過敏原知識培訓培訓課件培訓課件

1、過敏原知識培訓課件過敏原知識培訓課件2022/10/92大約20%的人群投訴過食物過敏。據(jù)估算，美國3.54%成人、56%嬰兒和兒童有真 正的食品過敏癥.每年因食物過敏的急診病例約2萬例，其中大約950例對食品嚴重的反應需要住院治 療，150-200人因食物過敏造成死亡。你知道嗎？2022/10/32大約20%的人群投訴過食物過敏。你知道嗎2022/10/93歐洲2001年的研究顯示不同食物過敏的發(fā)生率大約是2-4%，兒童的發(fā)生率則更高，因此整個歐盟4億人口中約有1000-1500萬人口有食物過敏問題。英國估計有總數(shù)達1500萬人對各種物質-不只是食品-過敏(人口總數(shù)的四分之一)，其中每年有2

2、000例 以上的過敏哮喘死亡全部或部分原因與食物過敏有關。近年來，我們身邊得此類怪病的人越來越多。世界變態(tài)反應組織對30個國家的調查發(fā)現(xiàn)，平均每100個人中就有22人有過敏問題，中國的過敏大軍更是超過了2億人。你知道嗎？2022/10/33歐洲2001年的研究顯示不同食物過敏的發(fā)2022/10/9490年代中期以后，因為食品過敏原問題而召回的產品越來越普遍。然而FDA進行的統(tǒng)計顯示，約有25%的包裝食品存在有過敏原問題，如果對這些產品采取措施，召回的產品數(shù)量將十分龐大。因此食品加工企業(yè)必須正確認識食物過敏問題，采取有效措施減少食物中潛在的過敏成分。了解食物過敏的必要性2022/10/3490年

3、代中期以后，因為食品過敏原問題而召2022/10/95什么是過敏原? 醫(yī)學上將誘發(fā)過敏性疾病暴發(fā)的抗原性物質稱為過敏原。 1、吸入性過敏原：通過呼吸引起過敏的抗原性物質，如花粉、柳絮、粉塵、蟲螨汽車尾氣等。 2、食入性過敏原：通過飲食引起過敏的抗原性物質，如海鮮、魚蝦、奶制品、豆制品、消炎藥、解熱鎮(zhèn)痛藥等。2022/10/35什么是過敏原? 醫(yī)學上將誘發(fā)2022/10/96什么是過敏原?3、接觸性過敏原：通過觸摸引起過敏的抗原性物質，如化妝品、染發(fā)劑、輻射、化妝品、洗發(fā)水、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。5、其他過敏原：如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等、精神緊張、工作壓

4、力等。甚至有許多的患者根本不能確定具體的過敏原。2022/10/36什么是過敏原?3、接觸性過敏原：通過觸摸2022/10/97食入性過敏原（食品過敏原）產生的過敏反應包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產生過敏性休克，甚至危及生命。我們作為食品生產企業(yè)，主要關注食入性過敏原。食入性過敏原2022/10/37食入性過敏原（食品過敏原）產生的過敏反應2022/10/98食物過敏的危害當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列的過敏反應。過敏反應通常會在一個小時內出現(xiàn)，癥狀明顯，有時表現(xiàn)得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽

5、喉腫脹，血壓驟降等。有的可能在幾小時內，甚至幾天后才會發(fā)生，叫做緩慢性過敏反應，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關節(jié)炎，疼痛，兒童多動癥等。但有一小部分人有非常嚴重的甚至威脅生命的反應，叫過敏性休克。過敏性休克是一種血壓突然降低的現(xiàn)象，如不迅速治療可以致命。2022/10/38食物過敏的危害當攝入了有關的食物，其中的2022/10/99胃腸反應: 嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。食物過敏反應臨床表現(xiàn)2022/10/39胃腸反應: 嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、2022/10/910呼吸反應: 流鼻涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。食物過敏反應臨床表現(xiàn)2022/1

