XX大型超市生鮮管理手冊(稀缺資源,路過別錯過)

1、 新概念管理手冊生鮮手冊(上)PAGE 第120頁 共120頁Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.XX大型超超市生鮮鮮管理手手冊目 錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc41297347 第一章 生鮮經(jīng)經(jīng)營的基基本概念念 PAGEREF _Toc41297347 h 3 HYPERLINK l _Toc41297348 一、生鮮商商品定義義和經(jīng)營營范圍 PAGEREF _Toc41297348 h 3 HYPERLINK l _Toc41297349 二、生鮮經(jīng)經(jīng)營

2、在超超市中重重要作用用 PAGEREF _Toc41297349 h 4 HYPERLINK l _Toc41297350 三、超市生生鮮經(jīng)營營的競爭爭優(yōu)勢 PAGEREF _Toc41297350 h 5 HYPERLINK l _Toc41297351 四、超市生生鮮區(qū)吸吸引顧客客的關(guān)鍵鍵 PAGEREF _Toc41297351 h 5 HYPERLINK l _Toc41297352 第二章 超市生生鮮管理理部門 PAGEREF _Toc41297352 h 6 HYPERLINK l _Toc41297353 一、生鮮管管理部門門 PAGEREF _Toc41297353 h 7 H

3、YPERLINK l _Toc41297354 二、生鮮管管理部門門崗位工工作職責(zé)責(zé) PAGEREF _Toc41297354 h 12 HYPERLINK l _Toc41297355 三、與各相相關(guān)單位位之間的的溝通與與協(xié)調(diào) PAGEREF _Toc41297355 h 14 HYPERLINK l _Toc41297356 第三章 生鮮商商品的鮮鮮度管理理 PAGEREF _Toc41297356 h 15 HYPERLINK l _Toc41297357 一、鮮鮮度管理理 PAGEREF _Toc41297357 h 15 HYPERLINK l _Toc41297358 二、保鮮方方

4、法 PAGEREF _Toc41297358 h 15 HYPERLINK l _Toc41297359 三、超市蔬蔬果鮮度度管理 PAGEREF _Toc41297359 h 16 HYPERLINK l _Toc41297360 四、超市肉肉類鮮度度管理 PAGEREF _Toc41297360 h 17 HYPERLINK l _Toc41297361 五、超市水水產(chǎn)品的的鮮度管管理 PAGEREF _Toc41297361 h 19 HYPERLINK l _Toc41297362 六、超市熟熟食鮮度度管理 PAGEREF _Toc41297362 h 21 HYPERLINK l _

5、Toc41297363 七、超市日日配的鮮鮮度管理理 PAGEREF _Toc41297363 h 22 HYPERLINK l _Toc41297364 第二分冊 生鮮鮮營運管管理 PAGEREF _Toc41297364 h 23 HYPERLINK l _Toc41297365 第四章 生鮮區(qū)區(qū)部門崗崗位責(zé)任任制 PAGEREF _Toc41297365 h 23 HYPERLINK l _Toc41297366 一、蔬果部部崗位責(zé)責(zé)任制 PAGEREF _Toc41297366 h 23 HYPERLINK l _Toc41297367 二、肉類部部崗位責(zé)責(zé)任制 PAGEREF _To

6、c41297367 h 26 HYPERLINK l _Toc41297368 三、水產(chǎn)部部崗位責(zé)責(zé)任制 PAGEREF _Toc41297368 h 28 HYPERLINK l _Toc41297369 四、熟食部部崗位責(zé)責(zé)任制 PAGEREF _Toc41297369 h 30 HYPERLINK l _Toc41297370 五、日配部部崗位責(zé)責(zé)任制 PAGEREF _Toc41297370 h 35 HYPERLINK l _Toc41297371 第五章 生鮮區(qū)區(qū)衛(wèi)生管管理責(zé)任任制 PAGEREF _Toc41297371 h 38 HYPERLINK l _Toc41297372

7、 一、衛(wèi)生管管理 PAGEREF _Toc41297372 h 38 HYPERLINK l _Toc41297373 二、蔬果部部的衛(wèi)生生管理 PAGEREF _Toc41297373 h 39 HYPERLINK l _Toc41297374 三、肉類部部的衛(wèi)生生管理 PAGEREF _Toc41297374 h 40 HYPERLINK l _Toc41297375 四、水產(chǎn)部部的衛(wèi)生生管理 PAGEREF _Toc41297375 h 41 HYPERLINK l _Toc41297376 五、熟食（面面包）部部的衛(wèi)生生管理 PAGEREF _Toc41297376 h 42 HYPE

8、RLINK l _Toc41297377 六、日配部部的衛(wèi)生生管理 PAGEREF _Toc41297377 h 44 HYPERLINK l _Toc41297378 第六章 生鮮設(shè)設(shè)備保養(yǎng)養(yǎng)責(zé)任制制 PAGEREF _Toc41297378 h 45 HYPERLINK l _Toc41297379 一、設(shè)備保保養(yǎng)的目目的 PAGEREF _Toc41297379 h 45 HYPERLINK l _Toc41297380 二、設(shè)備保保養(yǎng)的工工作內(nèi)容容 PAGEREF _Toc41297380 h 45 HYPERLINK l _Toc41297381 三、蔬果部部的設(shè)備備保養(yǎng) PAGER

9、EF _Toc41297381 h 46 HYPERLINK l _Toc41297382 四、肉類部部的設(shè)備備保養(yǎng) PAGEREF _Toc41297382 h 46 HYPERLINK l _Toc41297383 五、水產(chǎn)部部設(shè)備的的保養(yǎng) PAGEREF _Toc41297383 h 47 HYPERLINK l _Toc41297384 六、熟食（面面包）部部的設(shè)備備保養(yǎng) PAGEREF _Toc41297384 h 49 HYPERLINK l _Toc41297385 七、日配部部的設(shè)備備保養(yǎng) PAGEREF _Toc41297385 h 52 HYPERLINK l _Toc41

10、297386 八、電子稱稱維護與與保養(yǎng) PAGEREF _Toc41297386 h 53 HYPERLINK l _Toc41297387 第七章 生鮮收收貨、驗驗貨程序序及標準準制定 PAGEREF _Toc41297387 h 55 HYPERLINK l _Toc41297388 一、生鮮收收貨、驗驗貨程序序 PAGEREF _Toc41297388 h 55 HYPERLINK l _Toc41297389 二、生鮮驗驗貨標準準制定 PAGEREF _Toc41297389 h 56 HYPERLINK l _Toc41297390 第八章 生鮮訂訂貨、補補貨管理理 PAGEREF

11、_Toc41297390 h 57 HYPERLINK l _Toc41297391 一、訂貨管管理 PAGEREF _Toc41297391 h 57 HYPERLINK l _Toc41297392 二、訂貨方方式 PAGEREF _Toc41297392 h 57 HYPERLINK l _Toc41297393 三、蔬果訂訂貨、補補貨原則則 PAGEREF _Toc41297393 h 58 HYPERLINK l _Toc41297394 四、肉類訂訂貨、補補貨原則則 PAGEREF _Toc41297394 h 59 HYPERLINK l _Toc41297395 五、水產(chǎn)訂訂貨

