2023年中國餐飲百強經(jīng)營情況分析報告(原稿)

1、2023年以來，面對復(fù)雜多變的國內(nèi)外環(huán)境和各種重大挑戰(zhàn)，我國堅持加快推進經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整和開展方式轉(zhuǎn)變的總體思路，整個國民經(jīng)濟朝著宏觀調(diào)控的預(yù)期方向良性開展，呈現(xiàn)出經(jīng)濟增長較快、結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、市場根本穩(wěn)定、民生繼續(xù)改善的良好態(tài)勢。 2023年，餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品平安事件頻發(fā)等考驗，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營理念上有了全面提升，順利完成了“十一五規(guī)劃期間餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟、效勞民生、展現(xiàn)文化的歷史使命。“十一五期間，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元，增長到2023年的約21000億元見表1。自2023年1月起，統(tǒng)計局調(diào)整了統(tǒng)計口徑，將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐

2、飲收入。2023年全國餐飲收入達17648億元，增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的奉獻率為11.1%，拉動社會消費品零售總額增長2個百分點，對消費品市場起到了較大的拉動作用。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。表1 十一五期間20062023年中國住宿餐飲業(yè)開展?fàn)顩r年份住宿餐飲業(yè)零售額億元住宿餐飲業(yè)零售額同比增長%占全社會消費品零售總額比例%狀況說明200610345.517.013.5首次突破10000億元，新增1000億元200712352.019.413.9新增2000億元2023154

3、04.024.714.2新增3000億元202317998.016.814.4新增2500億元20232100016.713.4新增3000億元注：為保證數(shù)據(jù)的一致性，根據(jù)歷年來住宿餐飲業(yè)零售額的同比增幅，預(yù)估2023年住宿餐飲業(yè)零售額為21000億元。 2023年底，中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會和中華全國商業(yè)信息中心共同組織開展2023年度全國餐飲百強企業(yè)調(diào)查。統(tǒng)計分析顯示，2023年度我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2023年度餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%，占2023年全社會餐飲收入的比重為7.91%此處百強企業(yè)營業(yè)額占比用的是餐飲收入指標(biāo)，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指

4、標(biāo)，那么2023年百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)零售額的比例約為6.65%。2023年度百強企業(yè)直營店資產(chǎn)總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業(yè)人員約28.74萬人。一、餐飲百強營業(yè)額增速明顯放緩，占社會餐飲收入比重提高在通脹的壓力下，餐飲行業(yè)的經(jīng)營本錢上升明顯，行業(yè)利潤不斷下降，餐飲百強營業(yè)額增速明顯放緩。一餐飲百強營業(yè)額增速明顯放緩 “十一五期間，餐飲百強營業(yè)額增速與上年餐飲百強相比除2023年外，呈現(xiàn)逐年減慢態(tài)勢，平均增速為15.71%。在國內(nèi)拉動消費、擴大內(nèi)需的政策作用下，2023年的餐飲百強營業(yè)額實現(xiàn)大幅增長，是自2006年以來的最高水平。2023年在通脹的壓力下

5、，餐飲百強營業(yè)額雖然保持著增長的趨勢，但增速放緩明顯，略低于“十一五期間的平均增速水平見圖1。圖1 2006-2023年度百強餐飲業(yè)營業(yè)額情況單位：億元二餐飲百強入圍門檻平穩(wěn)上升 2023年入圍百強的門檻由2023年的2.95億元提高到3.77億元，增長了27.81%，增速不僅高于2023年水平，也明顯高于19.57%這一平均增幅，是“十一五期間增速最高的一年見圖2。圖2 2006-2023年度餐飲百強企業(yè)入圍門檻比擬單位：萬元三占全社會餐飲收入的比重有所提高餐飲百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)營業(yè)額2023年為餐飲收入的比重，在2004年至2023年間呈現(xiàn)出升降升的變化趨勢。2004年到2007

6、年，百強所占比重呈現(xiàn)逐年增加的趨勢，2023年是一個谷底，從2023年開始，百強所占比重又開始呈現(xiàn)上升趨勢，2023年百強占全社會餐飲收入的比重回復(fù)到“十五期末的水平，略高于“十一五期間百強占比的平均水平平均值為7.43%，但仍低于“十一五期間的峰值水平見圖3。圖3 2004-2023年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)占全社會住宿餐飲業(yè)營業(yè)額的比重 二、企業(yè)規(guī)模進一步提高，增幅及盈利能力分化明顯 一企業(yè)規(guī)模進一步擴大 餐飲企業(yè)在資源整合的市場競爭環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百強餐飲企業(yè)的市場集中度進一步提高，營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加，已從2023年26家增加到36家，甚至有4家餐飲企業(yè)營業(yè)額超

