五章畜禽原料

1、五章畜禽原料五章畜禽原料第二節(jié) 肉品原料一、主要畜禽的品種（一）豬1、豬的品種（1）按血統(tǒng)分 ： 本地豬種（東北民豬，金華豬， 榮昌豬等）。 外來豬種（大約克豬，長白豬，杜洛克豬等）。 雜交豬種（哈爾濱的豬，新淮豬等）。（2）按商品用途來分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型第二節(jié) 肉品原料一、主要畜禽的品種2、豬肉的特點與功能：脂肪白色，瘦肉鮮紅，肌間脂肪多且分布均勻，肌纖維細而柔軟，結(jié)締組織較少，味純正。性味甘咸平，滋陰潤燥，有滋補強壯之功效。 3、應(yīng)用（1）腌制（2）干制（3）其它2、豬肉的特點與功能：脂肪白色，瘦肉鮮紅，肌間脂肪多且分布均（二）牛1、牛的品種 黃牛：肌纖維較細，組織較嚴

2、密，色深紅，肌間脂肪分布均勻（為淡黃色）。 水牛：肌肉發(fā)達，但纖維較粗，組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪少（為黃色） 牦牛：肌肉組織較致密，色深紅近紫紅，肌肉脂肪較多，肉柔嫩香醇。（二）牛2、牛肉的特點與功能：與豬，羊肉相比，牛肉肌纖維長而粗糙，結(jié)締組織多，加熱后凝固收縮性強，質(zhì)地較老韌。黃牛肉性味甘溫，其他甘平，有補氣血，強筋骨之功效。 3、應(yīng)用（1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上漿、加油 C、加食堿、茶葉等 D、懸掛酮體（2）制成牛肉干、牛肉脯等（3）制作菜肴面點2、牛肉的特點與功能：與豬，羊肉相比，牛（三）羊1、羊的品種 綿羊：肉質(zhì)堅實，色暗紅，肌纖維細而軟，肌間脂肪較少，膻味較小。

3、山羊：肉質(zhì)不如綿羊堅實，色淡暗紅，皮下脂肪稀少，腹部脂肪較多，膻味濃2、羊肉的特點與功效：肌纖維細嫩，有特殊的風味。羯羊肉質(zhì)最好；羔羊肉細嫩，但風味平淡；種公羊膻味重，肉質(zhì)較老。性味甘溫，補虛益氣，溫中暖下，補陽佳品。（三）羊3、應(yīng)用（1）去膻方法：用水漂洗，加香料，蘇打，辣椒，蘿卜，胡蘿卜等。（2）制作菜點：如羊肉泡饃、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、內(nèi)蒙古小肥羊、牛肉膾面等。3、應(yīng)用（四）雞1、雞的品種 （按用途分） 肉用雞：體型較大，一般飼養(yǎng)50-56天，體重可達1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 蛋用雞：體型較小，產(chǎn)蛋多，肉質(zhì)老色深，味鮮美。 肉蛋兼用雞：介于以上兩者之間。 藥食兼用雞：一般毛

4、白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人體紅血球和血色素，有補血，治婦科疾病作用。（四）雞2、雞肉的特點與功能： 結(jié)締組織少，肌纖維柔軟細嫩，味鮮美，易為人體消化吸收。性味甘溫，溫中益氣，補精添髓。3、應(yīng)用： 可制作扒雞，烤雞，鹽炬雞，棒棒雞，怪味雞，貴妃雞，宮保雞丁，瓦罐雞 湯，三杯雞，肯德基炸雞等菜品。2、雞肉的特點與功能：（五）鴨1、鴨的品種 肉用鴨：如北京鴨，肌纖維細致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉間分布均勻。 肉蛋兼用鴨：如麻鴨（我國主要鴨種），毛麻褐色，帶少許黑斑色，肉質(zhì)肥嫩。 蛋用鴨：如金定鴨。（五）鴨2、鴨肉的特點和功效： 肉質(zhì)比雞肉稍粗，但仍較細嫩，肥而不膩，皮薄香鮮，帶有腥味

5、。性味甘咸平，具有滋陰清熱，利水消腫功效。3、應(yīng)用（1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（熱水燙）（2）可制作北京烤鴨、樟茶鴨子、鹽水鴨子、南京板鴨、啤酒鴨、三套鴨等菜品。2、鴨肉的特點和功效：（六）鵝1、鵝的品種（按體型分） 大型鵝：獅頭鵝 中型鵝：淑浦鵝、奉化鵝、象山白 鵝等 小型鵝：太湖鵝、清遠鵝、興國灰鵝等。2、鵝肉的特點與功能： 鵝肉比雞肉的肉質(zhì)稍粗，有腥味，但比家畜結(jié)締組織少。興味甘平，有益氣補虛、和胃止渴的功效。對年老體衰，病后虛弱，消化力差和糖尿病者與一定幫助，鵝內(nèi)金有消食化積作用，鵝血有解毒，抗癌作用。 （六）鵝3、應(yīng)用： 宜用烤、熏、炸、燒燉、煨、鹵、醬、燜等法制作脆皮烤鵝、黃燜子銅鵝

