概論、能量與產(chǎn)能營養(yǎng)素課件

1、基礎(chǔ)營養(yǎng)（一）概論、能量與產(chǎn)能營養(yǎng)素李勇（營養(yǎng)學(xué)博士）營養(yǎng)相關(guān)概念營養(yǎng)：機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能、維持生長發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素：一些能維持人體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì) 營養(yǎng)學(xué)：研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。所謂的人體營養(yǎng)規(guī)律，是指人類在一般生活條件下和在特殊生理條件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營養(yǎng)規(guī)律。改善措施包括生物科學(xué)的措施和社會性措施，既包括措施的根據(jù)也包括措施的效果評估。膳食營養(yǎng)素參考攝入(DRIs) 營養(yǎng)素參考攝入量 是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)

2、素供給量基礎(chǔ)一發(fā)展起來的，包括：平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）平均需要量：是群體中各個人體需要量的平均值推薦攝入量：是可以滿足群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入量適宜攝入量：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)的攝入量可耐受最高攝入量：是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用1、 應(yīng)用DRIs評價個體攝入量（1）用平均需要量（EAR）評價個體攝入量（2）用可耐受最高攝入量（UL）評價個體攝入量2、 應(yīng)用DRIs評價群體攝入量（1）用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量（2）用適宜攝入量AL評估群體攝入量（3）用UL評估群體攝入量（

3、4）不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平（5）不宜用RNL來評估人群攝入不足的比例（6）不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量（7) 在實際評價中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同3、 用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體計劃膳食（1）設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)（2）制定膳食計劃4、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為群體計劃膳食（1）為均勻性群體計劃膳食（2）為不均勻的群體計劃膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)素的功能：1、提供能量2、促進生長發(fā)育與組織的更新修復(fù)3、調(diào)節(jié)生理功能營養(yǎng)對人體健康的影響：1、保證兒童的正常的生理與心理發(fā)育2、滿足各類人群的營養(yǎng)需要3、增強特殊環(huán)境下個體的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性4、預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)性疾病5

4、、輔助疾病的治療蛋白質(zhì)的元素組成及折算系數(shù)元素組成：碳（50%55%）、氫（6.7%7.3%）、氧（19%24%）、氮（13%19%）及硫（04%）；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、銅及鋅。氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：6.25氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物。必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要必需要食物中攝取的氨基酸。半必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸計分模式 是指食物中必需氨基酸構(gòu)成的比例。限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨

5、基酸。第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。蛋白質(zhì)的消化吸收消化吸收代謝蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)1、酶催化作用2、激素調(diào)節(jié)生理機能3、血紅蛋白氧的運輸4、肌動蛋白肌肉收縮5、脫原蛋白支架作用6、免疫球蛋白免疫作用7、核蛋白遺傳物質(zhì)8、白蛋白調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡二、建造新組織和修補更新組織三、供能四、賦予食品重要的功能特性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價指標(biāo)一、蛋白質(zhì)的含量二、蛋白質(zhì)的消化率 三、蛋白質(zhì)的利用率1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值(BV)2、蛋白質(zhì)功效比值(PER)四、氨基酸分五、氨基酸模式六、食物氨基酸直接比較法蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測量

6、生化檢驗蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良病因：食物攝入不中；需要量增多；消耗增加；吸收不良癥狀和體征 水腫型營養(yǎng)不良：生長遲緩、虛弱無力，體重低于正常，凹陷性水腫，腹瀉，感染 干瘦型營養(yǎng)不良：重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，貌似“小老頭”。體溫低于正常，心率慢、呼吸淺。 混合型營養(yǎng)不良：皮脂消失、肌肉萎縮、煩躁不安、表情淡漠、明顯饑餓或食欲不振、腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷、感染。預(yù)防：合理膳食、生長發(fā)育監(jiān)測、合理安排生活、減少感染蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)年齡（歲）RNI（g/d）年齡（歲）RNI（g/d）男女男女135351175752404014858034545184

7、5050輕體力勞動756555555中體力勞動807065555重體力勞動908076060孕婦早期5 中期15 后期2086565乳母+20107065607565碳水化合物食物中重要的糖類物質(zhì)一、單糖己糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 ；戊糖有核糖和脫氧核糖等 二、雙糖蔗糖、異構(gòu)蔗糖、乳糖 、異構(gòu)乳糖 三、糖醇山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇 四、低聚糖（寡糖）大豆低聚糖（棉子糖和水蘇糖）、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖 五、多糖 可消化的多糖：淀粉、糊精等。 不可消化的多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。碳水化合物的功能一、供應(yīng)能量、儲存能量二、構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，