12、、補補貨原則則 PAGEREF _Toc41297395 h 60 HYPERLINK l _Toc41297396 六、熟食（面面包）訂訂貨、補補貨原則則 PAGEREF _Toc41297396 h 61 HYPERLINK l _Toc41297397 七、日日配訂貨貨、補貨貨原則 PAGEREF _Toc41297397 h 63 HYPERLINK l _Toc41297398 第九章 生鮮陳陳列、銷銷售原則則 PAGEREF _Toc41297398 h 64 HYPERLINK l _Toc41297399 一、陳列管管理 PAGEREF _Toc41297399 h 64 HY

13、PERLINK l _Toc41297400 二、生鮮商商品銷售售管理 PAGEREF _Toc41297400 h 65 HYPERLINK l _Toc41297401 三、蔬果的的陳列與與銷售 PAGEREF _Toc41297401 h 65 HYPERLINK l _Toc41297402 四、肉類的的陳列與與銷售 PAGEREF _Toc41297402 h 67 HYPERLINK l _Toc41297403 五、水產(chǎn)品品陳列與與銷售 PAGEREF _Toc41297403 h 68 HYPERLINK l _Toc41297404 六、熟食（面面包）陳陳列與銷銷售 PAGE

14、REF _Toc41297404 h 69 HYPERLINK l _Toc41297405 七、日配陳陳列、銷銷售原則則 PAGEREF _Toc41297405 h 70第一分冊 生鮮鮮管理總總則第一分冊將將著重于于超市生生鮮商品品和生鮮鮮管理的的相關(guān)基基礎(chǔ)內(nèi)容容，并力力求明確確以下三三個基本本問題：生鮮經(jīng)營的的相關(guān)基基本概念念生鮮管理機機構(gòu)設(shè)置置和職責(zé)責(zé)分工各類生鮮商商品的鮮鮮度管理理第一章 生鮮經(jīng)經(jīng)營的基基本概念念一、生鮮商商品定義義和經(jīng)營營范圍 1、生鮮鮮商品定定義生鮮商品按按照加工工程度和和保存方方式不同同，包括括初級生生鮮商品品、冷凍凍冷藏生生鮮商品品和加工工生鮮商商品三大大類。

15、初級生鮮商商品：凡凡屬于新新鮮的、未未經(jīng)烹飪飪等熱加加工的蔬蔬菜和水水果；家家禽和家家畜；水水產(chǎn)品中中的魚類類、貝類類等，經(jīng)經(jīng)簡單處處理后在在冷藏、冷冷凍或常常溫陳列列架上販販賣的商商品。 冷冷凍冷藏藏生鮮商商品：其其中包括括冷凍食食品和冷冷藏調(diào)理理食品兩兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜畜、水產(chǎn)產(chǎn)原料經(jīng)經(jīng)加工調(diào)調(diào)理，急急速冷凍凍及嚴密密包裝在在188 C以以下儲存存及販賣賣的食品品。冷藏調(diào)理食食品：以以農(nóng)、畜畜、水產(chǎn)產(chǎn)原料經(jīng)經(jīng)加工調(diào)調(diào)理，急急速冷卻卻及嚴密密包裝在在7 CC 以下下儲存及及販賣的的食品。 加加工生鮮鮮商品：經(jīng)過烹烹飪等熱熱加工處處理后的的熟食、面面包點心心和其它它加工食食品。熟食調(diào)理食

16、食品：農(nóng)農(nóng)、畜、水水產(chǎn)原料料經(jīng)油脂脂烹煮或或煙熏或或注入特特殊原料料配方，腌腌漬之各各種即食食品。面包、糕點點食品：凡經(jīng)面面粉制造造的面包包、蛋糕糕、饅頭頭、面條條等主食食及糕點點類食品品。 2、生鮮鮮商品分分類PRODUCE -蔬果PRODUCE -蔬果MEAT -肉類SEA FOOD-水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI -熟食BAKERY -面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司-冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項基基本上涵涵蓋了生生鮮區(qū)經(jīng)經(jīng)營的

17、主主要內(nèi)容容。二、生鮮經(jīng)經(jīng)營在超超市中重重要作用用超市生鮮經(jīng)經(jīng)營的作作用來自自三個方方面：集集客、盈盈利和經(jīng)經(jīng)營差異異化。 1、生鮮鮮區(qū)的集集客力 生生鮮商品品是顧客客購買頻頻率最高高，與消消費者日日常生活活關(guān)系密密切的商商品，顧顧客常常常會把超超市是否否經(jīng)營高高質(zhì)量的的生鮮商商品作為為選擇購購物場所所的重要要標準，因因此超市市生鮮區(qū)區(qū)是驅(qū)動動整體賣賣場的靈靈魂，是是超市經(jīng)經(jīng)營的命命脈，是是集客力力的重要要來源，是是門店吸吸引來客客數(shù)的重重要因子子，作為為社區(qū)型型超市的的成敗完完全在于于生鮮商商品銷售售營運的的好壞。 2、盈利利 超超市中非非生鮮商商品類的的標準化化食品和和非食品品，經(jīng)營營多年

18、持持續(xù)不斷斷的價格格競爭，平平均經(jīng)營營毛利率率一直處處于比較較低的水水平，而而超市生生鮮商品品的平均均經(jīng)營毛毛利基本本可以保保持在115%20%的水平平上，因因此良好好的生鮮鮮經(jīng)營也也是連鎖鎖超市盈盈利的重重要來源源。 3、經(jīng)營營差異化化 在在目前超超市經(jīng)營營商品趨趨同的狀狀況之下下，超市市生鮮區(qū)區(qū)是最能能夠反映映超市經(jīng)經(jīng)營特色色，形成成連鎖超超市差異異化的重重要項目目之一。三、超市生生鮮經(jīng)營營的競爭爭優(yōu)勢一般來講，超超市生鮮鮮區(qū)的主主要競爭爭來自于于農(nóng)產(chǎn)品品集貿(mào)市市場，而而在蔬菜菜水果、鮮鮮肉和水水產(chǎn)等初初級生鮮鮮商品的的價格上上，超市市生鮮區(qū)區(qū)的競爭爭優(yōu)勢并并不明顯顯，但消消費者不不斷增長

19、長的購買買需求中中，對購購物環(huán)境境和生鮮鮮品質(zhì)量量保證的的要求明明顯較高高，食品品消費的的安全性性日益為為消費者者所關(guān)注注，因此此，超市市生鮮區(qū)區(qū)能否經(jīng)經(jīng)營好？能否達達到超市市生鮮經(jīng)經(jīng)營的目目的，就就取決于于高水準準管理和和商品組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)的保障障，否則則將失去去超市經(jīng)經(jīng)營生鮮鮮區(qū)的真真正意義義，超市市生鮮經(jīng)經(jīng)營的優(yōu)優(yōu)勢集中中表現(xiàn)于于以下三三點：生鮮品質(zhì)量量保證；干凈、整潔潔的賣場場經(jīng)營環(huán)環(huán)境；生鮮商品的的集合性性和多樣樣性；超市整體商商品營銷銷組合能能力。抓住這些賣賣點就把把握住了了超市生生鮮區(qū)的的競爭優(yōu)優(yōu)勢。四、超市生生鮮區(qū)吸吸引顧客客的關(guān)鍵鍵 生生鮮區(qū)必必需具備備干凈、清清潔、美美觀、舒