7、過50億元見表2。其中前10強餐飲企業(yè)營業(yè)額到達667.22億元，同比與2023年前10強企業(yè)比擬增長了5.3%，占2023年百強餐飲企業(yè)總營業(yè)額的47.8%。 表2 百強企業(yè)按營業(yè)額劃分 營業(yè)額企業(yè)數(shù)個=50億元410-50億元32510億元305億元34 二百強企業(yè)分布日益向成熟業(yè)態(tài)聚集，開展越來越理性 從經(jīng)營業(yè)態(tài)來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業(yè)依然是百強榜單中的主力軍，占據(jù)了84個席位，與2023年度相比多了4個席位。前10強涵蓋了除西餐外的所有業(yè)態(tài)，火鍋類企業(yè)依然是前10強企業(yè)中的佼佼者，占據(jù)4個席位，緊隨其后的是餐館酒樓和快餐，但從前50強來看，餐館酒樓類企業(yè)多于火鍋類企業(yè)?？?/p>

8、餐類企業(yè)雖然從前10強和前50強的席位數(shù)來看，不及火鍋及餐館酒樓類企業(yè)，但上榜企業(yè)的營業(yè)額總和高居榜首，占百強企業(yè)營業(yè)額的比重接近40%，比餐館酒樓和火鍋類企業(yè)的占比約高出了15個百分點。見表3。表3 2023年百強企業(yè)中各經(jīng)營業(yè)態(tài)根本情況表業(yè)態(tài)企業(yè)數(shù)個前10強企業(yè)數(shù)個前50強企業(yè)數(shù)個營業(yè)額總和億元占百強營業(yè)額比重餐館酒樓36217346.4424.82%快餐送餐27212551.8939.54%西餐30219.541.4%火鍋21414321.2623.02%賓館餐飲71391.086.53%休閑餐飲61265.634.7% 在經(jīng)營模式上，餐飲企業(yè)越來越理性，從百強企業(yè)各業(yè)態(tài)的直營占比直營門

9、店營業(yè)收入./所有門店營業(yè)收入來看，相較于2023年，三大主流業(yè)態(tài)的直營占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業(yè)直營占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業(yè)態(tài)次之見圖4。這充分說明，餐飲企業(yè)在擴張規(guī)模，增加門店數(shù)量、搶占市場的開展中，越來越注重對品牌價值的提升和企業(yè)長期可持續(xù)開展，不僅充分挖掘餐飲連鎖化、集團化、標(biāo)準化經(jīng)營的優(yōu)勢，更為重要的是如何做強品牌，如何做實企業(yè)，謀求長遠利益和長期開展。圖4 百強餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)直營占比 三百強區(qū)域分布逐漸形成了以直轄市為核心的集聚圈 入圍2023年中國餐飲百強的企業(yè)分布在全國21個省市自治區(qū)，逐步形成了以直轄市為核心的餐飲集聚圈。京、津、滬、渝所在的華北、華東、

10、西南區(qū)域成為餐飲消費最旺盛，餐飲業(yè)績最好的區(qū)域。這些區(qū)域的上榜企業(yè)超過了80家，營業(yè)額約占百強企業(yè)營業(yè)總額的90%。 其中以華東地區(qū)表現(xiàn)最為搶眼，在上榜企業(yè)數(shù)量、營業(yè)額總量和營業(yè)額增幅均排在各區(qū)域之首；以北京為首的華北地區(qū)入圍企業(yè)數(shù)量比2023年增加了3個席位，但營業(yè)額增幅相比2023年有所放緩；西南地區(qū)上榜企業(yè)集中在重慶和四川，云貴藏?zé)o一家入圍百強，而且營業(yè)額增幅也比2023年略所放緩；中南地區(qū)上榜企業(yè)有13家，雖然企業(yè)數(shù)量和營業(yè)額總量不及華東、華北和西南，但營業(yè)額增幅相較2023年有了較大提高；東北地區(qū)入圍企業(yè)數(shù)量比2023年增加了1家，營業(yè)額增幅相較2023年有了較大的突破；西北地區(qū)實現(xiàn)

