食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置培訓(xùn)課件

1、食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置 一、食物中毒的定義狹義的概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者誤把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒，目前一些發(fā)達(dá)國家和國際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，經(jīng)常使用的是“食源性疾病”廣義的概念：食物傳播引起的各種疾病食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置2 一、食物中毒的定義狹義的概念：攝入了含有生物一般性定義：食物中毒是指食用了被致病菌、化學(xué)性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有動(dòng)植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒為主

2、要臨床特征的一類疾病的總稱。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置3一般性定義：食物中毒是指食用了被致病菌、化學(xué)性或生物性毒物污 食源性疾患的影響對(duì)單位收入的影響（舉例）對(duì)個(gè)人前途的影響（案例）對(duì)單位存亡的影響（案例）對(duì)人群飲食習(xí)慣的影響（案例）對(duì)國家政策的影響（實(shí)例）食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置4 食源性疾患的影響對(duì)單位收入的影響（舉例） 二、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發(fā)病率較高，病死率較低，有明顯的季節(jié)性化學(xué)性食物中毒：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染或過量使用的食品添加劑（食品添加劑超過允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質(zhì)），如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、有機(jī)磷、瘦肉精等，病死

3、率較高有毒動(dòng)植物食物中毒：誤食有毒動(dòng)植物或因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)造成，如河豚魚中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素病毒性食物中毒（諾如病毒）食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置5 二、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒：由致病三、食物中毒特征潛伏期短，來勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀 患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止一般不具有人與人之間的傳染性（例外）發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發(fā)病立即停止食物中毒的預(yù)防及應(yīng)

4、急處置6三、食物中毒特征潛伏期短，來勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病四、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有明顯的季節(jié)性：510月最多，79月高峰發(fā)病急、病程短，及時(shí)救治，預(yù)后良好患者有食用共同食物史，進(jìn)食者發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病，停止使用，發(fā)病立即停止人與人之間不傳染食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置7四、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有明顯的季節(jié)性：510月最多，7五、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病條件食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作過程中造成污染、直接入口食品被污染）適宜的溫度足夠的水分適當(dāng)?shù)臅r(shí)間食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置8五、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病條件食品被病原微生物污染（食品原料被六、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因（一）、食

5、品或原料在源頭受到污染（食品腐敗變質(zhì)） * 采購腐敗變質(zhì)食品 * 儲(chǔ)存不當(dāng)造成腐敗變質(zhì)（冷藏冷凍設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時(shí)間過長）1、直接生吃2、加熱溫度時(shí)間不能夠殺滅病原菌食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置9六、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因（一）、食品或原料在源頭受到污染案例 1988年上海市區(qū)生吃毛蚶引起的甲肝暴發(fā)疫情（上海某污水排放口）食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置10案例 1988年上海市區(qū)生吃毛蚶引起的甲肝暴發(fā)疫情（上海 人員在海灘采集海產(chǎn)品食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置11 人員在海灘采集海產(chǎn)品食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置1（二）加工銷售過程受到污染* 生熟食品交叉污染 1、熟

6、食品被生食品原料污染（儲(chǔ)存不當(dāng)、生熟混放） 2、熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及時(shí)、無標(biāo)識(shí)、混用） * 操作污染 1、食品場所加工流程布局不合理 2、容器用具無標(biāo)識(shí)，加工中混用，造成污染 3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置12（二）加工銷售過程受到污染* 生熟食品交叉污染食物中毒的預(yù) 加工銷售過程受到污染案例:從業(yè)人員不良衛(wèi)生習(xí)慣 1、四川省某村聚餐引起的沙門菌暴發(fā)可疑中毒食物涼拌豬頭肉粉條污染的原因調(diào)查某老人慶壽宴，300人送禮，200余人就餐，128人發(fā)病食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置13 加工銷售過程受到污染案例:從業(yè)人員不良衛(wèi)生 加工銷售過程受到污染2、某

7、高校食堂部分就餐學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)：賣饅頭窗口廚師胳膊癤子發(fā)炎化膿，未帶一次性手套，因發(fā)炎處癢，用手撓后抓饅頭賣食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置14 加工銷售過程受到污染2、某高 加工銷售過程受到污染 * 食品未燒熟煮透 1、食品切塊過大 2、貪圖鮮嫩 3、食品外焦里生 4、燒煮時(shí)間不夠，中心溫度不到70 食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置15 加工銷售過程受到污染 * 食品未燒（三）、食品成品儲(chǔ)存過程中受到污染 * 食品儲(chǔ)存時(shí)間過長 * 食品容器交叉污染 * 食品從業(yè)人員手污染 * 儲(chǔ)存過程中被污水等污染 * 高酸食品儲(chǔ)存不當(dāng)被重金屬污染食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置16（三）、食品成品儲(chǔ)存過程中受到污染

