過敏原的識別與控制課件

1、食品過敏原的識別與管理食品過敏原的識別與管理主要內(nèi)容何為食品過敏原最常見的食品過敏原為何要控制食品過敏原過敏原反應(yīng)的關(guān)鍵因素食品過敏原的管理方法主要內(nèi)容何為食品過敏原何為食品過敏原食品過敏原是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的食品中天然存在的蛋白質(zhì)。目前已經(jīng)知道的大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品過敏原。味精、食用色素、亞硫酸鹽、二氧化硫等成分也可引起類似反應(yīng)，需要采取同樣的管理措施。 何為食品過敏原食品過敏原是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過何為食品過敏原食品過敏原產(chǎn)生原因 當食品過敏原（通常是蛋白質(zhì)）進入了體內(nèi)，被體內(nèi)的免疫系統(tǒng)當成入侵的病原，發(fā)生了免疫反應(yīng)，對人體造

2、成不良影響。在正常的情況下，身體會制造抗體用來保護身體不受疾病的侵害，這就是所謂的免疫系統(tǒng)。問題是，一些過敏者的身體卻會將正常無害的物質(zhì)誤認為是有害的東西，產(chǎn)生抗體，這種物質(zhì)就成為一種“過敏原”，能引起免疫系統(tǒng)一連串的反應(yīng)，包括抗體的釋放。而這些抗體又引起人體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的釋放，例如組胺會引起皮膚發(fā)癢、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困難，甚至?xí)?dǎo)致死亡。 食品過敏原問題屬于食品安全性的范疇（是一種化學(xué)危害），是食品科學(xué)工作者極為關(guān)注的問題，它與食品生產(chǎn)廠商和消費者密切相關(guān)，同時較多地涉及到臨床醫(yī)學(xué)的領(lǐng)域。何為食品過敏原食品過敏原產(chǎn)生原因食品過敏與食品不耐性食品過敏癥：高度敏感性的免疫調(diào)節(jié)狀態(tài)，系由接觸

3、食品攜帶的過敏原（一般為蛋白質(zhì)或糖原蛋白）而產(chǎn)生。通常發(fā)展為系列反應(yīng)，甚至導(dǎo)致死亡。食品不耐性：非毒性的、與免疫無關(guān)，主要由于自然生成的毒性物質(zhì)（例如面筋），微生物或化學(xué)性食品污染（如苯胺）以及遺傳新陳代謝失調(diào)（如乳糖不耐）。很少危及生命。食品過敏與食品不耐性食品過敏癥：高度敏感性的免疫調(diào)節(jié)狀態(tài)，系常見過敏原歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：花生大豆蛋奶魚甲殼類樹果（堅果）小麥其它一些會引起過敏的食品正在研究中，會及時在媒體公布在美國銷售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標注。歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：過敏原Allergens美國FDA指出的食品過敏原：谷類包

4、括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）甲殼類及其制品蛋及蛋制品魚及魚制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上美國FDA指出的食品過敏原：比較明確的一些過敏原產(chǎn)品： 小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚、墨魚/魷魚、三文魚子/魚子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇/菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等 過敏原Allergens比較明確的一些過敏原產(chǎn)

5、品：最常見的食品過敏原最主要的過敏原包括(IFST-1999):“Big eight八大樣”: 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品，90%的過敏都是這八類食物引起的。 “Second eight八小樣”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆最常見的食品過敏原最主要的過敏原包括(IFST-1999):KFI食品過敏原類別清單Celery 芹菜Eggs蛋類Cows milk牛奶Peanut 花生Soybean 大豆Sulphites 亞硫酸鹽Wheat 小麥Seeds 種子Seafood海鮮 Tree nuts樹木堅果Cottonseed棉籽

6、poppy seeds罌粟子sesame seeds芝麻籽sunflower seeds葵花子Crustacean甲殼類Fish魚類almond 杏仁brazil nut巴西木堅果cashew 賈如樹堅果chestnut 栗子hazelnut 榛子macadamia nut pine nuts 松子pistachio 阿月渾子的果實pecan美洲山核桃 walnut核桃*Some exemptions are included in the list - Example一些例外在-實例表中列出KFI食品過敏原類別清單Celery 芹菜Cottonsee為何要控制食品過敏原真正流行不為人知大多數(shù)