20、舒適、產(chǎn)產(chǎn)品新鮮鮮、品項項齊全、價價格合理理、豐富富、安全全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生生干凈提供給顧客客一個潔潔凈、舒舒適的購購物環(huán)境境，讓顧顧客有一一個愉快快的購物物心情，這這是最基基本的要要求。提提供安全全、新鮮鮮、衛(wèi)生生的商品品，其先先決條件件，除進進貨質(zhì)量量保證，生生鮮操作作間（如如肉類部部），賣賣場（如如水產(chǎn)部部）要經(jīng)經(jīng)常保持持清潔不不得積水水，以保保障員工工及顧客客的安全全，避免免一切蓄蓄積灰塵塵的可能能性。操操作間內(nèi)內(nèi)“禁止吸吸煙”、“禁止用用餐”，以符符合衛(wèi)生生標準。此此外，對對生鮮作作業(yè)人員員嚴格要要求其著著裝及儀儀容儀表表，以建建立良好好的個人人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣，可可減少生生鮮商品品受污染

21、染，且可可確保生生鮮商品品的鮮度度與品質(zhì)質(zhì)。 2、新鮮鮮品質(zhì) 我我們要提提供給顧顧客新鮮鮮衛(wèi)生的的好商品品，就必必須要控控制質(zhì)量量?！百|(zhì)量就就是生鮮鮮商品的的生命”，因此此我們對對于質(zhì)量量要嚴格格把關(guān)，建建立嚴格格的驗收收貨制度度。將進進貨日期期、品名名、規(guī)格格、數(shù)量量、質(zhì)量量完成入入庫手續(xù)續(xù)，收貨貨員、錄錄入員、生生鮮主管管務(wù)必在在驗收合合格的永永續(xù)訂單單上簽名名確認，以以形成相相互連接接的控制制鏈。 3、商品品陳列 生生鮮商品品所具備備的基本本色彩是是超市熱熱烈紅火火氣氛的的制造者者。它能能營造整整體生鮮鮮賣場的的新鮮度度、熱情情、活潑潑的氣氛氛及季節(jié)節(jié)變化的的量感；也能讓讓“豐富”的陳列

22、列體現(xiàn)出出新鮮感感，根據(jù)據(jù)季節(jié)性性商品組組合，做做到商品品齊全、分分類清楚楚、量感感陳列，要要體現(xiàn)出出商品的的特性及及物美價價廉的意意境；還還要利用用陳列方方式將性性質(zhì)或功功能相同同或相近近的商品品陳列在在同處，從從而刺激激消費，簡簡化顧客客對商品品質(zhì)量/價格的的比較程程序，易易于銷售售；并且且根據(jù)季季節(jié)或DDMS安安排每一一種商品品的合理理空間排排面，以以達到最最高“米效”的要求求。 價價廉的意意境，能能夠引起起消費者者的選購購，提高高顧客的的購買欲欲，并且且創(chuàng)造人人潮、搶搶奪人潮潮，進而而樹立“生鮮”的形象象。 4、商品品定價 “天天低低價”是我們們生鮮區(qū)區(qū)保持著著形象策策略，以以低廉合合

23、理的市市場價格格、強有有力的促促銷來增增加來客客數(shù)是我我們生鮮鮮經(jīng)營的的基本思思路，并并且隨時時以“低價促促銷”來保持持品質(zhì)、降降低損耗耗、加快快生鮮商商品流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。 5、鮮度度管理 完完成生鮮鮮商品陳陳列后而而不加整整理，將將縮短生生鮮品的的貨架周周期，增增加損耗耗，削弱弱商品表表現(xiàn)力。因因此賣場場在營業(yè)業(yè)時間提提供持續(xù)續(xù)鮮度高高的生鮮鮮商品是是必備的的營業(yè)要要求，也也是留住住顧客的的最佳方方法。鮮鮮度是生生鮮商品品的生命命線，若若生命線線無法延延續(xù)，則則消費者者便無心心購買，讓讓顧客失失去信心心是超市市“最致命命的殺傷傷力”。因此此如何保保持和延延長生鮮鮮商品的的鮮度，以以確保生生鮮商品品質(zhì)

24、量，使使顧客買買的安心心，是我我們務(wù)必必要達成成的目標標。 6、庫存存規(guī)范 明明確了解解各項生生鮮商品品和加工工原料的的理想存存儲溫濕濕度要求求，使商商品和原原料再待待售、待待用狀態(tài)態(tài)下保持持最佳品品質(zhì)。例例如：熟熟食柜銷銷售的食食品，其其溫度不不能低于于60；冷藏藏、冰凍凍臥柜的的商品陳陳列均不不得超過過裝載線線；各種種展示柜柜、冷凍凍（庫）均均需有溫溫度調(diào)整整記錄手手冊及操操作規(guī)范范；關(guān)店店之后，應(yīng)應(yīng)把最易易損耗（壞壞）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷凍庫內(nèi)內(nèi)。 7、顧客客需求只有有效滿滿足顧客客的需求求，才能能實現(xiàn)最最終目的的創(chuàng)造造經(jīng)營利利潤最大大化，企企業(yè)才能能持續(xù)經(jīng)經(jīng)營和發(fā)發(fā)展。因因此

25、在賣賣場生鮮鮮經(jīng)營管管理上，要要注意將將生鮮商商品質(zhì)量量的篩選選方法用用POPP牌告訴訴顧客，以以降低人人為損耗耗；并明明確標出出各種生生鮮產(chǎn)品品的料理理方法或或營養(yǎng)成成分，以以吸引或或增加新新的顧客客購買，這這樣才能能換來顧顧客的長長期信任任和購買買以及企企業(yè)的長長期利潤潤回報。第二章 超市生生鮮管理理部門 生生鮮管理理手冊的的主要使使用對象象為單店店或者店店鋪數(shù)量量較少的的大型綜綜合超市市，因此此本著營營采分離離，三權(quán)權(quán)分立的的原則，與與今后大大規(guī)模連連鎖經(jīng)營營相銜接接，并在在機構(gòu)人人員編制制相對精精簡運作作基礎(chǔ)上上設(shè)置以以下生鮮鮮管理機機構(gòu)。一、生鮮管管理部門門 1、營運運部門的的生鮮部

26、部 在公公司營運運部門的的統(tǒng)一管管理下，督督導(dǎo)、規(guī)規(guī)范、規(guī)規(guī)劃及落落實各有有關(guān)生鮮鮮部門的的店內(nèi)營營運管理理工作。 協(xié)協(xié)助調(diào)整整商品陳陳列，對對提高銷銷售額提提出合理理化建議議。 協(xié)協(xié)助降低低營運成成本、引引導(dǎo)員工工正確使使用各種種生鮮設(shè)設(shè)備及對對增購設(shè)設(shè)備提出出建議。-合理理使用競競爭變價價。 控制損損耗生鮮盤盤點 2、營運運部門的的收貨部部 在營營運部門門的統(tǒng)一一管理要要求之下下，按照照各項生生鮮商品品的驗收收和退貨貨標準，對對生鮮商商品驗收收、退貨貨業(yè)務(wù)中中的質(zhì)量量和數(shù)量量實行獨獨立監(jiān)督督執(zhí)行。 對生生鮮商品品驗收、退退貨業(yè)務(wù)務(wù)中供應(yīng)應(yīng)商情況況，合同同執(zhí)行中中問題有有權(quán)及時時生鮮部部和采