6、0/310呼吸反應: 流鼻涕、呼吸困難、喉嚨堵塞2022/10/911皮膚反應: 腫脹、蕁麻疹、皮疹。食物過敏反應臨床表現(xiàn)2022/10/311皮膚反應: 腫脹、蕁麻疹、皮疹。食物2022/10/912過敏中風：由于心臟和呼吸困難及中風導致休克、死亡。通常在接觸過敏原30分鐘后出現(xiàn)初始癥狀。食物過敏反應臨床表現(xiàn)2022/10/312過敏中風：由于心臟和呼吸困難及中風導致2022/10/913食物過敏原種類目前大約有160多種食品含有可以導致過敏反應的食品過敏原新聞報道：一男孩吃大米過敏渾身長白斑,被迫戒掉吃米飯。專家提醒：吃新鮮果蔬過敏也可導致人死亡?？Х榷囡?， 小心過敏性皮炎2022/10/

7、313食物過敏原種類目前大約有160多種食品2022/10/914最常見的食品過敏原主要嚴重的過敏原包括（IFST-1999）：“八大樣”：蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品“八小樣”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆其它： 檸檬黃, 亞硫酸鹽、膠乳IFST 英文全稱 Institute of Food Science & Technology (英國)食品科學與技術學會 2022/10/314最常見的食品過敏原主要嚴重的過敏原包括2022/10/915主要致敏物指南1主要致敏物指南成分例如花生及其制品烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，

8、落花生甲殼類動物及其制品小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚類及其制品狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉蛋類及其制品蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（樹）堅果類及其制品除非當?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)，否則要考慮制定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油2022/10/315主要致敏物指南1主要致敏物指南成分例2022/10/916主要致敏物指南2主要致敏物指南成分例如乳及乳制品（包括乳糖） 脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白

9、蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。 含谷蛋白的谷物及其制品 含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜交品種。2022/10/316主要致敏物指南2主要致敏物指南成分例2022/10/917主要致敏物指南3主要致敏物指南成分例如二氧化硫及亞硫酸鹽 例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫 芹菜及其制品 芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精 芝麻籽及其制品 芝麻籽，芝麻油，芝麻醬 芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹

10、脂油，芥末粉 羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽 軟體動物及其制品 蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等 2022/10/317主要致敏物指南3主要致敏物指南成分例2022/10/918食物過敏原種類以上這些食品過敏原占了在案的食品過敏反應中的90%，并且一些反應可能是嚴重或威脅生命的！所以列入了致敏物重點監(jiān)控清單。2022/10/318食物過敏原種類以上這些食品過敏原占了在2022/10/919過敏治療手段 到目前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，惟一可行的辦法就是避開那些含有導致過敏成分的食物。2022/10/319過敏治療手段 到目前為止，2022/10/920解決辦法！消費者：1、最

11、好的處理辦法是將引發(fā)過敏的食品從食譜中去除.2、詳細了解包裝上的說明再決定是否購買、食用該產品。2022/10/320解決辦法！消費者：2022/10/921解決辦法！生產者：1、開發(fā)過敏可能性最小的產品。2、避免把過敏原引入到不含過敏原的設備中去。3、生產線或設備完全專業(yè)化和隔離。4、全面、嚴格執(zhí)行清潔及檢查程序，以防止過敏原交叉接觸或產生遺留物。5、如風險仍存在，應使用預先防范的標簽聲明。2022/10/321解決辦法！生產者：2022/10/922各國采取的措施美國2006年1月1日起實施2004年食品過敏源標識和消費者保護法規(guī)，所有在美國銷售的聯(lián)邦食品藥品化妝品法規(guī)規(guī)定的包裝食品(包括