7、人都經(jīng)歷過不良的食品反應(yīng)，但估計只有6%的5 歲 以 下 兒 童、3% 的 學(xué) 齡 兒 童和2.5% 成 人產(chǎn)生過強烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過敏反應(yīng)。美國每年發(fā)生大約950例對食品嚴重的反應(yīng),需要住院治療。(根據(jù)USDA調(diào)查,15%的美國人口對一些食品原料過敏)英國估計有總數(shù)達1500萬人對各種物質(zhì)-不只是食品-過敏(人口總數(shù)的四分之一)。為何要控制食品過敏原真正流行不為人知為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?過 敏 源 回 收1999 年600 例前4 位 過敏原蛋 類, 牛 奶, 花 生, 堅 果 類占 回 收 的30%前4 位 產(chǎn) 品Candy / Confections 糖 果D

8、airy 奶 制 品Salads 沙 拉Bakery Goods 烘 培 類 食 品為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?過 敏 源 回 消費者投訴 (KFI database 2000數(shù)據(jù)庫2000)對糖果投訴總數(shù)為：5,996；對食品投訴總數(shù)為:11,077消費者投訴 (KFI database 2000數(shù)據(jù)庫200過敏原反應(yīng)的關(guān)鍵因素三個關(guān)鍵部分:Antigen抗原 (allergen過敏原)IgE Antibodies抗體Effector cell 效應(yīng)基因細胞(mast cell or basophil桿細胞或堿性細胞)細胞(淋巴細胞）遇到抗體時產(chǎn)生IgE在消化時吸收的糖原蛋白

9、質(zhì)通過血流分送到全身桿細胞發(fā)現(xiàn)于結(jié)締組織堿性細胞在血流中循環(huán)它們都與表面的IgE受體有密切關(guān)系過敏原反應(yīng)的關(guān)鍵因素三個關(guān)鍵部分:Antigen抗原 (al為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?過 敏 性 反 應(yīng)最 嚴 重 的 過 敏 反 應(yīng)快 速 發(fā) 生：幾分鐘內(nèi)便產(chǎn)生癥狀，幾小時內(nèi)會導(dǎo)致死亡急 性 的, 可 能 致 命極少量食品過敏原便可引起過敏反應(yīng)，嚴重的只要有5-10ppm就可引起反應(yīng)癥 狀 包 括：呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克，甚至危及生命。 食品安全性的正確理解與毒性概念及其相應(yīng)的風(fēng)險概念分不開。毒性是指物質(zhì)在任

10、何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力。所以，評價一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會造成實際的危害。為 何 過 敏 源 控 制 是 重 要 的?過 敏 性 反 食品過敏原穩(wěn)定性抗消化系統(tǒng)能力大部分過敏原對胃中的酶、酸和膽汁鹽具有抵抗力。新鮮水果和蔬菜很容易在GI系統(tǒng)中消化并不會影響系統(tǒng)?？顾獾鞍踪|(zhì)、水解和消化食品過敏原對水解蛋白質(zhì)和消化有抵抗力（如鱈魚、蛋白）。廣泛的水解對于消除食品過敏原的過敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)和大豆）。在水解或水解蛋白質(zhì)時，可使用酶或者化學(xué)處理辦法使過敏原失去作用。食品過敏原穩(wěn)定性抗消化系統(tǒng)能力食品過敏原穩(wěn)定性抗熱性大

11、部分食品過敏原抗熱。水果和蔬菜遇熱不穩(wěn)定，可加熱或制成罐頭食品食用。當加熱或煮沸到100度時，花生和蛋類過敏原仍保持穩(wěn)定。牛奶在經(jīng)過凝聚、蒸發(fā)和烘干后仍保留過敏性。酸穩(wěn)定性大部分過敏原經(jīng)過溫和的酸處理仍保持穩(wěn)定性。花生過敏原在PH值2.8, 蛋類過敏原在PH值3.0的情況下仍保持穩(wěn)定.食品過敏原穩(wěn)定性抗熱性食品過敏管理最好的處理辦法是將過敏原從食譜中去除.制造商在以下幾個方面應(yīng)用時，應(yīng)非常審慎：使用過敏原作為原料。警告此過敏原在食品中出現(xiàn)或可能出現(xiàn)。通過防止過敏原出現(xiàn)在其它產(chǎn)品或環(huán)境中，即防止產(chǎn)品的交叉感染。過敏原管理計劃意味著.leading to.食品過敏管理最好的處理辦法是將過敏原從食譜

