中國(guó)飲食文化講稿

1、關(guān)于中國(guó)飲食文化第1頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展 我國(guó)飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來(lái)，飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是文明古國(guó)燦爛文化的組成部分。第2頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史1.有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）造巢積鳥(niǎo)獸之肉，聚草木之實(shí)但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2.燧人氏 鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物。主要烹調(diào)方法：炮、烤，即鉆火使果肉而燔之 煲：用泥裹后燒 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物 焙炒：把石片燒熱，再

2、把植物種子放在上面炒。 第3頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四4.神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者嘗百草，開(kāi)創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了專門(mén)的炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能3.伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。第4頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四5.黃帝中華民族的飲食狀況又有了改善。黃帝作灶，死為灶神。集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟。“蒸谷為飯，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康 。陶甑汽柱甑第5頁(yè)，

3、共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四6.夏、商、周時(shí)期從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，人們對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。烹飪方法也非常少 。周代石臼的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。第6頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四周代肉類(lèi)加工更為考究，周人已完全懂得選擇無(wú)病、無(wú)特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。周王室貴族在祭祀、宴會(huì)時(shí)所享用的各種肉類(lèi)，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。 周代從進(jìn)食方式到筵席宴饗，都對(duì)等級(jí)之別有著嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)時(shí)盛行的青銅飲食器具鼎便是衡量社會(huì)身份等級(jí)的標(biāo)志物：國(guó)君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎

4、，士用一鼎或三鼎。國(guó)語(yǔ)楚語(yǔ)下載觀射父語(yǔ)：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜。” 第7頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四周代烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個(gè)重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制，如禮儀內(nèi)則將飲食分為飯、膳、羞、 飲四部分； 而周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國(guó)烹飪形成為一門(mén)重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。第8頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四 7.春秋、戰(zhàn)國(guó)、秦朝時(shí)期的飲食文化 在北方，古齊魯是我國(guó)古代文化發(fā)祥地之一，其飲食

5、文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜的雛形。在南方，楚人稱冠，中原沒(méi)有任何一國(guó)的文化比楚人更多姿多采，楚國(guó)東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長(zhǎng)江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。第9頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四在西邊，秦國(guó)占領(lǐng)了古代的巴國(guó)、蜀國(guó)，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國(guó)”，加之有大批漢中移民的到來(lái)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗以及古代巴國(guó)、蜀國(guó)的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國(guó)的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武

6、功，秦國(guó)進(jìn)軍嶺南，和當(dāng)?shù)氐耐林M(jìn)行多年的戰(zhàn)斗及文化交融。趙佗發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國(guó)。當(dāng)下廣東的飲食文化，其實(shí)就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形成了兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。第10頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期百姓以谷物蔬菜為主食（“五谷”即：黍、稷、麥、稻、菽，為我國(guó)的傳統(tǒng)糧食作物，相傳為黃帝所開(kāi)創(chuàng)種植。 ）春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同第11頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四負(fù)責(zé)皇帝日常

7、事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞，包括負(fù)責(zé)各地進(jìn)獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。 漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味?！彼麄儭案史曙嬅?，殫天下之味?！?“八珍”：因時(shí)代和地域不同而不同。八種珍貴食材。8.漢第12頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四這一時(shí)期是中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期。漢代中西（西域）飲食文化大交流。東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫

8、脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價(jià)格也便宜。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。 第13頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四9.唐 飲食文化的高峰，過(guò)分講究 唐代外來(lái)飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對(duì)從西域傳入的食品的一種說(shuō)法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。 唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)

9、古代飲食又平添了幾分甜蜜。 第14頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四舊唐書(shū)蘇環(huán)傳： “公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾?！边@就是說(shuō)，大臣初上任時(shí)，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”燒尾宴 第15頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)?！蔽覈?guó)最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟了。10.宋、遼、金、元時(shí)期的飲食文化

