飲食安全知識講座課件

1、山南地區(qū)各學(xué)校飲食安全與食品衛(wèi)生培訓(xùn)主講人：山南地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局 扎西 二00八年十月二十七日吃的安全 吃出健康飲食安全知識講座主 要 內(nèi) 容食品安全基本概述 1食品安全事件2食物中毒與預(yù)防3如何防范食品安全4學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求5中國食品安全監(jiān)管系統(tǒng)6第一部分 食品安全基本概述一、什么是食品安全？食品數(shù)量: 充足供應(yīng)食品質(zhì)量: 對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染第二部分 食品安全事件一、由于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)引發(fā)的食品安全事件 2006年以來，安徽省阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉事件，云南思茅地區(qū)采食蘑菇中毒事件，武漢的人造蜂蜜事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒

2、事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、多寶魚、石家莊“三聚氰胺”奶粉和液態(tài)奶等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。二、發(fā)生在學(xué)校食品安全事件 2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。第二部分 食品安全事件第三部分 食物中毒與預(yù)防一、什么是食物中毒？概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。二、中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)：常常出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等消化道癥狀。第三部分 食物中毒與預(yù)防三、食物中毒的發(fā)病特點： 發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時間短；患者臨床表現(xiàn)相似；

3、一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。五、食物中毒的預(yù)防： 第三部分 食物中毒與預(yù)防 1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。4、來歷不明的食品不要食用，如不認識的蘑菇、野菜和野果。第四部分 如何防范食品安全在實際生活中, 教如何提高食品安全意識？一、日常生活中要注意的食品不安全因素第四部分 如何防范食品安全市場存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動攤點的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個人的不科學(xué)飲食習(xí)慣。街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標(biāo) 油炸食品少吃第四部分 如何防范食品安

4、全不 衛(wèi) 生 第四部分 如何防范食品安全我們生活中的很多食品都添加了 食品添加劑添加了色素的糖果 添加了防腐劑的醬菜 一些動植物體內(nèi)本身含有天然毒素： 毒蘑菇中 含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素一些動植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒第四部分 如何防范食品安全二、總之，未避免食源性疾病和食物中毒， 我們在日常生活中要盡量做到要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變質(zhì)的飯菜。 4、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 5、注

5、意科學(xué)飲食。第四部分 如何防范食品安全盡量購買有下列標(biāo)志的食品第四部分 如何防范食品安全3不要到無證、無照攤點上購買食品臟亂第四部分 如何防范食品安全要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生三、購買食品要注意七要一要看證件。要到持有效營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的經(jīng)營場所購買有質(zhì)量保障的食品。二要看包裝?？窗b有無破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。三、購買食品要注意七要五要看文號?？词称肥欠裼行l(wèi)生批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)批準(zhǔn)文號、食品標(biāo)簽認可編號等；進口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)注。六要認準(zhǔn)“QS”標(biāo)志。國家對28大

6、類525種食品納入了QS強制性認證管理范圍。七要盡量索取購物憑證并保留相關(guān)單據(jù)。四、如何區(qū)別食品保質(zhì)期和保存期呢?保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過了保質(zhì)期食品未必不能吃，但過了保存期食品一定不能吃！同學(xué)們購買食品時，要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期！第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求一、食堂的設(shè)備布局

7、和工藝流程各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求二、食品加工操作間要求 食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求： 1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米； 第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求 2.操作間的墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制

8、成的墻裙； 這主要是因為操作間的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進行清理。 3.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。 第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求三、衛(wèi)生設(shè)施要求 食品衛(wèi)生法和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)定： 一是，食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。 第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求 采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。 第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求第五部分 學(xué)校食

9、堂食品衛(wèi)生要求 二是、用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求 三是，食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。 第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求四、原料倉庫要求 原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)標(biāo)簽、分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識清楚。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求五、建立健全食品衛(wèi)生管理組織 有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實就不會是一句空話了，所以管理工作的

10、第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。 第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求六、建立健全食品衛(wèi)生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，并且要將責(zé)任分解到部門、到人。 這些制度主要有十三類： 崗位衛(wèi)生責(zé)任制度；記錄制度；環(huán)境衛(wèi)生制度；安全保衛(wèi)制度；檢查監(jiān)督制度；粗加工管理制度；庫房管理管理制度；原料采購索證管理制度；責(zé)任追究與獎懲制度；衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度；餐具清洗消毒管理制度；從業(yè)人員健康管理制度；食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)等。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 （1） 校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證

11、”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 （2）食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營養(yǎng)師或經(jīng)培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員。食堂負責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求七、

12、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣 食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求八、食品采購衛(wèi)生要求1、采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點，這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題食堂采購采購人員要注意的事項：食堂采購采購人員要嚴格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品

13、衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求八、食品采購衛(wèi)生要求還要做好采購記錄 采購員每天采購食品后，應(yīng)及時填寫采購記錄，并存檔備查。 采購記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項目，以備檢查和驗收。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求八、食品采購衛(wèi)生要求 2、禁止采購的食品 腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的；標(biāo)簽

14、標(biāo)識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求九、食品驗收入庫與儲存要求 驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。 在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個問題是： 原材料落地被污染或混入雜物； 原材料儲存不當(dāng)，過期變質(zhì)。 倉庫保管員在驗收時還要再次檢查食品的生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。 發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原材料、器具等必須拒收。 在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫單并把食品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在入庫單上以備查驗。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求九、食品驗收入庫與儲存要求 驗收合格的主、副食品，生、熟食品，要分庫儲存

15、以防交叉污 染； 熟食品及易腐食品還必須冷藏保存； 雞蛋要倒箱后入庫； 肉類原料貯存在冷庫時要吊掛存放以保持庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。 食品原料各就各位入庫之后，保管員要及時清理場地衛(wèi)生。 定期清潔食品庫房，定期檢查，及時剔除變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作把好關(guān)。 食品儲存場所決不允許存放有毒、有害物品及個人物品。第五部分 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生要求十、加工過程注意加工用具、容器的使用要符合衛(wèi)生要求： 第一、要做到加工魚肉禽類等動物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使用，并要有明顯的標(biāo)志。 第二，用于處理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必須標(biāo)志

16、明顯，做到分開使用。 第三，所有的容器、工具在使用過程中都不能直接放在地上。 所有的容器、工具用后都要認真清洗消毒，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。 國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定（國發(fā)200423號） 提出了當(dāng)前我國食品監(jiān)管按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則 第六部分 中國食品安全監(jiān)管系統(tǒng)第六部分 中國食品安全監(jiān)管系統(tǒng)山南地區(qū)食品安全委員會（22個成員單位） 食藥監(jiān)局系統(tǒng)- 對食品安全的綜合監(jiān)督、組織 協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故農(nóng)牧系統(tǒng)- 初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工商系統(tǒng)- 食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)- 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管衛(wèi)生系統(tǒng)- 食品餐飲業(yè)、食堂等消費 環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管教育系統(tǒng)- 學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作商務(wù)系統(tǒng)-生豬屠宰監(jiān)管