12、中去除.意味著ABC公司的過敏/敏感成分列表過敏性蛋白質(zhì)：雞蛋、魚類、牛奶、花生、甲殼動物 （螃蟹、小龍蝦、龍蝦、小蝦），貝類動物 （蛤、蚌類、牡蠣、扇貝），大豆，木本堅果（杏仁、巴西干果、腰果、澳大利亞堅果、美洲山核桃、松子、開心果、西瓜子），小麥和芝麻也包括在內(nèi)，因為加拿大曾發(fā)生過由于過敏致死的事件。敏感性成分：亞硫酸鹽-如果含量大于等于10ppm，必須明文寫出，酒石黃 （目前在加拿大沒有），味精-未經(jīng)ABC公司 書面允許，不得用于ABC公司的品牌產(chǎn)品。ABC公司的過敏/敏感成分列表過敏原管理計劃：各職責部門共同努力采購低成本采購滿足規(guī)格的原料。合法/滿足規(guī)章制度開發(fā)過敏原可能性最小的產(chǎn)品

13、。生產(chǎn)用最少時間，無交叉污染地進行產(chǎn)品間轉(zhuǎn)換。工程把機動性設(shè)計加入到生產(chǎn)線中。市場營銷為新開發(fā)產(chǎn)品提供盡可能廣闊的市場。過敏原管理計劃：各職責部門共同努力采購過敏原管理計劃: 各職責部門共同努力審核從加工設(shè)備中取得恰當管理過敏原的證據(jù)。消費者聯(lián)系減少關(guān)于過敏原的投訴數(shù)量。供應(yīng)商/合作生產(chǎn)商滿足康師傅的期望，并另外增加營業(yè)額。顧客/消費者詳細理解包裝上的說明，以決定是否消費此產(chǎn)品。過敏原管理計劃: 各職責部門共同努力審核過敏原管理計劃基于控制等級：1.- 避免把過敏原引入到不含過敏原的設(shè)備中去。2.- 生產(chǎn)線（如可行）或設(shè)備完全專業(yè)化和隔離。 3.-全面、詳細記錄清潔及檢查程序，以防止過敏原交叉

14、接觸或產(chǎn)生遺留物。4.- 如風(fēng)險仍存在，應(yīng)使用適當?shù)臉撕灺暶鳌＿^敏原管理計劃基于控制等級：過敏原控制的五種失敗模式標識錯誤的產(chǎn)品不正確的配方不正確的返工產(chǎn)品清潔消毒控制失敗交叉污染過敏原控制的五種失敗模式標識錯誤的產(chǎn)品1.- 避免引入：過敏原危險性評估 為現(xiàn)有產(chǎn)品作過敏物危險性評估。根據(jù)過敏物評估，來制訂產(chǎn)品生產(chǎn)計劃、生產(chǎn)順序，返工產(chǎn)品的安排，決定適當?shù)纳a(chǎn)流程和程序，以管理好上述各種失敗模式。評估內(nèi)容：列出含過敏產(chǎn)品的名單，并注明其中過敏物成分將日常生產(chǎn)中遇到的含過敏物的產(chǎn)品歸納成表表中明確寫明生產(chǎn)中需要控制的過敏物名稱如果所用日常產(chǎn)品中含有同一種單一的過敏物，該過敏物無須在表中體現(xiàn)品控負責

15、人必須閱覽所有原材料的標準、產(chǎn)品配方，以及過敏物成分的標識。任何新產(chǎn)品和試驗品在試生產(chǎn)或試驗前，品控負責人必須先進行過敏物評估。1.- 避免引入：過敏原危險性評估 為現(xiàn)有產(chǎn)品作過敏1.- 避免引入識別原料和其它過敏原的來源。原料/包裝評估-以識別過敏原的來源。過敏原交叉接觸評估-以識別是否產(chǎn)品能傳入同一生產(chǎn)線上其它產(chǎn)品所攜帶的未發(fā)現(xiàn)的過敏原。為含過敏原的原料、原料附件和返工產(chǎn)品制定有效的加注標簽或編碼程序。修改配方/工序時，必須進行是否有新過敏原引入審核。1.- 避免引入識別原料和其它過敏原的來源。避免引入應(yīng)在設(shè)計時剔除過敏原使用無過敏原替代物代替過敏原原料。避免來自其它生產(chǎn)線或其它生產(chǎn)區(qū)域的