10、第16頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四遼金的飲食水準(zhǔn)要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進(jìn)，率以為?！?。即使給有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜烤全羊而蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來(lái)的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)的清真飲食文化。第17頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5

11、月20日，16點(diǎn)21分，星期四飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)。同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴肉類(lèi)：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源滿漢全席最能代表清代飲食高峰。11.明清第18頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四到了清末時(shí)期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說(shuō)。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“八大菜系”來(lái)代表我國(guó)多達(dá)數(shù)萬(wàn)種的各地風(fēng)味菜。 八大菜系：魯、川、蘇、粵、浙

12、、閩、湘、徽。 第19頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四 在中國(guó)飲食文化的發(fā)展史中，器具是一個(gè)重要的內(nèi)容，或者說(shuō)飲食器具本身就參予了中國(guó)飲食文化的創(chuàng)造，如果沒(méi)有歷代工匠在食具上的苦心經(jīng)營(yíng)和革新創(chuàng)造，中國(guó)飲食文化將會(huì)大為遜色。飲食器具發(fā)展史 第20頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四灰陶釜、灶，是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具。新石器時(shí)代的漢狩獵紋灰陶鼎是三足鍋，黑陶甑是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時(shí)期，人類(lèi)以燒烤為主，到了新石器時(shí)期，則開(kāi)始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。雙耳小口尖底瓶?jī)蛇叺亩椎踔K子，放進(jìn)

13、河里入了水，陶瓶便會(huì)立起來(lái)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的先人打水也很有智慧。第21頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝達(dá)到全盛期，由甑與鬲結(jié)合而成的甗，已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現(xiàn)，而當(dāng)時(shí)祖先開(kāi)始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時(shí)期注重禮祭，出現(xiàn)了許多酒器，如戍馬銅觚是飲酒器，銅匜用以盛酒，而竊曲紋龍首三足銅盉h 是調(diào)酒器。最特別的是銅冰鑒，銅冰鑒是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的一件冰酒器，可以說(shuō)銅冰鑒是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的、最原始的“冰箱”。當(dāng)然亦可以在鑒腹內(nèi)加入溫水，使缶內(nèi)的美酒迅速增溫，成為冬天時(shí)飲用的溫酒。甗yn 第22

14、頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四漢代較特別的有鋪首銜環(huán)銅方壺，是當(dāng)時(shí)的銅烤爐，另外漢代陪葬品陶灶，反映出當(dāng)時(shí)人們已有完整的爐灶設(shè)備，這座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用簡(jiǎn)單的長(zhǎng)方型爐灶。隋唐是中國(guó)文化與國(guó)勢(shì)強(qiáng)盛時(shí)期，各民族在飲食文化上進(jìn)一步交流融合，菜肴品種大增，建立不同飲食流派，當(dāng)時(shí)已普及高足桌、椅，加上宴會(huì)菜式豐富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演變?yōu)槎嗳藝篮鲜车男问?。?dāng)時(shí)著重華麗的生活，金銀及玻璃器皿相繼出現(xiàn)，并且造工精巧。陶灶鋪首銜環(huán)銅方壺第23頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四盛“吃”的繁榮 雅“吃”的典雅 藝“吃”的藝術(shù) 精

15、“吃”的效益 奇“吃”的奇異 1.中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)二、 中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)與內(nèi)涵第24頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四2.中華飲食文化基本內(nèi)涵 中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來(lái)看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等獨(dú)特的文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。第25頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四三、中國(guó)歲時(shí)飲食文化 1、享受自然：嘗新與薦新2、順應(yīng)時(shí)令：冬至餛飩夏至面3、怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團(tuán)圓4、寄托情懷：春盤(pán)、重陽(yáng)糕與百事大吉盒兒第26頁(yè)，共58頁(yè)

