速凍食品的安全控制技術(shù)

1、30/55第八章 速凍食品的安全操縱技術(shù)第一節(jié) 概述速凍食品于1928年起源于美國，至今已有近80年的歷史。據(jù)專家預(yù)測，以后10年中，世界速凍食品的消費量將占全部食品的60%。速凍食品是指將預(yù)處理過的食品放在-30-40的裝置中迅速凍結(jié)，然后在速凍食品的分類在美國，速凍食品有2700多種，日本也有近3000個品種。盡管我國速凍食品市場以年均30%的速度遞增，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，而且各企業(yè)的產(chǎn)品雷同，只有水餃、湯圓、面點等150多個品種。為進(jìn)一步深化食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2006年對速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則進(jìn)行了修訂。實施食品生產(chǎn)許可證治理的速凍食品包括速凍面米食品和

2、速凍其他食品。（一）速凍面米食品速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為要緊原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采納速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。依照加工方式的差異，速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品，包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。（二）速凍其他食品速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為要緊原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采納速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原

3、料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。速凍食品的安全現(xiàn)狀我國速凍食品的生產(chǎn)盡管進(jìn)展迅速，但由于起步晚，在進(jìn)展中還存在一些不利因素，如許多廠的生產(chǎn)還停留在手工包制時期；由于受人們傳統(tǒng)飲食適應(yīng)的制約和我國大量廉價勞動力的阻礙，速凍食品所需的機械化生產(chǎn)被半自動生產(chǎn)所取代，嚴(yán)峻阻礙了速凍食品的技術(shù)進(jìn)展和質(zhì)量提高；由于受到企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)率較低、工藝不夠完善等因素的制約，盡管近年來出現(xiàn)了許多生產(chǎn)速凍食品的企業(yè)，但真正形成規(guī)模生產(chǎn)的較大企業(yè)卻不多，生產(chǎn)的速凍食品仍以中低檔為主，有特色的不多，與發(fā)達(dá)國家和地區(qū)相比差距還較大。下面圍繞速凍食品的衛(wèi)生安全現(xiàn)狀做一些歸納和分析。（一）原料因素許多

4、速凍食品品種以畜禽肉、水產(chǎn)品等做原料或做要緊原料，由于我國畜禽業(yè)私屠濫宰，不檢疫問題較突出，個不速凍食品企業(yè)使用的原料肉沒有保障，使用死因不明或病死畜禽肉進(jìn)行深加工，造成人畜共患傳染病患者的不斷增多。速凍食品的其它原料及添加劑的衛(wèi)生質(zhì)量也令人擔(dān)憂，專門多速凍面米食品都用面粉做原料，一部分面粉中加有熒光增白劑等，給食用者帶來危害。（二）工藝因素速凍食品確實是運用現(xiàn)代化凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時刻內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點以下的凍藏溫度，食品所含的全部或大部分水份隨食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水份，加上更低的貯藏溫度，以抑制微生物和食品內(nèi)酶的活動，從而保證食

5、品在凍藏過程中的穩(wěn)定性。專門明顯，速凍食品的品質(zhì)專門大程度上決定于速凍方法及速凍溫度的恒定。目前速凍食品的速凍方法有鼓風(fēng)凍結(jié)、間接接觸凍結(jié)和浸液式凍結(jié)。曾有報道，冷藏肉庫冷媒氨氣外泄污染食品；速凍食品工業(yè)使用的氯氟烴給大氣環(huán)境帶來危害；有相當(dāng)一部分企業(yè)甚至未使用速凍設(shè)備，嚴(yán)峻阻礙了速凍食品的品質(zhì)，如速凍水餃?zhǔn)菍玫乃溨苯臃湃肜鋷臁Ｎ覈?jīng)濟(jì)進(jìn)展水平與先進(jìn)國家還有一定差距，速凍設(shè)備、冷庫設(shè)計能力即便能達(dá)到一定水平，但由于電力、環(huán)境等問題，溫度不夠恒定，而溫度恒定是保持速凍食品品質(zhì)的重要手段。速凍食品品種較多，所需溫度不一，如水產(chǎn)品細(xì)胞柔嫩，需要更快更低的溫度來速凍水產(chǎn)品，目前尚達(dá)不到如此嚴(yán)格的

6、要求。（三）包裝因素目前使用的包裝種類繁多，有多層材料壓制而成的包裝袋，也有紙制包裝。速凍食品如無包裝，在凍結(jié)或凍藏時會嚴(yán)峻失水，在流通環(huán)節(jié)也容易導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染。包裝達(dá)不到要求，在速凍過程中風(fēng)味容易發(fā)生變化，維生素也有損耗，甚至?xí)l(fā)生氧化，阻礙速凍食品的耐藏性。速凍食品包裝的標(biāo)簽內(nèi)容專門多也達(dá)不到GB 7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求，如內(nèi)容缺項、不標(biāo)注生產(chǎn)日期、不標(biāo)注保質(zhì)期限等。（四）衛(wèi)生監(jiān)督及治理因素由于我國速凍食品起步較晚，情況復(fù)雜，速凍食品標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作正在緊鑼密鼓地展開，標(biāo)準(zhǔn)修訂工作的滯后給速凍食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作帶來專門多不便。速凍食品加工業(yè)目前尚無完全適用的衛(wèi)生規(guī)范

7、，衛(wèi)生監(jiān)督人員只能參照出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范和其它行業(yè)的加工衛(wèi)生要求進(jìn)行監(jiān)督檢查。速凍食品從加工、貯藏到運輸銷售，應(yīng)一直處于適宜低溫下，即保持冷鏈，而我國速凍食品冷鏈率較低，尤其是偏遠(yuǎn)山區(qū)及寬敞農(nóng)村均不能完全冷鏈化，阻礙了速凍食品的品質(zhì)。針對上述出現(xiàn)的問題，我們應(yīng)采取如何樣的對策呢？首先，加強對速凍食品原料的監(jiān)督檢查，對不合格的原料及時處理。在國際上，中國出口產(chǎn)品遭受攻擊最強烈的是食品和農(nóng)產(chǎn)品，其中就包括速凍食品。以速凍菠菜為例，我國速凍蔬菜在對日本出口時就遭遇到困境。日本是我國蔬菜出口的最大市場，其進(jìn)口的速凍菠菜中，有95%來自我國山東省。但自

8、2001年以來，層出不窮的技術(shù)壁壘讓檢疫部門防不勝防，造成的慘重?fù)p失讓企業(yè)元氣大傷，其中不乏大型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。據(jù)可能，山東省從2002年至今，輸日速凍菠菜的直接貨款損失就達(dá)10億元人民幣以上。而技術(shù)壁壘的由來確實是食品安全問題，原料農(nóng)殘、藥殘是造成危機的罪魁。相當(dāng)一部分企業(yè)感到冤屈，因為如此的結(jié)果不是企業(yè)造成的，他們對原料的操縱無能為力。我國農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖大都分散進(jìn)行，這使農(nóng)藥、獸藥使用失控。速凍食品能否經(jīng)受技術(shù)壁壘的考驗，產(chǎn)品能否讓消費者放心食用，是每個從業(yè)者必須考慮的問題。要保證原料的安全，不僅要建立原料種植基地，更要把種植當(dāng)作與生產(chǎn)同樣重要的環(huán)節(jié)去抓，從源頭操縱原料質(zhì)量，企業(yè)為