27、購購部反饋饋，并協(xié)協(xié)調(diào)相關(guān)關(guān)部門解解決。建建立生鮮鮮QC，并并制定商商品QCC手冊，明明確各種種生鮮商商品的收收貨標準準。（附；收收貨部流流程圖）鮮食退換貨樓面員工填鮮食退換貨樓面員工填退貨單超過三天收貨員工在收貨時憑單扣減退貨供應(yīng)商簽字收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行單據(jù)交索賠部索賠退換貨索賠打印索賠單并通知供應(yīng)商換貨退貨索賠商品暫放黃線外，并通知索賠辦收貨主管在黃線處，進行一對一交換收貨主管100%檢查放 行鮮食退換貨鮮食退換貨樓面員工填退貨單超過三天收貨員工在收貨時憑單扣減退貨供應(yīng)商簽字收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行單據(jù)交索賠部索賠退換貨索賠打印索賠單并通知供應(yīng)商換貨退貨索賠商品暫放黃線外，并通知

28、索賠辦收貨主管在黃線處，進行一對一交換收貨主管100%檢查放 行 3、采購購部門的的生鮮采采購部 共享享各種采采購、廠廠家管理理動態(tài)及及各種供供應(yīng)商資資源。 交流流采購談?wù)勁屑记汕?。整體規(guī)劃促促銷方案案。采購員的的工作職職責(zé)挑選供供應(yīng)商；制定陳陳列計劃劃；毛利利計劃；每月 每周的的促銷計計劃；盡最大可能能選擇和和保持豐豐富的商商。培訓(xùn)供應(yīng)商商按照公公司的程程序來做做事。熟悉市場了了解商品品：參加各類類商品展展示會，了了解新商商品的動動態(tài)。根據(jù)零售售走勢，清清除滯銷銷商品，尋尋找適合合自已的的商品。了解商品品的銷售售走勢，清清除滯銷銷商品，為為新商品品讓出空空間。制訂季節(jié)節(jié)的商品品銷售計計劃，提

29、提供行業(yè)業(yè)商品種種類報告告。商品陳列：與促銷商商品配合合，進行行特別展展示。新商品的的陳列，月月商品陳陳列和季季商品的的陳列展展示。對滯銷的的商品采采取適當當?shù)恼{(diào)整整，如改改變陳列列等。提供季節(jié)節(jié)商品的的陳列指指南。從竟爭對對手那里里學(xué)習(xí)新新的商品品展示構(gòu)構(gòu)想。分析商品品的包裝裝，確保保為顧客客提供 最佳展展示。與店鋪和和市場部部門配合合，作好好商品的的招牌標標志。訂貨和補貨貨：作好銷售售預(yù)算，計計劃好首首單訂貨貨數(shù)量。安排再訂訂貨頻率率，以保保證商品品平穩(wěn)流流動及銷銷售。為商場再再訂季節(jié)節(jié)性商品品提供適適當指導(dǎo)導(dǎo)。補貨時應(yīng)應(yīng)檢查庫庫存，查查銷售額額。成本率為成成本占售售價的百百分比；毛利是是

30、銷售額額減全部部貨后余余額，尚尚未支付付企業(yè)一一般管理理費用也也就是銷銷售額成本；庫存成成本為采采購所有有庫存商商品而支支付的金金額數(shù)；利差額額商品成成本與零零售價之之間的差差額通常常指加價價或減價價；最初初利潤百百分比是是用最初初利潤額額除以零零售價的的百分比比；純利利潤是每每個財務(wù)務(wù)周期（如如月、年年度等）完完結(jié)時的的余款，即即營運開開支，稅稅收等均均以付清清后的余余額。通通常指實實際純利利潤；加加價是與與商品成成本相加加產(chǎn)生利利潤的金金額；凈凈銷售額額是銷售售總額減減去退貨貨金額，折折扣后的的余額；存貨周周轉(zhuǎn)是特特定時間間內(nèi)一定定數(shù)量的的商品買買進賣出出的次數(shù)數(shù)；平均均庫存周周轉(zhuǎn)次數(shù)數(shù)（

31、月）是是（月初初庫存+月末庫庫存）/2=月月平均庫庫存；平平均庫存存周轉(zhuǎn)次次數(shù)（年年）是（年年初庫存存+年末末庫存）/13=年平均均庫存；投資回回報率是是用于商商品成本本的每一一元投資資所獲得得的回報報，毛利利潤/平平均庫存存成本；工資比比例是工工資與銷銷售額之之比；現(xiàn)現(xiàn)貨率=1000%庫存缺缺貨量/總庫存存量=1100%-庫存存缺貨比比；預(yù)計計銷售額額=去年年銷售額額X（增增長百分分率+1100%）；降降價成本本為零售售減價額額X成本本率。采購工作流流程市場調(diào)查：檢查競競爭情況況、可得得到的商商品、顧顧客需要要什么樣樣的商品品、比較較零售價價、給商商品劃分分等級與供應(yīng)商洽洽談：選選擇供應(yīng)應(yīng)商

32、、就就一定品品牌商品品設(shè)定約約會（公公司的歷歷史和采采購員的的希望）、提提出所要要求知道道的信息息（發(fā)貨貨處、方方式、擔(dān)擔(dān)保、可可得到的的數(shù)量、實實際銷售售和預(yù)計計銷售、要要求提供供貨架）比較質(zhì)量、比比較進價價、挑選選商品授權(quán)、購貨貨合同件件商品報告表表：供應(yīng)應(yīng)商提供供商品（填填寫表格格、隨表表附上UUPC條條碼標簽簽）確定要訂的的數(shù)量、核核對商品品、送至至樓面商品至樓面面置于陳陳列圖中中指定的的貨架挑選購買商商品、顧顧客退貨貨供應(yīng)商談判判技巧與供應(yīng)商會會晤：批批發(fā)市場場、貿(mào)易易展覽會會、在自自己的辦辦公室、安安排和供供應(yīng)商數(shù)數(shù)量相等等的談判判者。制定談判計計劃：商品的銷售售回顧（整整體和個個

33、別商品品）商品的毛利利回顧（整整體和個個別商品品）斷貨情況送貨和訂貨貨周期零售價分析析附加的提價價機會供供貨條件件新商品了解供應(yīng)商商商品的的市場占占有率季節(jié)性銷售售計劃促銷和廣告告津貼競爭情況分分析（供供應(yīng)商與與零售商商）商品種類發(fā)發(fā)展?jié)撡|(zhì)質(zhì)其它費用、年年傭、贊贊助與供應(yīng)商分分享信息息談判的指導(dǎo)導(dǎo)方針公私分開，就就事論事事、堅持持客觀標標準、為為雙贏創(chuàng)創(chuàng)造多種種選擇方方案、了了解自己己的底線線在什么么水平、不不要截斷斷自己的的退路、千千萬不要要假設(shè)，確確保雙方方理解無無誤。供應(yīng)商合同同第一部分 公司資資料及地地址收款款單位的的稅務(wù)登登記號 收款款單位性性質(zhì) 收款款單位的的地址（即即支票寄寄送地