16、，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四1.享受自然：嘗新與薦新 春季:櫻桃與春筍 夏季:立夏秋季:五谷 嘗新就是品嘗新收獲的果實(shí)。薦新就是以時(shí)令新物祭祀祖先。 寒食節(jié)或清明節(jié)是一般百姓最固定的薦新儀節(jié)。 表現(xiàn)的都是人們面對(duì)收獲的喜悅心情。 第27頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四夏至食冷淘面。 伏日有涼冰、冰果、綠豆湯、過(guò)水面暑湯和新蓮等。十月朔日，有司進(jìn)暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會(huì)。冬至以餛飩最盛。臘日的臘八粥和臘八蒜 。2.順應(yīng)時(shí)令： 冬至餛飩夏至面第28頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四3.怡悅親情： 年夜守歲合歡與中秋賞月團(tuán)圓 除夕

17、合家歡家宴稱年夜飯或年飯 。守歲到了天明，已是大年初一，長(zhǎng)幼悉正衣冠，以次拜。賀中秋、清明、重陽(yáng)、冬至、臘日等節(jié)日的飲食活動(dòng)，都以家庭范圍為主，非常強(qiáng)調(diào)一種融洽的家庭氛圍。 中國(guó)傳統(tǒng)的歲時(shí)節(jié)日所設(shè)計(jì)的飲食活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)增進(jìn)家庭和睦氛圍。第29頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四4.寄托情懷： 春盤(pán)、重陽(yáng)糕與百事大吉盒兒 春盤(pán)，重陽(yáng)糕，百事大吉盒，銀錢(qián)餃子等等，種種節(jié)日飲食活動(dòng)，都表達(dá)了人們追求美好生活的愿望。第30頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四小 結(jié)一、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)： 盛、雅、藝、精、奇二、中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵： 精、美、情、禮三、中國(guó)人吃

18、的講究：（一）味覺(jué)的體驗(yàn)（二）中國(guó)歲時(shí)飲食文化 1、享受自然 2、順應(yīng)時(shí)令 3、怡悅親情 4、寄托情懷第31頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四四、中國(guó)飲食文化中的政治、宗教與禮儀1.飲食與政治“問(wèn)鼎中原”、 “染指于鼎”、“群雄逐鹿”“鼎食人家”、 “鐘鼎山林，人各有志 古今英雄們都喜歡以飲食之道來(lái)比喻國(guó)家大事與政治謀略。由此可見(jiàn)，飲食與政治本來(lái)就是密不可分的，古往今來(lái)，很多的政治活動(dòng)均與飲食有關(guān)，每朝每代，都有那么幾頓足以載入史冊(cè)的飲食行為，如果少了這幾頓飯，歷史或者就將因此而改寫(xiě)。第32頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四載入史冊(cè)的幾頓飯 “二

19、桃殺三士” “杯酒釋兵權(quán)” “滿漢全席” “鴻門(mén)宴”“青梅煮酒論英雄”飲食之于政治，表現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先，立國(guó)須以食為本，安邦應(yīng)循食之道。其次，立國(guó)須以民為本，得民心者得天下。第33頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四 （商鞅主張）使商無(wú)得糴（買(mǎi)進(jìn)），農(nóng)無(wú)得糶（賣(mài)出）。農(nóng)無(wú)得糶，則窳惰（懶惰）之農(nóng)勉疾。商不得糴，則多歲（豐收之年）不加樂(lè)。多歲不加樂(lè)，則饑歲（歉收之年）無(wú)裕利。無(wú)裕利，則商怯；商怯，則欲農(nóng)。 商君書(shū)墾令農(nóng)業(yè)政策的演變第34頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四 (雍正帝說(shuō))我國(guó)家休養(yǎng)生息，數(shù)十年來(lái)，戶口日繁，而土地止有此數(shù)，非率天下農(nóng)民竭

