S4601乳及乳制品中葡萄球菌的檢驗-培訓(xùn)課件

1、S4601乳及乳制品中葡萄球菌的檢驗-培訓(xùn)課件主講教師：蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院 張爽M4-5乳及乳制品中葡萄球菌的檢驗食品檢驗工（高級）主講教師：蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院 張爽M4-5乳及乳制品中葡萄球葡萄球菌葡萄球菌（Staphylococcus ）金黃色葡萄球菌：多為致病菌，也是與食物中毒關(guān)系最密切的一種產(chǎn)生腸毒素 毒素型細(xì)菌性食物中毒 表皮葡萄球菌：偶爾致病腐生葡萄球菌：一般為非致病菌葡萄球菌葡萄球菌（Staphylococcus ）目錄頁CONTENTS PAGE病原學(xué)特性1葡萄球菌食物中毒2檢驗方法3鑒定原理4目錄頁CONTENTS PAGE病原學(xué)特性1葡萄球菌食物中毒一、病原學(xué)特性（一）形態(tài)與染

2、色（二）培養(yǎng)特性（三）生化特性（四）抵抗力（五）抗原結(jié)構(gòu)一、病原學(xué)特性（一）形態(tài)與染色（一）形態(tài)與染色球形或呈橢圓形，直徑0.51.5m，無芽孢、無鞭毛、無莢膜，呈單個、成雙或葡萄狀的革蘭氏陽性球菌，衰老、死亡和被吞噬后常呈陰性。（一）形態(tài)與染色球形或呈橢圓形，直徑0.51.5m，無芽（二）培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧菌對營養(yǎng)要求不高，加少量葡萄糖或血液生長更旺盛。最適生長溫度為37最適pH7.27.4耐鹽性強，在含7.515%培養(yǎng)基中能生長。（二）培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧菌（二）培養(yǎng)特性普通肉湯培養(yǎng)24h后均勻渾濁，23d后能形成菌膜，在管底則形成多量黏稠沉淀。普通瓊脂平板經(jīng)1824h培養(yǎng)后，形成圓

3、形隆起、邊緣整齊、表面光滑濕潤、不透明的菌落，直徑為12mm，不同菌株可產(chǎn)生不同色素，出現(xiàn)金黃色、白色、檸檬色。（二）培養(yǎng)特性普通肉湯（二）培養(yǎng)特性血平板多數(shù)致病性菌株可產(chǎn)生溶血素，在菌落周圍出現(xiàn)溶血，非致病性葡萄球菌則無溶血現(xiàn)象。溶血：細(xì)菌在血平板上培養(yǎng)時，菌落周圍形成的寬大（24mm）、界限分明、完全透明的溶血環(huán)。（二）培養(yǎng)特性血平板細(xì)菌的溶血現(xiàn)象根據(jù)細(xì)菌對紅細(xì)胞的溶解能力可分為以下三種溶血類型及現(xiàn)象：（甲型）溶血產(chǎn)生溶血素，不完全性溶血，在血瓊脂平皿上菌落周圍有12mm，較窄半透明草綠色溶血環(huán)。 （乙型）溶血呈完全性溶血，在血平皿上菌落周圍有24mm寬、界限分明、無色透明的溶血環(huán)。（丙型

4、）溶血不產(chǎn)生溶血素，在血瓊脂平皿上的菌落周圍無溶血環(huán)。細(xì)菌的溶血現(xiàn)象根據(jù)細(xì)菌對紅細(xì)胞的溶解能力可分為以下三種溶血類（二）培養(yǎng)特性Baird-Parker平板菌落圓形、光滑、凸起、濕潤，直徑23mm，呈灰色到黑色，邊緣色淡，周圍為一渾濁帶，在其外層有一透明帶。（二）培養(yǎng)特性Baird-Parker平板（三）生化特性分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。MR陽性V-P為弱陽性靛基質(zhì)試驗陰性還原硝酸鹽，分解尿素產(chǎn)氨，凝固牛乳或被胨化、能產(chǎn)生氨和少量致病菌株可產(chǎn)生凝血漿酶。用于檢測細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生有機酸的能力。當(dāng)細(xì)菌代謝產(chǎn)生有機酸，使加入培養(yǎng)基中的甲基紅指標(biāo)劑由橘黃色（pH6.3）變?yōu)榧t色（p

5、H4.2），即甲基紅反應(yīng)陽性。 用于檢測細(xì)菌利用葡萄糖產(chǎn)生非酸性或中性末端產(chǎn)物的能力 （三）生化特性分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。用（四）抵抗力抵抗力最強的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌耐干燥可達(dá)數(shù)月加熱8030min，或50g/L的石炭酸、1g/L的升汞溶液中15min便會死亡1：10萬20萬龍膽紫能抑制其生長在干燥的膿汁和血液中可存活數(shù)月能耐冷凍環(huán)境，耐鹽性很強。（四）抵抗力抵抗力最強的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌（五）抗原結(jié)構(gòu)一般具有蛋白質(zhì)和多糖類兩種抗原。蛋白質(zhì)抗原存在于菌體表面，稱為葡萄球菌A蛋白（SPA），為完全抗原，具有種屬特異性，無型特異性。多糖類抗原為半抗原，具有型特異性。（五）抗原結(jié)構(gòu)一般具有

