葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件

1、授課教師：唐柯葡萄酒文化與鑒賞 授課教師：唐柯葡萄酒文化與鑒賞 社交交流健康情調(diào)葡萄酒杯酒文化葡萄酒同樣也是一個具有深厚文化底蘊的產(chǎn)業(yè)，我們要了解葡萄酒，首先就要了解葡萄酒文化國際交際語言健康功效品味和情調(diào)作為一個健康的飲品社交交流健康情調(diào)葡萄酒杯酒文化葡萄酒同樣也是一個具有深厚文化根據(jù)考古學考證，人類大約在10000年前的新石器時代就開始了采集野生葡萄果實及進行天然的葡萄酒釀造。葡萄和葡萄酒的起源與發(fā)展根據(jù)考古學考證，人類大約在10000年前的新石器時代就開始了233. 公元前六世紀傳入法國。44. 隨后傳入意大利并很快在意大利半島全面推廣。555555. 隨著羅馬帝國的擴張傳入整個歐洲大陸

2、。111. 人類栽培葡萄和釀造葡萄酒的歷史可以追溯到7000年以前。2. 3000年前，葡萄種植和釀酒傳入希臘。早期葡萄酒的傳播道路233. 公元前六世紀傳入法國。44. 隨后傳入意大利并很快中世紀隨著宗教傳播圣經(jīng)中521次提到葡萄酒及葡萄園 耶穌之血基督教祭祀活動的必需品隨著基督教的傳播而廣泛傳播對葡萄酒等級的影響西都教會（Citeaux）開始關注土壤及葡萄品種的研究改良中世紀隨著宗教傳播圣經(jīng)中521次提到葡萄酒及葡萄園 酵母作用的發(fā)現(xiàn)路易巴斯德偉大的微生物學家發(fā)現(xiàn)酵母使糖分解成酒精與二氧化碳完成了許多關于葡萄酒的研究使葡萄酒的釀造技術得以大幅度的提高近代葡萄酒的發(fā)展酵母作用的發(fā)現(xiàn)路易巴斯德

3、近代葡萄酒的發(fā)展中國葡萄酒的歷史與發(fā)展我國公元2000年前，就有記載。詩經(jīng)葛藟、蘡薁漢朝：葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展魏晉南北朝：葡萄酒業(yè)的恢復、發(fā)展與葡萄酒文化的興起唐朝：燦爛的葡萄酒文化元朝：葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的繁榮清末民國初期：葡萄酒業(yè)的轉(zhuǎn)折期1892年張弼士 開始了葡萄酒的工業(yè)化生產(chǎn)當代：葡萄酒行業(yè)進入全新快速的發(fā)展時期“葡萄美酒夜光杯”在我國,葡萄酒同樣有著悠久的歷史和燦爛的文化 中國葡萄酒的歷史與發(fā)展我國公元2000年前，就有記載。詩經(jīng)什么是葡萄酒？中國葡萄釀酒技術規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 GBT15037-94規(guī)定：葡萄

4、酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀而成的飲料酒。什么是葡萄酒？中國葡萄釀酒技術規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁葡萄酒主要成分來源于葡萄原料釀造過程產(chǎn)生的物質(zhì)葡萄酒主要成分來源于葡萄原料釀造過程產(chǎn)生的物質(zhì)葡萄酒與“法國悖論” （French Paradox）1989年，世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管疾病控制系統(tǒng)“莫尼卡項目”的流行病學調(diào)查證實:法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其它西方國家，尤其是比英國人和美國人要低得多。葡萄酒與人類健康葡萄酒與“法國悖論” （French Paradox）198英國人愛喝威士忌烈性酒；美國人則愛喝啤酒；法國人則鐘情于調(diào)查結(jié)果顯示相同點飲食結(jié)構(gòu)相同（動物性