9、應(yīng)對水產(chǎn)、蔬菜的農(nóng)藥殘留、牲畜疾病等食品安全問題，應(yīng)考慮在工廠建立原料檢驗機構(gòu)。其次，提高速凍食品的冷鏈化，在加工、貯存、運輸、銷售環(huán)節(jié)，必須對溫度進(jìn)行嚴(yán)格操縱。冷鏈系統(tǒng)的完整與否對速凍食品的品質(zhì)至關(guān)重要。這一系統(tǒng)環(huán)節(jié)多，技術(shù)要求高，整個把握較為不易。目前，速凍食品的合格率不高，這與冷鏈的某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題不無關(guān)系。由于在運輸過程中不能保證冷鏈的完整，加之有些流通企業(yè)為減低成本，下班后，將冷柜的電源拔掉，甚至將食品在常溫下擱置，造成食品還未過保質(zhì)期，品質(zhì)就大打折扣。因此企業(yè)只能將保質(zhì)期縮短，可由于上述緣故，食品質(zhì)量已難以保證。據(jù)調(diào)查，目前有90%的速凍肉制品、80%的速凍水產(chǎn)品在集貿(mào)市場上以無冷

10、鏈狀態(tài)銷售。部分速凍食品的產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但冷鏈連續(xù)化程度不高，常有冷鏈中斷的現(xiàn)象發(fā)生。目前從全國范圍來看，生產(chǎn)及物流領(lǐng)域有各自的冷鏈設(shè)施，但相互之間不能聯(lián)網(wǎng)、時有斷裂，距構(gòu)建現(xiàn)代化低溫物流體系尚有專門大的差距。再次，制訂速凍食品的加工規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)，加強速凍食品貯藏及銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。由于速凍食品種類繁多，有即食型、原料型、預(yù)制快餐型等，存放條件不盡相同。對不符合衛(wèi)生要求的速凍加工業(yè)，要從嚴(yán)處罰，加大執(zhí)法力度，進(jìn)一步提高速凍食品的衛(wèi)生質(zhì)量。目前，各大超市冷凍柜臺里，水餃、湯圓、餛飩、南瓜餅等散裝速凍食品堂而皇之地裸裝擺賣，在人來人往、顧客頻頻開蓋翻查時，容易遭受二次污染。為了解決散裝

11、食品的二次污染問題，商務(wù)部日前公布SB/T 10412-2007速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并從2007年7月1日起實施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不經(jīng)預(yù)包裝的一些速凍食品不得銷售。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這種散裝銷售方式，不管是在銷售人員拆除大包裝散賣時，依舊在顧客選擇過程中，都難免使食品受到污染。散裝食品與空氣接觸面積大，還會造成水分蒸發(fā)、產(chǎn)品干裂、油脂的氧化和變質(zhì)等現(xiàn)象，同時空氣中存在的微生物和病毒等專門可能污染食物，導(dǎo)致食用不安全。關(guān)于超市銷售的“裸”裝速凍食品，消費者往往不明白生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期，而且按照自上而下的銷售適應(yīng)，剩余速凍食品還沒賣完，新貨又堆在了上面，底下的存貨就容易變質(zhì)。據(jù)營養(yǎng)專家透露，散裝速凍面米

12、食品暴露在外，除了易被污染之外，超市冰柜的溫度還會造成這些速凍面米食品質(zhì)量出問題。例如速凍食品必須儲藏在-18以下，但實際上，超市的冰柜往往是放開的，溫度不可能一直保持-18。速凍面米食品在“高溫”之下，保質(zhì)期就可能縮短，我們間或會發(fā)覺一些速凍餃子表面差不多結(jié)霜，這講明它內(nèi)部的水分差不多蒸發(fā)，味道不鮮美了。通過預(yù)包裝的冷凍食品盡管比散裝食品要貴一些，但如此的產(chǎn)品在質(zhì)量上有保障，能夠保證衛(wèi)生、安全和不受污染。SB/T 10412第二節(jié) 速凍食品GMP和SSOP的專門要求一、速凍食品的加工工藝特點（一）速凍食品的特點由于食品速凍過程運用了現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時刻內(nèi)完成凍結(jié)全過程并使產(chǎn)品中心溫

13、度達(dá)到-181凍結(jié)要在-30-2速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-183速凍食品內(nèi)水分形成許多針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100m；4冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織；5當(dāng)食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞汲取而不產(chǎn)生汁液流失。顯然滿足上述條件的速凍食品能最大限度地保持天然食品原有的新奇度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。也確實是講，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的物理變化（體積、導(dǎo)熱件、比熱容、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色澤變化等）、細(xì)胞組織變化以及生物生理變化等達(dá)到最大的可逆性。（二）速凍食品的差不多生產(chǎn)流程1. 速凍面米食品差不多生產(chǎn)流程餡料 成型 熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速

14、凍 包裝 入庫皮料 生制（1）水餃生產(chǎn)流程菜類處理 攪拌 備餡肉類處理 成型 速凍 包裝 入庫面粉 攪拌 制皮（2）包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程餡料處理 攪拌 備餡 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫面粉 攪拌 皮料（3）湯圓生產(chǎn)流程餡料處理 制餡 成型 速凍 包裝 入庫皮料處理 制皮2速凍其他食品差不多生產(chǎn)流程由于速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品，因此不同原料的速凍制品其生產(chǎn)流程也不盡相同，但差不多生產(chǎn)流程為：生制原輔料加工 熟制 速凍 包裝（或先包裝后速凍） 入庫凍藏以速凍果蔬制品中的速凍蔬菜為例，由于蔬菜的品種繁多，質(zhì)地和營養(yǎng)成分含量各不相同，酶

15、類及其活力也不一樣，因此它們的生產(chǎn)流程在下面差不多流程的基礎(chǔ)上也會略有變化。原料驗收 選擇分級 清洗 整理 浸泡 漂洗 漂燙 冷卻 瀝水 預(yù)冷 速凍 稱量 包裝 金屬探測 裝箱 凍藏 出廠（三）速凍食品原輔材料和生產(chǎn)場所的要求1速凍食品原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地點標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等要緊原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照生豬屠宰條例規(guī)定選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用

16、的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證治理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。2速凍食品生產(chǎn)場所的有關(guān)要求（1）生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）；（2）原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染；（3）用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍；（4）產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（5）成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18或更低，溫度波動要求操縱在

17、2以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存（6）運輸產(chǎn)品的運輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15以下，運輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度（7）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12（四）速凍食品加工的關(guān)鍵操縱環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題速凍食品加工過程中的關(guān)鍵操縱環(huán)節(jié)為：1）原輔料質(zhì)量；2）前處理工序；3）速凍工序；4）產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。速凍食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題為：1）原輔材料質(zhì)量不符合要求；2）凍結(jié)過程采納緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)操縱不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失；3）微生物指標(biāo)超