16、交叉感染。確保原材料供應(yīng)安全:審核供應(yīng)商的過敏原管理計劃。合同/規(guī)格審核。通知任何配方更換。人員培訓(xùn):應(yīng)至少每年舉行過敏原意識培訓(xùn)會避免引入應(yīng)在設(shè)計時剔除過敏原避免引入：供應(yīng)商控制通過過敏原評估把供應(yīng)商分為三大類： 無過敏原的供應(yīng)商：無需采取任何其他措施有過敏原的供應(yīng)商，所有同類產(chǎn)品都帶有此過敏原：a.在成分/包裝安全分析報告中應(yīng)寫明過敏原;b.配料說明中應(yīng)寫明過敏原;c.雇員應(yīng)接受過敏原警覺性訓(xùn)練，了解發(fā)現(xiàn)過敏原是他們工作的職責所在。 同時生產(chǎn)有過敏原和無過敏原的產(chǎn)品，或生產(chǎn)帶有不同過敏原的產(chǎn)品在成分/包裝安全分析報告中應(yīng)寫明過敏原:a.配料說明中應(yīng)寫明過敏原;b.雇員應(yīng)接受過敏原警覺性訓(xùn)練

17、;c.了解發(fā)現(xiàn)過敏原是他們工作的職責所在。B.完整的過敏原控制計劃。確認過敏原的供應(yīng)商還需貫徹以下規(guī)定：至少一年檢查兩次包裝程序，或在任何更換包裝的時候確保消除過敏原隱患。通過公司的網(wǎng)站在公司的說明資料中添加過敏原聲明。所有過敏原檢測必須包含制止或不運輸?shù)拇\制度，直到通過過敏原測試得出負面影響結(jié)果，并達到公司的銷售標準。避免引入：供應(yīng)商控制通過過敏原評估把供應(yīng)商分為三大類：2. 隔離物理屏障為過敏原原料單獨設(shè)立收貨和儲存區(qū)，并做好明顯標識，避免交叉污染。 在工廠內(nèi)分離出生產(chǎn)區(qū):空氣抽取/過濾系統(tǒng)應(yīng)去除任何空氣傳播過敏原。人員控制：更換衣服、發(fā)網(wǎng)和鞋。人們的交通模式、原料和成品。識別共用設(shè)備及

18、其拆卸能力:工序階段評估識別有可能在加工或加工環(huán)境中進入的過敏原。識別所有的共用設(shè)備和產(chǎn)品轉(zhuǎn)換。2. 隔離物理屏障加工步驟評估有過敏原的配料過程應(yīng)為車間人員確定。明確指出此生產(chǎn)線是帶有過敏原的是十分有益的。因為并不是所有的過敏原配料都是明顯的。明確指出過敏原可以提高員工的警惕性，保證清潔的徹底性，也可以保證產(chǎn)品標簽的正確性和返工的有效性。含有過敏原的配料桶應(yīng)明確標示。所有的配料桶應(yīng)有自己獨立的輸送鏟，不可混用。過敏原和非過敏原的容器如樣品儀器，稱重桶，和其他器皿均不可混用。推薦使用彩色標識。員工的動作，工具，人工搬運和底盤都可認為是過敏原的攜帶體。應(yīng)考慮到員工衣服的更換或手套的更新。應(yīng)配備塑膠

19、圍裙和特別工具。建議定期使用過濾替換和加熱通風(fēng)空調(diào)（HVAC）?？紤]空氣流通方式。加工步驟評估有過敏原的配料過程應(yīng)為車間人員確定。明確指出此生2. 隔離生產(chǎn)計劃/排序:避免生產(chǎn)遺留物。將含有過敏原的產(chǎn)品排列在生產(chǎn)過程的最后程序。將含有相同過敏原的所有產(chǎn)品排列在同一個隊列中。將含有過敏原的產(chǎn)品排列成長序列。提供充足時間，完全徹底清除過敏原。2. 隔離生產(chǎn)計劃/排序:2. 隔離再加工處理:再加工/盛裝容器必須清晰標注標簽（如，類型及時間）并加以隔離。建立有效的庫存貨品檢查機制。再加工使用必須清晰記錄在案，以便進行追蹤工作。建立再加工/產(chǎn)品監(jiān)控：同類-歸-同類。追蹤：加工表上注明再加工原因。糾正措施

20、：如過敏原再加工品加入了與再加工/產(chǎn)品監(jiān)控不符合的產(chǎn)品，將產(chǎn)品放入留置類別I。記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。無論何時加入新原料后，必須對再加工/產(chǎn)品監(jiān)控進行檢查。2. 隔離再加工處理:2. 隔離包裝:如可能，使用專用包裝線。包裝材料應(yīng)醒目、易識別。標簽:不同產(chǎn)品使用相似標簽的控制措施:在開始或更換前，必須檢查標簽。追蹤：使用前，必須目測檢查每箱的標簽，并記錄在案。糾正措施：如使用了不正確的標簽，將受到影響的產(chǎn)品放入留置類別I。記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。任何時候如使用了新的原料/標簽，必須核查標簽應(yīng)用程序。2. 隔離包裝:3. 設(shè)備清潔對每臺共用設(shè)備制定清潔程序:制定有效的清