20、力耕耘，兼收倍獲，欲家室盈寧，必不可得朕觀四民(指：士農(nóng)工商 ) 之業(yè)，士之外，農(nóng)為最貴。凡士工商賈，皆賴食于農(nóng)，以故農(nóng)為天下之本務(wù)，而工賈皆其末也。今若于器用服玩，爭(zhēng)尚華巧，必將多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田畝之中少一耕稼之人。 摘自光緒大清會(huì)典事例農(nóng)業(yè)政策的演變第35頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四 （黃宗羲認(rèn)為）今夫通都之市肆，十室而九，有為佛而貨者，有為巫而貨者，有為倡優(yōu)而貨者，有為奇技淫巧而貨者，皆不切於民用，一概痛絕之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商為末，妄議抑之。夫工固圣王之所欲來(lái)，商又使其愿出於途者，蓋皆本也。 明夷待

21、訪錄財(cái)計(jì) 農(nóng)業(yè)政策的演變第36頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四封建社會(huì)形成時(shí)期商鞅主張：重農(nóng)抑商封建社會(huì)由盛轉(zhuǎn)衰時(shí)期雍正主張：重本抑末黃宗羲主張：農(nóng)工商皆本(材料一)(材料二)(材料三)封建社會(huì)對(duì)農(nóng)業(yè)的基本態(tài)度和政策第37頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四2.飲食與禮儀 禮記禮運(yùn)說(shuō)： “夫禮之初，始諸飲食” 每個(gè)民族在長(zhǎng)期的實(shí)踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀。 第38頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四 禮記禮運(yùn)又說(shuō)：“禮必本于天，動(dòng)而之地，列而之事，變而從時(shí)，協(xié)于分藝。其居人也曰養(yǎng)，其行之以貨力辭讓：飲食、冠、婚、喪、

22、祭、射、御、朝聘”。 古人的觀念認(rèn)為人要生存就需要脫離競(jìng)爭(zhēng)搶奪資源的狀況，以“貨力辭讓”來(lái)安排分配之，此即禮之所由起也。覓食求生是古時(shí)最基本的問(wèn)題，故禮亦起于會(huì)餐分食之頃。有飲食乃有生命；有生命乃能長(zhǎng)大成人，而遂有冠有婚有喪；有個(gè)人而后才由群體，群體間才需要有祭射御朝聘等禮以“協(xié)于分藝”，才能形成一個(gè)彬彬有禮的社會(huì)。 第39頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀 ：程序：折柬相邀、迎客門(mén)外 、至致問(wèn)候 、客廳小坐、敬以茶點(diǎn) 、導(dǎo)客入席、以左為上、敬酒讓菜 、以禮相謝。 宴畢 ，導(dǎo)客入廳 、小坐上茶 、直至辭別 ?，F(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程：程序： 斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)

23、行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過(guò)滿。上菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主；上全雞、金鴨、全魚(yú)等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。第40頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四（1）道教 道教是一個(gè)養(yǎng)生的宗教，對(duì)飲食養(yǎng)生非常重要。在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，形成了自己既有宗教色彩又符合科學(xué)養(yǎng)生的飲食習(xí)慣。這些飲食習(xí)俗，無(wú)論是對(duì)于保護(hù)野生動(dòng)物，還是對(duì)于人們的健康，都大有裨益。 3.飲食與宗教第41頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四“辟谷”又稱“休糧”或“絕谷”。1）道教飲食習(xí)俗之科學(xué)養(yǎng)生 主張素食、提倡少食、

24、道士辟谷 2）道教飲食習(xí)俗之宗教色彩 天師世家有：“四不吃” 不吃牛肉、狗肉、烏魚(yú)和鴻雁。第42頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四（2）佛教食俗“五戒”是佛教為在家的男女信徒們制定的戒條，既可全受，也可只受一兩條、三四條?！拔褰洹笔恰敖K身”制?！鞍私洹笔欠鸾虨樵诩业哪信磐絺冎贫ǖ囊环N比較特殊的戒條（加上第九條“齋”，實(shí)際為九條）。受此“八戒”者，一般要住在廟里，暫時(shí)過(guò)一過(guò)出家的僧侶生活?！鞍私洹笔桥R時(shí)性的。飲食的目的：智度論云“食為行道，不為益身?！钡玫斤嬍臣纯?，不擇粗精，但能支濟(jì)身體，得以修道，便合佛意。 飲食的來(lái)源：在印度主要靠托缽乞討，所謂“外乞食以養(yǎng)色身?！?