18、標(biāo)；4）食品添加劑超標(biāo)；5）凍藏鏈不符合要求；6）速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求。二、速凍食品GMP的專門要求速凍食品從原料采收到消費者食用整個過程中，須經(jīng)歷加工和流通等許多環(huán)節(jié)，在每一個環(huán)節(jié)上如不遵守良好的操作規(guī)范，將導(dǎo)致速凍食品的品質(zhì)敗壞，喪失食用價值，因而GMP對速凍食品的生產(chǎn)和流通來講尤為重要。總的來講，速凍食品加工的GMP包括：優(yōu)質(zhì)的食品原料、科學(xué)合理的食品配方（對速凍配制食品而言）、安全衛(wèi)生的生產(chǎn)加工和流通環(huán)境、有效的速凍技術(shù)、完善的冷凍體系和科學(xué)的產(chǎn)品質(zhì)量治理等。我國速凍食品企業(yè)目前能夠參照的GMP規(guī)范要緊是GB 14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，其次是 HYPERLINK

19、 /cnca/zwxx/ggxx/13472.shtml o 國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督治理委員會2007年第8號公告 t _blank 國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督治理委員會于2003年公布的出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、2004年公布的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2006年頒布的速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則。以下為出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范的要緊內(nèi)容。速凍果蔬是指用新奇蔬菜、新奇水果和其他新奇植物產(chǎn)品原料經(jīng)水洗、去皮、加熱或不加熱、冷卻、去水、速凍（冷凍）等工藝加工后低溫儲存的食品。出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)必須按照國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵操縱點（HACCP）體系及

20、其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實施HACCP體系。1車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求加工間內(nèi)操作臺、工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、牢固耐用的材料制作。速凍機內(nèi)不得有生銹、油漆、網(wǎng)帶脫落破損等有可能污染產(chǎn)品的部件；冷凍間內(nèi)不得有生銹蒸發(fā)排管、生銹風(fēng)機、內(nèi)壁保溫層脫落等有可能污染產(chǎn)品的設(shè)備設(shè)施。漂燙、蒸煮等加工區(qū)應(yīng)相對隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。加熱設(shè)施的上方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、排氣裝置；冷水管不得在加熱設(shè)施上方；加工車間天花板不得存有凝聚水。包裝間溫度應(yīng)操縱在不阻礙產(chǎn)品質(zhì)量的適宜的溫度，但不得高于10車間內(nèi)位于工作區(qū)域照明設(shè)施的照度不低于220Lx，包裝間、檢驗臺上方的照度不低于540Lx。車間內(nèi)

21、生產(chǎn)線上方照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)設(shè)施。速凍機、急凍間、冷藏庫內(nèi)、庫門外應(yīng)安裝易于觀看并不易破裂的溫度顯示裝置，機房內(nèi)應(yīng)有集中顯示、自動記錄并操縱的顯示溫度裝置。加熱和制冷設(shè)備的溫度計、顯示裝置、壓力表須符合要求，并經(jīng)定期校準(zhǔn)。在加工間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)工、器具清洗消毒處或消毒間，供有82的熱水或消毒劑，使用消毒劑的必須配備相應(yīng)的充足清潔水容器以沖凈工器具上的消毒劑。2原料、輔料衛(wèi)生的要求原料應(yīng)來自經(jīng)檢驗檢疫機構(gòu)備案的種植基地、或者具備農(nóng)藥檢測合格證明、或者具備產(chǎn)地環(huán)境無污染證明。企業(yè)應(yīng)建立完善的農(nóng)殘監(jiān)控體系，確保原料農(nóng)殘符合進(jìn)口國有關(guān)要求。蔬菜、水果、其他植物產(chǎn)品原料必須采納新奇或冷藏的。成熟適度，風(fēng)味

22、正常，無病蟲害，無腐爛。半成品原料必須來自出口食品衛(wèi)生注冊、登記企業(yè)。輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，有生產(chǎn)廠檢驗合格證；嚴(yán)禁使用進(jìn)口國不同意使用的輔料。原料、輔料進(jìn)廠后應(yīng)專庫存放，通過進(jìn)廠驗收合格后方準(zhǔn)使用；超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。加工用水（冰）符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者其他必要的標(biāo)準(zhǔn)，每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測許多于兩次，每周一次微生物檢測，每天一次余氯檢測。自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。掛冰衣用水中不得加入消毒劑。3生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。應(yīng)通過危害分析確定加工過程的關(guān)鍵操縱點，并得到連續(xù)有效的監(jiān)控，對監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時

23、隔離處理，并采取有效的糾偏措施。對加工過程的食品接觸表面如切菜機、速凍設(shè)備傳送網(wǎng)帶、加工流水線、操作臺、工具、容器手推車輛和工人的手、工作服等應(yīng)定時清洗、沖霜、消毒，并定期做微生物檢測。不便于直接清洗的蒸發(fā)排管、急凍間和冷藏庫地面、內(nèi)壁應(yīng)定期維護(hù)和消毒。班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標(biāo)志的專用容器分不收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒。應(yīng)當(dāng)對不合格品產(chǎn)生的緣故進(jìn)行分析，并及時采取糾正措施。加工間原料入口、廢料出口應(yīng)有明顯標(biāo)志和防蚊蠅設(shè)施；廢料出口盡可能遠(yuǎn)離原料進(jìn)口，廢料應(yīng)及

24、時、妥當(dāng)?shù)赝ㄟ^合理渠道處理到廠外；廢料運輸車輛不得污染廠區(qū)。成品應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗合格。金屬探測器應(yīng)定時進(jìn)行校準(zhǔn)。4包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)同時保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分不存放，不得有污染。速凍果蔬脫盤、包裝間應(yīng)當(dāng)與冷庫以傳遞方式相連接，冷庫操作工和車輛不得進(jìn)入包裝間。包裝間不得兼作穿堂；有專用慢凍產(chǎn)品通道。運輸車輛定期消毒，保持干燥、衛(wèi)生、無污染及異味；制冷、保溫車狀態(tài)良好。出口速凍果蔬成品專庫儲存，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。速凍機-35，急凍庫-33、冷藏庫庫內(nèi)成品與墻壁距離至少30cm，與地面距離

25、至少15cm，與頂棚距離至少三、速凍食品SSOP的專門要求速凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）應(yīng)結(jié)合出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范和/或出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范等GMP法規(guī)的要求，并依照企業(yè)的實際情況制訂出相應(yīng)的SSOP打算。SSOP打算至少應(yīng)包括8個方面的內(nèi)容（具體見第三章第二節(jié)），以下是某食品公司從9個方面為速凍蔬菜產(chǎn)品起草的SSOP文本。該SSOP文本的有效實施，對危害預(yù)防起到了重要作用并產(chǎn)生直接阻礙。（一）水的安全1目的加工用水符合GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供排水系統(tǒng)完全分開，防止虹吸回流污染加工用水，確保加工用水、冰的安全衛(wèi)生。2職能部門動力科負(fù)責(zé)實施

