸道功能；12、助睡眠；13、改善營養(yǎng)性貧血；14、保護化學(xué)性肝臟損傷；15、促進乳汁分泌；16、改善視力；17、促進排鉛；18、調(diào)節(jié)血壓；19、美容；20、改善骨質(zhì)疏松；21、強腎；22、清咽利喉；23、護發(fā)；17四、功能食品與醫(yī)藥品有嚴格區(qū)別：1、藥品是治病

7、，功能食品不以治療為目的而是重在調(diào)節(jié)機體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)奏，增強機體的防御功能，以達到保健康復(fù)作用；2、功能食品要達到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；3、功能食品無需醫(yī)生的處方，按機體正常需要攝取。18五、功能食品的常用原料（一）、藥食兩用的動植物原料：衛(wèi)生部批準(zhǔn)3批77種1種子類棗(大棗、酸棗、黑棗)、酸棗仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁(苦、甜)、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、決明子、萊菔子、肉豆蔻、麥芽、龍眼肉、黑芝麻、胖大海、香榧子、芡實、蓮子、白果(銀杏種子)。2果類沙棘、枸杞子、梔子、山楂、桑葚、烏梅、佛手、木瓜、黃荊子、余甘子、羅漢果

8、、益智、青果、香櫞，陳皮，橘紅、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。193根莖類甘草、葛根、白芷、肉桂、姜(干姜、生姜)、高良姜、百合、薤白、山藥、鮮白茅根、鮮蘆根、萵苣。4花草類金銀花、紅花、菊花、丁香、代代花、魚腥草、蒲公英、薄荷、藿香、馬齒莧、香莆、淡竹葉。5葉類：紫蘇、桑葉、荷葉。6動物類：烏梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蠣、雞內(nèi)金。7菌類：茯苓。8藻類：昆布20（二）食品新資源品種食品新資源管理的6類14個品種現(xiàn)已作為普通食品管理，它們也是開發(fā)功能性食品的常用原料。1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉。2.鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻。3.魔芋。4.刺梨。

9、5.玫瑰茄。6.蠶蛹。21（三）用于功能性食品的部分中草藥 目前，衛(wèi)生部允許使用部分中草藥來開發(fā)現(xiàn)階段的功能性食品，例如： 人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛、地骨皮、當(dāng)歸、竹菇、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補骨脂、訶子、赤芍、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺枚果、澤

10、蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越桔、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲 224.傳統(tǒng)中醫(yī)藥中典型強壯陽藥材，不宜作為開發(fā)改善性功能功能性食品的原料。另外，下列中草藥不宜應(yīng)用在功能性食品中：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防已、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附

11、子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。24六、功能食品的理論基礎(chǔ)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)-營養(yǎng)素的種類、功能、需要量、平衡膳食的構(gòu)成；生物化學(xué)-生物體組成、組成成分的功能；中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)-人的整體觀念、陰陽平衡、顧護脾胃、藥食同源；七、功能食品制作工藝粉碎技術(shù)- 干法、濕法、超微粉碎法；（目的：提取、浸出

12、、調(diào)配、服用；）壓榨技術(shù)-機械力（目的：破壞細胞、得到汁液、油液）浸提技術(shù)-利用溶媒，浸漬法、煎煮法、滲漉法蒸餾法（有效成分提?。┹腿〖夹g(shù)-液液萃取法、超臨界萃取法（少量的有效成分提?。┓蛛x技術(shù)-離心分離、膜分離（分子水平）?；旌霞夹g(shù)、蒸發(fā)技術(shù)、干燥技術(shù)、殺菌技術(shù)等八、功能食品的檢測感官檢查；安全毒理學(xué)評價、保健功能評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗、穩(wěn)定性檢測25二、國內(nèi)外功能食品的發(fā)展德國：世界上保健食品發(fā)展較早的國家，其歷史與國家的飲食改善運動（1927）和飲食改善學(xué)院（1944）的發(fā)展史相關(guān)。畢業(yè)生遍布于德國的食品工廠、商店、醫(yī)院、社區(qū)。對德國的保健食品的發(fā)展起了積極作用。大型保健食品企業(yè)-Eden公司

13、Schoenenberger公司，產(chǎn)品市場占有率10%，2500多個品種。有會員店-銷售、咨詢、指導(dǎo)。27美國：世界上保健食品工業(yè)發(fā)展較早的國家，20年代初已有雛形，1936年成立全國健康食品協(xié)會（NHFA），健康食品的銷售額成倍增長，大多數(shù)食品企業(yè)已轉(zhuǎn)向生產(chǎn)健康食品，品種15000種以上。28日本：起步雖晚，發(fā)展迅速。戰(zhàn)后飲食的歐化，國民健康的危機，高血壓、腦溢血、冠心病、惡性腫瘤、糖尿病等發(fā)病率的增高。保健食品出現(xiàn)，1982年以前政府限制，1983年開始調(diào)查，1987年1月厚生省的食品衛(wèi)生科設(shè)置“功能食品對策室”，加強政府指導(dǎo)力度，1987年4月出現(xiàn)“功能性食品”，同年先后成立“新開發(fā)食品安全評價研究會”“功能食品工業(yè)調(diào)查計劃委員會”。保健食品成為日本食品工業(yè)獨特高速成長領(lǐng)域。超市設(shè)有保健食品專柜，專業(yè)人員解答問題、介紹知識。29我國：自古的“藥食同源”四氣五味、歸經(jīng)、升降浮沉及功效。1980年出現(xiàn)現(xiàn)代保健食品雛形，1984年協(xié)會成立，1992年有千家廠、2000種產(chǎn)品；1994年，3000家廠，3000產(chǎn)品；1996年規(guī)范管理，申報制度。30第四節(jié) 功能食品的管理我國1995年10月，八屆人大十六次會議審議通過中華人民共和國食品衛(wèi)生法，其22、23條對保健功能食品規(guī)定；1