香料的規(guī)律及調(diào)味的原理

1、 #/11香味和色彩對(duì)味覺(jué)的影響對(duì)食品增香著色后，由于條件反射，食用時(shí)能產(chǎn)生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應(yīng)與食品相和諧。3香氣的概念和特征調(diào)香包括兩種情況：一是將單體香料組合成一個(gè)香精，所謂調(diào)香，主要指香精的復(fù)配。香氣的兩種感覺(jué)：直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸、多肽和糖類(lèi)、脂肪，經(jīng)美拉德反應(yīng)的特殊肉源香氣。香氣的三個(gè)階段：頭香：聞香時(shí)最先感到香氣，它應(yīng)當(dāng)清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。體香：頭香之后立即聞到香氣，它應(yīng)當(dāng)豐滿(mǎn)、醇厚，是香精的最主要的香氣特征尾香：是頭香和體香揮

2、發(fā)為后留下的香氣，尾香停留的時(shí)間較長(zhǎng)。香氣的四個(gè)要點(diǎn)：香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。調(diào)味調(diào)香的原理調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺(jué)嗅覺(jué)現(xiàn)象，取得口味香氣風(fēng)味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤(rùn)、濃郁、醇和。烹與調(diào)是一個(gè)過(guò)程的兩個(gè)方面，烹調(diào)香氣非常復(fù)雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、燜、燒、烤、煮、燉，等工藝;調(diào)則是用數(shù)以百計(jì)的調(diào)味料，調(diào)千變?nèi)f化之口味)只有在掌握通過(guò)各種原料和烹調(diào)方法的配合，使香氣變化的基本規(guī)律才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定的烹調(diào)香氣和口感?！笆碂o(wú)定味，適口者珍”,反應(yīng)了調(diào)味的靈活性，但“五味調(diào)和百味香”，確實(shí)也是我們調(diào)味的一個(gè)