34、址址）收款款單位的的開戶銀銀行及帳帳號 訂貨貨單、索索賠文件件寄送地地址、聯(lián)聯(lián)系人、電電話號碼碼、傳真真號注意事項 要求求供應(yīng)商商提供相相關(guān)證件件及證明明 合同同中的公公司資料料必須和和供應(yīng)商商的營業(yè)業(yè)執(zhí)照上上的資料料保持一一致第二部分裝裝運條件件 選擇擇托收：啟運地地離岸交交貨價；預(yù)付：買方目目的地交交貨價 注明明預(yù)付方方式交易易的最小小訂貨數(shù)數(shù)量第三部分不不合格商商品的保保證條款款 供應(yīng)應(yīng)商希望望退貨，按按照供應(yīng)應(yīng)商填寫寫的地址址 供應(yīng)應(yīng)商到買買方的經(jīng)經(jīng)營場所所將退貨貨運回，同同時出具具欠款證證明，收收藏100%的手手續(xù)費 供應(yīng)應(yīng)商不希希望收回回不合格格的商品品，將貨貨物直接接銷毀并并向供

35、應(yīng)應(yīng)商索賠賠 供應(yīng)應(yīng)商按照照注明的的比例支支付不合合格商品品折扣第四部分付付款條件件所有的付款款日期應(yīng)應(yīng)從買方方收到貨貨物之日日起算起起 注明明現(xiàn)金支支付折扣扣率 注明明享受折折扣的付付款期限限（如提提前付款款可享受受折扣） 貨款款的支付付天數(shù) 結(jié)算算方式 注明明對新店店的特別別條款 注明明出現(xiàn)缺缺貨商品品的處罰罰條款 注明明假冒偽偽劣商品品的出發(fā)發(fā)條款第五部分簽簽名蓋章章供應(yīng)商必須須是營業(yè)業(yè)執(zhí)照上上的法人人代表或或經(jīng)法人人代表授授權(quán)的人人簽名，然然后加蓋蓋合同專專用章方方有效公司必須有有法人代代表或有有法人代代表授權(quán)權(quán)的人簽簽名，然然后蓋合合同章有有效合同一式三三份，供供應(yīng)商保保留一份份，采

36、購購部保留留一份，財財務(wù)部保保留一份份，同時時具有法法律效應(yīng)應(yīng)第六部分 合同附附加條款款費用、促銷銷條款第七部分 合同的的附件蓋有供應(yīng)商商財務(wù)章章的增值值稅發(fā)票票復(fù)印件件供應(yīng)商營業(yè)業(yè)執(zhí)照的的復(fù)印件件供應(yīng)商國稅稅稅務(wù)登登記證的的復(fù)印件件供應(yīng)商財務(wù)務(wù)部門信信息資料料第八部分 合同的的說明與供應(yīng)商簽簽訂的合合同對外外保密每個部分有有獨立購購貨合同同，供應(yīng)應(yīng)商號碼碼不變，部部門號變變化合同每年簽簽一次合同的內(nèi)容容有任何何修改必必須重新新簽訂新新的合同同和審批批商品陳列圖圖站在方便顧顧客購物物的角度度，視覺覺效果好好、感覺覺舒服、陳陳列豐滿滿、容易易發(fā)現(xiàn)、容容易選擇擇。影響商品陳陳列的因因素：體體積(v

37、voluume)、顏色色(coolouur)、包包裝材料料（paackiing）、品牌牌(brrandd)、價價格(ppricce)。主要作用：-給商場場一個關(guān)關(guān)于貨物物擺放的的指南-通過陳陳列圖來來控制庫庫存商品品數(shù)量-確定商商品的最最低陳列列數(shù)量，為為訂貨和和補貨來來創(chuàng)造條條件商品陳列規(guī)規(guī)則-貨架使使用率要要有效，銷銷售額應(yīng)應(yīng)與陳列列面積成成比例-商品的的分類要要明確-相同品品牌的商商品要陳陳列在一一起-相同品品牌或細細分類中中的商品品應(yīng)以水水平或垂垂直方向向排列-體積小小的商品品位于貨貨架的頂頂部，大大的商品品位于貨貨架的底底部-重的商商品不要要擺放的的過高-同類別別的商品品陳列在在一起

38、。如如：橙汁汁，應(yīng)把把所有的的橙汁擺擺放在一一起而不不是其它它不同的的地方-暢銷商商品或可可能成為為暢銷商商品的陳陳列面要要比一般般商品的的陳列面面積大-高毛利利暢銷商商品應(yīng)陳陳列在視視平線范范圍內(nèi)，吸吸引顧客客注意力力，有助助你的銷銷售-陳列順順序的方方向性，跟跟著動線線走-商品是是放在層層板上還還是用掛掛鉤-商品的的包裝是是否顯眼眼，有助助于影響響顧客-價格因因素-彈性空空間，安安排促銷銷其它規(guī)則-確保顧顧客方便便、安全全的拿取取商品-每個掛掛鉤只掛掛一個SSKU-不同商商品之間間留一指指距離-不要把把要掛的的商品掛掛在層板板底下-確知當當前貨架架的背面面是哪一一面、哪哪一類別別，保持持貨

39、架的的平衡商品的采購購：訂貨貨和補貨貨商品的訂單單介紹-通過訂訂單號對對訂單進進行追蹤蹤-開始著著手準備備送貨和和收貨-通過財財務(wù)部門門結(jié)清帳帳目，并并對票據(jù)據(jù)進行處處理-生成所所需報告告損耗控制損耗就是利利潤的損損失，控控制損耗耗就是賺賺錢-可控制制損耗和和不可控控制損耗耗可控制損耗耗包括-次品、變質(zhì)、包裝損壞、過期、包裝規(guī)格大于包裝標準、生產(chǎn)數(shù)量過大（成品）、訂貨數(shù)量不當（原料）、陳列方法不當，導(dǎo)致商品擠壓變型，賣相差、因操作失當導(dǎo)致的損耗、溫度不當導(dǎo)致商品解凍，保質(zhì)期縮短、原材料不符合標準、成本核算不準解決辦法-做好標標準化的的生產(chǎn)，規(guī)規(guī)范操作作流程-嚴格執(zhí)執(zhí)行在操操作中的的衛(wèi)生要要求，

40、 正確的的儲藏方方法-每天檢檢查倉庫庫和貨架架上商品品的生產(chǎn)產(chǎn)日期和和保質(zhì)期期-嚴格按按照操作作手冊上上的以銷定定產(chǎn)的原則則，在保保證正常常銷售的的前提下下，將庫庫存控制制最小范范圍內(nèi)-生產(chǎn)原原料方面面也要按按照實際際的用量量來合理理訂貨-經(jīng)常檢檢查商品品的陳列列，易變變商品要要避免出出現(xiàn)擠壓壓現(xiàn)象-熟悉各各種商品品聽儲存存條件，檢檢查冷藏藏、冷凍凍設(shè)備的的溫度是是否正常常-原材料料的質(zhì)量量要穩(wěn)定定才能保保證出成成品的質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定-成本核核算時要要加一定定的損耗耗率二、生鮮管管理部門門崗位工工作職責(zé)責(zé) 1、營運運部門的的生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理 修正正生鮮樓樓面陳列列及動線線。 協(xié)協(xié)助樓面面建立收收貨流程