8、 * 食品儲(chǔ)存時(shí)間過長食 一起因食用花生米中毒案例宰殺甲魚的盆未徹底清洗立即用于泡脹花生米瀝干甲魚的筲箕未經(jīng)徹底清洗用于瀝干和盛放花生米甲魚在室溫下放置超過12小時(shí)后，食用前僅經(jīng)過約20分鐘的加熱便上桌花生米在室溫下放置超過16小時(shí)后上桌食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置17 一起因食用花生米中毒案例宰殺甲魚的盆未徹底清洗立即用 花生米可能被甲魚交叉污染食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置18 花生米可能被甲魚交叉污染食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置1（四）、從業(yè)人員病原攜帶 1、無有效健康合格證明上崗 2、在崗從業(yè)人員患病不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置19（四）、從業(yè)人員病原攜帶 食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處七、影響病原

9、體增殖的因素食品儲(chǔ)存溫度適宜微生物繁殖 室溫下時(shí)間長時(shí)間存放食品冷卻過程不當(dāng)發(fā)酵過程不充分或過慢腌制食品的食鹽濃度不夠高或時(shí)間過短某些環(huán)境抑制某些病原體生長的同時(shí)也適宜某種病原體生長繁殖食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置20七、影響病原體增殖的因素食品儲(chǔ)存溫度適宜微生物繁殖食物中毒的八、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施1、 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染 （1）建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬記錄工作。該人員應(yīng)掌握常用的食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和食品的感官鑒別常識(shí)。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置21八、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施1、 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染食物中 防止細(xì)菌對(duì)食品

10、的污染對(duì)食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。保存期限不得少于食品使用完畢后六個(gè)月。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置22 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染對(duì)食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按照產(chǎn) 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染 （2）、加工場所合理布局 食 品 庫 房 原料進(jìn)入 原料處理半成品加工烹飪制作（干凈容器） 備餐（干凈容器） 餐廳（售貨區(qū)）餐具消毒餐具保潔 食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置23 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染 （2）、加工場所合 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染 （3）、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 原料加工中切配動(dòng)物性食品和植物性食品的工具和容器應(yīng)分開，并有明顯區(qū)

11、分標(biāo)識(shí)。 （4）、控制食品的加工量 食品加工量應(yīng)與加工場所及加工條件相適應(yīng)食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置24 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染 （3）、用于原料、半 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染 （5）、食品從業(yè)人員注意個(gè)人衛(wèi)生 持有效健康合格證明上崗 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等要離崗 平時(shí)要養(yǎng)成良好地衛(wèi)生習(xí)慣食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置25 防止細(xì)菌對(duì)食品的污染 （5）、食品從業(yè)人員注2、控制細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內(nèi)存放，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類存放，設(shè)置外顯示溫度計(jì)，定期除霜 控制溫度：烹飪后超2小時(shí)食用的食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放。涼菜間的溫度要低于2

12、5 控制時(shí)間：有計(jì)劃采購，縮短原料存放時(shí)間，先進(jìn)先出的倉儲(chǔ)原則食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置262、控制細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰 3、 徹底殺滅細(xì)菌熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應(yīng)高于70 ；外購食品再次加熱清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進(jìn)行消毒后使用食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置27 3、 徹底殺滅細(xì)菌熟制加工的食品要燒熟煮透：中心4、加強(qiáng)衛(wèi)生法律法規(guī)學(xué)習(xí)，提高餐飲單位自身管理水平增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人意識(shí)建立食品衛(wèi)生管理職能部門，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度并組織落實(shí)加強(qiáng)從業(yè)人員教育和培訓(xùn)食物中毒的預(yù)防及應(yīng)

13、急處置284、加強(qiáng)衛(wèi)生法律法規(guī)學(xué)習(xí)，提高餐飲單位自身管理水平增強(qiáng)餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒和化學(xué)性食物中毒的區(qū)別細(xì)菌性食物中毒 1、流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率高、病死率低、好發(fā)于夏秋季、好發(fā)于動(dòng)物性食品 。 2、臨床癥狀：主要為消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）、潛伏期長。 化學(xué)性食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率低、病死率高、沒有明顯季節(jié)性、全年都可發(fā)生、好發(fā)于植物性食品或誤食 2、臨床癥狀：主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，少見消化道癥狀、可有腹痛、潛伏期短。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置29細(xì)菌性食物中毒和化學(xué)性食物中毒的區(qū)別細(xì)菌性食物中毒 食物中 食物中毒應(yīng)急處置 一、應(yīng)急處置程序1、發(fā)生食物中毒事故后現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)人員

