2022年5月份前處理線長考核試卷

1、2022年5月份前處理線長考核試卷您的姓名： 填空題 *_您的部門： 單選題 *配料C班配料D班一、單項選擇題（每題2分，共50分）1.打桶類品項每個料桶盛放絞碎魚糜+雞肉合計不超過（ ） 單選題 *A、75kgB、80kgC、90kg(正確答案)D、100kg2.親親腸、雞肉丸使用雞胸肉需要提前（ ）小時備料 單選題 *A、5-10B、10-15C、12-18(正確答案)D、6-123、現(xiàn)場所用酒精濃度為（ ） 單選題 *A、60B、75(正確答案)C、85D、904、前處理魷魚排酸多長時間攪拌一次?（ ） 單選題 *A、30min(正確答案)B、40minC、50minD、60min5、手

2、上如果有傷口，使用創(chuàng)口貼必須是（ ），必須佩帶手套隔離 單選題 *A、彩色創(chuàng)可貼B、藍色金屬創(chuàng)可貼(正確答案)C、普通創(chuàng)可貼D、異形創(chuàng)可貼6、落地物料應(yīng)如何處理（ ）。 單選題 *A、直接投放使用B、清洗干凈使用(正確答案)C、直接用水沖到地溝D、視而不見7、發(fā)現(xiàn)雞大胸中夾雜雞骨頭應(yīng)如何處理（ ）。 單選題 *A、挑出去直接使用B、反饋現(xiàn)場管理人員(正確答案)C、直接使用D、放在一旁不用8、解凍間放置雞胸肉的棧板下方出現(xiàn)異味應(yīng)如何解決（ ）。 單選題 *A、把該棧板挪移位置，查看地下是否有雞肉殘渣，洗刷地面后潑灑消毒水(正確答案)B、直接沖水即可C、直接潑灑消毒水，清除異味。D、視而不見9、凍

3、品原料中心溫度不得高于多少度（ ） 單選題 *A、-6B、-5C、-4D、-3(正確答案)10、解凍間內(nèi)溫度需控制在多少度范圍內(nèi)（ ） 單選題 *A、0-10B、10-20C、20-30(正確答案)D、15-2511、魚糜的最適操作溫度（ ） 單選題 *A、-4到-6B、-6到-8C、-4到-8(正確答案)D、-5到-812、雞肉糜的最適操作溫度（ ） 單選題 *A、-4到-6(正確答案)B、-6到-8C、-3到-6D、-5到-813、雞皮的最適操作溫度（ ） 單選題 *A、-4到-6B、-6到-8(正確答案)C、-3到-6D、-5到-814、親親腸、雞肉丸使用雞胸肉絞后放置（ ）度的環(huán)境進行

4、解凍。 單選題 *A、10到15B、15到20(正確答案)C、20到25D、10到2015、魚餃皮使用魚糜中心溫度要求?（ ） 單選題 *A、-8以下(正確答案)B、-6到-8C、-3到-6D、-5到-816、原料外袋拆包后的線繩及外袋需如何處理（ ） 單選題 *A、線繩外袋、統(tǒng)一收集、擺放整齊、及時清理(正確答案)B、拆下來的線繩可隨意丟棄，不用統(tǒng)一收集C、拆下來的外包裝隨意丟在一旁D、班中無需清理，班后統(tǒng)一清理即可17、現(xiàn)場所用機臺設(shè)備點檢頻次（ ） 單選題 *A、班前、班中、班后(正確答案)B、班中每小時C、班前、班后D、班前、班中18、雞胸肉的最適操作溫度（ ） 單選題 *A、-4到-

5、6B、-6到-8C、-4到-8(正確答案)D、-5到-819、現(xiàn)場撒尿肉丸所用肥肉絞制要求（ ） 單選題 *A、需解凍后進行絞制B、硬刨硬絞(正確答案)C、絞完后將其擠壓堆積，避免物料掉落D、絞完后可長時間放置20、長糯米浸泡時水位需高于米粒（ ）厘米 單選題 *A、2-4B、5-10(正確答案)C、4-8D、6-921、魷魚排酸時要求水溫為多少（ ） 單選題 *A、6以下B、5以下C、10以下D、8以下(正確答案)22、打制淀粉芡的水溫要求為多少度?（ ） 單選題 *A、90以上B、95以上(正確答案)C、98以上D、85以上23、紫薯糯米球淀粉芡每白盆裝多少公斤?（ ） 單選題 *A、18

6、kg/白盆(正確答案)B、16kg/白盆C、20kg/白盆D、15kg/白盆24、大豆組織蛋白需用自來水浸泡多長時間?（ ） 單選題 *A、1-2小時B、2-3小時C、1.5-2.5小時(正確答案)D、2.5-3.5小時25、雞皮的最適操作溫度（ ） 單選題 *A、-4到-6B、-6到-8(正確答案)C、-3到-6D、-5到-8二、判斷題（每題2分，共50分）1、前處理屬于低潔凈區(qū)，進入車間可不用洗手（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)2、現(xiàn)場落地物料撿起來放在料桶里面用水清洗后就可以直接使用（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)3、現(xiàn)場物料必須嚴(yán)格遵循先進先出使用（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯

7、4、凍品解凍解凍效果不好時可以采取上架解凍的方式（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯5、現(xiàn)場來料為凈胡蘿卜，使用時不需要過挑（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)6、保鮮庫風(fēng)機下面可以存放物料（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)7、水產(chǎn)品排酸時間為8小時（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯8、水產(chǎn)品排酸時每40分鐘需攪動一次（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)9、落地物料撿起后需用流動水進行沖洗（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯10、凍品原料的凍品中溫度不得高于-3（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯11、魷魚排酸水溫需控制在10以下（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)12、凍品解凍不足時可以泡在熱水里面進行

8、解凍，加快解凍速度（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)13、現(xiàn)場設(shè)備點檢表班前、班中、班后需各填寫一次（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯14、凍品中心溫度越低越好，越硬越好（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)15、粉篩上面的異物班后需統(tǒng)一清理（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)16、現(xiàn)場拆外袋時需用到將外包裝帶劃開，然后將原料取出（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)17、撒尿餡所用的肥肉可以提前絞制完放置在現(xiàn)場（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)18、荸薺拆包后可以直接使用（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)19、現(xiàn)場拆包使用的刀具班后需放在柜子里面存放（ ） 判斷題 *對錯(正確答案)20、現(xiàn)場使用刀具需班前班后統(tǒng)一收發(fā)，且寫刀具領(lǐng)用記錄（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯21、進入車間洗手消毒流程為清水洗-皂液-清水洗-浸泡消毒水-清水洗（ ） 判斷題 *對(正確答案)錯22、刨絞線絞好的物料需進行復(fù)稱，多減少