26、，質(zhì)檢科負(fù)責(zé)日常檢測。3適用范圍適用于所有加工用水的處理、監(jiān)測。4作業(yè)要求（1）水源 水源為自備深井水，該井深200米，深井周圍50米內(nèi)無污染源。（2）水處理 加工用水經(jīng)二氧化氯發(fā)生器處理，發(fā)生器顯示濃度為128.8g/h，未梢水余氯為0.10.3ppm，水處理操作見二氧化氯發(fā)生器操作作業(yè)指導(dǎo)書。（3）水的檢測 每年生產(chǎn)前由衛(wèi)生防疫部門對加工用水進(jìn)行全項目檢測，水質(zhì)須符合GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以后每半年檢測一次。廠內(nèi)水的檢測：由質(zhì)檢科負(fù)責(zé)監(jiān)控水質(zhì)的安全，必須專人檢測，做好記錄?；炇颐咳諏λ挠嗦蓉?fù)責(zé)檢測。如發(fā)覺測定結(jié)果與設(shè)定值有偏差，要及時匯報，并建議相關(guān)部門采取必要的

27、糾偏措施。具體操作見水管末梢水樣的采集及檢測規(guī)程。檢測方法：采納GB/T 5750.112-2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法進(jìn)行或采納公司和水處理設(shè)備配套的檢測儀器進(jìn)行。（4）水的網(wǎng)絡(luò)分布將所有的出水口（水龍頭）統(tǒng)一編號，并在供水網(wǎng)絡(luò)圖中標(biāo)明。水工定期對供水管道進(jìn)行檢查和維護(hù)，質(zhì)檢科每月對加工用水進(jìn)行檢查，確認(rèn)是否有交叉污染現(xiàn)象并正確記錄。車間內(nèi)進(jìn)水為不銹鋼的龍頭，排水不直接排放地面，通過管道直接排入排水溝（排水口有U型/S型的存水彎）。廢水由高清潔作業(yè)區(qū)流向低清潔作業(yè)區(qū)。與外界相連的排水出口處有防蟲、防鼠裝置。污水的處理，所有排放的廢水，通過適當(dāng)處理，符合國家排放要求。（5）防止水的回流 供水

28、系統(tǒng)總閥以及有可能產(chǎn)生虹吸回流的出水口均裝有防止回流的設(shè)施。（6）冷卻水 采納氟里昂機組與潔區(qū)內(nèi)冷卻池相連制造冷卻水。每次使用前、后按潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行清洗消毒。（7）加蓋密封式水塔每季度進(jìn)行一次清洗消毒，具體操作見水塔清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書。5相關(guān)記錄及保存相關(guān)記錄包括：a.水質(zhì)的檢測報告b.微生物檢測記錄c.余氯檢測記錄d.水處理裝置運行記錄e.抽樣記錄f.水網(wǎng)絡(luò)分布圖g.水塔清洗消毒記錄h.潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒記錄所有記錄必須存檔2年。（二）食品接觸面衛(wèi)生操作規(guī)范1目的所有與食品接觸的設(shè)備、設(shè)施、工器具、地面、墻壁、天花板、門窗等采納無毒、淡色

29、、不吸水、不易破裂、表面光滑可不能造成產(chǎn)品污染的材料制成，這些接觸面不生銹、不脫落、耐腐蝕，設(shè)計時充分考慮易清潔、便于拆裝和清洗消毒。適時對接觸食品的設(shè)備、設(shè)施、工器具進(jìn)行有效的清洗消毒。確保食品接觸面的衛(wèi)生，幸免污染食品。2職責(zé)由加工車間和動力科共同負(fù)責(zé)實施，質(zhì)檢科負(fù)責(zé)檢查。3適用范圍適用于我公司所有與食品能接觸的設(shè)備、設(shè)施、工器具的設(shè)計購買、建筑、安裝的操縱和清潔、消毒的衛(wèi)生操縱。4作業(yè)要求：（1）食品接觸面的材料及結(jié)構(gòu)清洗、漂燙、冷卻、設(shè)備、操作臺等不銹鋼制成，表面光滑。周轉(zhuǎn)箱、漂燙筐采納無毒硬質(zhì)塑料制成，表面光滑。傳送帶、輸送帶由不銹鋼或無毒橡膠材料制成。門窗由鋁合金制成，天花板采納淡

30、色PVC材料制成，墻壁采納白色瓷磚貼制，墻角、地角、頂角都有弧度，地面為水磨石。并有適當(dāng)坡度，保證不積水。車間內(nèi)所有照明燈具有防爆裝置。生產(chǎn)區(qū)所有設(shè)備、設(shè)施和工用器具在設(shè)計安裝上都便于拆裝、清洗消毒，無衛(wèi)生死角，無銹蝕現(xiàn)象，無竹木器具。車間空調(diào)出風(fēng)口為尼龍布套，冷風(fēng)機吸風(fēng)口都采納鋁合金百頁楹遮擋灰塵，緩沖風(fēng)速和風(fēng)向。生產(chǎn)區(qū)所有設(shè)備、設(shè)施和工用器具按設(shè)備、設(shè)施維護(hù)與操作規(guī)程定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（2）清洗消毒清洗消毒人員依照清洗消毒工作打算規(guī)定，按照各有關(guān)清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書，對各類與食品接觸的設(shè)備設(shè)施、工用器具進(jìn)行完全的清洗消毒。車間質(zhì)檢員在每天生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后對清洗消毒情況進(jìn)行檢查，立即清除

31、存在的問題，并記錄于每日清潔消毒審查表中。各類設(shè)備、設(shè)施和工用器具的清潔消毒情況符合衛(wèi)生要求后，才能開始生產(chǎn)和使用。（3）清洗消毒工作打算（速凍蔬菜）見表8-1。（4）相關(guān)文件收購前整理清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書冷藏庫消毒作業(yè)指導(dǎo)書外包裝間等清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書運輸車輛及工具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書速凍機清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書漂燙間清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書水塔清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書（5）相關(guān)記錄 設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒執(zhí)行、檢查記錄；每日清潔消毒審查表。（三）防止交叉污染1目的表8-1 速凍蔬菜加工清洗消毒工作打算對 象清

32、洗消毒頻率責(zé)任單位清洗消毒方法收購、前整理場地的墻面、地面、分級篩、跳豆機、去殼機、揀豆輸送線、提升機、水槽、工作臺、刀模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等每日加工前一次；每日加工間歇一次；每日加工結(jié)束后一次蔬菜分廠收購、前整理清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書漂燙間墻面、地面、提升機、漂燙機、周轉(zhuǎn)筐等每日加工前一次；每日加工間歇一次；每日生產(chǎn)結(jié)束后一次蔬菜分廠漂燙間清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書潔區(qū)內(nèi)冷卻間、速凍機間、內(nèi)包裝間、更衣室、換鞋間、洗手消毒間的地面、墻面、天花板、空氣、工作臺、冷卻池、輸送帶、洗手龍頭、電子秤、封口機、滑槽、振動篩、甩水機、金屬探測儀、容器、周轉(zhuǎn)筐等每日加工前一次；生產(chǎn)加工中每間隔4小時一次；