25、唐中葉禪宗懷海在洪州百丈山創(chuàng)立禪院，制定百丈清規(guī)，倡導(dǎo)“一日不作，一日不食”。從此，僧人才有自食其力的意識(shí)。第43頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四（3）伊斯蘭教食俗古蘭經(jīng)云：“飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功?！贝笾伦裱琅c丑、善與惡、潔與污的取舍標(biāo)準(zhǔn)。如烏鴉形丑，禁食；螃蟹橫行，張牙舞爪，盡管味道鮮美，也被棄之不食；豬被認(rèn)為是骯臟的東西，不食；有病和自死的動(dòng)物不潔，不利衛(wèi)生安全，不食；性情兇殘的動(dòng)物，食后不利養(yǎng)性，也不可食。這與伊斯蘭教提倡的和平、平等、不強(qiáng)掠的教義是一致的。 第44頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，1

26、6點(diǎn)21分，星期四（4）基督教食俗 基督教徒的飲食平時(shí)與常人一樣，沒(méi)有特別的講究。圣經(jīng)強(qiáng)調(diào)人們應(yīng)當(dāng)“勿慮衣食”，不要為衣食所累，并且反對(duì)荒宴和酗酒。 基督教徒每星期五“行小齋”，減食，不吃肉；在“受難節(jié)”和“圣誕節(jié)”前一日“守大齋”，只吃一頓飽飯。飯前要作祈禱，感謝天主的恩賜。第45頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四春秋時(shí)期出現(xiàn)的“三不朽”說(shuō)，有重要的理論意義。有人將家族世代做官看成“死而不朽”。魯國(guó)大夫叔則認(rèn)為官位高，俸祿多，世代為宦，都不足以不朽，只有造福后世，立德、立功、立言，才可能“雖久不廢”，永垂不朽。4.飲食與祭祀凡是有利于人們生存和發(fā)展的人或物，凡是有利于

27、文明的保持和發(fā)展的人或物，都可以列入祭祀對(duì)象。追思先民們?nèi)绾蝿?chuàng)造文明，如何造福子孫。第46頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四 西餐折射出私有制的影子，各自為政，管理好自己的盤(pán)子使用刀叉是為了便于分割利益。 中餐則體現(xiàn)了最樸素的集體主義。中國(guó)人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。 中餐與西餐第47頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四中國(guó)菜的特征1、講究選料2、講究切配3、講究火候4、講究調(diào)味5、講究器皿中國(guó)菜肴的這些主要特征，無(wú)論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數(shù)民族和寺院菜都具備。正是這些豐富多采，色、

28、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國(guó)菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國(guó)”的盛譽(yù)，珍饈天下奇。 第48頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四中西飲食文化的比較中國(guó)飲食文化的特征食物來(lái)源： 素食為主，肉食為輔烹飪方法： 熟食（熱食）為主，講究調(diào)味飲食方式： 聚餐制飲食強(qiáng)調(diào)： 經(jīng)驗(yàn)、味道飲食內(nèi)容： 飲、食結(jié)合西方飲食文化的特征食物來(lái)源： 肉食為主，素食為輔烹飪方法： 注重生食（冷食），講究原味飲食方式： 分餐制飲食強(qiáng)調(diào)： 科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)飲食內(nèi)容： 飲、食分開(kāi)第49頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四飲食觀念中國(guó)：感性注重味色、香、味形、西方：理性注重營(yíng)養(yǎng)熱量、維生素、蛋白質(zhì)中國(guó)哲學(xué)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸的形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn) 中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境” 1.兩種不同的飲食觀念第50頁(yè)，共58頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)21分，星期四2.中西飲食對(duì)象的差異中國(guó)：西方：“吃味”用料隨意素菜為主“硬菜”大