41、程及收貨貨標準。 協(xié)協(xié)助樓面面采用新新式的售售賣方式式以確保保樓面運運轉(zhuǎn)流暢暢。 協(xié)協(xié)助樓面面進行快快訊商品品銷售、店店內(nèi)促銷銷活動及及追蹤銷銷售情況況。 協(xié)協(xié)助樓面面業(yè)務(wù)管管理、追追蹤損耗耗。 培培訓(xùn)各種種有關(guān)生生鮮營運運的課程程。 溝溝通采購購與樓面面的業(yè)務(wù)務(wù)往來。 核核查生鮮鮮資產(chǎn)設(shè)設(shè)備及規(guī)規(guī)范生鮮鮮作業(yè)。 2、采購購部門的的生鮮采采購經(jīng)理理 擬擬訂該部部門工作作方針與與目標。 編制制年度采采購計劃劃與預(yù)算算。 制制訂價格格策略。 設(shè)設(shè)定利潤潤目標。 追追蹤采購購績效，考考核采購購人員，達達成公司司規(guī)定的的業(yè)績。 負負責(zé)與供供應(yīng)商簽簽訂合同同。 負負責(zé)該部部門庫存存及損耗耗的控制制。 擬

42、擬訂促銷銷活動計計劃。 建建立完善善采購制制度。 負責(zé)責(zé)培訓(xùn)各各有關(guān)生生鮮從業(yè)業(yè)人員。 協(xié)調(diào)調(diào)采購與與相關(guān)超超市各生生鮮部門門的關(guān)系系。 3、生鮮鮮采購主主管 決決定商品品組合，管管理商品品分類架架構(gòu)。 負負責(zé)商品品市場定定位，分分析商品品銷售情情況，及及時調(diào)整整商品結(jié)結(jié)構(gòu)。 隨隨時掌握握生鮮市市場情況況并進行行商品結(jié)結(jié)構(gòu)調(diào)整整。 負負責(zé)與供供應(yīng)商談?wù)勁小?負負責(zé)供應(yīng)應(yīng)商管理理工作。 制制訂遠期期商品計計劃，負負責(zé)商品品行銷與與團購工工作。 負負責(zé)對生生鮮商品品包裝的的設(shè)計與與改良。 負負責(zé)庫存存與損耗耗的控制制。 擬擬訂執(zhí)行行促銷活活動，并并對其進進行全面面評估。 負責(zé)責(zé)各種廣廣告（活活動）

43、、贊贊助金、及及退傭返返利合同同的簽訂訂。 負責(zé)責(zé)聯(lián)營銷銷售合同同的簽訂訂。 參與與培訓(xùn)賣賣場銷售售人員的的專業(yè)知知識，提提高其專專業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)。 擬訂訂并達成成利潤、業(yè)業(yè)績目標標。 4、生鮮鮮采購主主管助理理 協(xié)協(xié)助采購購主管完完成各種種采購業(yè)業(yè)務(wù)。 負責(zé)各各種文書書及檔案案管理工工作。 自自我成長長，為成成為未來來的采購購主管打打下基礎(chǔ)礎(chǔ)。三、與各相相關(guān)單位位之間的的溝通與與協(xié)調(diào) 1、人力力資源部部 共共同開展展培訓(xùn)，提提高生鮮鮮從業(yè)人人員的專專業(yè)素質(zhì)質(zhì)和經(jīng)驗驗，協(xié)助助自我成成長，增增強競爭爭力。 協(xié)助助人力資資源部對對員工進進行考核核，追蹤蹤員工績績效。 2、系統(tǒng)統(tǒng)部 與與之進行行有效溝溝通

44、，正正確使用用各種電電腦報表表。 相相互研討討，以求求改善及及簡化各各種門店店內(nèi)生鮮鮮作業(yè)手手續(xù)。 3、財務(wù)務(wù)部 協(xié)協(xié)助財務(wù)務(wù)人員有有效控制制生鮮各各項費用用及成本本（耗材材）。 確保保供應(yīng)商商作業(yè)規(guī)規(guī)范，符符合國家家財稅規(guī)規(guī)定。第三章 生鮮商商品的鮮鮮度管理理一、鮮度管管理 1、鮮度度管理的的目的 保保證生鮮鮮商品在在賣場及及加工間間都能處處于最佳佳衛(wèi)生狀狀態(tài)下，使使商品的的壽命更更長、價價值更高高，從而而提供給給顧客最最新鮮的的農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品。 2、鮮度度管理的的重點 如如何長時時間保持持生鮮商商品的鮮鮮度，以以確保商商品品質(zhì)質(zhì)不受損損失，這這是顧客客放心購購買的關(guān)關(guān)鍵，只只有具備備良好的的現(xiàn)

45、場作作業(yè)管理理與良好的的保鮮專專業(yè)技術(shù)術(shù)才能確確保生鮮鮮商品的的鮮度和和質(zhì)量。 二、保鮮方方法（一）衛(wèi)生生管理是是生鮮商商品鮮度度管理的的關(guān)鍵 細細菌滋長長是導(dǎo)致致生鮮商商品鮮度度下降的的原因之之一，因因此有效效地抑制制細菌活活動，是是達到保保持鮮度度的第一一步，而而抑制細細菌滋長長最有效效的方法法就是將將生鮮商商品保持持在“低溫”狀態(tài)下，才才能確保保質(zhì)量。（二）商品品保鮮的的基本方方法 1、“低低溫與濕濕度”管理防止蔬蔬菜的散散熱作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。 2、冰冷冷水處理理利用用冰冷水水及碎冰冰覆蓋于于生鮮產(chǎn)產(chǎn)品上面面的方法法。如：冰鮮魚魚、蔥、蒜蒜保鮮等等。 3、冰鹽鹽水處

46、理理提供供一個鹽鹽濃度33.5%、加上上碎冰、使使水溫降降至0C環(huán)境境下的處處理。此此方法可可保持生生鮮商品品養(yǎng)分不不易流失失、保持持新鮮。如如：水產(chǎn)產(chǎn)品的魚魚保鮮。 4、強風(fēng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)設(shè)備利用強強風(fēng)預(yù)冷冷，使其其呼吸未未達到高高度時就就迅速下下降，因因而保持持葉面翠翠綠，常常用于剛剛采摘的的葉菜類類。 5、冷藏藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在35C低溫及9095濕度條件下，方可執(zhí)行。 6、保鮮鮮膜包裝裝抑制制水分的的蒸發(fā)，防防止失水水、皺縮縮，以達達到保鮮鮮目的。抑制呼呼吸作用用，防止止呼吸熱熱的無謂謂消耗，以以達到保保鮮目的的。 7、冷藏藏庫冷