33、每日生產(chǎn)結(jié)束后一次蔬菜分廠潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書外包裝間墻面、地面、工作臺每日生產(chǎn)結(jié)束后一次蔬菜分廠外包裝間清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書冷藏庫每年一次冷庫冷藏庫消毒作業(yè)指導(dǎo)書速凍機每日生產(chǎn)前一次；每日生產(chǎn)結(jié)束后一次蔬菜分廠速凍機清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書水塔生產(chǎn)期間每季度一次動力科水塔清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書工作服、帽、口罩等每日一次辦公室、清洗加工車間工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書運輸車輛及工具裝貨前、卸貨后各一次蔬菜分廠或車主運輸車輛及工具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書衛(wèi)生間每天一次以上公司清潔工廠區(qū)公共廁所治理規(guī)定人員每進(jìn)入車間蔬菜分廠人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書幸免產(chǎn)品在生產(chǎn)中受到污染，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生。

34、2職責(zé)由生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)。3適用范圍適用于整個車間的布局，加工、人流和物流。4作業(yè)要求（1）制訂合理的工藝流程，生、熟制品完全隔離，整個加工作業(yè)區(qū)做到布局和流程科學(xué)合理。（2）從原料接收到產(chǎn)品入庫，依照產(chǎn)品特性和加工要求的區(qū)不對加工區(qū)域進(jìn)行合理分隔，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。 三區(qū)之間有效隔離，不同區(qū)域的人員使用不同的更衣室。不同清潔度區(qū)域的職員穿戴不同顏色的工作服，一般作業(yè)區(qū)用蘭色工作衣，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)用黃色工作衣，清潔作業(yè)區(qū)用白色工作衣，嚴(yán)禁串崗。（3）不同清潔度區(qū)域的工器具用不同的形狀、不同的顏色來區(qū)分。一般作業(yè)區(qū)用藍(lán)色塑料周轉(zhuǎn)箱，清潔作業(yè)區(qū)用白色塑料周轉(zhuǎn)箱或用不同形狀的塑料周

35、轉(zhuǎn)箱。（4）生產(chǎn)作業(yè)區(qū)內(nèi)人員與物料分流，互不交叉。（5）生產(chǎn)區(qū)對外開啟的門口裝有防蠅蟲的塑料門簾，能夠開啟的窗裝有紗窗。（6）加工車間內(nèi)的下腳料存放于塑料筐中，其內(nèi)容物不得超過存放容器4/5，由專人收集，倒入下腳料暫存間，并及時將積存的下腳料清理運輸出廠。（7）加工過程中被污染的產(chǎn)品由專人撿入紅色容器內(nèi)，加工人員的手一旦被污染，必須到指定的洗手消毒池內(nèi)清洗消毒。（8）人員每進(jìn)入生產(chǎn)車間，工作鞋在鞋消毒池中浸泡2min以上，鞋消毒池有效氯濃度為200ppm。（9）工作服（帽）、口罩的清洗消毒按工作服、口罩洗滌、消毒作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。（10）加工人員在進(jìn)入換鞋間換鞋后，先用水沖洗，后用皂液洗手，再用

36、水沖洗。（11）加工人員在更衣后，先將雙手浸入含有效氯濃度為50ppm的消毒液中浸泡2min以上，用水沖洗。（12）如有容易造成手外傷的工序，操作人員應(yīng)戴清潔衛(wèi)生的手套。（13）個人衛(wèi)生的保持進(jìn)出車間人員有良好的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生適應(yīng)。勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、不留長發(fā)。進(jìn)入車間不佩戴珠寶飾品或其它飾物。與加工無關(guān)的物品不帶入車間。進(jìn)入車間人員不得吸煙，吃零食或有阻礙食品安全的行為。進(jìn)入車間人員先換膠鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服，再進(jìn)行手消毒、鞋消毒。穿戴必須整齊并符合衛(wèi)生要求，工作服、帽、口罩、鞋必須保持清潔完好。（14）監(jiān)督檢查 由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督每個職員的清洗、消毒，對未經(jīng)清洗消毒

37、或不符合清洗、消毒程序要求的不予進(jìn)入車間。每月抽810個職員的手進(jìn)行擦拭檢測微生物。5相關(guān)文件（1）人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書（2）工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書6相關(guān)記錄（1）洗衣房工作記錄（2）加工人員進(jìn)入車間檢查記錄（3）加工過程中人員出入車間臺帳（4）生產(chǎn)車間有效氯消毒液檢測記錄（四）洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔與維護(hù)1目的確保洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔并處于完好的狀態(tài)。2職責(zé)由管道工、消毒員、衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)。3適用范圍適用于洗手、消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的清潔與維護(hù)。4操作要求（1）洗手消毒設(shè)施生產(chǎn)區(qū)及廠區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置都配置了與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的洗手、手消毒及衛(wèi)生設(shè)施。洗手龍頭使用感應(yīng)式龍頭或非手動

38、關(guān)閉的龍頭，管道工每日檢查洗手龍頭，確保洗手龍頭能正常使用。車間入口處設(shè)有手消毒槽（有效氯含量50ppm左右）、腳底消毒池（有效氯含量200ppm左右）。每日對洗手、消毒設(shè)施進(jìn)行兩次或兩次以上的打掃、清理,保證其處于清潔狀態(tài)。（2）衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施清潔、齊全、方便，滿足衛(wèi)生要求。衛(wèi)生間采納水沖式便池，設(shè)沖水裝置，污水排放暢通。管道工負(fù)責(zé)沖水裝置的檢查和維護(hù)。衛(wèi)生間有防蟲、蠅、鼠設(shè)施，并有洗手、干手設(shè)施。每日生產(chǎn)結(jié)束后，消毒員用殺菌潔廁液洗便池，然后用水沖洗潔凈；用200ppm有效氯消毒水刷洗地面，再用水沖洗墻面和地面。5相關(guān)記錄每日清潔消毒審查表。（五）防止摻雜物污染1目的防止摻雜物污染產(chǎn)

39、品、食品接觸面及包裝材料。2職責(zé)由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)。3適用范圍適用于潤滑劑、燃料、清潔劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹等其它化學(xué)、物理或生物的摻雜物污染。4作業(yè)要求（1）對同意入廠的潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑、消毒劑、化學(xué)試劑等化學(xué)物品進(jìn)行標(biāo)識，存放在專門的庫內(nèi)，在專用房間配制殺蟲劑、消毒劑。防止摻雜物污染廠區(qū)、車間、儲存庫、加工設(shè)施、設(shè)備、原料、輔料等。（2）生產(chǎn)區(qū)內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備的傳動部位都設(shè)有防護(hù)裝置，維修工維修保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施時，需將維護(hù)的設(shè)備運離生產(chǎn)流水線或采取有效的隔離措施，防止?jié)櫥偷扔蜐n污染產(chǎn)品，維修完畢后，必須將該區(qū)域和設(shè)備完全清洗消毒達(dá)到衛(wèi)生要求后才能使用。（3）凡是跌落地面的產(chǎn)

40、品單獨存放，作飼料處理，被消毒劑、清潔劑或其它有害物品污染的產(chǎn)品作銷毀處理。（4）漂燙車間設(shè)置足夠的通風(fēng)排氣設(shè)施，防止產(chǎn)生冷凝水污染產(chǎn)品。冷卻間、包裝間的天花板吊頂采納弧形或有斜度，預(yù)防冷凝水滑落到產(chǎn)品和內(nèi)包裝材料上。（5）生產(chǎn)區(qū)所有的電子滅菌燈、日光燈等照明燈具都帶有防護(hù)罩，防止爆裂后的玻璃碎片污染產(chǎn)品。（6）所有設(shè)備設(shè)施、工器具清洗消毒時，以清水沖洗潔凈后使用，嚴(yán)防清潔劑、消毒劑溶液污染或飛濺到產(chǎn)品中。（7）生產(chǎn)作業(yè)區(qū)地坪保持無積水，加工中排放的廢水通過管道直接排入下水道中，下水道排水暢通，確保無廢（污）水飛濺入產(chǎn)品的隱患。（8）每天生產(chǎn)前車間質(zhì)檢員對加工車間的環(huán)境進(jìn)行認(rèn)確實檢查，包括：天