11、零的突破，終于有1家企業(yè)躋身百強之列，但規(guī)模總量上還有待提升見表4。 表4 2023年度百強企業(yè)按區(qū)域劃分地區(qū)企業(yè)數(shù)個營業(yè)額同比增長幅度營業(yè)額億元營業(yè)額占百強營業(yè)額比重華北2529.85%325.3024.62%華東4031.7%656.7049.69%中南1315.2%92.136.97%西南1722.2%196.6914.88%西北130.3%9.680.73%東北225.2%13.191.00%注：百強中有2家企業(yè)注冊地分別在香港和國外，未納入?yún)^(qū)域劃分中。從城市分布來看，盡管餐飲企業(yè)經(jīng)營的地域界限在逐步模糊，企業(yè)的市場競爭范圍往往橫跨多個經(jīng)濟區(qū)域，涵蓋大中小不同城市圈，但市場經(jīng)濟成熟、消

12、費需求旺盛、餐飲特色明顯、經(jīng)濟興旺的區(qū)域依然是餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)、餐飲品牌培育的首選之地，這也充分說明餐飲集聚圈是以直轄市為圓心向外輻射，進而形成的特定區(qū)域。三、餐飲百強企業(yè)業(yè)績綜合表現(xiàn)為全面研究餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭能力和開展水平，分析百強餐飲企業(yè)經(jīng)營實力和業(yè)績表現(xiàn)，更好地實現(xiàn)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，提升行業(yè)綜合實力和可持續(xù)開展能力，增加在現(xiàn)代效勞業(yè)產(chǎn)值中的比重的目標(biāo)。中國餐飲百強在提煉原有分析指標(biāo)的根底上，結(jié)合國家國資委各行業(yè)績效評價指標(biāo)體系和餐飲行業(yè)自身的特點，將從企業(yè)的盈利能力、資金運營質(zhì)量、經(jīng)營增長水平、管理運營能力以及人力資源等方面進行綜合分析和考量?？紤]到餐飲行業(yè)連鎖加盟的特點，為保證經(jīng)營數(shù)據(jù)的科學(xué)

13、客觀，真實反映企業(yè)實際運營能力和綜合實力水平，在對百強餐飲企業(yè)分析時，我們將以企業(yè)直營門店經(jīng)營數(shù)據(jù)為準。一百強餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱由于2023年CPI高漲，在通脹壓力下，餐飲企業(yè)原料本錢、人工本錢不斷上漲，而且由于市場競爭劇烈，餐飲企業(yè)無法通過提價方式來抵消本錢上漲壓力，行業(yè)利潤不斷下降。營業(yè)利潤率為27.41%，本錢費用利潤率為7.5%。而且出現(xiàn)本錢費用利潤率的指標(biāo)數(shù)值好于營業(yè)利潤率的情況，說明餐飲企業(yè)在實行連鎖化、集團化經(jīng)營開展過程中，盡管到達了降低經(jīng)營本錢、分散風(fēng)險的目標(biāo)，但由于綜合運營能力偏弱和外界抗干擾能力有限，使得營業(yè)利潤率的整體表現(xiàn)不佳。二百強餐飲企業(yè)資金運營使用效率高由于餐

14、飲消費結(jié)算一般都是現(xiàn)收現(xiàn)付，資金流動量不大而且速度快，平均收賬周期很短，一般都采取現(xiàn)結(jié)的方式，存在壞賬損失的可能性很小。因此普遍來看，餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率很高，百強餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為183.38次，遠遠高于餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價的優(yōu)秀值。三百強餐飲企業(yè)經(jīng)營開展保持著持續(xù)增長的后勁在前述分析中，我們提到百強餐飲企業(yè)在營業(yè)收入和營業(yè)利潤的增長上分化明顯，但總體來看，營業(yè)收入和營業(yè)利潤的增速都在良好值之上，相信隨著我國經(jīng)濟的平穩(wěn)快速開展，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的提速，餐飲企業(yè)未來經(jīng)營開展依然有著持續(xù)增長的后勁和動力。四百強餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)優(yōu)勢明顯，運營能力有所提高 2023年百強餐飲企業(yè)每平米勞效

15、為9279.05元，略高于2023年的每平米勞效9205.75元，比國家統(tǒng)計局2023年經(jīng)濟普查年鑒數(shù)據(jù)計算得出的全國餐飲業(yè)人均勞效水平5251.21元增加了76.7%。盡管百強餐飲企業(yè)中近40%的企業(yè)進行了多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的集團化經(jīng)營，但餐飲的主營業(yè)務(wù)優(yōu)勢依然明顯。而且從核心菜品來看，百強企業(yè)核心菜品對營業(yè)收入的奉獻率超過30%，企業(yè)主打產(chǎn)品優(yōu)勢突出。五百強餐飲企業(yè)人員效率有所提升，但人員流失率依然較高 2023年百強餐飲企業(yè)人均勞效為14.17萬元，不僅高于根據(jù)國家統(tǒng)計局2023年經(jīng)濟普查年鑒數(shù)據(jù)計算得出的全國餐飲業(yè)人均勞效水平10.997萬元，而且也高于根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的2023年限額以