47、藏藏將生生鮮商品品保持在在055C的低低溫條件件下保鮮鮮. 8、冷凍凍庫冷凍凍將生生鮮商品品保持在在188440C冷凍凍條件下下冷凍。 9、清潔潔、衛(wèi)生生條件作業(yè)業(yè)場地、設(shè)設(shè)備、處處理切割割刀具清清潔，作作業(yè)員工工個人衛(wèi)衛(wèi)生好、服服裝干凈凈。10、冷藏藏、冷凍凍的運輸輸設(shè)備防止止長時間間的運送送而產(chǎn)生生的鮮度度減退問問題，是是極重要要的鮮度度管理。運運送過程程中，溫溫度過高高、風(fēng)吹吹、無冷冷藏、冷冷庫。退退溫等均均需防止止！三、超市蔬蔬果鮮度度管理（一）蔬果果鮮度變變化的特特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品對有有效吸引引客流有有很大作作用，也也是生鮮鮮區(qū)中最最難經(jīng)營營管理的的部門，其其中，怎怎樣有效效延長商商

48、品的貨貨架壽命命并保持持鮮度是是最重要要的問題題之一。 1、生長長：即使使已采摘摘下來蔬蔬果的生生長仍未未停止，它它還在消消耗自身身能量繼繼續(xù)進行行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這這一過程程。抑制制其生長長需要低低溫環(huán)境境使其新新陳代謝謝減緩。如如土豆等等根莖類類，若溫溫度過高高便會發(fā)發(fā)芽，而而無法售售賣；花花果類如如西紅柿柿又會過過熱進而而腐爛。 2、呼吸吸作用：蔬果亦亦通過呼呼吸維持持生長所所需，呼呼吸散發(fā)發(fā)大量熱熱量。環(huán)環(huán)境溫度度高呼吸吸旺盛，溫溫度低呼呼吸減緩緩。其作作用旺盛盛會使蔬蔬果水份份蒸發(fā)、重重量減輕輕、發(fā)干干萎縮，易易被污染染從內(nèi)部部變質(zhì)，導(dǎo)導(dǎo)制過熱熱、軟化化、風(fēng)味味不佳。一般溫度上升10

49、，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。番薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 3、微生生物活動動：如在在種植地地、運輸輸中受腐腐敗菌等等微生物物污染，會會加快蔬蔬果的腐腐爛變質(zhì)質(zhì)，在低低溫中，微微生物的的活性會會變?nèi)?。（二）保持持鮮度的的現(xiàn)場處處理辦法法針對大部分分蔬果需需要低溫溫，適宜宜溫度來來保鮮，超超市一般般采用以以下幾種種方法： 1、保鮮鮮袋包裝裝：防止止

50、水份蒸蒸發(fā)，并并有孔洞洞使其散散熱。 2、預(yù)冷冷降溫： 剛剛進貨蔬蔬菜盡早早降溫：要盡快快入冷藏藏庫保鮮鮮，不需需入冷藏藏庫的要要打開包包裝散熱熱（香蕉蕉、菠蘿蘿、哈蜜蜜瓜）。 冰水水處理：將水槽槽盛滿00冰水，將將產(chǎn)生熱熱量較大大的（玉玉米、毛毛豆類）全全部浸入入，使其其降溫到到788，然后后瀝干水水份入冷冷藏庫保保存。 3、復(fù)活活處理法法：（適適宜葉菜菜）將失失水葉菜菜放入一一般水溫溫水槽中中，吸收收水分，根根部也要要浸入，使使其復(fù)活活。 4、已陳陳列的蔬蔬果經(jīng)常常噴水，增增加濕度度：在陳陳列架上上的蔬果果特別是是葉菜、花花果類，在在室溫下下會加快快變質(zhì)、枯枯萎，需需要經(jīng)常常噴冷水水降溫及

51、及保持濕濕度。（三）陳列列商品鮮鮮度檢查查及處理理生鮮商品鮮鮮度不佳佳會招致致顧客的的抱怨，影影響銷售售，因此此做好鮮鮮度檢查查是蔬果果部員工工的重要要工作。 1、上貨貨補貨時時全數(shù)檢檢查質(zhì)量量。進貨貨時一般般是抽驗驗，上架架時則要要全數(shù)檢檢查，將將不良品品挑撿出出來。 2、營業(yè)業(yè)前也要要檢查前前一天剩剩余的蔬蔬果的品品質(zhì)狀況況，檢查查當日上上貨架蔬蔬果質(zhì)量量。 3、顧客客對商品品進行挑挑撿，捏捏壓都會會影響鮮鮮度，商商品也會會因陳列列的時間間加長而而使品質(zhì)質(zhì)劣化，所所以各崗崗位員工工應(yīng)隨時時進行陳陳列整理理和挑選選；若濕濕度不夠夠，則要要經(jīng)常噴噴水。 4、被撿撿出的不不良品及及時處理理（1）

52、可以以進行加加工再售售，制作作果盤或或復(fù)活處處理；（2）也可可以特價價售賣；（3）無法法售賣的的商品再再做報損損丟棄。 5、每日日蔬果產(chǎn)產(chǎn)品務(wù)必必推陳出出新。四、超市肉肉類鮮度度管理肉類制品的的鮮度管管理非常常重要，只只有良好好的鮮度度管理才才能獲得得消費者者的肯定定，滿足足顧客需需要，促促進肉類類的銷售售，提高高營業(yè)額額，否則則只會增增加損耗耗，現(xiàn)將將肉類鮮鮮度管理理方法分分析如下下：（一）肉類類鮮度管管理應(yīng)從從選擇原原料廠商商開始一般要選擇擇有規(guī)模模、有制制度的正正規(guī)廠商商，其肉肉類質(zhì)量量、運送送效率和和屠體貨貨源都要要有保障障，故牛牛、羊肉肉的冷凍凍原料應(yīng)應(yīng)選擇規(guī)規(guī)模較大大的貿(mào)易易商；豬

53、豬肉、家家禽等冷冷藏原料料肉，則則選擇具具有優(yōu)良良肉類制制品的廠廠商，這這樣才能能使原料料鮮度得得到保證證。（二）盡量量縮短肉肉類加工工時間為了維持肉肉類鮮度度，應(yīng)盡盡量避免免將肉類類長時間間暴露于于常溫中中，肉類類在常溫溫中200分鐘，其其溫度即即可上升升2，細菌菌也會隨隨著溫度度的上升升而繁殖殖。在337下，55個小時時可以使使1個細細菌增生生10億億個細菌菌，肉類類在停止止加工后后要立即即送回冷冷庫保鮮鮮。（三）保持持肉類加加工的正正確方法法肉類加工時時要按一一定的工工作流程程操作，每每一工作作環(huán)節(jié)要要有專人人負責(zé)，如如按照：收貨收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持持肉類鮮鮮度的現(xiàn)現(xiàn)場處

54、理理方法 1、冷鹽鹽水處理理法這是肉類保保鮮常用用的方法法，是以以0.99%左右右的冷鹽鹽水，水水溫在00左右，浸浸泡原料料肉約115分鐘鐘，雞肉肉5110分鐘鐘，內(nèi)臟臟10分分鐘，以以達到保保鮮效果果。這種種處理方方法可以以在肉類類分切過過程中，使使逐漸上上升的肉肉溫急速速下降，可可防止細細菌的增增殖；可可使在內(nèi)內(nèi)部形成成汁液的的肉類利利用冷鹽鹽水滲透透而使肉肉質(zhì)更為為緊密，在在分切時時較為容容易。另另外在00左右的的低溫，對對肉類有有良好的的保存效效果，可可使脂肪肪在低溫溫下變得得較為堅堅硬，使使脂肪不不易變質(zhì)質(zhì)。 2、冰溫溫法利用調(diào)整原原料肉的的冷藏溫溫度，使使之接近近肉的凍凍結(jié)溫度度，