5、脂肪含量高，膽固醇攝入量大 ）不同點Wine!英國人愛喝威士忌烈性酒；調(diào)查結(jié)果顯示相同點飲食結(jié)構(gòu)相同不同點葡萄酒的正面效果被引起重視美國政府將葡萄酒的保健效果研究課題列入 200萬美元的國家預算。1995年6月在國際上首次由政府出資將酒的正面效果 作為研究課題。葡萄酒的正面效果被引起重視美國政府將葡萄酒的保健效果研究葡萄酒可防治心血管病Goldberg D. Clinical Chemistry 1995; 41:14-16低密度脂蛋白（Low density lipoproteins, LDL)壞蛋白 主要成分：膽固醇當LDL被氧化時，則容易開啟致病機制。葡萄酒（白藜蘆醇）可抑制LDL的氧化

6、高密度脂蛋白（High density lipoproteins, HDL) 好蛋白葡萄酒可防治心血管病Goldberg D. Clinical葡萄酒的抗氧化、抗衰老功效 自由基與皮膚衰老 （黑色素、脂褐素、蠟樣脂） 自由基與眼睛衰老 自由基與疾病 （癌癥、炎癥、糖尿病、自身免疫病等） 自由基與細胞凋亡葡萄酒的抗氧化、抗衰老功效 自由基與皮膚衰老 自由基與眼睛衰葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件 胞內(nèi)酶類抗氧化劑谷胱甘肽還原酶 超氧物歧化酶過氧化物酶 非酶類抗氧化劑維生素C & E-胡蘿卜素葡萄酒中的多酚抗氧化劑的種類 Types of Anti-Oxidants 胞內(nèi)酶類抗氧化劑谷胱甘肽還原酶 非

7、酶類抗氧化劑維生素C 葡萄酒與阿茲海默癥 日本科學家的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中的一種化合物能抑制引起阿茲海默病的酶，從而降低阿茲海默病的發(fā)病危險。 老年癡呆dementia 葡萄酒與阿茲海默癥 日本科學家的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，葡萄葡萄酒的其它功效 助消化Help Digestion 滋補作用Nutritious Function調(diào)節(jié)神經(jīng)Regulate Nerve殺菌作用Sterilization葡萄酒的其它功效 助消化滋補作用調(diào)節(jié)神經(jīng)殺菌作用科學飲用葡萄酒！科學飲用葡萄酒！葡萄酒的種類 按照葡萄酒的顏色可以分為 紅葡萄酒 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 按照葡萄酒的含糖量可以分為干型酒:含糖(以葡萄糖

8、計)小于等于4g/L；半干型酒:含糖大于4g/L ，小于等于12g/L；半甜型葡萄酒:含糖大于12g/L ，小于等于45g/L； 甜型葡萄酒:含糖大于45g/L的葡萄酒。 按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳壓力可以分為平靜葡萄酒 葡萄酒在20時含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時，稱平靜葡萄酒。起泡酒 葡萄酒在20時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa時，稱起泡葡萄酒。 香檳葡萄酒的種類 按照葡萄酒的顏色可以分為 按照葡萄酒的含糖特種工藝葡萄酒 葡萄蒸餾酒（白蘭地） 加強型葡萄酒：通過在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度，保存糖分（波特酒、雪莉酒、馬德拉酒） 加香葡萄酒（苦艾酒，又稱味美思

9、）特種工藝葡萄酒 葡萄蒸餾酒（白蘭地）四 葡萄酒鑒賞 葡萄酒具有很深的文化內(nèi)涵。講究餐桌禮儀既尊重了別人同時也能更好的體會出它帶給我們的文化和情調(diào)，并且喝到好酒。 四 葡萄酒鑒賞 葡萄酒具有很深的文化內(nèi)涵。酒 杯酒 杯品酒順序 正常的品酒順序是:先白酒后紅酒,先干酒后甜酒,先清淡酒后濃郁型酒,先新酒后陳酒,先低酒精度酒后高酒精度酒.另外,如果按酒溫高低,先酒溫低的酒,后酒溫高的酒.品酒順序 正常的品酒順序是:先白酒后紅酒,先干酒后甜酒,先清酒溫原則上各種葡萄酒的飲用溫度規(guī)則為:白葡萄酒低于紅葡萄酒,清淡型的酒低于濃郁型的酒,甜白酒低于干白酒,酒精強化型的酒略高于濃郁型干紅酒 白葡萄酒的適飲溫度