14、（班主任、食堂管理人員、老師、同學(xué)等）立即向能聯(lián)系到的學(xué)校負(fù)責(zé)人（級(jí)部主任、分管校長、校長等）報(bào)警,負(fù)責(zé)人接到報(bào)警后,立即到達(dá)事故現(xiàn)場,視現(xiàn)場情況及時(shí)啟動(dòng)事故應(yīng)急救援預(yù)案。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置30 食物中毒應(yīng)急處置 一、應(yīng)急處2、事故現(xiàn)場指揮人員以最快速度通知現(xiàn)場救護(hù)組,安全保衛(wèi)組等應(yīng)急小組到達(dá)事故現(xiàn)場。履行各小組的職責(zé),疏散無關(guān)人員 (迅速隔離疑似中毒人員，以防發(fā)生群體性不明原因疾病事件、諾如病毒) 。3、現(xiàn)場指揮人員及時(shí)通知校衛(wèi)生室、校醫(yī)等醫(yī)務(wù)救護(hù)人員,到達(dá)事故現(xiàn)場搶救疑似中毒人員，有條件的可以直接將病人送至醫(yī)院（不要通知影響救治效果人員、待穩(wěn)定后聯(lián)系）。4、同時(shí)向主管部門及有關(guān)部門報(bào)

15、告（教辦、教育局、食藥局、衛(wèi)生局等）。,到達(dá)事故現(xiàn)場搶救受傷人食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置31,到達(dá)事故現(xiàn)場搶救受傷人食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置31二、現(xiàn)場應(yīng)急處置1、報(bào)告：事故發(fā)生后應(yīng)立即報(bào)告應(yīng)急指揮部，并向120急救中心呼救，講清中毒人員癥狀、持續(xù)時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)，并派人到路口接應(yīng)。2、對(duì)可疑的食物禁止繼續(xù)食用，收集嘔吐物、排泄物送到有關(guān)部門做毒物分析（提高警惕，對(duì)食物有異味、異樣時(shí)拒絕食用。實(shí)例：紀(jì)臺(tái)高速氯仿-三氯甲烷、壽光中學(xué)）。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置32二、現(xiàn)場應(yīng)急處置食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置323、現(xiàn)場急救，主要包括以下內(nèi)容（1）催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁

16、，用來催吐，如此反復(fù)直到吐出物為清亮液體為止（此項(xiàng)措施僅限于剛食用疑似中毒食物較短）。（2）洗胃：對(duì)于催吐無效或神志不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤滑劑來洗胃，結(jié)合毒物而防止毒物的吸收并保護(hù)胃粘膜。（3）導(dǎo)瀉：有條件的可以用硫酸鎂1530g加200ml水稀釋后來給中毒者導(dǎo)瀉。（此項(xiàng)措施僅限于如果病人吃下去的中毒食物時(shí)間較長如超過兩小時(shí)，而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外）食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置333、現(xiàn)場急救，主要包括以下內(nèi)容食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置33食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置培訓(xùn)課件 三、后續(xù)處置措施教育局、食藥局、衛(wèi)生局等部門按照法律規(guī)定的職責(zé)，視情況采取有關(guān)后續(xù)處置措

17、施，搶救病人，消除影響，恢復(fù)教學(xué)秩序。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置35 三、后續(xù)處置措施教育局、食藥局、衛(wèi)生局等 典型案例討論（略）我國目前食物中毒調(diào)查現(xiàn)狀（縣級(jí)） 中毒采樣情況（細(xì)菌、病毒、寄生蟲） 中毒診斷情況（壽光學(xué)校案例）信息共享（云南案例）2010年南京小龍蝦導(dǎo)致橫紋肌溶解案例（Haaf病1924波羅的海首發(fā)現(xiàn)、美國、西歐，2000北京蝲蛄）食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置36 典型案例討論（略）我國目前食物中毒幾種常見食物中毒的臨床表現(xiàn)和預(yù)防食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置37幾種常見食物中毒的臨床表現(xiàn)和預(yù)防食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置37食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置38食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置38 沙門氏菌

18、屬食物中毒中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時(shí)，短的數(shù)小時(shí)；長則2-3天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和粘液。一般發(fā)熱3840。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預(yù)后良好。預(yù)防措施：防止食品被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的繁殖；徹底殺死沙門氏菌。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置39 沙門氏菌屬食物中毒中毒食物和污染源：沙門氏菌 豆?jié){中毒中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白

19、酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開、熟透再喝。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置40 豆?jié){中毒中毒原因：生大豆含 蕓豆中毒中毒原因：蕓豆品種很多，四季豆、扁豆，蕓豆引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于所含的皂素和血球凝集素引起的。中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時(shí)或天。預(yù)防措施：燒熟煮透。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置41 發(fā)芽土豆中毒中毒原因：土豆中含

20、有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可發(fā)生中毒。中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置42 發(fā)芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有 發(fā)芽土豆中毒預(yù)防措施： 土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。 生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用。 發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)左右。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置43 發(fā)芽土豆中毒預(yù)防措施：食物中毒的 亞硝酸鹽中毒中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。中毒表現(xiàn)：潛伏期分鐘小時(shí)，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐、終因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。 加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置44 亞硝酸鹽中毒中