16、上餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)得出的人均勞效水平12.81萬元。這說明隨著企業(yè)經(jīng)營管理能力的不斷提升，企業(yè)越來越重視員工的培訓(xùn)，人員效率和素質(zhì)水平得到提升，2023年百強餐飲企業(yè)的人員培訓(xùn)費用平均為297萬元，比上年增長了49.25%。但是，餐飲行業(yè)的人員流失率依然很高。2023年百強餐飲企業(yè)的員工離職率為18.44%。從人力資源學(xué)的角度來看，理想化的員工離職率應(yīng)該控制在5%-8%。餐飲行業(yè)由于工資水平基數(shù)不高，職業(yè)的社會評價度不高、工作環(huán)境和工作強度處于劣勢等內(nèi)在因素，高流失率一直是行業(yè)的特點之一；再加之2023年隨著物價上漲而催生的生活本錢增加問題，使得餐飲行業(yè)流失率處于高位。不過，百強餐飲企業(yè)人員效

17、率的提升也使我們看到餐飲行業(yè)經(jīng)營者轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，優(yōu)化人力資源組合的趨勢?！叭撕?zhàn)術(shù)逐漸被拋棄，為了應(yīng)對不斷增長的人工本錢，解決“用工荒問題，如何挖掘有限人力資源的無限潛能成為經(jīng)營者的新課題。四、餐飲百強企業(yè)中各業(yè)態(tài)的業(yè)績表現(xiàn)一盈利及資金運營能力快餐企業(yè)的盈利能力最強，不管是營業(yè)利潤率還是本錢費用利潤率不僅高居各業(yè)態(tài)之首，而且超過了餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價值的優(yōu)秀值水平。在資金運營效率上，由于其業(yè)態(tài)經(jīng)營模式和特點，使得應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率非常高，換算成天，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)為0.82天，根本上實現(xiàn)了現(xiàn)結(jié)現(xiàn)付。休閑餐飲是隨著近幾年人們消費觀念和生活需求的改變而不斷開展起來的業(yè)態(tài)，2023年百強休閑餐飲企業(yè)的

18、各項表現(xiàn)已說明該業(yè)態(tài)的巨大開展?jié)摿?。今年休閑餐飲的營業(yè)利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業(yè)態(tài)。而且從今年申報百強餐飲企業(yè)的整體情況來看，越來越多的快餐企業(yè)開始介入休閑餐飲，依托快餐與休閑餐飲的天然聯(lián)系，開展休閑快餐。餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)，經(jīng)營開展模式相對成熟，雖然沒有很鮮明的突破，但勝在不管外界市場經(jīng)濟條件和競爭環(huán)境如何變化，連續(xù)幾年來各項業(yè)績表現(xiàn)始終保持穩(wěn)定。二經(jīng)營增長能力從經(jīng)營增長能力來看，各業(yè)態(tài)營業(yè)收入和營業(yè)利潤的平均增長幅度都超過了20%，增長幅度均超過了全社會餐飲收入的增長幅度。其中營業(yè)收入增長幅度排名前三的業(yè)態(tài)分別是快餐送餐、西餐、火鍋，而從營業(yè)利潤來看，快餐送餐、休閑餐飲以及餐館酒樓表現(xiàn)突出?？觳推髽I(yè)依然保持著行業(yè)最具活力、最有開展后勁的地位。作為新興業(yè)態(tài)的休閑餐飲雖然營業(yè)收入增長速度表現(xiàn)一般，但營業(yè)利潤增幅較大，已經(jīng)將餐館酒樓、火鍋等傳統(tǒng)強勢業(yè)態(tài)甩在身后，大有趕超快餐之勢。餐館酒樓和賓館餐飲保持著平穩(wěn)的開展態(tài)勢，雖然可圈可點的地方不多，但從上榜的幾家上市公司表現(xiàn)來看，傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)在規(guī)?？偭亢陀绊懥ι弦廊徽紦?jù)著核心位置見圖5。圖5 不同餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營增長能力比擬三管理運營能力從運營效率來看，人均勞效最高的業(yè)態(tài)是賓館餐飲，這與賓館餐飲的效勞對象和效勞模式有關(guān)。在其他社會餐飲業(yè)態(tài)中，