10、為8-12,紅葡萄酒為12-18 酒溫原則上各種葡萄酒的飲用溫度規(guī)則為:白葡萄酒低于紅葡萄酒,葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件不同的開瓶器 Butterfly不同的開瓶器 Butterfly不同的開瓶器 Lever Model不同的開瓶器 Lever Model不同的開瓶器 Waiters Friends不同的開瓶器 Waiters Friends不同的開瓶器 Foil Cutter不同的開瓶器 Foil Cutter葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件如何打開一瓶起泡酒撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽松開固定的鐵絲左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動瓶底，直到軟木塞開始松

11、動，并且在氣體壓力下往外推。右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。如何打開一瓶起泡酒撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽葡萄酒文化與鑒賞(珍藏)課件品評的步驟與鑒賞 1）傾斜酒杯45，觀看酒的顏色2）讓酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣3）將鼻子探入杯中，輕聞幾下4）深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，到達口腔各個部位品評的步驟與鑒賞 1）傾斜酒杯45，觀看酒的顏色2）視覺的“觀”澄清度顏色光澤掛杯性視覺的“觀”澄清度嗅覺的“聞”輕輕的聞?chuàng)u晃酒杯，使酒在杯中打轉(zhuǎn)，然后講鼻子深入酒杯聞葡萄酒所含香氣是復雜的嗅覺的“聞”輕輕的聞味覺的“嘗”品評要素：平衡酒體留香時間味覺的“嘗”品評要素

12、：葡萄酒的保存臥放黑暗 低溫 適宜的濕度 無震動 無異味 葡萄酒的保存臥放如何保存打開的葡萄酒由于氧化加速，打開的葡萄酒不適宜長期保存，在不加任何保護措施的情況下，最多保存12天。保存打開的葡萄酒主要是解決隔絕空氣的問題，盡量放在溫度較低的地方。酒精度高的加強型葡萄酒和白蘭地打開不需要特別的保護也可以保存較長時間如何保存打開的葡萄酒由于氧化加速，打開的葡萄酒不適宜長期保存法國葡萄酒分級制度法國葡萄酒分級制度法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)123123法國葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀 看酒瓶標簽印刷是否清楚？是否仿冒翻??？ 看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過

13、的痕跡？ 看酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3 看酒瓶背面標簽上是否有中文標識：根據(jù)中國法律，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，則質(zhì)量不能保證。第二步，看葡萄酒液 看葡萄酒的顏色是否不自然？ 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體) 酒質(zhì)變壞時顏色有渾濁感法國葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀法國葡萄酒的真假鑒別第三步，看酒塞標識 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。 在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。第四步，聞葡萄酒的氣味 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了第五步，品葡萄酒的口感 飲第一口酒，酒

14、液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常。 好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽法國葡萄酒的真假鑒別第三步，看酒塞標識有關各國條形碼中國：690-692 阿根廷：779法國：30-37 智利：780德國：400-440 南非:600-601西班牙：84 新西蘭：94意大利：80-83 澳洲：93美國：00-09 加拿大：00-09有關各國條形碼中國：690-692 有關葡萄酒的沉淀葡萄酒的儲存對溫度，濕度，光照的要求比較高，如果儲存不當很容易產(chǎn)生沉淀。紅葡萄酒的沉淀主要是單寧和葡萄皮中色素的結(jié)晶。白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸結(jié)晶。其實，出現(xiàn)