41、花板上的涂料有無脫落，有無冷凝水，加工設(shè)備有無生銹和油污，清潔劑和消毒劑存放是否安全，工器具清洗消毒后有無殘留污染等，及時消除存在的問題。5記錄所有摻雜物的操縱記錄于每日消毒審查表中。（六）有毒化合物的標(biāo)記、存儲、使用1目的防止有毒化合物污染產(chǎn)品。2職責(zé)由衛(wèi)生監(jiān)督員藥品保管員負(fù)責(zé)。3適用范圍所有的有毒化合物。4作業(yè)要求（1）制訂并公布化學(xué)藥品治理制度，對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)。（2）購置、使用的有毒化合物應(yīng)當(dāng)有供貨商擔(dān)?；蜃C明書。（3）對清潔劑、消毒劑和殺蟲劑進(jìn)行標(biāo)識、登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、有效期、數(shù)量、注意事項等。有毒化合物存放在遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)的專用庫內(nèi)，領(lǐng)用應(yīng)有記錄。（4）使用殺

42、蟲劑、消毒劑必須由專人使用，不能污染食品，食品接觸面和包裝材料。（5）次氯酸鈉消毒液的配制 本公司使用的次氯酸鈉含10%左右的有效氯。進(jìn)廠的次氯酸鈉先檢查其合格證，后由化驗室采樣檢測其有效氯的含量。消毒劑存放于配藥間。配藥間由專人負(fù)責(zé)，按SSOP中的規(guī)定配制不同濃度的消毒液。消毒液的檢測，見消毒液檢測作業(yè)指導(dǎo)書。5相關(guān)記錄（1）有毒化合物領(lǐng)用記錄。（2）次氯酸鈉消毒液配制記錄。（3）次氯酸鈉檢測記錄。（七）人員的健康要求1目的防止帶菌或患疾病的人員進(jìn)入生產(chǎn)崗位，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。2職責(zé)辦公室組織職員（所有與產(chǎn)品有關(guān)的人員）到衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康檢查，保證持有健康證的人員上崗工作并負(fù)責(zé)對職員的培

43、訓(xùn)，考核工作。3適用范圍適用于所有食品生產(chǎn)人員的健康治理。4作業(yè)要求（1）體檢 每年生產(chǎn)前由公司辦公室負(fù)責(zé)組織所有的加工治理人員到當(dāng)?shù)氐目h以上衛(wèi)生防疫站同意健康體檢，確認(rèn)無有礙食品衛(wèi)生的疾病或帶菌者方可錄用，新進(jìn)的職員，必須在生產(chǎn)前取得健康合格證后方可錄用。（2）衛(wèi)生知識的培訓(xùn)與考核 經(jīng)體檢合格后的職員在生產(chǎn)前須參加由地點衛(wèi)生主管機構(gòu)主辦的食品行業(yè)從業(yè)人員健康知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后，方可錄用。廠方組織體檢合格并取得健康證的職員，進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，首先依照國家食品衛(wèi)生法以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求，對工人進(jìn)行培訓(xùn)。同時依照公司制訂的SSOP文本進(jìn)行培訓(xùn)。（3）手或裸露皮膚處有外傷及滲出性皮炎、

44、濕疹等不能進(jìn)入車間參與生產(chǎn)和治理。（4）在生產(chǎn)過程中，發(fā)生職員軀體不適，可疑患有礙食品衛(wèi)生的疾病或癥狀、手破傷等情況，應(yīng)立即向上報告并調(diào)離其崗位，并通知生產(chǎn)治理人員，做好記錄。（5）患外傷或患病職工，必須到指定的醫(yī)院就診，所用藥物不得對食品造成污染。（6）生產(chǎn)時生產(chǎn)區(qū)入口處有專人監(jiān)督進(jìn)出人員衛(wèi)生及有無患病跡象，一旦發(fā)覺有或可能患有有礙食品衛(wèi)生的人員，不準(zhǔn)進(jìn)入車間，直到狀況改善或有大夫證明方可重返工作崗位5相關(guān)記錄（1）職員的健康證。（2）加工人員進(jìn)入車間檢查記錄。（3）人員培訓(xùn)記錄。（4）體檢人員一覽表。（八）有害動物的防治1目的保證加工區(qū)域內(nèi)無有害動物，確保產(chǎn)品安全。2職責(zé)由有害動物防治員和

45、衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)。3適用范圍整個廠區(qū)、車間。4作業(yè)要求（1）加工車間、倉庫、衛(wèi)生間設(shè)有嚴(yán)密的防蠅、防蟲設(shè)施，車間入口處設(shè)有塑料門簾、電子滅蠅燈和防鼠板，能開啟的窗設(shè)有固定的紗窗，車間內(nèi)下水道設(shè)有防鼠網(wǎng)和防蟲的U形積水裝置；倉庫設(shè)有紗窗和防鼠板；廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有紗窗和塑料門簾。每日開工前由專人檢查車間防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施是否完好，確認(rèn)車間內(nèi)無有害動物后方可生產(chǎn)，結(jié)果記錄于每日清潔消毒審查表。（2）廠區(qū)加工區(qū)域內(nèi)設(shè)有固定的滅鼠點（見滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖），每日生產(chǎn)結(jié)束后，有害動物防治員在滅鼠點放置鼠夾，每日生產(chǎn)開始前，有害動物防治員收集各滅鼠點的滅鼠夾。加工車間、倉庫、衛(wèi)生間設(shè)有防鼠設(shè)施，每天開工前，衛(wèi)生監(jiān)督員

46、檢查車間、倉庫、確認(rèn)車間無老鼠后方可生產(chǎn)，結(jié)果記錄于有害動物的防治記錄中。（3）如發(fā)覺鼠夾上有老鼠，有害動物防治員將老鼠送入鍋爐房火化，鼠夾用200ppm有效氯消毒液浸泡3min晾干備用，結(jié)果記錄于廠區(qū)防（滅）鼠執(zhí)行記錄中。（4）每年生產(chǎn)期間，由市防疫部門消殺人員專門負(fù)責(zé)廠區(qū)蟲害的防治。（5）每天由專人打掃公司廠區(qū)環(huán)境、廁所、車間，檢查廠區(qū)下水道蓋板是否完好，保證環(huán)境整潔，無有害動物滋生源。5相關(guān)記錄（1）廠區(qū)防（滅）鼠執(zhí)行記錄。（2）廠區(qū)防（滅）蠅蟲執(zhí)行記錄。（九）包裝材料及輔料的操縱1目的確保所有的包裝材料無毒無害、無污染、清潔衛(wèi)生，幸免污染產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2職責(zé)經(jīng)營部負(fù)責(zé)到合格供方采