12、國產和進口的)，必須符合法規(guī)中有關的食品過敏源標注要求 ，食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按以下兩種方式之一標識過敏原：1.當含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在營養(yǎng)成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。2.在營養(yǎng)成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營養(yǎng)成分所用字體。2022/10/322各國采取的措施美國2006年1月1日起2022/10/923各國采取的措施澳大利亞對沒有進行正確的過敏原標識的情況“絕不姑息”，對那些允許不合格標簽食品進入市場的部門將會給予非常嚴厲的懲罰。 英國食品標準局（FSA）頒布的食品標簽指南，也專門有針對

13、過敏的人群的規(guī)定。日本厚生勞動省在2002年4月根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)格基準修訂內容，對引起過敏的食品中發(fā)病頻度較高的雞蛋、牛奶、小麥、花生、蕎麥等5個項目指定為特定原材料，并規(guī)定了標識義務。2022/10/323各國采取的措施澳大利亞對沒有進行正確的2022/10/924國內現(xiàn)狀中國與國際發(fā)達國家相比，我國對過敏原的研究、關注、管理規(guī)定，包括消費者的認知程度，還存在極大差距。雖然發(fā)布有預包裝食品中的致敏原成分 GB/T 23779-2009，列出了過敏原的種類，在食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 7718-2011中提及過敏原，但只是做了推薦標示要求，并沒有強制性地要求食品生產加工企業(yè)標

14、注過敏原信息。2022/10/324國內現(xiàn)狀中國與國際發(fā)達國家相比，我國對2022/10/925國內現(xiàn)狀據(jù)調查，大約50種國產食品，除“康師傅”系列餅干、“卡夫”餅干和上?！斑_能”餅干，有類似過敏提示的語言，其余都未標，而且上述三種的“提示”都標在包裝最不易被發(fā)現(xiàn)的位置。2022/10/325國內現(xiàn)狀據(jù)調查，大約50種國產食品，除2022/10/926過敏原管理各部門共同努力！ 食品安全過敏原管理采購部生產部其它部門人事行政部質量部 我們怎么做？2022/10/326過敏原管理各部門共同努力！ 食品安全采2022/10/927過敏原管理1 目的 識別過敏原，控制外來過敏原，防止過敏原污染產品。

15、2 范圍 適用于公司生產場所（車間、倉庫等）對外來過敏原的識別和控制。過敏原控制程序2022/10/327過敏原管理1 目的過敏原控制程序2022/10/928過敏原管理3 職責3.1 采購部應采購滿足規(guī)格要求的原料，預防運輸工具導致的交叉污染。 3.2 質量部對采購原輔材料、包裝材料進行過敏原識別確認；做好工廠生產環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管工作，確保沒有交叉污染；收集過敏源相關信息，對過敏原新種類識別和更新。2022/10/328過敏原管理3 職責2022/10/929過敏原管理3.3 生產部避免來自其它生產區(qū)域或外部的交叉感染。3.4 銷售部與客戶保持密切聯(lián)系，了解產品不良反應情況。3.5 各部門人員

16、有了解過敏原知識和遵守禁止將過敏原帶入生產場所的責任。3.6 人事行政部負責過敏原知識培訓，確保員工對過敏原的識別能力，樹立食品安全意識。3.7 食品安全小組負責對過敏原控制進行監(jiān)督和檢查。2022/10/329過敏原管理3.3 生產部避免來自其它生2022/10/930過敏原管理4 程序 4.1 目前公司產品配方是采用化工原料，唯一生產線生產唯一的產品，不存在交叉污染問題，因此產品中不含任何過敏原。如果改變產品配方，必須經食品安全小組對新增原料進行過敏原風險評估。 2022/10/330過敏原管理4 程序 2022/10/931過敏原管理4.2 公司食堂和員工自帶的食品可能存在一些過敏物質，因此，為了防止公司產品被外來過敏物質污染，禁止員工把食品帶入生產區(qū)域。4.3 員工僅被允許在食堂就餐，禁止在其它區(qū)域用餐。4.4 生產車間和倉庫不準帶入、存放個人生活用品如食物、藥品、化妝品等。2022/10/331過敏原管理4.2 公司食堂和員工自帶的2022/