21、潔程序，防止遺留物。指定產(chǎn)品排序/清潔監(jiān)控。監(jiān)控：開機前，核查設(shè)備檢測記錄。糾正措施：如有產(chǎn)品殘渣，再次進行清潔。記錄：記錄必須進行月檢。無論何時加入了某種新產(chǎn)品，必須檢查排序/清潔監(jiān)控。防止污染接近加工線: 使用真空清潔法，而不要使用空氣軟管。使用專用清潔設(shè)備。3. 設(shè)備清潔對每臺共用設(shè)備制定清潔程序:3. 設(shè)備清潔重新設(shè)計設(shè)備，便利清潔及檢測工作:開關(guān)方便，易于檢測。所有接觸過敏原表面必須易于檢查。可移蓋必須使用快速開啟裝置。防止輸送線發(fā)生交叉，或使用遮護板。制定過敏原溢出處理程序:規(guī)定隔離區(qū)域。留置受到影響的產(chǎn)品。對清潔設(shè)備進行清潔。所有受到影響的人員必須更換工裝服。檢查核實已清除所有含

22、有過敏原的產(chǎn)品。3. 設(shè)備清潔重新設(shè)計設(shè)備，便利清潔及檢測工作:3. 設(shè)備清潔設(shè)備沖洗 (濕洗或干洗，如糖類):制定有效的沖洗程序，防止遺留物。規(guī)定使用沖洗物的時間和/或數(shù)量。制定產(chǎn)品排序/沖洗監(jiān)控。監(jiān)控：開始前，檢查設(shè)備檢測記錄。糾正措施：如有產(chǎn)品殘渣，再次進行沖洗程序。記錄：記錄必須進行月檢。無論何時加入某種新產(chǎn)品，必須核查排序/沖洗監(jiān)控。設(shè)備清潔/沖洗程序必須十分有效，可以從所有接觸產(chǎn)品表面清除可見的產(chǎn)品殘渣。3. 設(shè)備清潔設(shè)備沖洗 (濕洗或干洗，如糖類):4. 加注標簽1.- 如產(chǎn)品配制中包含過敏原:必須在原料表中標明。過敏原必須加注標簽，防止產(chǎn)生曲解:營銷部分保證標簽清楚傳達了所有的

23、過敏原必須標明原料來源:卵磷脂可標注為“大豆卵磷脂”調(diào)味品可標注為“天然調(diào)味品（含牛奶）”如加工輔料在制成品中的含量足以引起過敏反應(yīng)，則必須加注標簽:標明制成品中可能包含的加工輔料。尋求非過敏原加工輔料替代品。4. 加注標簽1.- 如產(chǎn)品配制中包含過敏原:殘留物的殘留物無需加注標簽。4. 加注標簽2.- 如過敏原在設(shè)計過程中無法去除，或被鑒定為不可或缺的物質(zhì):該產(chǎn)品應(yīng)加注適當?shù)臉撕灒ㄗ裾占幼撕炓?guī)則和內(nèi)部原則）:研發(fā)和制造部門告知營銷部門不可或缺的過敏原。在下列情況下，營銷部門負責更改標簽:配方中含有不可或缺的過敏原（如：原料、鑒別為供貨商的殘留物及再加工含有過敏原）不可避免的交叉污染。不可避

24、免的殘留物。防混淆相似標簽。殘留物的殘留物無需加注標簽。4. 加注標簽2.- 如過敏原在5. 過敏原加注標簽臨界值在HACCP計劃中規(guī)定通過交叉污染產(chǎn)生的過敏原臨界值，除了:花生樹木堅果亞硫酸鹽 - 其臨界值已規(guī)定本說明不適用于過敏原原料，僅適用于交叉污染。該臨界值為 10ppm = 10mg/100g5. 過敏原加注標簽臨界值在HACCP計劃中規(guī)定通過交叉污染5. 過敏原臨界值加注標簽 本臨界值適用于銷售給消費者的制成品例如:一塊巧克力因與小麥脆片交叉接觸，產(chǎn)生1毫克/100克的小麥蛋白質(zhì)含量，則無需在標簽中注明“可能含有少量小麥”WW HACCP標準含有計算范例-適用于沖洗和清潔處理。5. 過敏原臨界值加注標簽 本臨界值適用于銷售給消費者的制成食 品 過 敏 源總 結(jié)過敏原管理是重要的食品安全管理消 費 者、食 品 工 業(yè)、法 規(guī) 機 構(gòu)、藥 品