6、、潮外鹵鵝，寧波烤鵝，腌鵝等菜品。3、應(yīng)用：二.肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀(一)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)橫紋肌 外筋周膜 心肌 內(nèi)筋周膜 筋內(nèi)膜1、肉的組織 筋 梢 肌纖維1次筋束2次筋束滑平肌 肌纖維的粗細與動物的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、部 位等有關(guān)。 2、 基質(zhì)：包括黏性多糖、黏蛋白等結(jié)締組織 膠原纖維 纖維 彈性纖維 網(wǎng)狀纖維 二.肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀(一)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌纖維1次筋束2次結(jié)締組織的多少與動物的種類、年齡、部位等有關(guān)。3、脂肪組織：由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細胞積聚而成。 皮下 貯備脂肪 腎周圍脂肪 腹腔內(nèi) 肌間脂肪脂肪的蓄積和構(gòu)成與動物的種類、年齡、飼料等有關(guān)。 硬骨4、骨骼組織 軟骨 骨髓

7、 結(jié)締組織的多少與動物的種類、年齡、部位等有關(guān)。3、脂肪組織：(二)肉的物理性狀1、肉的顏色2、肉的氣味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化學成分（一）水（二）蛋白質(zhì)（三）碳水化合物（四）脂肪（五）礦物質(zhì)（六）維生素（七）其它成分(二)肉的物理性狀1、肉的顏色2、肉的氣味3、肉的保水 三、畜禽肉的宰后變化 （一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐敗 四、畜禽肉的品質(zhì)檢驗 （一）畜肉的品質(zhì)檢驗 1、感官檢驗 鮮畜肉的質(zhì)量標準質(zhì)量新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表略濕潤，稍粘手外表濕潤，粘手 三、畜

8、禽肉的宰后變化 （一）僵直 彈性指壓后凹陷立即恢復指壓后凹陷恢復慢，且不能全恢復指壓后凹陷不能恢復，有明顯痕跡氣味具有鮮肉的正常氣味略有氨味或略帶酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面稍有混濁，脂肪滴浮于表面，無鮮味混濁，有絮狀物，并有臭味2、理化檢驗3、微生物檢驗 （二）禽的品質(zhì)檢驗 1、活禽的品質(zhì)（1）健康狀況（2）老嫩度 2、光禽的品質(zhì)檢驗彈性指壓后凹陷立即恢復指壓后凹陷恢復慢，且不能全恢復指壓后凹第三節(jié) 乳品一、乳的分類（一）按動物種類分，有牛乳、羊乳、馬乳、鹿 乳 等（二）不同泌乳期化學成分的變化分 初乳乳 常乳 末乳 異常乳二、乳的理化性質(zhì)（一）化學成分1、水分：約占87%89%2

9、、氣體：第三節(jié) 乳品3、蛋白質(zhì)：酪蛋白占80%，乳清蛋白約占18%-20%4、乳脂肪5、乳糖：約占4.5%-5 . 0%6、無機成分：約占0.7%7、維生素：VB2豐富8、酶（二）物理特性1、色澤：正常鮮乳不透明，呈乳白色2、相對密度3、酸度4、冰點和沸點5、滋味和氣味3、蛋白質(zhì)：酪蛋白占80%，乳清蛋白約占18%-20%第四節(jié) 蛋品原料一、禽蛋的結(jié)構(gòu)、成分及理化特性（一）結(jié)構(gòu) 外蛋殼膜 1、蛋殼部分 蛋殼 內(nèi)蛋殼膜和蛋白2、蛋白部分 系帶 蛋白層 蛋黃膜 3、蛋黃部分 胚胎 蛋黃內(nèi)容物（二）成分1、蛋白質(zhì) 蛋白中：簡單蛋白、糖蛋白 蛋黃中：脂質(zhì)蛋白、球蛋白 第四節(jié) 蛋品原料2、脂質(zhì)：占蛋黃約1/3，由甘油三酸酯、磷脂質(zhì)、固醇等構(gòu)成3、糖類：葡萄糖、甘露糖、半乳糖4、礦物質(zhì)：約占1%，主要在蛋黃內(nèi)5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、煙酸（三）理化特性1、相對密度：1.088-1.0952、 PH值：新鮮蛋：蛋白7.3-8.0 蛋黃6.2-6.63、凝固性4、乳化性5、發(fā)泡性二、禽蛋的種類、質(zhì)量檢驗及應(yīng)用（一）種類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋等2