55、最適適宜溫度度約為1.770。（五）要以以冷凍、冷冷藏方式式儲存原原料、半半成品及及成品肉肉類低溫可以抑抑制細菌菌的繁殖殖，故為為維持肉肉類的鮮鮮度，無無論是原原料，半半成品或或成品均均要以低低溫儲存存。在加加工處理理前，都都要預(yù)冷冷1015分分鐘。冷冷凍肉類類應(yīng)在18以下的的冷凍庫庫儲存冷冷藏肉類類應(yīng)在111之間的的冷藏庫庫儲存。冷冷庫內(nèi)貯貯藏的肉肉類不要要堆積過過高，且且不要緊緊貼墻面面，須離離墻面55公分以以維持冷冷風(fēng)正常常循環(huán)，否否則會影影響品質(zhì)質(zhì)，冷庫庫內(nèi)要用用貨架放放置肉類類。（六）處理理室內(nèi)的的溫度要要控制在在1015左右肉類在低溫溫下加工工處理是是維護肉肉類鮮度度的良好好方法，

56、低低溫下可可以抑制制細菌的的繁殖，使使肉類不不易變質(zhì)質(zhì)。（七）要以以適當?shù)牡牟馁|(zhì)覆覆蓋肉類類原料及及成品肉類表面如如果長時時間受冷冷氣吹襲襲，表面面水分很很容易流流失，而而產(chǎn)生褐褐色肉，損損害口感感，因此此分裝原原料肉時時要用塑塑膠布蓋蓋上或保保鮮膜包包裝后再再儲存。（八）控制制島柜溫溫度冷凍柜溫度度應(yīng)控制制在118以下，冷冷藏柜溫溫度就控控制在005。（九）肉類類陳列時時，要注注意適當當?shù)年惲辛懈叨汝惲袝r，肉肉類勿堆堆積太高高，因為為重疊部部分溫度度會增高高，無法法感受冷冷藏溫度度，從而而影響肉肉類鮮度度。（十）檢查查肉類品品質(zhì)無論在營業(yè)業(yè)前，營營業(yè)中，關(guān)關(guān)店時均均應(yīng)檢查查肉類品品質(zhì)，不不良

57、品及及時處理理。（十一）減減少污染染源要經(jīng)常實施施作業(yè)場場所，個個人，設(shè)設(shè)備等衛(wèi)衛(wèi)生管理理，以減減少商品品污染而而帶菌，使使肉類鮮鮮度下降降。（十二）生生產(chǎn)日期期與保質(zhì)質(zhì)期控制制收貨時要注注意生產(chǎn)產(chǎn)日期與與保質(zhì)期期，特別別是凍品品、干貨貨，超過過保質(zhì)期期限1/3則不不應(yīng)收貨貨。（十三）日日進日出出，天天天新鮮肉類必要時時要降價價清空，做做到日進進日出，以以良好的的商品流流轉(zhuǎn)保證證肉類天天天新鮮鮮。（十四）滯滯銷商品品處理滯銷商品要要及時處處理，可可按照以以下程序序的處理理方法處處理：退貨退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價五、超市水水產(chǎn)品的的鮮度管管理 水水產(chǎn)品在在捕撈出出水后，大大部分都都不能及及時處理理，

58、比較較容易腐腐敗變質(zhì)質(zhì)的內(nèi)臟臟及魚鰓鰓等，就就會隨著著水產(chǎn)品品一起運運送。捕捕撈的時時候，水水產(chǎn)品由由于擠壓壓和掙扎扎，其體體內(nèi)或體體外都極極易受傷傷，即使使將水產(chǎn)產(chǎn)品作低低溫保存存，對水水產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生作用用的水中中細菌仍仍然會侵侵入肌肉肉使水產(chǎn)產(chǎn)品的品品質(zhì)變壞壞；再加加上產(chǎn)品品本身的的肌肉組組織、成成分、特特性都比比陸上動動物脆弱弱，容易易受傷，魚魚鱗易脫脫落，細細菌極易易從受傷傷部位入入侵。另另外由于于水產(chǎn)品品的體表表普遍都都帶有黏黏液，更更加容易易助長細細菌的繁繁殖，況況且水產(chǎn)產(chǎn)品的肌肌肉在死死后因為為本身具具有的各各種酵素素作用比比陸上動動物的活活潑，使使水產(chǎn)品品的肉質(zhì)質(zhì)容易變變壞，所所

59、以必須須迅速加加以適當當?shù)奶幚砝聿拍艽_確保水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度。（一）水產(chǎn)產(chǎn)品鮮度度管理的的現(xiàn)場處處理方法法水產(chǎn)品鮮度度管理的的有效方方法是“低溫管管理”，因為為低溫可可緩和鮮鮮魚的酵酵素作用用以及抑抑制細菌菌繁殖作作用，低低溫管理理的種類類為： 1、敷冰冰：以碎碎冰（或或片冰）覆覆蓋于魚魚體，溫溫度保持持在5以內(nèi) 供應(yīng)應(yīng)商每天天送來的的水產(chǎn)品品經(jīng)運輸輸過程，受受外界影影響，原原覆蓋的的碎冰多多已化解解，使水水產(chǎn)品的的體溫回回升，為為了避免免影響鮮鮮度，驗驗收完貨貨后，應(yīng)應(yīng)立即將將水產(chǎn)品品運回魚魚島敷冰冰作業(yè)。 經(jīng)常常注意冰冰臺上陳陳列的水水產(chǎn)品是是否有足足夠的覆覆冰，并并且隨時時添加碎碎冰及噴噴

60、灑足量量冰鹽水水，以保保持水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度。每晚生意結(jié)結(jié)束時應(yīng)應(yīng)將沒有有賣出的的水產(chǎn)品品細心的的裝入塑塑料袋內(nèi)內(nèi)再放入入泡沫周周轉(zhuǎn)箱，泡泡沫周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱的上上下均應(yīng)應(yīng)覆蓋冰冰塊來維維持低溫溫再送入入冷藏庫庫，因為為水產(chǎn)品品表層如如果不與與空氣直直接接觸觸，則水水產(chǎn)品的的鮮度可可以維持持比較長長的時間間。 2、冷藏藏：以冷冷藏庫設(shè)設(shè)備來低低溫保存存水產(chǎn)品品，冷藏藏庫的正正常溫度度為0，要注注意千萬萬別讓水水產(chǎn)品裸裸露出來來吹冷氣氣。 3、冷凍凍：以冷冷凍庫設(shè)設(shè)備來低低溫保存存水產(chǎn)品品，冷凍凍庫的正正常溫度度為118以下。（二）低溫溫管理的的內(nèi)容 1、嚴格格要求供供應(yīng)商低低溫運送送：水產(chǎn)產(chǎn)品由產(chǎn)產(chǎn)地、