8、參與細胞的多種代謝活動三、節(jié)約蛋白質(zhì)四、抗體酮作用 五、解毒 六、增強腸道功能碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的55%65%食物來源：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物，糧谷類一般含碳水化合物60%80%，薯類含量為15%29%，豆類為40%60%。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜。血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)（GI）指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時

9、間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。脂類及脂肪酸的分類脂類分類脂肪類脂：磷脂、糖脂、固醇脂肪酸的分類按脂肪酸碳鏈的長度分：長鏈脂肪酸（14碳）、中鏈脂肪酸（812碳）、短鏈脂肪酸（26碳）。按脂肪酸飽和程度分：飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）。按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分：順式脂肪酸、反式脂肪酸。按不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置分：n-3系列、n-6系列、n-7系列、n-9系列。脂肪的功能 一、供給能量二、構(gòu)成體質(zhì)三、促進脂溶性維生素的吸收四、維持體溫、保護臟器五、增加飽腹感六、改善食品感官性狀脂肪的適宜攝入量 每日膳食中由脂類供給

10、的能量占總能量的比例：兒童和少年為25%30%，成人20%30%，膽固醇的每日攝入量300mg。理想的脂肪酸構(gòu)成是：飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)、多不飽和脂肪酸(P)之間的比例即S:M:P1:1:1，而且多不飽和脂肪酸中(n6):(n3)(46):1為最佳。脂類的膳食來源脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物。膽固醇的食物來源：腦、蛋黃、肝、肥肉。低脂食物：淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類膳食脂肪的評價方法常用食用油的熔點及消化率總脂肪的含量及必需脂肪酸脂肪酸的適宜比例脂肪中含有的其他天然成分能量能量來源及能量系數(shù)能量的來源：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，三

11、者被統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。 能量的單位：能量有多種表示形式，如卡、千卡、焦耳、千焦耳等；現(xiàn)在統(tǒng)一用焦耳作為能量的單位。 能量系數(shù)：碳水化合物為4kcal，脂肪為9kcal，蛋白質(zhì)為4kcal 在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的55%65%、脂肪占20%30%、蛋白質(zhì)占10%15%為宜。影響人體能量消耗的因素（一）基礎(chǔ)代謝 （二）食物特殊動力（三）體力活動（四）生長發(fā)育基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率 基礎(chǔ)代謝:指維持人體呼吸、心跳、體溫等基本生命活動的能量代謝 基礎(chǔ)代謝率(BMR):指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 影響RMR的因素（1）體型（2）年齡 (3)性別（2）激素（

12、3）氣候食物特殊動力作用的能量消耗 食物熱效應(yīng):指由于進食而引起的一種額外能量消耗的現(xiàn)象。 碳水化合物的熱效應(yīng)是5%6%，脂肪為4%5%，蛋白質(zhì)為30%40%，混合膳食為10% 能量平衡能量平衡就是能量消耗與能量攝入的平衡。能量負平衡的常見原因，如：過度運動、出現(xiàn)代謝性疾病、節(jié)食、饑餓等；結(jié)果：兒童生長發(fā)育遲緩、成人消瘦和工作能力降低。能量正平衡的常見原因，如：體力活動減少、高脂/高能量飲食等；結(jié)果：肥胖，心血管疾病發(fā)生的概率增加。膳食能量推薦攝入量在膳食能量推薦攝入量(RNI)中，1849歲成人輕體力活動男子為10.04MJ/d、女子為8.8MJ/d；中等體力活動男子為11.3MJ/d、女子為9.62MJ/d；重體力活動男子為13.38MJ/d、女子為11.30MJ/d 能量的食物來源糧谷類和薯類動物性食品油脂大豆和堅果膳食纖維膳食纖維膳食纖維：指不被腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)。分類 、不溶性的植物細胞壁成分，主要是纖維素、木質(zhì)素。、非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、樹膠、藻類多糖；、抗性淀粉（生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒和老化淀粉）和抗性低聚糖。 膳食纖維的主要特性吸水作用黏