47、購，質(zhì)檢科負(fù)責(zé)包裝材料和輔料驗證，倉庫保管員負(fù)責(zé)包裝材料和輔料接收、儲存和發(fā)放。3適用范圍所有產(chǎn)品的內(nèi)外包裝材料及輔料的衛(wèi)生操縱。4作業(yè)要求（1）外包裝應(yīng)來自檢驗檢疫機構(gòu)注冊的加工廠，每批外包裝須有CIQ簽發(fā)的紙箱性能合格單，所有的包裝材料必須保證清潔。（2）質(zhì)檢員憑紙箱性能合格單，驗收質(zhì)量。合格后通知倉庫保管員接收，并辦理入庫手續(xù)。（3）內(nèi)包裝應(yīng)來自衛(wèi)生防疫部門認(rèn)可的加工廠，生產(chǎn)內(nèi)包裝的企業(yè)必須提供衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證。質(zhì)檢員憑兩證驗收質(zhì)量，化驗室同時抽樣，進(jìn)行微生物檢測，合格后方可使用，并填寫內(nèi)、外包裝進(jìn)廠驗收記錄，保管員憑包裝物料驗收記錄等手續(xù)，辦理入庫手續(xù)。（4）內(nèi)、外包裝實行

48、專庫存放，存放時應(yīng)離地離墻，上部用防塵布遮蓋，以防灰塵污染。（5）生產(chǎn)用的各種輔料，憑供貨商的合格證或官方的合格證書，經(jīng)質(zhì)檢科驗收合格后入庫，并填寫輔料驗收記錄，存放于專用庫房，并予以標(biāo)識，以免領(lǐng)用混淆。超過保質(zhì)期的輔料不得用于生產(chǎn)。5相關(guān)記錄（1）供貨商或官方的合格證書。（2）內(nèi)、外包裝驗收記錄。（3）輔料驗收記錄。（4）化驗室的微生物檢測記錄。第三節(jié) HACCP在速凍食品中的應(yīng)用本節(jié)將以速凍蔬菜為例，論述HACCP在速凍食品中的應(yīng)用。速凍蔬菜是指將新奇蔬菜通過一系列加工處理后快速凍結(jié)，在一定的低溫條件下（-30），迅速通過最大冰晶生成區(qū)（時刻越短越好，一般小于30min），使食品中心溫度維

49、持在-18以下的速凍食品。它能較大程度地保持蔬菜原有的營養(yǎng)成分和色、一、速凍食品的危害分析危害分析是制定有效的HACCP打算的關(guān)鍵，假如危害分析不正確，HACCP打算中要操縱的危害難以識不，打算就無法有效實施。（一）識不速凍蔬菜潛在危害應(yīng)考慮的因素1原材料污染是否存在一些微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）危害、化學(xué)危害（如黃曲霉毒素、抗生素或農(nóng)藥、獸藥殘留）或物理危害（如石頭、玻璃和金屬）的敏感成分，飲用水、冰和蒸汽是否進(jìn)入食品或用于處理食品；各成分的來源（如地理區(qū)域、供應(yīng)商等）。2固有特性食品加工過程前后的物理特性和組成（如pH、酸化劑種類、可發(fā)酵碳水化合物、水分活度、防腐劑等）。3加工過

50、程是否有可操縱的殺滅致病微生物的工序，如有為何種致病微生物。要同時考慮到營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢，產(chǎn)品在漂燙至包裝之間是否會產(chǎn)生再次污染，造成生物的、化學(xué)的或物理的危害。4食品中的微生物數(shù)量食品中含有的正常微生物數(shù)量，微生物數(shù)量在食用前的正常儲存期間發(fā)生的變化，微生物數(shù)量的變化對食品安全性的改變。5生產(chǎn)車間設(shè)計考慮車間布局是否對原料與即食產(chǎn)品進(jìn)行了充分隔離，假如沒有，考慮哪些危害有可能污染即食產(chǎn)品。產(chǎn)品包裝區(qū)空氣是否為正壓，對食品的安全性是否必須。職員和可移動設(shè)備的流淌模式是否會導(dǎo)致污染。6設(shè)備的設(shè)計和作用考慮是否有食品安全性所必需的溫度/時刻操縱設(shè)備，設(shè)備加工能力是否與食品加工量相適應(yīng)，設(shè)備是否能有效

51、地操縱，以便操作偏差處于食品安全所要求的同意范圍內(nèi)。設(shè)備是否可靠或是否經(jīng)常發(fā)生故障，設(shè)備的設(shè)計是否便于清洗、消毒，是否有可能產(chǎn)生危害物質(zhì)的污染，使用了什么裝置以提高消費者的安全（如金屬探測器、磁性物、篩機、過濾器、篩網(wǎng)、溫度計和去骨頭的裝置），正常設(shè)備磨損阻礙物理危害產(chǎn)生的程度，使用設(shè)備加工不同產(chǎn)品時是否需要考慮相互的干擾和阻礙。7包裝考慮包裝方法是否會使致病菌發(fā)生增殖和毒素的產(chǎn)生。若食品安全需要，包裝是否清晰地注明“保持凍藏”，包裝是否注明最終消費者安全操作和使用食品的講明。包裝材料是否抗損壞，以幸免微生物進(jìn)入食品造成污染。每個包裝和紙箱是否有明顯準(zhǔn)確的產(chǎn)品代碼，每個包裝是否包括合適的標(biāo)簽，

52、成分中潛在的過敏物質(zhì)是否在標(biāo)簽成分表中列明。8衛(wèi)生條件考慮衛(wèi)生條件是否會對加工中的食品的安全性產(chǎn)生阻礙，車間、設(shè)施設(shè)備是否便于清洗、消毒，是否可持久、充分提供確保食品安全的衛(wèi)生條件。9職員的健康、衛(wèi)生和教育考慮職員的健康和個人衛(wèi)生適應(yīng)是否會對食品加工產(chǎn)生阻礙，職員是否了解確保食品安全所必須操縱的加工環(huán)節(jié)和因素，職員是否會向治理人員匯報阻礙產(chǎn)品安全的問題。10包裝至消費期間的貯存條件考慮食品被不正確地貯存在錯誤溫度下的可能性有多大，貯存不當(dāng)是否會因微生物危害導(dǎo)致食品不安全。11預(yù)期用途考慮食品是否需消費者加熱食用，是否可能吃剩下的食品，是否直接食用依舊作為食品原料。12預(yù)期消費者考慮食品是否用于

53、一般大眾消費，食品是否預(yù)期用于對疾病敏感的專門群體（如嬰兒、老人、體弱者、免疫能力低下者），食品是被用于食堂依舊家庭。（二）確定危害的顯著性在對潛在危害進(jìn)行評價時，必須對危害的嚴(yán)峻性和發(fā)生的可能性進(jìn)行評估，以確定哪些危害是顯著的。危害的嚴(yán)峻性是指消費含有該危害的產(chǎn)品后產(chǎn)生后果的嚴(yán)峻程度，如后遺癥、疾病和損害的程度及持續(xù)時刻；對危害發(fā)生可能性的評價要建立在經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)和技術(shù)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上。在進(jìn)行危害評價時要考慮危害在未予操縱條件下發(fā)生的可能性和潛在后果的嚴(yán)峻性。假如可能性和嚴(yán)峻性缺少一項，則不要列為顯著危害。在危害分析期間，要把對食品安全的關(guān)注同對食品的品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、包裝和與其它衛(wèi)生方面