6、蛋白質(zhì)和多糖類兩種抗原。二、葡萄球菌食物中毒（一）流行病學(xué)（二）毒素和酶（三）臨床表現(xiàn)（四）預(yù)防措施毒素型細(xì)菌性食物中毒二、葡萄球菌食物中毒（一）流行病學(xué)毒素型細(xì)菌性（一）流行病學(xué)1、季節(jié)性特點全年皆可，多見于夏秋。2、食品種類乳類及乳制品、肉類、魚、蛋類及其制品等動物性食品，剩飯米酒等。3、污染原因人和動物化膿性感染部直接污染帶菌從業(yè)人員直接或間接污染食物畜禽局部患化膿性感染時，感染部位該菌對體內(nèi)其他部位的污染。（一）流行病學(xué)1、季節(jié)性特點（二）毒素和酶溶血素殺白細(xì)胞素腸毒素凝血漿酶DNA酶溶纖維蛋白酶透明質(zhì)酸酶脂酶 腸毒素形成條件：存放溫度，在37C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短；存放地點，通

7、風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。區(qū)分葡萄球菌是否具有致病性的重要標(biāo)志 （二）毒素和酶溶血素腸毒素形成條件：區(qū)分葡萄球菌是否具有致?。ㄈ┡R床表現(xiàn)毒素進(jìn)入人體后，潛伏期國1-5小時,最短15分鐘,有發(fā)病快消失快的特點癥狀：先唾液分泌亢進(jìn)，惡心、劇烈地反復(fù)嘔吐（最為顯著）、腹痛、水樣腹瀉等等胃腸道癥狀。（三）臨床表現(xiàn)毒素進(jìn)入人體后，潛伏期國1-5小時,最短15分（四）預(yù)防措施1、防止帶菌人群對各種食物的污染2、防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染3、患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。4

8、、防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成（四）預(yù)防措施1、防止帶菌人群對各種食物的污染三、檢驗方法食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 4789.10-2010第一法 金黃色葡萄球菌定性檢驗第二法 金黃色葡萄球菌 Baird-Parker平板計數(shù)第三法 金黃色葡萄球菌MPN計數(shù) 三、檢驗方法食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄第一法 金黃色葡萄球菌定性檢驗適用于食品中金葡菌的定性檢驗 檢樣25g（mL）樣品+225 mL7.5%NaCl肉湯或10%NaCl胰酪胨大豆肉湯，均質(zhì)Baird-Parker平板，血平板 BHI肉湯和營養(yǎng)瓊脂小斜面血漿凝固酶試驗 涂片染色 觀察溶

9、血 報 告 361 1824h 361 血平板1824h Baird-Parker平板1824h或4548h 第一法 金黃色葡萄球菌定性檢驗適用于食品中金葡菌的定性檢驗第二法 金黃色葡萄球菌 Baird-Parker平板計數(shù)適用于金葡菌含量較高的食品中金葡菌計數(shù) 25g（mL）檢樣+225 mL稀釋液，均質(zhì) 10倍系列稀釋 選擇23個連續(xù)的適宜稀釋度樣品勻液接種Baird-Parker平板 計數(shù)及血漿凝固酶試驗 報 告 361 4548h 第二法 金黃色葡萄球菌 Baird-Parker平板計數(shù)適第三法 金黃色葡萄球菌MPN計數(shù)適用于金葡菌含量較低雜菌含量較高食品中金葡菌計數(shù) 25g（mL）檢

10、樣+225 mL稀釋液，均質(zhì) 10倍系列稀釋 選擇3個適宜稀釋度樣品勻液各吸取1mL分別接種3管10%NaCl胰酪胨大豆肉湯血漿凝固酶試驗 報 告 361 4548h 計接種Baird-Parker平板361 4548h 查MPN表 第三法 金黃色葡萄球菌MPN計數(shù)適用于金葡菌含量較低雜菌含四、鑒定原理1、血漿凝固酶實驗 目的：常用于鑒別葡萄球菌。原理：金葡菌可產(chǎn)生凝固酶，使血漿中的纖維 蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白附著于細(xì)菌表面產(chǎn)生凝固。分為與細(xì)胞壁結(jié)合的凝固酶（玻片法）與菌體生成后釋放在培養(yǎng)基中的游離凝固酶（試管法）。試管法：三只含1：4血漿0.5ml的試管各接種待檢菌、陽性菌株和肉湯陰性菌株，待檢菌出現(xiàn)凝固且陰性對照不凝固為陽