54、有關(guān)的質(zhì)量問題的關(guān)注分開，應(yīng)依照各種危害的可能性和嚴(yán)峻性來確定某種危害的顯著性。關(guān)于生產(chǎn)相同或相似產(chǎn)品的不同企業(yè)，類似操作中的顯著危害未必相同，例如，由于采納的設(shè)備或維護(hù)保養(yǎng)打算不同，金屬危害在某些企業(yè)內(nèi)是顯著危害，但在另一些企業(yè)內(nèi)可能不是顯著危害；同樣的食品，依照消費群體的不同以及食用方式的不同，有時可能是危害，有時不構(gòu)成危害，如魚骨關(guān)于經(jīng)常吃魚的人來講不是危害，而關(guān)于不擅長吃魚的兒童來講則是危害。（三）制定操縱危害的措施1生物危害的操縱措施（1）致病菌的操縱措施 時刻和溫度操縱（適當(dāng)操縱加工和儲存的時刻和環(huán)境溫度能夠抑制致病菌的生長，預(yù)防毒素的產(chǎn)生），具體措施有：加熱和蒸煮：通過加熱處理產(chǎn)

55、品，可使致病菌致死；冷卻和冷凍：冷卻和冷凍能夠抑制致病菌的生長；發(fā)酵/pH操縱：產(chǎn)酸菌株產(chǎn)生乳酸可抑制部分不耐酸致病菌的生長；添加鹽或其它防腐劑：鹽和其它防腐劑能抑制某些致病菌的生長；干燥：高溫干燥過程能夠殺死致病菌，低溫干燥可抑制致病菌的生長；來源操縱：從非污染區(qū)域和合格的供應(yīng)商那兒收購原料，操縱原料中病原體危害。（2）病毒的操縱措施 有些病毒能夠通過蒸煮的方法來操縱。（3）寄生蟲的操縱措施 能夠通過加熱、干燥和冷凍使其致死或通過人工剔除的方法來去除。2化學(xué)危害的操縱措施要緊包括以下內(nèi)容：來源操縱：選擇土壤和水域，獲得原料來自安全區(qū)域的證明，進(jìn)行原料監(jiān)測；加工操縱：食品添加劑的合理使用，力求

56、不使用添加劑；標(biāo)示操縱：在產(chǎn)品包裝上標(biāo)示配料和已知過敏物質(zhì)。3物理危害的操縱措施要緊包括以下內(nèi)容：來源操縱：供應(yīng)商證明和原料檢測；生產(chǎn)操縱：通過磁鐵、金屬探測儀、篩網(wǎng)、分選機、空氣干燥機、X射線設(shè)備的使用和感官檢查等來操縱。二、速凍食品的關(guān)鍵操縱點在速凍蔬菜加工過程中，普遍存在的關(guān)鍵操縱點有：（一）原料驗收確定原料驗收作為CCP點，要緊目的是為了操縱農(nóng)藥的殘留。近年來，我國出口到日本的速凍蔬菜因農(nóng)殘超標(biāo)問題導(dǎo)致退貨的情況屢屢發(fā)生，出口量急劇下降。日本厚生省從2002年3月20日開始對17個冷凍蔬菜的45個項目的農(nóng)殘按進(jìn)口10%的比例進(jìn)行檢查，而關(guān)于菠菜按100%的比率進(jìn)行檢查，因而對原料的農(nóng)殘

57、加以嚴(yán)格操縱對速凍蔬菜的安全生產(chǎn)顯得尤為重要。（二）漂燙在速凍蔬菜的生產(chǎn)過程中，漂燙的要緊目的是讓天然酶失活，尤其是過氧化氫酶和過氧化物酶的失活，使蔬菜保持其特有的顏色。當(dāng)溫度達(dá)到8090時，幾乎所有酶的活性都遭到了破壞。關(guān)于即食性的蔬菜，如速凍毛豆、速凍蓮藕等，漂燙時除了要考慮酶的失活溫度和時刻外，還必須考慮本步驟對蔬菜中殘存的致病菌的顯著危害的阻礙。來自田間的新奇蔬菜，一般存在如此一些致病菌：大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌等。漂燙步驟能夠大大降低致病菌的含量，因此本步驟常常作為關(guān)鍵操縱點來加以監(jiān)控。（三）金屬探測金屬探測器是為了檢測出在田間

58、或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬塊。依照速凍蔬菜品種和實際加工情況，對有些速凍蔬菜，該點也可不列為關(guān)鍵操縱點。以某食品公司加工速凍蓮藕為例，速凍蓮藕的加工工藝流程為：原料驗收 清洗 切片 選擇分級 漂燙 溫水冷卻 冰水冷卻消毒 瀝水 選擇 速凍 復(fù)選 裝袋稱量 裝箱 凍藏速凍蓮藕的危害分析工作單見表8-2。表8-2 速凍蓮藕危害分析工作單工廠名稱：食品加工廠工廠地址：市路號簽名：日期：年月日產(chǎn)品名稱：凍藕儲存和銷售方法：凍藏，冷鏈分發(fā)預(yù)期用途：烹飪后食用（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步驟確定在這步中引入的、操縱的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是否）對第（3）列的推

59、斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是否為CCP？（是否）原料驗收生物危害：李斯特菌、大腸桿菌O157：H7是生（或非新奇）藕中可能帶有此類菌后“漂燙”工序可殺滅否化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留是生藕中可能有農(nóng)藥殘留供應(yīng)商提供保質(zhì)證明；后備清洗工序是CCP1物理危害：無清洗/切片/選擇分級生物危害：致病菌是外來污染后“漂燙”工序可殺滅否化學(xué)危害：無物理危害：無漂燙生物危害：耐高溫致病菌是原料中殘存操縱漂燙的溫度和時刻是CCP2化學(xué)危害：無物理危害：無溫水冷卻生物危害：致病菌是水質(zhì)污染后“消毒” 工序可解決否化學(xué)危害：余氯是消毒液氯含量后“消毒” 工序可解決否物理危害：無冰水冷卻消毒生物危害：致病菌是水質(zhì)污染用飲用水，操縱水質(zhì)是CCP3化學(xué)危害：余氯是消毒液氯含量操縱有效氯濃度是CCP3物理危害：無瀝水生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無選擇/速凍/復(fù)選/裝袋稱量生物危害：致病菌是人手、工具和/或包裝材料通過SSOP操縱否化學(xué)危害：無物理危害：無裝箱/凍藏生物危害：細(xì)菌生長生殖是細(xì)菌易污染產(chǎn)品凍藏溫度為-18否化學(xué)危害：無物理危害：無三、速凍食品的HACCP打算由于不同國家常常有不同的HACCP打算模式，即使是在同一國家，不同治理部門在各種食品生產(chǎn)過程中推行的HACCP打算也不盡相同。實際工作中，只要制定的HACCP打算涵蓋了HACCP七項差不多原理，且